#164 Commenti

  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Personalmente uso solo lieviti selezionati. E' una questione di serietà verso i miei clienti, coi selezionati riesco a sapere cosa succede rispetto a dove parto e posso offrire prodotti che rispecchino il mio carattere e garantire un livello qualitativo. Coi lieviti indigeni hai una variabilità di produzione molto elevata, a volte hai vasche dello stesso vino completamente difformi tra loro e non per questo entrambe buone, magari una è sublime e l'altra da lasciar perdere.
    Ciao
    Tom

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    #1
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Ciao Tom, grazie del contributo. Secondo te o, meglio, secondo voi chi usa i lieviti indigeni come fa a mantenere allora uno standard qualitativo costante? E parlo della stessa annata visto che capisco ci siano difformità tra vasche e vasche.
    Se quello che mi dici te è vero allora qualcosa stona

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    #2
  • Bele Casel @ Luca Ferraro

    Bele Casel @ Luca Ferraro

    io attualmente uso lieviti selezionati sia in fermentazione che in rifermentazione. Secondo me bisogna comunque conoscere i propri vini e sapere se ci si può fidare ad usare gli indigeni.Su prosecco (vino delicatissimo) basta una piccola deviazione di fermentazione per alterare un serbatoio, un passito con gli indigeni non fermenterebbe probabilmente, un mosto di 14/15 gradi alcolici da svolgere quasi sicuramente si bloccherebbe a 3/4 della strada.
    Anche con lieviti selezionati ci sono difformità in serbatoi diversi con la stessa base.
    Luca

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    #3
  • Sanlorenzo

    Sanlorenzo

    Ciao Andrea,
    anche io faccio come Luca, solo selezionati, ritengo però giusto provare anche gli indigeni e proverò, dovevo farlo quest'anno ma per paura di non riuscire a seguire eventuali situazioni problematiche a causa di altri problemi (è nata la bimba a fine ottobre) ho rinunciato.
    Mi hanno detto che è anche possibile farsi fare dei lieviti provenienti da ceppi che fornisci tu, sarebbero comunque indigeni ma si eviterebbe la possibilità che fermenti un lievito sbagliato.
    In ultima analisi comunque a parte la curiosità che ho su questo argomento ritengo che ci siano molte cose più importanti come ad esempio la qualità dell'uva che porti in cantina, per adesso preferisco sicuramente focalizzarmi su questo aspetto.
    Luciano

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    #4
  • Azienda Mariotti - I Vini delle Sabbie

    Azienda Mariotti - I Vini delle Sabbie

    Ciao!
    Per me dipende dalla materia prima, sono d'accordo con Luca, bisogna conoscere bene i propri lieviti. Sicuramente posso dire che non dipende dal grado zuccherino... quest'anno ho fermentato spontaneamente quattro partite di uve che hanno svolto dal 14 al 14,5% e hanno terminato tutte, compreso l'ultimo Pignoletto che ho messo da poco in commercio... molto più delicato, a mio avviso, il discorso temperature, ossigeno e natura delle uve, con le bio vai come un treno e una volta partite vai a secco al 99% dei casi, almeno questa finora è stata la mia esperienza...
    Per quanto riguarda le rifermentazioni, ho provato anche l'ancestrale, ma lì bisogna essere più dei guru che degli enologi... ;-)
    Ciao

    Mirco

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    #5
  • Bele Casel @ Luca Ferraro

    Bele Casel @ Luca Ferraro

    Ciao Mirco
    è la prima volta che fermenti mosti di quelle gradazioni?
    Luca

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    #6
  • Bele Casel @ Luca Ferraro

    Bele Casel @ Luca Ferraro

    scusami... ovviamente con lieviti indigeni!

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    #7
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Quindi da quanto ho capito ci sono due tipi di discorsi:

    1- si usano lieviti indigeni solo quando questi sono perfettamente conosciuti dal produttore (
    2- eventuali problemi si possono avere solo con uve NON bio.

    Mi chiedo allora: è così costoso/impegnativo per un produttore conoscere i propri lieviti indigeni? Oppure utilizzare quelli selezionati è una strada che porta a risultati apprezzabili senza troppi sbattimenti?
    Mi chiedo tutto ciò perchè, capitando su un sito che vendeva lieviti selezionati, mi sono "spaventato" visto la vasta gamma di prodotti che si possono usare enologicamente e che ti permette alla fine, chimicamente, di farti il vino che vuoi.

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    #8
  • Luca Risso

    Luca Risso

    E' improprio parlare di lieviti indigeni. Chi NON usa lieviti selezionati semplicemente rinuncia all'informazione su cosa sta fermentando il suo vino, quindi bisognerebbe parlare di lieviti incogniti. L'aggettivo indigeno implica una informazione che non si possiede. La differenza è tutta e solo lì.
    Luk

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    #9
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Luca,
    I lieviti non sono additivi chimici, sono sempre e comunque esseri viventi, il fatto che vengano selezionate le famiglie omologhe è solo perchè ciascuna varietà possiede un suo "talento" naturale.

    Ci sono lieviti più robusti e più delicati, alcuni favoriscono certi profumi, altri no, alcuni favoriscono estrazioni più marcate altri meno e così via...

    Io la fermentazione spontanea l'ho voluta provare, è risaputo e devo dire mi ha dato le sue soddisfazioni, ora non posso svelare di più, ma renderò pubblici i dati al termine dell'esperimento.

    E' una soddisfazione sapere che nella tua cantina si sono sviluppate le condizioni ideali per fare fermentazioni spontanee senza inoculare lieviti perchè fondamentalmente significa che ottieni un vino che ha un suo carattere preciso e spontaneo dove per spontaneo si intende, non indotto dall'uso di famiglia di lieviti.

    Perchè il lievito influisce molto sul carattere del vino soprattutto sui profumi secondari e quindi guai a non usarlo se si vogliono ottenere certi vini ed altresì fantastico riuscire ad ottenere vini diversamente interessanti anche senza aggiungere lieviti.

    Ciao
    Paolo

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    #10
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Siete d'accordo sul fatto che i lieviti "indigeni" diano un contributo importante sulla territorialità del vino?

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    #11
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Io no, nel senso che non è una cosa che si possa dare per scontata, così come pure il suo contrario. Dipende da tantissimi fattori. A volte succede e a volte no.
    Luk

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    #12
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Mah, più che di territorialità forse si potrebbe parlare di autenticità, ma sempre intendendo l'unicità del vino che si ottiene che viene trasformato da lieviti non standardizzati, non utilizzabili altrove.

    Paolo

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    #13
  • Azienda Mariotti - I Vini delle Sabbie

    Azienda Mariotti - I Vini delle Sabbie

    @Luca Bele Casel commento 6-7

    Ciao, sì era la prima volta con quelle gradazioni, però devo dirti che avevo 4 tesi, 1 da vigneto biologico certificato e 3 da vigneto "praticamente" bio... Devo però dirti che in passato ho provato con tesi da agricoltura "convenzionale" con gradazioni zuccherine molto inferiori e in effetti arresti ne ho avuti... se tanto mi dà tanto...
    Ovvio c'è un discorso che non mi sembra sia stato ancora toccato... le dimensioni del tank... ovvio che le fermentazioni spontanee le faccio solo su tesi che non superano 15 hl di massa complessiva, oltre, sinceramente non me la sentirei, o almeno, i risultati che ho avuto in passato su vasche da 50 e 75 hl mi hanno fatto desistere in tal senso; ritengo sia comunque un discorso di omogenizzazione e gestione della nutrizione, in tal caso sarebbe interessante riprovare con protocolli altamente automatizzati...

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    #14
  • Azienda Mariotti - I Vini delle Sabbie

    Azienda Mariotti - I Vini delle Sabbie

    @Percorsi Di Vino commento 8

    Ciao
    affermazione 1: sono d'accordo con Luk, non è che i lieviti indigeni si conoscono, anche perchè chissà che mix di microrganismi si hanno in una fermentazione spontanea... la conoscenza che intendevo è riferita al processo di vinificazione nel suo complesso e il livello di "tempestività" di interevento che si ha in caso di problemi, perchè c'è da dire che durante la vendemmia può capitare di non essere puntualissimi nel seguire tutte le fermentazioni che contemporanemante si stanno svolgendo in cantina
    affermazione 2: in teoria non lo so, in pratica la mia esperienza individuale direbbe di sì...

    Meglio una soluzione o l'altra? bella domanda... premetto che i lieviti di cantina si possono selezionare e diversi istituti di ricerca lo fanno... Per me l'attenzione non è tanto da focalizzare su questo, quanto l'imparare metodiche "base" che ci diano nella grande maggioranza dei casi risultati soddisfacenti, e per metodiche "base" intendo: grado di torbidtà del mosto all'inizio della fermentazione, T di attivazione della fermentazione o inoculo dei lieviti selezionati, apporto di ossigeno (!), apporto dei nutrienti (quantità e momenti di aggiunta), T di fermentazione e durata della stessa.

    @Luk

    "Lieviti incogniti": bellissima e giusta, mi sa che hai coniato un neologismo... ;-)

    @Paolo

    "E' una soddisfazione sapere che nella tua cantina si sono sviluppate le condizioni ideali per fare fermentazioni spontanee senza inoculare lieviti perchè fondamentalmente significa che ottieni un vino che ha un suo carattere preciso e spontaneo dove per spontaneo si intende, non indotto dall'uso di famiglia di lieviti".

    Concordo appieno, anche se ho l'impressione che i lieviti di cantina altri non siano che quelli selezionati che si sono riprodotti e selezionati una sseconda volta nel proprio ambiente di vinificazione... ;-)

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    #15
  • Azienda Mariotti - I Vini delle Sabbie

    Azienda Mariotti - I Vini delle Sabbie

    @Percorsi Di Vino commento 11

    Sulla territorialità sicuramente no, sui vini della propria cantina ovviamente sì e mi farebbe piacerebbe che sempre colleghi intraprendessero questa sperimentazione, ripeto, sperimentazione, perchè su grandi masse lo sconsiglio vivamente...

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    #16
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Ciao,
    i lieviti sono uno degli argomenti più difficili da trattare in modo diciamo "sintetico". All'interno delle uve che si portano in cantina sono già presenti i lieviti, il problema è capire quali, tra quelli già contenuti trovano le condizioni per svilupparsi e cosa si portano dietro. Tanto per dire, Pasteur dimostrò che la fermentazione alcolica altro non è che una manifestazione vitale di certe cellule, batteri o funghi avente scopo di ottenere energia in carenza di ossigeno.
    Da quello che so io però la cosa è un pelo + complessa, e cioè sono gli enzimi (che provengono da diversi microrganismi tra cui i lieviti) che vanno a decomporre gli zuccheri producendo andride carbonica ed alcol etilico. Inoltre durante la fermentazione degli zuccheri si sviluppano in gran quantità dei prodotti secondari, come acido lattico, glicerina e acido succinico, oltre a quantità piccolissime di quantità odorose e sapide che conferiscono il cd. bouquet.
    I vari funghi poi sono più o meno resistenti ai livelli alcolici del vino.
    E questo è solo un velocissimo flash di quanto poi più nel dettaglio si potrebbe sapere.
    Ora se si fanno degli esperimenti su piccoli quantitativi per carità, ben venga la sperimentazione empirica, ma le grandi case di vino che hanno laboratori interni e non vogliono fare cose standard, si selezionano anche con propri laboratori i lieviti già presenti nelle uve per ottenere finezze altrimenti difficili da avere.

    Insomma un esempio di uso dei lieviti "indigeni" fatto in modo sciente e non empirico.

    Dal mio punto di vista se fai una linea di vino in modo professionale e ti fai pagare ogni bottiglia che vendi hai quantomento l'onere di garantire il livello qualitativo del tuo prodotto: se ci riesci senza strumentazioni nel corso degli anni va bene e se riesci a farlo senza controllo "sciente" di quanto accade nelle vasche bene, anzi complimenti.

    Ma non per questo tirerei in ballo il discorso della territorialità del vino, se vogliamo parlare di quella inizierei da molto prima dei lieviti e andrei secco nella mentalità dei produttori: quella si che andrebbe selezionata....per salvaguardare la territorialità!
    Ciao
    Tom

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    #17
  • Azienda Mariotti - I Vini delle Sabbie

    Azienda Mariotti - I Vini delle Sabbie

    Concordo sulle conclusioni di Tom, in particolare l'ultima frase... ;-)

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    #18
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Grazie Mirco,
    molte volte ci si perde nei dettagli, oltremodo importanti per carità, ma si perde di vista l'orizzonte.
    Il vino è un prodotto vivo, se bastassero i lieviti da soli per fare la differenza credo che molti di noi farebbero molta meno fatica.

    Ad ogni modo data la complessità dell'argomento per dare profondità alla materia suggerisco la lettura (io l'ho fatto e sono ancora vivo) del trattato di Enologia di RIBEREAU-GAYON P.; DUBOURDIEU D.; DONECHE B.; LONVAUD A. edito da Il Sole 24 Ore Edagricole.

    Giusto per avere una vaga idea della complessità delle cose di cui stiamo parlando.

    Ciao,
    Tom

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    #19
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Tom
    "Dal mio punto di vista se fai una linea di vino in modo professionale e ti fai pagare ogni bottiglia che vendi hai quantomento l'onere di garantire il livello qualitativo del tuo prodotto"

    A meno che quello che il tuo "cliente selezionato" sta cercando non sia proprio quella incostanza e variabilità che lui è convinto faccia tanto "terroir".

    Luk

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    #20
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Hehe Luk, sai già come la penso...ne abbiamo parlato a 4 occhi.

    Ma è corretto "don't take anything for granted".

    Ciao!
    Tom

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    #21
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    "Ma non per questo tirerei in ballo il discorso della territorialità del vino, se vogliamo parlare di quella inizierei da molto prima dei lieviti e andrei secco nella mentalità dei produttori: quella si che andrebbe selezionata....per salvaguardare la territorialità!"

    Dei produttori o dei winemaker?

    Per territorialità, ho sbagliato termine, intendevo proprio l'unicità del vino che solo in quell'ambiente raggiunge certe caratteristiche inimitabili. Inoculare lieviti selezionati, magari utilizzando prodotti industriali, per me significa produrre un vino standardizzato.
    E' chiaro che sto facendo tanta teoria, la pratica da quanto sto capendo è ben diversa visto che ci sono tanti fattori in gioco.

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    #22
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    @ Tom

    so che la differenza nel vino la fanno tante altre variabili, da profano sto cercando di capire con chi fa realmente vino i perchè di certe scelte. E' chiaro che l'argomento è molto complesso e se ne può parlare solo in maniera superficiale.
    Vorrei avere qualche contributo anche da qualche produttore biodinamico/biologico

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    #23
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    L'azienda è del produttore il winemaker fa quello che dice il produttore. Se il winemaker si fa i ca**i zuoi e il produttore non dice niente o è fesso (ipotesi remota) oppure ci fa, per convenienza. I miei vini portano il mio nome, io il mio nome non lo metto dove non ritengo.

    Vino standardizzato? Cosa intendi? Ci sono molti significati.

    Prodotti industriali? Attenzione che rame e zolfo (anticrittogamici) sono prodotti industriali ottenuti per lavorazione di materiali presenti in natura, solo per questo non considerati di sintesi....ma siamo sicuri?

    Ciao
    Tom

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    #24
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @22
    I lieviti selezionati non sono prodotti "sintetici", sono lieviti come gli altri.
    Avevo scritto questo post un po' di tempo fa. Tutto sommato la penso ancora così
    http://www.vinix.it/myDocDetail.php?ID=1119
    Luk

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    #25
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Domanda da profano.
    E se compro questi?
    http://www.vason.com/ita/prodotti.php?sector=vason&cat=10&product=152

    Quanto possono influenzare sulle qualità organolettiche del vino? C'è scritto che utilizzandolo si riscontra una produzione di acetato di isoamile (banana) superiore alla media.
    Così mi costruisco il vino o no?

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    #26
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Sai, è difficile dire "mi costruisco il vino" solo coi lieviti. Diciamo che è parte del processo, ma per dirla in modo più semplice e forse comprensibile: se in una fiat 500 del '69 ci metti il nitrometano con cui si alimenta un dragster se ti va di "c*ulo" fondi, se ti va di sfiga esplodi.
    Il lievito è solo una delle tante cose, fidati, sono altre le cose da vigilare che fanno letteralmente inca**re chi il vino lo fa con l'uva e oltre ad ammazzarsi in vigna investe anche "economicamente" in azienda.

    Es con questo,

    http://www.vason.com/ita/prodotti.php?sector=vason&cat=8&product=220

    della stessa casa, ti costruisci l'invecchiamento...

    Per non parlare dei fenomeni che si fan certificare l'uva bio (ma non il vino) e in presenza di ocratossina per mix esplosivo annata schifosa, impossibilità uso antibotritico e impropria gestione della chioma ti risolvono così

    http://www.vason.com/ita/prodotti.php?sector=vason&cat=8&product=220

    il problema e rientrano in normativa. E sono pure bio perchè scrivono "vino prodotto da uve biologiche".

    Ah, usatele pure come risposte alle domande "perchè tu nons ei bio"?

    Ciao
    Tom

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    #27
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @29
    Certo che così fai un vino costruito. Ma c'è qualcuno che con il fucile alla schiena ti obbliga a usare quei lieviti? Nel catalogo della vason suppongo ci siano altri prodotti, tra cui lieviti "neutri", che molti scelgono proprio per non artefarre il proprio vino. Sono quelli con il potere alcoligeno più alto.
    Se poi invece della Vason preferisci lallemand ci saranno altre decine di possibilità.
    Naturalmente penso che tu non voglia impedire a qualcuno di fare un vino bananoso, se vuole.
    Luk

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    #28
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Luk@ 29 col commento 28?

    :-)

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    #29
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Azz.... volevo dire 26
    :-(
    Luk

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    #30
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    @ Luca

    Non voglio impedire nulla sto solo cercando di capire quanto i lieviti posson influenzare un vino.

    A sto punto vai a capire se certo note nascono dal "terroir" o da pratiche di cantina...

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    #31
  • Luca Risso

    Luca Risso

    La mia personalissima opinione, per quello che vale, è che il terroir è difficile venga fuori in un vino giovane, mentre i fuochi d'artificio lievitosi svaniscono abbastanza in fretta con l'invecchiamento, e se sotto il vestito non c'è niente...
    Luk

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    #32
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    "A sto punto vai a commento="A sto punto vai a capire se certo note nascono dal "terroir" o da pratiche di cantina..." Conoscere il produttore.....perchè no?

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    #33
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Mi piace tanto questa discussione, dimostra che il mio esperimento doveva essere condotto, almeno per me :-))

    Non si può negare che il vino in quanto vivo , in quanto prodotto da materie prime vegetali e vive, trasformato da lieviti vivi e sotto la supervisione del vignaiolo vivo anch'esso, risulta fortemente influenzato nelle sue cartteristiche da tantissime variabili.

    Ecco perchè io ho cercato di mantenere fisse tutte le variabili di processo, mosto, ambiente, procedure limitandomi solo a introdurre o non introdurre i lieviti.

    Ecco perchè oggi posso intuire con maggior chiarezza quel'è il potenziale dei lieviti.

    A parità di condizioni lieviti diversi lavorano in maniera diversa e trasformano in maniera diversa, esattamente come per la panificazione.

    Così come un lievito madre, dalle stesse farine, può generare impasti più o meno profumanti e più o meno digeribili, così è per il loro effetto sul vino.

    Certo è che così come per il vero pizzaiolo il suo lievito madre è anche il suo know how e la sua ricchezza, lo è per chi fa birra e per chi fa yoghurt, lo è anche per chi fa vino.

    Se un vignaiolo riesce a selezionarsi il suo lievito grazie al quale ottiene vini straordinari, allora ha in mano una grande ricchezza in termini di unicità e qualità del suo vino.

    Ciò non toglie che l'uso sapiente dei lieviti selezionati, ci può far divertire a pilotare le nostre fermentazioni in maniera da esaltare o mitigare alcune caratteristiche secondo il nostro gusto.

    Sono tecniche di pari valore e non influenzano certo la qualità del vino se non forse che una risulta più una sfida dell'altra e quando riesce è una grande soddisfazione.

    Ciao
    Paolo

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    #34
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Paolo
    Dovevi congelarti un paio di taniche di quel mosto...
    ;-)
    Luk

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    #35
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Paolo, bellissimo esperimento , ma a mio modo di vedere va sottolineato che di questo si tratta: per anni i ricercatori fanno prove per dimostrare delle leggi, tu al pari di altri tai seguendo un tuo percorso che sicuramente ti motiva ed è affascinante, ma occorre spiegare al mondo che ci osserva che i lieviti selezionati non sono un'additivo chimico da "scacciare".

    E per rispondere a "secondo voi chi usa i lieviti indigeni come fa a mantenere allora uno standard qualitativo costante?" ti dico, da parte mia visto che si sta ingigantendo solo uno dei tantissimi aspetti che portano ad un vino finito che mi piacerebbe conoscere e assaggiare i vini di qualunque produttore che faccia vini base e non semplici esperimenti, quindi che ci giochi "l'azienda per davvero" di almeno 5 annate consecutive.

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    #36
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Andrea,
    Ma guarda secondo me è un falso problema, nessuno credo può pensare che il lievito sia un additivo chimico di sintesi, è un microorganismo naturale che viene "coltivato" e selezionato.

    Sul fatto della continuità credimi se ti dico che usando anche lieviti selezionati tutte le annate oppure reinnestando i propri io credo che non si possa mai ottenere un vino costante.

    Il processo di vinificazione infatti, non è controllato solo dai lieviti, ma soprattutto da altri fattori, alcuni dei quali possono essere controllati, altri no.

    Possiamo selezionare solo le migliori uve, possiamo mostare alla stessa maniera, possiamo condizionare la cantina e le vasche, ma non possiamo dire a mamma natura come deve fare la stagione.. perciò.. secondo me è un falso problema.

    @ Ugo,
    Prima o poi bisogna che noi due si faccia uno scambio culturale !

    Ciao
    Paolo

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    #37
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Ragazzi non ho mai detto che il lievito selezionato è un additivo chimico. La mia teoria è che se uso certi lieviti potrei produrre un vino sostanzialmente differente rispetto al mosto che lo ha creato. Poi ci sono altre mille variabili è chiaro, diciamo che sto cercando di capire quanto le c.d. pratiche enologiche possano portare a vini con caratteristiche diverse rispetto all'uva di partenza che ha creato madre natura.

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    #38
  • Bele Casel @ Luca Ferraro

    Bele Casel @ Luca Ferraro

    se tu fai accoppiare un pastore tedesco con un bassotto te ne esce un pastore tedesco alto 30 cm :-)
    Indi per cui
    se tu hai un mosto favoloso puoi andare quasi sicuro e fermentare con lieviti selezionati oppure sperare che i lieviti "indigeni" non ti portino particolari fermentazioni secondarie.
    Potrebbero produrre alte dosi di acetaldeide e quindi legarsi alla so2 e costringerti ad aumentare la solforosa totale.
    potrebbero produrre acetico .....
    potrebbero fare una malolattica (che non è una gran cosa in certi vini)
    potrebbero avere degli arresti fermentaivi
    oppure potrebbero "creare" un vino da premio
    io col prosecco non rischio, probabilmente un rosso soffre meno queste variabili.
    Luca

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    #39
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    @40. Si vero lo puoi fare coi lieviti. Ma lo puoi fare anche chimicamente con la gestione del vigneto, oppure con l'osmosi inversa, oppure anche puoi recuperare un vino schifido col PVPP http://www.vason.com/ita/prodotti.php?sector=vason&cat=12&product=136

    leggi la descrizione: e voilà l'ossidato sene và....

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    #40
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Se leggo quel catalogo mi chiedo se quello che bevo è solo terroir e sudore o altro....
    Mi farebbe piacere un commento da chi fa il vino biologico per vedere cosa ne pensa dei lieviti selezionati

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    #41
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Spero il sudore resti in vigna....

    :-)

    Ma vuoi un produttore Bio certificato,vero? perchè se non è certificato è meglio non rivendicarlo, sembra molto il lupo vestito da agnello altrimenti....

    :-))

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    #42
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Andrea,
    Diciamo che i lieviti sono una componente per l'ottenimento di alcune caratteristiche, ma per costruire il vino come sono costruiti alcuni vini anche di grande fama, occorrono interventi di maggiore efficacia.

    @ Ugo,
    Attendo con piacere...

    @ Tomaso,
    Ma che brutte letture che fai :-)))))
    Concordo, speriamo che il sudore resti in vigna ..

    @ Andrea,
    A proposito di sudore... non pensiate che persino la carica batterica delle mani del vendemmiatore o del vignaiolo in qualche modo non influisca sui lieviti.. ad esempio...

    Ciao
    Paolo

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    #43
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Paolo
    "A proposito di sudore... non pensiate che persino la carica batterica delle mani del vendemmiatore o del vignaiolo in qualche modo non influisca sui lieviti.. ad esempio..."

    Certo! E' una delle regioni per cui parlare di lieviti autoctoni o indigeni è una forzatura ingiustificata.

    Quello che succede in una fermentazione spontanea è che all'inteno del tino arriva una massa di uva pigiata che nel suo cammino dalla vigna alla cantina ha raccolto una variegata carica microbica proveniente dagli acini di uva, dalle mani del vendemmiatore, dal contatto con le attrezzature (ceste, cassette, pigiadirspatrice, piedi dei biodinamici, pompe sporche -Dio ce ne scampi- ecc. ecc.). Tutta questa flora comprendente ovviamente anche lieviti apiculati, batteri lattici ecc. ecc., si sviluppa in un brodo di coltura (il mosto) che senza interventi esterni (SO2 ad es.) seleziona naturalmente dei ceppi "momentaneamente" dominanti: apiculati all'inizio, ellittici dopo, se tutto va bene. Se va male possono prendere il sopravvento lieviti veramente deleterei (Brettanomyces, Schizzosaccaromyces, Hanseniaspora ecc. Non sono accademia, sono cose reali che soprattutto in passato capitavano spesso).
    Vorrei far notare anche una "ipocrisia" di fondo che c'è nel ragionamento seguente. Io sono per il vino naturale quindi non uso lieviti selezionati. Poi con la SO2 mi tolgo dalle scatole gli apiculati, con la temperatura alta o bassa mi tengo solo i lieviti termotolleranti o criotolleranti.
    Senza aver fatto nulla che non sia ammesso da ogni disciplinare biologico o biodinamico, DE FACTO ho realizzato una selezione di lieviti, magari senza saperlo.

    Allora per rispettare il territorio fino in fondo bisogna nonusare SO2, non usare controllo della temperatura diverso da quella ambiente della cantina, e così via. Molti produttori fanno proprio così. Diciamo che non sono sicuro che i loro vini alla fine rispecchino così bene il territorio.

    Luk
    Luk

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    #44
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    @Luca

    Interessante quello che hai scritto sulla selezione "involontaria" dei lieviti.

    A volte mi domando cosa significhi vino "territoriale". Penso ad un vino che rispetti le tradizioni enologiche, anche centenarie del luogo, penso ad un vino che esprime l'ambiente pedoclimatico del posto in cui è stato prodotto, penso ad un vino che deve rispettare certe caratteristiche proprie dell'uva.
    Territorialità, un concetto talmente ampio che a volte può contenere anche significati non così limpidi

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    #45
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Sono d'accordo con te, ma considera che anche le tradizioni enologiche cambiano, altrimenti si berrebbe ancora il barolo dolce come nell'800.

    Per fare un vino come dici tu x me ci vogliono due cose, il cuore e il cervello di chi lo fa.

    Se si usa solo uno dei due organi nascono i problemi.

    Luk

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    #46
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Luk,

    Io ci metterei anche una spruzzatina d'anima ed un filo di sensibilità condite da passione e competenza in abbondanza !!!

    Ciao
    Paolo

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    #47
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Vedi, la territorialità va definita, per fare chiarezza.
    A mio modo di vedere, ma credo di tanti altri, bisogna mettere insieme il "mondo vigna" che include piante, suolo, esposizione e altri aspetti naturalistici del luogo, col "mondo annata" che ogni anno cambia , il "mondo cantina" e il "mondo umano".
    Il mix delle quattro cose ti porta a quello che bevi: se vuoi capire se riflette o meno il territorio secondo me tocca "sbatterti" e andare a vedere di persona, parlare con chi fa il vino sia in vigna che in cantina e magari tornare più volte nell'annata, costruendo il filo conduttore capirai adeguatamente quello che bevi e deciderai tu se c'è l'equilibrio vino-territorio.
    Alternativamente la fiducia verso il produttore, garante di tutto ciò che porta al vino e del vino stesso.

    Ciao
    Tom

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    #48
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    @ tom
    io tenderei ad escludere l'elemento umano dal vino, l'uomo secondo me deve cercare di metter mano il meno possibile, soprattutto se ha una materia prima di qualità. ok il "mondo vigna" anche se di territoriale il Pinot Nero dell'Etna ne ha poco..

    @Paolo

    Visto quanto dicono, mi tocca venirti a trovare più volte all'anno...

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    #49
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Se escludi l'elemento umano dal vino dalla vigna viene fuori il bosco.

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    #50
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Aggiungo che a volte scelte/azioni dell'uomo sono interessanti, es

    http://www.lavinium.com/laviniumblog/?p=1892

    No?

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    #51
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Assolutamente d'accordo ma, attenzione, non voglio che passi il messaggio che io sono un amante dei vini biodinamici. Anzi.
    Io adoro i vini fatti col cuore, fatti da gente che ha la vigna nelle vene. Fortunatamente ce ne son tanti

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    #52
  • Giuliano Boni @ Vinidea

    Giuliano Boni @ Vinidea

    @Andrea

    come ha giustamente detto Luk #48, ci vuole anche la testa...

    senza l'intervento dell'uomo, dal mosto si ottiene aceto, non vino!

    in riferimento al tuo commento #39, è vero che uno stesso mosto fermentato con due lieviti marcatamente diversi può dare risultati sensibilmente differenti, ma lo stesso accade con le fermentazioni spontanee. Nel caso dell'aggiunta di lieviti selezionati, è chi vinifica che cerca di andare nella direzione di un certo tipo di risultato voluto (che potrebbe benissimo anche essere il rispetto del terroir, o della tipicità varietale), nel caso delle vinificazioni spontanee il risultato è assolutamente imprevedibile ed affidato al caso, ma non è affatto detto che vada nella direzione dell'aderenza ad un certo stile territoriale o tipicità che dir si voglia.
    Il lievito con forte produzione di acetato di isoamile che ti "perplime" assai non è stato selezionato sulla luna, ma in una fermentazione spontanea...

    Cito per la seconda volta Luk (#9), che poi mi farà il conto degli euri che gli devo, proponendo di costruire un monumento al "lievito ignoto"... :-)
    (si scherza, neh!)

    giuliano boni (giulo su forum RB e GR)

    Disclaimer: i produttori e rivenditori di lieviti citati nei commenti di questo post sono a vario titolo miei clienti, ed io stesso ho lavorato diversi anni nel settore

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    #53
  • Luca Risso

    Luca Risso

    $$$$$$$$$
    :-)
    Luk

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    #54
  • Azienda agricola Mazzone

    Azienda agricola Mazzone

    quello che penso io è che esistono max 10 ceppi di lievito selezionati, ma in commercio ce ne sono almeno un centinaio. Istituti di selezione, ne esistono pochissimi al mondo, alcuni in Francia, credo uno solo in Italia a San Michele all'Adige, quindi non vi bevete tutto quello che dicono i rappresentanti quando escono un catalogo con 20 ceppi diversi uno dall'altro. Trovare un lievito autoctono per una determinata uva è una cosa molto complicata, ed inoltre il tipo di lievito può cambiare da zona a zona, in base alle condizioni climatiche. Poi c'è da dire che questo lavoro dura anni, in quanto bisogna estrapolare tutti i microrganismi dalle bucce dell'uva, bisogna seminarli su piastra, attendere che crescano, individuare il possibile Saccaromyces eliminando gli altri, moltiplicare le varie popolazioni, e fare delle vinificazioni con le varie popolazioni, e vedere dopo i risultati. Può anche darsi che non ci siano risultati. c'è da dire anche che l'unica caratteristica da valutare in un cappo di lievito è la loro vitalità (cellule vive), la produzione di acetaldeide, la resistenza all'alcool, la produzione di H2S e la produzione di schiuma. Tutte le altre caratteristiche possono essere anche sottovalutate. La formazione di alcuni tipi di composti aromatici particolari, non è data da un particolare ceppo selezionato nella valle della Loira come dicono i rappresentanti, ma da quello che gli date a mangiare, e nelle condizioni in cui lo metette a lavoro. Molto importante è l'APA dei mosti ovvero l'azoto pronto all'uso per i lieviti, ed in particolare il tipo di azoto presente. Per esempio le uve del sud sono scarse di APA. Vorrei ricordare anche che per avere una fermentazione spontanea, con lieviti indigeni o autoctoni, c'è bisogno che in cantina non ci siano inoculi di lieviti selezionati ad altre vasche altrimenti quella fermentazione spontanea al 90% e fatta dal lievito selezionato, e cosa più importante tutte le fermentazioni sponatenee in cantina sono date da lieviti che abbiamo introdotto noi quando abbiamo usato lieviti selezionati, anche dopo 3,4,5 anni che non lo usiamo.
    notte

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    #55
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    ragazzi, ma questo è un simposio!
    ecco cosa mi piace davvero tanto di tutto questo: la conoscenza del singolo che diventa il sapere collettivo!
    grazie !
    Paolo!

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    #56
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Notizia utilissima e che mi fa ancora più incuriosire...
    Le aziende che, a loro detta, operano con lieviti indigeni hanno fatto tutto questo processo di selezione dei lieviti? A volte qualche dubbio mi nasce

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    #57
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Solo per arricchire la già completissima discussione, leggete il commento numero 2 di questo video:
    http://www.vinix.it/video_detail.php?ID=625

    Si parla di esperimenti di produzione industriale di lieviti autoctoni (ma non è un paradosso ? Interessante comunque) :-)

    Ciao, Fil.

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    #58
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Il paradosso è parlare di lieviti autoctoni, cioè di qualche cosa che non esiste.
    Non c'è mica Maroni a controllare gli spostamenti dei lieviti!
    :-)
    Luk

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    #59
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Ma qualche produttore biodinamico non ci dice qualcosa in merito?

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    #60
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    Luk, ciao.
    Il fatto che non esistano Lieviti autoctoni, è solo una tua opinione,
    quindi per i neofiti appassionati che leggono questo post, l'informo ad esempio che ci sono vignaioli che vinificano le loro uve, facendo loro un coltura dei propri lieviti da oltre VENTANNI.

    Per coloro che non sono dipendenti della grande INDUSTRI CHIMICA INSERISCO UN ESTRATTO DI UN CONVEGNO DEL 2007

    Articolo su Il Cronista del vino.it di Ugo Baldassarre - Convegno organizzato da Pro.Vit.E. al Vitigno Italia



    Oggi i lieviti commerciali non sono altro che i cloni di quel lievito alsaziano, non autoctono, estraneo al nostro territorio - ricorda Moschetti - Il progetto di ricerca che stiamo conducendo, basato sui lieviti autoctoni ricavati da vitigni particolari quali il fiano, l'aglianico di Taurasi, la catalanesca e soprattutto sul cosiddetto grecomuscio o roviello, un vitigno che dopo tre anni di microvinificazione otterrà anche la classificazione da parte della Regione Campania,

    ha dato risultati davvero sorprendenti. La comparazione con i lieviti commerciali pone in evidenza non solo il maggior potere fermentativo dei lieviti indigeni, ma soprattutto la maggiore resistenza all'anidride solforosa, la bassa produzione di idrogeno.

    E' inoltre maggiore il potere antiossidante - continua Moschetti - Migliori sono i risultati anche per gli esteri, per gli alcoli acetati, e maggiore è la resa degli alcoli superiori. Anche se su tutti gli altri dati gli autoctoni sono pari ai lieviti commerciali - conclude Moschetti - sono assolutamente diversi e in certo modo unici per la rispondenza aromatica al vitigno e per il potere antiossidante e antiossidasico".

    Le conclusioni, coniugando l'esperienza sulla zonazione e le sperimentazioni sui lieviti, le trae Maurizio De Simone che, integrando l'equipe di Moschetti, ha potuto verificare tali teorie presso la cantina Contrade di Taurasi di Sandro Lonardo, con risultati talmente lusinghieri da collocare i prodotti finali, il GrecoMuscio e il Taurasi, tra i migliori in assoluto della Campania.
    "Per troppo tempo l'enologia è stata orientata nella direzione di un intervento significativo sui prodotti - afferma de Simone

    Oggi siamo invece al punto di ristabilire un equilibrio necessario con l'elemento natura.

    Una volta individuato il territorio più vocato per una certa tipologia di vitigno, anzi quando la zona stessa è stata individuata dal vitigno, e una volta che dal vitigno si siano tratti tutti gli elementi caratterizzanti più genuini, compresi i suoi stessi lieviti, l'enologia dovrà necessariamente orientarsi verso un non-intervento.

    L'enologia dovrà cioè essere sempre più attenta nell'assecondare il carattere del vino-vitigno da territorio. L'equazione non intervento - o meno intervento - uguale meno correzioni porta anche alla creazione di tanti vini unici". E chissà che questa non sia la strada da battere per contrastare anche il fenomeno, ormai dilagante, dell'omologazione del vino... >


    PER I VIGNAIOLO CORAGGIOSI CHE VOLESSERO AVVICINARSI AL LORO TERRITORIO, ESISTE LA STRADA..

    PER I CONSUMATORI . SIATE PROTAGONISTI DEL CAMBIAMENTO, SCEGLIETE VINI DI CARATTERE DEL VOSTRO TERRITORIO.

    CORDIALMENTE
    mimmo



    MIMMO

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    #61
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Mimmo
    Luk, ciao.
    Il fatto che non esistano Lieviti autoctoni, è solo una tua opinione,
    quindi per i neofiti appassionati che leggono questo post, l'informo ad esempio che ci sono vignaioli che vinificano le loro uve, facendo loro un coltura dei propri lieviti da oltre VENTANNI
    ------------------------

    Perfetto Mimmo, hai detto benissimo, hanno infatti SELEZIONATO il lievito che va bene a loro.

    Luk

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    #62
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Vignaioli coraggiosi = lieviti autoctoni = territorialità.

    Allora rientra il mio concetto espresso in precedenza?

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    #63
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Se qualcuno mi spiega dove sono le motovedette che respigono i lieviti extraterritoriali alla fronitiera delle vigne...
    Luk

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    #64
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Dai Luca, non essere così rigido :-)
    Penso che una distinzione tra lievito industriale e lievito "di altro tipo", chiamiamolo così, si possa fare. Poi l'aspetto tecnico è rilevante ed è tutta un'altra storia ma che ci sia della roba che in cantina fa partire spontaneamente le fermentazioni mi pare acclarato no ?

    Ciao, Fil.

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    #65
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Vignaioli coraggiosi = ?

    lieviti autoctoni = ?

    territorialità =?

    Non vedo nella discussione definizioni univoche, se mi aiutate a capire. Grazie

    Io nei vignaioli coraggiosi mi identifico appieno, farò un post appena finisco un lavoro per far capire cosa intendo, ma nei lieviti autoctoni con tutto quanto è stato scritto qui è fuori fatico ad usare la parola.

    Territorialità poi, faccio sempre più fatica: help-..

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    #66
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Infatti si era parlato non di territorialità ma di originalità/autenticità. Però Mimmo ha riportato il concetto e sarebbe interessante lo sviluppasse

    Ma nessun produttore Bio ci aiuta a capire come usa i lieviti?

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    #67
  • Giuliano Boni @ Vinidea

    Giuliano Boni @ Vinidea

    @Fil 67

    credo che la definizione di "lievito industriale" sia assolutamente fuorviante, perché dà l'impressione di qualcosa di estraneo al vino e aggiunto quasi "fraudolentemente" (l'operazione è assolutamente lecita, ovviamente).

    Quello che si fa "industrialmente" è riprodurre un ceppo di lievito che è stato selezionato a partire da fermentazioni spontanee, e che si è rivelato possedere le caratteristiche ricercate dai selezionatori (che potrebbero benissimo essere l'esaltazione delle caratteristiche sensoriali di un vitigno in una determinata zona).

    giuliano

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    #68
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Ciao Giuliano, mi scuso se sono stato fuorviante, non era mia intenzione. Con industriale - e senza assolutamente voler dare all'aggettivo una connotazione negativa - volevo semplicemente indicare la differenza di produzione dal punto di vista appunto produttivo, in serie un tipo, senza alcun preciso senso logico o scienza il secondo. Che un lievito selezionato (riprodotto industrialmente, ok così ?) possa esaltare le caratteristiche di un certo vitigno mi pare cosa assai nota e acclarata, lo abbiamo sotto al naso ogni giorno. Quello che non è ben chiaro è cosa accada con quelli dell'altro tipo.

    La mia esperienza su assaggi di vini prodotto con lieviti non selezionati è generalmente di vini con maggior carattere, originali, talvolta più "agresti" o ruvidi ma che di solito lasciano ricordo di sé. Anche no, come al solito dipende molto anche dalla qualità delle uve di partenza ma come tendenza questa è la mia impressione.

    Ciao, Fil.

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    #69
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    Per industriale si vuole intendere un prodotto di massa che da, quindi risultati di massificati, con i marcatori aromatici univici, sempre costanti, annata per annata.
    Tra l'altro cosa ci azzecca un marcatore dello Chabis, su un Verdicchio?
    Mimmo

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    #70
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Fil
    Ma puoi veramente riferirti a una regola? O è solo un'impressione? O è vero a volte e altre (magari il più delle volte) no?
    Qui non si dice che selezionato=bene e Indigeno(?)=male, come al contrario direbbe Mimmo.
    La microbiologia, per fortuna, non è una fantascienza.
    In TUTTE le fermentazioni è un ceppo che alla fine prevale e le porta a termine. Quindi tutte le fermentazioni SELEZIONANO automaticamente uno o se vuoi massimo due lieviti, anche quelle spontanee. L'unica differenza è che quelle fatte con i lieviti "industriali" (LOL) sono un poco più riproducibili nei risultati, e quindi più standardizzate.
    Quella dei lieviti indigeni poi, consentitemi di ribadirlo, è una vaccata logica prima che filosofica. La cosa curiosa è che coloro che mitizzano i lieviti indigeni, di solito sono ideologicamente progressisti, e quindi ausoicano la società multietnica per gli esseri umani, ma poi si affidano al mito del lievito "ariano", puro, autoctono, per la loro vigna, mantre l'ambiente aperto dei lieviti è quanto di ppiù multietnico si possa immaginare.

    Luk

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    #71
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Prof Moschetti,
    quindi di lieviti selezionati alla fine si tratta.
    Luk

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    #72
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Si Luca è sicuramente una mia impressione come ho indicato e non certo una regola. Approfitto per chiedere al Prof. Moschetti quali lieviti sono stati utilizzati nelle ultime 2 annate di greco musc perché di sicuro NON sono gli stessi. Ho assaggiato il vino nelle due annate ed è COMPLETAMENTE diverso.

    Ciao, Fil.

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    #73
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    Territorio.
    Si arriva a ciò con una ulteriore divisione alla Zona

    Come sappiamo per esperienza una volta si piantava il vitigno più idoneo.
    Quindi siamo in un microclima. Come sappiamo i Francesi , addirittura restringono ancora fino ad arrivare ad una vigna.
    Dove sta il problema, secondo me.

    Da decenni, il territorio è stato distrutto da antigrittogramici, antiparassitari, diserbanti ecc.
    Quindi il clima è alterato ed danneggiato.

    Non può esserci sviluppo tipico ed individuale, ed originale, in un ambiente cosi distrutto.

    Dove abbiamo la fortuna di trova una Zona Ecologicamente viva ed Equilibrata.

    Dove per viva s'intende che gli esseri viventi vivono in un ambiente sano, (Compreso i Lieviti),
    compreso i Vettori (Uccelli ed Insetti).
    Dove è vero che alcuni di questi emigrano, ma la maggior parte di loro sono stanziali.
    Nel corso degli anni si sviluppa sempre una più decisa e marcata Tipicità del Territorio.

    anche vero che ci posso essere differenze da un annata ad un'altra, ma questo avviene in ogni microclima. Ma ci sarà sempre una identità del territorio.

    Pensiamo alla Vacca, il suo letame è diverso da un'altra Vacca di un'altra zona, di conseguenza il concime sarà diverso. (scusate non è più di moda concimare con IL LETAME)

    Cordialmente.
    mimmo



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    #74
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    Luk.
    L'abbinamento Ariano te lo tieni per te.
    mimmo

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    #75
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @ Prof. Moschetti,
    mi scuso per il linguaggio "colorito" (qua alla fine quasi ci conosciamo tutti e si tende ad usare un tono confidenziale).

    Guardi che sono d'accordo con lei, la signora Lonardo so è semplicemente fatta una selezione personalizzata, più adatta ai suoi gusti e alla sua idea ti Taurasi di quanto può fare il signor Lallemand, ma sempre un lievito ha selezionato si tratta. C'è o non c'è dietro un laboratorio di microbiologia che ha coltivato e riprodotto quel lievito?
    Luk

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    #76
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Sicuro che vogliano la multietnia?

    Vorrebbe dire modificare le regole per far convivere tutte le etnie.

    Non credo.

    @ Prof Moschetti: chiedo scusa, ma le due tesi scientifiche convivono senza cozzare tra loro? A che punto della ricerca si trova la conferma empirica dell'una e dell'altra teoria? Chiedo scusa, ma normalmente anche io uso opinioni rafforzate da dati scientifici: normalmente si fa quando non esiste una tesi dimostrata che "domina" per effetto dei riscontri empirici vs altre soluzioni sperimentate

    Ciao
    Tom

    Forse Multiculturale, così le regole sono quelle della democrazia ospitante e le culture sono quelle di tutti.

    Ma magari mi sbaglio

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    #77
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    Luk.
    Evidentemente non vedi la contraddizione delle tue stesse affermazioni.
    Vaccata è il tuo atteggiamneto.
    Che in un tempo vuoi vini diversi, originali, e poi nello stesso tempo, asserisci per chi si fa il culo, a non usare lieviti non standardizate, che non è vero che non e possibile.

    Finiscila è difendi gli interessi industriali con metodi più corretti.
    Io non voglio un Livieto Ariano.

    Desidero che il Vignaiolo possa scegliere e tra l'altro di spendere una cifra oppure no.

    E ti ripeto non solo standar, ma danno dei risultati che con la propia Vigna e Territorio non c'enteno nulla. Oltre a psendrfe di più.
    Mimmo

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    #78
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Possiamo superare tutto sto casino di terminologia?
    Partiamo dal presupposto che tutti e due siano selezionati in qualche modo, abbiamo quelli "industriali" e quelli autoctoni. Vorrei chiedere, a chi li usa, che tipi di studi ci stanno dietro e quanto è durata la sperimentazione visto che, da quanto capisco, non si può utilizzare tout court un lievito selvaggio senza "domarlo" un pochettino.

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    #79
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    P.S: non litighiamo eh! :-)

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    #80
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    Percorsi Di Vino
    Scusa, non voglio litigare.
    Ma sono stato io a chiedere al docente Giancarlo Moachetti a darci il suo contributo. Ripeto docente a Napoli e Palermo, e LuK, gli risponde che è una vaccata.

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    #81
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Io penso che sempre di selezione si tratta, la differenza è che se riesci a selezionare e coltivare dei ceppi tuoi, ottieni una tipicità unica che chiaramente viene un pò sacrificata dall'impiego di lieviti standard, ma questo lo capisce chiunque, no ?

    Ciao
    Paolo

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    #82
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Si mi pare che a volte si voglia per forza rendere difficile quello che in realtà è semplice. Almeno la distinzione tra le due cose dico, non ci vuole un master per comprenderla.

    E' vero poi che entrambi possano essere ritenuti selezionati ma mi risulta che ci sia anche chi vinifica così alla come viene viene, senza nemmeno sapere quali essi siano eppure ottenendo una certa costanza organolettica - benché le differenze da vendemmia a vendemmia siano comunque più marcate di solito che nei vini ottenuti da lieviti diciamo così prodotti in modo industriale - .

    Ciao, Fil.

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    #83
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    @Mimmo,
    no problem solo è che non vorrei "mandare in vacca" sto thred visto che sta diventando molto interessante.

    @Paolo,
    ripartirei proprio dalla tua affermazione per capire quanto lavoro c'è dietro ad un vino da autoctoni selezionati. Te stai ancora sperimentando e di certo non uscirai a breve con un vino di questo tipo.
    Ma chi invece lo produce e lo dichiara, che tipo di interventi ha fatto?

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    #84
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    @ Fil
    basta sfogliare il catalogo Velier. Ad esempio Denis Montanar scrive che vinifica a tini aperti con lieviti naturali

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    #85
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Ma anche Filippo Cintolesi de Il Salvino credo così come Andrea e Valentina di Fattoria Cerreto Libri, mio suocero e chissà quanti altri.

    Ciao, Fil.

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    #86
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    Bene.
    Io sono un degustatore, non uno scienziato.
    Per fortuna di molti.
    Quindi oltre a studi anche sui libri. Ma soprattutto di esperienze con Vignaioli.
    Molte esperienze sono tramandate, e verificate. Altre come si dice un po' empiriche, ma funzionano.

    Abbiamo una Vigna di Nerello Mascalese, sapete da quanti anni? Questa vigna ha 100 anni, ragazzi).

    Alcuni enologi su una vigna sana dicono: Sì d'accordo nutrienti interessanti ma scarsi i S. C.
    Ma è raro che ci sia un ceppo dominante, quello cosi detto, enologicamente interessante.

    Questo Nerello è vinificato senza aggiungere nulla nel mosto, come si dice (Fermentazione Spontanea).
    Secondo me è un ottimo vino, se abbiamo un problema, forse si, in pochi riesco a capire che è un grande vino, perché ha bisogno di abbastanza tempo per esprimersi.

    Forse per certi tipi di Enologi Ecologicamente Interessante, è che loro devono fare il vino? aggiungendo che cosa, una cosa diversa dalla storia d'una vigna di cento anni?

    La risposta di più di una consulenza e stata: L'avete fatto voi, come si fa, buttatelo via. Ci vediamo alla prossima vendemmia.
    Mimmo

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    #87
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Nerello di che azienda? anche in pvt

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    #88
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    83.
    Percorsi Di Vino.
    Per chiarire, secondo me.
    E noto la difficoltà attuale ancora con metodi a disposizione, a selezionare S. C.

    Ma studi Agronomici sembrano dimostrare, che questo sia sempre più facile in piante Sane.
    Quindi io vorrei dare a questa scelta del Vignaiolo un alto valore aggiunto.

    A> perché sicuramente ha profuso grande impegno oltre che fatica, ha mantenere la sua vigna più sana possibile.
    B> Impegno a dare la maggiore espressione di tipicità al suo prodotto.

    Quindi chi vuol cavillare sulla parola Selezione, faccia pure. Anchio faccio selezione quando voglio dare un pugno, od una carezza, ma non è la stessa cosa.

    Ciao
    Mimmo

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    #89
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    D'ogni modo la fermentazione spontanea, esclusivamente solo e ripeto assolutamente solo da uve perfettamente sanissime, produce risultati incoraggianti oltre che soddisfazioni di altra natura.

    Io credo, ma potrei sbagliarmi, che la fermentazione spontanea offra una serie di vantaggi, li sto sperimentando, ma posso dire di averli comunque già intuiti.

    Chiaro che impone delle regole di base in maniera ferrea, una fra tutte l'incontaminazione dell'uva, ma poi anche ( e lo ripeto volutamente ) la perfezione dei grappoli e le condizioni di lavorazione anche ambientali dei mosti.

    Il ceppo "autoctono" deve moltiplicarsi nel mosto, prevalendo su tutta una serie di altre famiglie di ceppi tutte interessate a svilupparsi altrettanto.

    Ogni tipo di contaminazione, che provenga da marciume, da sporcizia, muffe, attrezzature non sterili, oltre a condizioni climatiche sfavorevoli, costituiscono il rischio che a svilupparsi sia tutt'altro che quello che vogliamo.

    Forse in questo senso, l'adozione di lieviti selezionati inoculati, negli anni ha preso piede potendo garantire la supremazia di questi sugli altri anche in presenza di pratiche di vigna e di cantina non esattamente perfette.

    Credo fermamente che una vigna ed una cantina, in grado di portare a termine una fermentazione spontanea che generi un vino prima ancora che interessante, privo di difetti, abbiano un grande valore.

    Altresì io vedo una fermentazione spontanea perfetta come la cartina di tornasole della azienda vinicola.

    Ciao
    Paolo

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    #90
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Chiarito che i lieviti di Enza Lonardo sono anch'essi selezionati, anzi più selezionati in quanto più specializzati di quelli della Lallemand che non ha ovviamente motivo di inseguire il lievito per Nero d'Avola, quello per il Taurasi e quello per il Cirò, ma preferirà ovviamente fare il lievito generico per vini rossi corposi, quello per vini fruttati, quello per novelli ecc, il discorso qui mi pareva essere se è consigliabile e fino a che punto NON fare proprio alcuna selezione, cioè in sostanza nessun inoculo, lasciando che ogni fermentazione segua la sua strada naturale.

    Riguardo alla definizione di autoctoni, continuo a pensare che parlare di lieviti autoctoni in una qualsiasi vigna sia come parlare di italiani autoctoni: esistono?

    Luk

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    #91
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Mimmo
    Non credo di dire nulla di contraddittorio, nè ho posizioni "etiche" riguardo a un metodo o a un altro.
    L'unico mio metro di giudizio è il risultato. Chi riesce a fare un vino buono ha ragione sempre.
    Luk

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    #92
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    @93: Cascina Tollu non Cantina Tollu.

    @97: Luk, almeno un distinguo a mio modo di vedere entro il profilo dei valori di chi coltiva, andrebbe tenuto. Non dico di lodare chi fa aceto solo perchè è bio, ma neanche dare del bravo a chi fa il vino superbuono termonucleare. Il buonsenso e la conoscenza del produttore (diretta o indiretta) secondo me sono la base.

    Ciao
    Tom

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    #93
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Luk,
    Concordo, autoctono è un termine abusato.
    Rimaniamo sul fatto di inoculare lieviti autoprodotti, acquistati, o non inoculare affatto... così ci capiamo meglio tutti.

    Ciao
    Paolo

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    #94
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Anche perchè manca un contributo da chi non inocula per nulla..peccato

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    #95
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @98
    Tom certo, figurati che adoro "alcune" annate di Pino Ratto.

    @100
    Paolo ha fatto una vasca intera in questo modo.

    Luk

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    #96
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    e se va male mi ci faccio il bagno ... ! :-))))

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    #97
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Ooootttimo!

    P.S. Belin che vasca da bagno che hai!!

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    #98
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    @ Luk.
    Inutile che giri in tondo per denigrare il lavoro degli altri.
    Perchè si legge tra le righe che a tutti i costi vuoi far passare una cosa per un'altra.
    Il Professore Moschetti docente. Ti ha detto un'altra cosa.

    Il Professore Moschetti non è dipendente di Enza Lonardo.


    Sandro Lonardo appassionato vignaiolo e ricercatore di vitigni autoctoni, ha stimolato la ricerca anche sull'argomento su qui discusso. Tra l'altro Fil lo a conosciuto a Roma)
    Ed anni fa si è creato un gruppo di lavoro.

    Il gruppo di lavoro dopo tre anni a dato ottimi risultati.

    Partendo da uve molto sane, da piante in alcuni casi di oltre cento anni, ed hanno preso quello che queste piante e solo queste piante d'anno.

    Non è andato a prenderli in Alsazia o in Australia.


    Capisco che a te dispiaccia, che tu non abbia queste vigne, ma te ne devi fare una ragione.

    A tutti i costi alcuni di voi vogliono confondere le cose evidenti.

    Una vigna che è lì da oltre 100 anni volete chiamarla come!

    Quindi Luk cerca d'avere rispetto per il Lavoro degli altri.
    Mimmo


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    #99
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Mimmo
    Francamente penso che tu non capisca quello che dico, e io non sono in grado di esprimermi in modo più semplice
    Luk

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    #100
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    No, io capisco quello che dici:
    Tutte e due si chiamano selezioni!
    Ma non hai voglia d'aggiungere che sono cose ben diverse.

    Non hai voglia di dare un valore aggiunto ad un impegno diverso.

    Vuoi far passare sopratutto ad un appassionato che si avvicina per le prime molte ad voler aumentare le sue conoscenze che è la stessa cosa.

    Andare in negozio comprare un pacco di:

    FLAVOUR 2000 SACCHAROMYCES CEREVISIAE
    L'esaltazione degli aromi fermentativi, vini freschi e fruttati.
    Od altre marche.

    Ed altri che si fanno il mazzo per dare una espressione più vera del proprio vino.
    Tu li metti sullo stesso piano.
    Allora io invito te e la tua compagna casa mia, a te metto nel piatto il primo piatto di gnocchi con pesto già fatto che trovo in giro.
    Invece a lei vado a raccogliere il Basilico, L'aglio, dalla vasca prendo l'Olio, i Pinoli Italiani, il Pecorino del mio amico Casaro cosi come il Parmigiano Reggiano, impasto gli Gnocchi, e do questo piatto a Lei.
    Sta qui la differenza
    ciao
    Mimmo

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    #101
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Declino volentieri l'invito e confermo che non hai capito niente
    Luk

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    #102
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Forse ha ragione Sorgente del Vino quando afferma che il problema dei lieviti è anche culturale?

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    #103
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    @ Luca e Mimmo

    Secondo me state discutendo di due cose diverse. Tu Luca parli della impossibilità di qualificazione quali "indigeni" o "autoctoni" di alcuni lieviti che dal punto di vista tecnico comprendo e ci sta. Mimmo (anche io per la verità la vedo così) parla più genericamente della differenza dei vini prodotti senza l'uso di lieviti selezionati comprati ma ottenuti con fermentazioni spontanee, quindi senza alcun tipo di lievito comprato, mi sembrano due discussioni differenti. Quindi due discussioni:

    1) autenticità di lieviti selezionati in privato (prima discussione);
    2) diversità dei vini ottenuti con fermentazioni spontanee (seconda discussione.

    che non c'azzeccano l'una con l'altra e che sono entrambe vere. Luca ha ragione sulla discussione 1), Mimmo sulla 2) ma Luca penso che sulla due sia completamente d'accordo con Mimmo.


    Anche il lievito selezionato da Lonardo, dice Luca, è appunto "selezionato" e quindi ha scartato nel processo di selezione chissà quanti altri ceppi ritenuti non idonei. Una volta confezionato, dice sempre Luca - e correggimi se sbaglio - la sua "autenticità" è pari a quella dei lieviti della Lallemand, solo che è "studiata" per l'aglianico.

    Mimmo, mi pare di intuire, sostiene invece che comunque i lieviti selezionati da Lonardo per il solo fatto che siano stati selezionati in privato siano migliori di quelli della lallemand, che in effetti è un non senso perché sono ottenuti in privato è vero ma nello stesso modo. E la replicabilità è in potenza possibile, non è detto che non lo faccia mai.

    Mimmo però dice anche che da un lato si, li ottieni nello stesso modo dal punto di vista tecnico ma se quelli della lallemand sono replicati in modo industriale senza alcun limite, quelli di lonardo restano in qualche modo "unici", solo i suoi. Questo credo sia il punto nodale e di disaccordo tra voi.

    Ciao, Fil.

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    #104
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    Fil.
    come hai fatto a capire.
    ciao
    Mimmo

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    #105
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Filippo

    Mimmo però dice anche che da un lato si, li ottieni nello stesso modo dal punto di vista tecnico ma se quelli della lallemand sono replicati in modo industriale senza alcun limite, quelli di lonardo restano in qualche modo "unici", solo i suoi. Questo credo sia il punto nodale e di disaccordo tra voi
    ----------------------------------------------

    E' solo un fatto di mercato. Se il mercato globale dell'aglianico fosse pari a quello del merlot, di cosa staremmo parlando adesso?

    Comuque mi sembrava di averlo detto al comemnto 96
    "il discorso qui mi pareva essere se è consigliabile e fino a che punto NON fare proprio alcuna selezione, cioè in sostanza nessun inoculo, lasciando che ogni fermentazione segua la sua strada naturale."

    @108
    Si, il vino è un grande terreno di scontro tra una parte "tecnica" e una direi "umanistica".
    Luk

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    #106
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Mimmo, anche Luca credo abbia ben chiaro il ragionamento relativo al punto due, quindi alla diversità di vini ottenuti con fermentazioni spontanee. Però dice anche che i lieviti di Lonardo, sono selezionati e accomunabili a quelli della Lallemand. Io condivido anche questa sua affermazione oltre alle tue, generiche, sulla diversità dei vini ottenuti da fermentazioni spontanee. Questo è il vostro punto di disaccordo:

    i lieviti di Lonardo NON si possono definire autoctoni o indigeni perché potenzialmente presenti anche altrove (Luca) e comunque ottenuti con procedimento identico (selezione tra vari ceppi possibili di quelli preferiti) a quelli della Lallemand. Diverso sarebbe se Lonardo facesse fermentazioni spontanee senza aver selezionato nulla.

    No, mi pare di intuire, dici tu: i lieviti di Lonardo sono comunque migliori.

    Ciao, Fil.

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    #107
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Ragazzi se puntiamo i piedi su queste questioni di forma non andiamo più avanti.
    A sto punto chiederei a Mimmo, Luca e gli altri, quali sono i vantaggi e gli svantaggi delle fermentazioni totalmente spontanee (che mi pare di aver intuito) e delle fermentazini da lieviti indigeni/autoctoni "selezionati".

    Andrea

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    #108
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Andrea, senza offesa per nessuno: chiedilo a Paolo di Cascina i Carpini quale differenza a percepito, così ti racconta da dove è partito e dove è arrivato. E invita altri che han fatto i suoi esperimenti a parlare. Es Lonardo non potrebbe intervenire? Fai parlare i produttori, gli altri, senza offesa, osservano, loro "fanno".

    Bella diversità....

    Senza offesa, dal basso e in piccolo.
    Tom

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    #109
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Tom avrò postato almeno 5/6 interventi dove richiedevo l'intervento di produttori biologici che, col loro intervento, potrebbero fornire molte risposte ai quesiti che ci sono.
    Paolo lo andrò a trovare tra due settimane e testerò dal vivo se e quali differenze ci sono.

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    #110
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Andrea, non sono questioni di forma, sono questioni sostanziali. La differenza sostanziale comunque tra fermentazioni spontanee e fermentazioni ottenute con inoculazione di lieviti (produttori mi correggeranno se sbaglio) sono almeno queste:

    - nella fermentazione con lievito inoculato ho tutto più sotto controllo ma avrò anche una maggiore standardizzazione nel tempo del vino ottenuto, invariati i lieviti

    - nella fermentazione spontanea sarà tutto molto più delicato, avrò bisogno di uve sanissime e probabilmente avrò anche una maggior diversità tra un vino e l'altro, non solo di annata in annata ma anche di lotto in lotto.

    Ciao, Fil.

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    #111
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Filippo io volevo evitare uno scontro tra due concezioni diverse, che esistono e che come si diceva sono legate anche a filosofie culturali.
    La tua sintesi è corretta, l'avevo capita anche io, però secondo me anche nelle fermentazioni spontanee ci sono dei distinguo che sarebbe interessante esaminare

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    #112
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Per esempio quali ? Giusto per essere concreti.
    Ciao, Fil.

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    #113
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    @ Filippo

    Già nel post 18 si parlava di differenze di fermentazione a seconda della grandezza delle vasche. Prendo atto ma mi sfuggono i motivi.
    Poi pensavo alle fermentazioni spontanee in tini aperti oppure in tini chiusi. Ci sono delle differenze? O è totalmente uguale?
    SE ci sono delle differenze nella stessa annata (magari una vasca è ok e l'altra no) che fa il produttore? Scarta una e l'altra no oppure "corregge" quella no?

    Che ne so di domande, da puro neofita, me ne vengono tante, magari saranno scontate...

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    #114
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @119
    Gianca, questo mi piace assai! Coniugare un approccio rigorosamente scientifico con un obbiettivo il più naturale possibile! Sperimentare ma mantenendo anche la razionalità necessaria per gestire gli "if" e capire quando è il momento di cambiare strada.
    Chi ha letto il mio profilo da qualche parte sa che la penso esattamente così.
    Luk

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    #115
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    La ricchezza di contributi che questa discussione sta generando fornisce sempre più motivazione al mio esperimento proprio finalizzato a dare alcune risposte.

    Dopo L'appuntamento di Genova, tutti gli interessati avranno l'opportunità di confrontarsi con una degustazione alla cieca parallela e di fornire un ulteriore prezioso contributo alla comprensione del fenomeno lieviti.

    Premetto che uso un metodo scientifico senza essere un tecnico, che degusto i vini senza essere un degustatore, che sperimento in cantina senza essere un enologo, per rispetti di tutte le categori professionali che hanno tanta conoscenza specifica in merito, premetto che le mie conoscenze sono tutte basate sulla autodidattica, assomiglio più ad un ricercatore d'altri tempi.

    Butto qui una anticipazione di quanto verrà pubblicato poi, che non nega ne si contrappone in alcuna maniera a nessuna delle tesi qui sopra esposte nei vari interventi e che a mio personale giudizio spiega anzi il perché avvengono certe cose.

    In passato ho usato volentieri il paragone della evoluzione della vite così come del ciclo evolutivo del vino per somiglianza a quello dell'essere umano vivente, non a caso.

    Oggi, questo paragone, mi torna utile anche per spiegare, secondo la mia filosofia, ma anche con il conforto delle mie "sperimentazioni druidiche" e dei loro risultati misurabili, il perché di certi fatti, rispondendo contemporaneamente anche ad una domanda che qui sopra è stata posta.

    Durante l'evoluzione della specie, le varie etnie si sono andate definendo ed evolvendo per rispondere alla naturale esigenza dell'essere vivente di adattarsi all'ambiente potendo così esprimere per selezione il massimo del potenziale in un determinato contesto.

    Il regno vegetale non ne è esente come non lo è quello animale ( anche microbiologico )

    Nel nostro piccolo, nell'arco di una vita sola, potendo osservare il risultato di quanto sopra affermato, possiamo anche vedere da vicino cosa accade nello sviluppo dell'essere umano dalla nascita alla morte in funzione del suo codice genetico, dell'ambiente nel quale nasce e si sviluppa, dell'imprinting e dell'educazione che riceve.

    Al vino accade la stessa cosa, ai lieviti pure.

    E' innegabile che tutto ciò che è vivo, lo è non solo per meccanica, ma vi è qualcosa di apparentemente inspiegabile ma reale che lo rende tale.

    Il vino, letteralmente nasce, portandosi dietro il codice genetico della varietà, influenzato dall'ambiente nel quale si sviluppa, con un forte imprinting dato dai lieviti che sono vivi e dal vignaiolo che è il suo educatore.

    Esattamente come un bravo ed attento genitore dovrebbe protendersi a fornire ottima materia prima per la creazione del figlio attraverso un sano accoppiamento, provvedere alla ricerca dell'ambiente idoneo alla nascita ed alla crescita, salvaguardare l'applicazione di una educazione che valorizza i talenti presenti senza indurre qualità che non esistono in partenza, nel processo di vinificazione accadono le stesse cose ad opera dell'uva, dei lieviti, del vignaiolo.

    Da qui si deduce il perché una massa in fermentazione tanto più e grande, tanto più è di difficile gestione allo stato naturale.
    Umanamente, il mio limite misurato oltre il quale io non riesco più a sentire correttamente il mio vino in massa è 50 HL.

    Dunque oltre questa massa posso solo ricorrere al controllo analitico ed intervenire solo sull'aspetto chimico del vino e sotto il profilo chimico lo porterò fino in fondo, ma avrò perso almeno in parte di vista per forza di cose il suo profilo "spirituale" la sua anima.

    Una massa piccola invece è come prendersi cura, da bravo genitore, di un numero di figli ideale affinché io abbia tempo e risorse per saperli ascoltare, carpirne le qualità e creare le condizioni affinché si mostrino evidenti.

    Una massa grande è qualcosa che fisicamente e spiritualmente non posso arrivare a comprendere, tutelare e gestire allo stesso modo.

    Quindi, se ho dieci figli da gestire, avrò anche l'esigenza di porre dei controlli, di delegare a maestri, educatori, e figure simili l'educazione e lo sviluppo di buona parte di essi.

    E quindi saranno molto meno rappresentativi della materia prima di partenza, avranno un ambiente meno favorevole allo sviluppo di una identità tipica, subiranno una educazione non personalizzata, ma standardizzata, come il vino che ( estremizzo ) proviene da vigne enormi, vinificato in masse enormi, con inoculazione massiccia

    Il discorso è davvero lungo ed articolato, questo era un piccolo assaggio, ribadisco che le mie sono osservazioni per esperienza diretta e che qualcuno potrebbe tranquillamente obbiettarle, io garantisco però che sotto il profilo logico trovano riscontro.

    Ciao
    Paolo

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    #116
  • Fattoria Ispoli Azienda Biologica

    Fattoria Ispoli Azienda Biologica

    Ciao a tutti, vedo solo ora questo magnifico ed interessantissimo post con tanti interventi davvero stimolanti, come non dire la propria ? Mi pare che a prescindere da un punto di vista ideologico od integralista, bisogna chiedersi necessariamente che cosa siamo disposti ad accettare nel profilo organolettico in un vino.Interessante a proposito analizzare a fondo i profili organolettici di vini fermentati con lieviti selvaggi ritenuti aldisopra di ogni sospetto e acclamati da molti come vini di riferimento assoluto.A proposito chiamerei in causa i vini di Soldera, che con i suoi carissimi ( ed interessantissimi) Brunelli delizia i palati di fortunati appassionati che se li possono permettere, ma che presentano una serie di caratteristiche che alcuni indicherebbero come difetti ed altri come tratti di personalità.A proposito segnalo http://vinoalvino.org/blog/2008/12/wine-spectator-thomas-matthews-replica-alle-critiche-sui-top-100.html
    Ed è qui, secondo il mio sommesso parere la chiave di volta di tutta la questione.Siete disposti ad accettare lievi (dico lievi e non necessariamente tutti quanti insieme! )sentori di acetone, cane bagnato, sentori lattici,acidità volatili un po' sopra le righe ? Se si, allora via libera alle fermentazioni spontanee con lieviti selvaggi, ovviamente se non siete disposti allora è meglio evitare. Molti di questi descrittori possono evolvere con il tempo in aromi "tartufati" e di fungo porcino e contribuire ad una grande complessità.E' altresì evidente che bisogna anche mettere in conto che alcuni di questi lievi sentori possono anche diventare difetti conclamati, fa parte delle regole del gioco e certo non tutti si possono permettere di "buttare" via le vasche di vino fermentate quando vengono male.E poi...è il terroir, o no !? Anche gli "apiculati" ed il Brettanomyces fanno parte del terroir o solo quello che garba a noi va bene ?
    Personalmente, lavorando molto con la Germania, che notoriamente è un mercato piuttosto "tecnocratico",dopo alcune esperienze non proprio edificanti, opto per un compromesso: a vasca piena 70 q.li di pigiato circa, dopo solfitaggio 8-10gr met/K. per q.le uva fresca butto senza rimontare un "blob" di lievito reidratato(500gr), che in questo modo crea un focolaio di fermentazione che poi si propaga.Sicuramente uso una dose minima, direi insufficiente, secondo le indicazioni sulla confezione e mi domando, se in questo modo si abbia perlomeno una certa influenza dei lieviti spontanei oppure no? Qualcuno mi saprebbe dire?
    Saluti
    Cristiano

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    #117
  • Cosimo Errede

    Cosimo Errede

    Ciao a tutti.

    Avrei una domanda da fare. I lieviti che si seleziona autonomamente un produttore senza inocularne di "preconfezionati", possono considerarsi indigeni senza dubbio, ma è altrettanto giusta la denominazione "selvaggi" ?

    Cosimo

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    #118
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    114.
    Cascina Tollu
    Ciao. a parte gli studi teorici, è circa 40 che sono a fianco con dei vignaioli in gamba.
    Non osservo, ma vivo i loro progressi, od i loro insucessi.
    Più d'una volta ho dato il mio modesto contributo, e tra questi c'è l' apprendista vignaiolo Paolo di Cascina Carpini.
    Ciao
    Mimmo

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    #119
  • Cosimo Errede

    Cosimo Errede

    Ciao Giancarlo

    Grazie mille, sintetico, esaustivo ed illuminante.

    Cosimo

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    #120
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Giancarlo,

    Davvero illuminante !! grazie !

    Paolo

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    #121
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri

    127 Giancarlo Moschetti.
    Difatti ad arricchire modestamente il tuo intervento.
    Nello Jura, in Francia c'è un dibattito, tra chi sostiene di continuare per il Vin Jaune, per la vinificazione con il metodo tradizionale fino adesso seguito. E chi vuol cambiare metodo di vinificazione, perché ritiene che cosi facendo si dia maggiore espressione al territorio.
    Nel tema del dibattito tra altre cose, il soggetto in discussione e lui, sempre lui, un lievito (Saccaramyces Bayanus).

    Per chi volesse seguire l'argomento molto interessante (Porthos, N. 32 anni 2008 Pag. 49 di Samuel Cogliati).

    Difatti anche qua si parla di Baynus Indigeno, o Selezionato dal gruppo Vason.
    I vignaioli del posto (non IO) dicono che usare il lievito indigeno produce una notevole differenza a favore di una Fermentazione Naturale.


    Quindi nei miei interventi ho inteso spiegare, un alto valore aggiunto per il Vignaiolo, ovunque esso sia. Per la scelta molto più impegnativa di questo metodo.

    Soprattutto perché questo metodo a conferma di riuscita più alta in termini di successo o di insuccessi e strettamente legato, ad avere una Vigna Sana.
    Altro valore aggiunto per un vignaiolo.


    Lievito Indigeno. Quindi è una scelta culturale, come lo è una Vigna Sana, cioè un vignaiolo che usa il meno possibile e sempre meno, diserbanti, concimi chimici, prodotti di sintesi è quant'altro che faccia male alla salute del consumatore.

    Ecco cosa intendo per Vignaiolo Coraggioso (chi lavora in funzione della Salute e non del mercato.)

    E si badi bene i primi a star male solo loro quando fanno questi interventi.

    Per quanto mi riguarda chiudo i mie interventi in questo post per evitare che esca fuori la mia vulcanicità negativa, e mi tocca schiacciare qualche piccolo insetto.
    Grazie dell'ospitalità
    Cordialmente
    Mimmo

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    #122
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Da quanto ho capito si sta delineando una tesi per la quale un vino derivato da lieviti selezionati è sempre perfetto dal punto di vista organolettico mentre un vino da lieviti indigeni/come dir si voglia può avere dei sentori non sempre "perfetti" ma che comunque ne esaltano la tipicità/unicità.
    Ho capito male?

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    #123
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Andrea,
    La cosa non è così direttamente correlabile.
    Mettila così, se per te il neo sul volto di Marinin Monroe era un difetto, allora si, se era una qualità allora no.. ;-))

    Ciao
    Paolo

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    #124
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    @126+130: Mimmo non so se quanto detto da me fa emergere la tua vulcanicità negativa

    Se così mi spiace, io non volevo dire che tu non avessi titolo a parlare, ci mancherebbe: ho specificato senza offesa per nessuno proprio per evitare malumori e fraintendimenti.

    Se tu da distributore soffri con i tuoi vignaioli, scusa la franchezza, sei davvero grande: a me non è mai capitato di sentire nessuno nel mondo in cui operi che si interessi tanto delle persone con cui lavora!

    Averla una persona che ti consiglia con la tua esperienza e col tuo carattere (duro, ma diretto).

    In tal senso il vignaiolo, e in questo mi identifico, quando "sbaglia una vasca" non ha solo il senso di vuoto ma ha un problema economico. Io prima di cambiare enologo ho avuto una rifermentazione in bottiglia che non ha dato affatto i risultati sperati...risultato = una botta da tre zeri. Quindi l'empatia del produttore e le scelte del produttore che devono necessariamente essere caute non possono semplicemente essere filosofiche. Da lì la necessità di testimonianza diretta.

    Se tu condividi coi tuoi vignaioli allora, beh fantastico non vedo l'ora di farti assaggiare i miei vini e sentire che ne pensi e sicuramente non fai parte degli osservatori perchè ti adoperi, magari condividerai un po della tua esperienza anche con me.

    Ciao
    Tomaso

    P.S. una domanda per il Prof: ma le vigne vecchie non sono tutte "un pò malate"? Si intende sanità delle uve o sanità delle viti?

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    #125
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Infatti parlavo di prodotti che non essendo omologati sono a volte più interessanti.
    Faccio l'esempio di Pepe e del suo Montepulciano. Per molti è un vino che puzza, per me no e se trovi la bottiglia giusta, perchè il biologico ha anche di questi rischi, allora sei di fronte ad un grandissimo vino

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    #126
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    @Paolo: allora Marinin Monroe è quella coi lieviti selvaggi e Marilyn Monroe quella coi lieviti selezionati?
    :-)

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    #127
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Andrea,
    A volte un piccolo neo può essere molto affascinante anche in un vino, chiaro che non parliamo di difetti evidenti e puzze disgustose.

    @ Tom,
    Opppss la fretta !

    Ciao
    Paolo

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    #128
  • Giuliano Boni @ Vinidea

    Giuliano Boni @ Vinidea

    @Andrea 134

    scusa, ma da consumatore è un approccio che non condivido: io quando compro un vino le bottiglie le pago TUTTE indistintamente con soldi buoni, che ce ne sia una "giusta" ogni tanto, ancorché eccellente, non mi sta bene.

    giuliano

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    #129
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    @Giuliano

    A volte, e parlo di alcuni tipi di vini, possono capitare problemi di rifermentazione e di puzzette non proprio eleganti.
    E parlo di vini che per molti sono un vero e proprio mito.
    Che fare in quel caso? Riportarle in enoteca? sai che ti dice il venditore? che il vino è fatto così, è la sua variabilità.
    Di nomi te ne potrei fare a decine e poi è scritto all'inizio di questo thread: se fai un vino "estremo" non è possibile assicurare la costanza qualitativa neanche nella stessa annata.

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    #130
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Vino estremo = cliente estremo.

    Cliente estremo = portafoglio estremo?

    mmmm

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    #131
  • Vinisani.it - D. Sciutteri

    Vinisani.it - D. Sciutteri


    133.
    Cascina Tollu
    No non ce lo con te.
    Mi ero ripromesso di non intervenire, ma affettuosamente come faccio a non risponderti.
    Chiedi a Paolo anche in privato.
    Io non solo soffro, piango anche, e non dormo la notte.
    Stanotte mi sono addormentato alle 5 perché pensavo come due giovani che hanno vinificato delle ottime uve abbiano rovinato più del 50% di potenzialità del prodotto, per aver dato retta ad una filosofia secondo completamente sbagliata.
    Naturalmente non è con tutti cosi.

    Ieri sera sai a che ora ho finito di lavorare? alle 23.00
    Ciao
    Mimmo

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    #132
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Ciao Mimmo,
    piacere leggere quanto scrivi. Curiosamente, ma che hanno fatto i due giovani?
    Tom

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    #133
  • Giuliano Boni @ Vinidea

    Giuliano Boni @ Vinidea

    @Andrea 138

    per carità, ho presente le discussioni interminabili sul forum GR (ma anche su RB) al riguardo...

    io non ho nessun pregiudizio sui vini cosiddetti "estremi": alcuni mi piacciono, altri non mi dispiacciono, altri ancora non sono proprio nelle mie corde, certi non li conosco per cui non mi esprimo al riguardo...

    però il mio approccio - limite mio - è più tecnico che filosofico, e se una variabilità anche marcata da un'annata all'altra non mi sconvolge (che mi piaccia o meno è un altro discorso), la variabilità all'interno di uno stesso lotto d'imbottigliamento non riesco a considerarla un "valore" (non mi riferisco ad eventi accidentali dovuti, ad esempio, alla chiusura, ovviamente).

    mia modesta opinone, of course

    giuliano

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    #134
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Assolutamente, qualunque sia la tua filosofia di vinificazione, il vino che ne deriva deve essere eccellente, altrimenti giustifichiamo tutto.

    Ciao
    Paolo

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    #135
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Gianca 127
    "Il termine che ho usato io in questo blog "selvaggi" è la traduzione dall'inglese di "wild", termine molto usato in letteratura per definire un ceppo che non ha mai visto un laboratorio (forse!!). "
    -------------------------------------
    Ti quoto al 100%, e la precisazione mi sembra doverosa.
    Sarò tignoso come mi dice Filippo, ma una cosa che non ha mai visto un laboratorio e quindi non è mai stata osservata e studiata, per lo scienziato si chiama in un solo modo: ignota.
    Questo chilometrico post dimostra ancora una volta che quando in una materia tecnica si esce dalla precisione del linguaggio scientifico, e si applicano categorie "fantasiose" , immediatamente nella mente umana si attivano neuroni strani, che potremmo chiamare dell'etica o del "mito", per cui a un aggettivo mal posto come "selvaggio", una parte di noi applica un altro aggettivo:selvaggio=BUONO, altri invece l'opposto: selvaggio=CATTIVO!
    Sarà chè è mattina e io di mattina divago, ma selvaggio, a ben guardare, è un aggettivo discutibile anche se applicato agli esseri umani, cioè solitamente a culture diverse dalla nostra e supposte più arretrate, figuriamoci a un organismo monocellulare.
    Luk

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    #136
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Mi si consenta di esprimere ancora una volta il mio punto di vista (tanto ho il pc kaput e per tutto il giorno non posso più postare).

    Esistono solo due scenari, che sono moralmente equivalenti, ma ovviamente non lo sono tecnicamente.

    1) Il vinificatore che rifiuta ogni progetto predeterminato per il suo vino, non fa alcun inoclulo e porta in cantina l'uva per fermentare liberamente, eventualmente limitandosi all'uso di solforosa e temperatura. Queste si chiamano fermentazioni spontanee, dove per impostazione e per scelta non si ha alcuna informazione riguardo al lievito (ignoto), che potrebbe venire dalla vigna, dalla moglie che ha appena fatto il pane, da un moscerino caduto nel mosto. Queste fermentazioni possono dare origine a vini che interpretano il territorio o che lo stravolgono, buonissimi o cattivissimo, anche in ragione dell'abilità e della esperienza del vinificatore. Ultimamente ho assaggiato diverse forme di aceto prodotte in questo modo (proprio aglianico naturale, eh Fil?), ma anche alcune ottime cose.

    2) Il vinificatore che ha un progetto di vino in testa e seleziona i lieviti di conseguenza. Voglio un aglianico "aglianicoso"? Ottimo il lavoro di Giancarlo a proposito. Voglio un merlot "merlottoso"? Forse Lallemand ha già fatto il lavoro. Qualche perplessità potrebbe sorgere su come dovrebbe essere una Pollera o un Palagrello. Nel dubbio un lievito neutro, che produca meno sostanze odorose volatili possibile e restituisca il più possibile solo "l'uva" potrebbe essere una scelta condivisibile. In ogni caso si tratta di un progetto legato al mio gusto, o al gusto collettivo, che nel tempo possono cambiare.

    Per concludere IMHO si da veramente troppa importanza al lievito, che a parte casi eccezionali deprecabili, è responsabile di profumi secondari che incidono molto nei vini giovani, ma dopo pochi anni, a volte pochi mesi di affinamento nei vini più importanti svaniscono.

    Ora Mimmo, se vuoi, insultami pure.

    Luk

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    #137
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Luca direi che il tuo ultimo commento sia molto corretto.
    Peccato che fino ad ora non ci sia stato un produttore biologico che ci ha parlato di come e perchè usa certi tipi di lieviti

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    #138
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    @ Luk.
    Ottimo, concordo al 100% anche sul perché usi "ignoti". In effetti questa cosa è molto importante, non è una sottigliezza e l'ho capita davvero fino in fondo solo grazie a te. Mi resta solo un dubbio, anzi due. Quindi, non si parla più di lieviti "indigeni" o "autoctoni" ma di "ignoti" perché non è possibile avere garanzia della costanza di presenza di un certo ceppo prevalente sull'altro negli anni, è corretto secondo il tuo ragionamento ? Lo trovo sensatissimo. Il secondo dubbio però è che ho esperienza di aziende che producono con lieviti "ignoti" o "incogniti" da diversi anni ottenendo ogni anno vini di qualità e perfino piuttosto costanti anche nell'espressione varietale. E' solo culo oppure è anche possibile che vi siano ceppi che in tali vigneti o cantine siano talmente radicati che alla fine riescono comunque a dare costanza ? Anche questo aspetto secondo me è importante da chiarire.

    Ciao, Fil.

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    #139
  • Giuliano Boni @ Vinidea

    Giuliano Boni @ Vinidea

    Visto che l'argomento appassiona, segnalo anche qui l'Incontro Tecnico "Lieviti Starter e qualità dei vini" in programma il 26 giugno prossimo col gruppo del prof. Farris all'Università di Sassari.

    per info: http://www.vinidea.it/default.asp?scheda=1740&provenienza=1

    giuliano

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    #140
  • Giuliano Boni @ Vinidea

    Giuliano Boni @ Vinidea

    Fil,

    provo a risponderti io, così ne approfitto anche per una precisazione sul tuo commento #116
    >(- nella fermentazione con lievito inoculato ho tutto più sotto >controllo ma avrò anche una maggiore standardizzazione nel >tempo del vino ottenuto, invariati i lieviti)

    Premesso, come dice anche Luk, che il lievito è solo una delle tante variabili della vinificazione, e si rischia effettivamente di attribuirgli meriti (o demeriti) maggiori di quanti ne abbia in realtà, inoculando un lievito selezionato, dalle caratteristiche note, si gestisce e si orienta la fermentazione verso un risultato voluto.
    Questo risultato desiderato potrebbe essere una sostanziale regolarità produttiva, ma potrebbe anche essere l'esatto opposto, ad esempio esaltare le peculiarità di una certa cultivar in una determinata zona, in funzione del ceppo scelto.

    L'equazione lievito selezionato = standardizzazione tout court è quindi scorretta, senza specificare quale ceppo si sta utilizzando e perché (e sia chiaro che per me la standardizzazione è un obiettivo produttivo assolutamente lecito e condivisibile, su molte tipologie di vini).

    Venendo ai tuoi dubbi, in un'azienda che ricorre sistematicamente a fermentazioni spontanee non è affatto detto che sia sempre lo stesso ceppo "ignoto/indigeno", anno dopo anno, a dominare le fermentazioni, ma non lo si può nemmeno escludere a priori.
    Bisognerebbe fare dei controlli microbiologici specifici per verificarlo.

    Infine, una precisazione: è ormai assodato che Saccharomyces cerevisiae in vigneto praticamente non c'è, non si trova quasi mai sulle uve in quantità significative (paradossalmente, ce n'è di più quando le uve hanno gross iproblemi sanitari), ma colonizza invece gli ambienti di cantina, dove può annidarsi e permanere fino alla vendemmia successiva.

    giulo

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    #141
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Grazie Giuliano.
    Certamente adesso dopo tutti i commenti sopra ero arrivato a questa conclusione, proprio perché nell'immaginario collettivo, anche grazie (o per colpa) di alcune serate ad ascoltare Gargano, per dire, uno si fa l'idea che una certa cosa sia un dogma e invece ad andare a fondo così non è almeno, non lo è in assoluto e per questo ti e vi ringrazio perché ho imparato di più sui lieviti con i commenti di questo post che negli ultimi dieci anni.

    Per quanto riguarda la seconda ipotesi, da tecnico-chimico-enologo mi porrei la domanda, da consumatore / degustatore mi interessa di più il risultato che, se è buono, mi soddisfa e mi appaga.

    :-)

    Ciao, Fil.

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    #142
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Accetto il lancio di pomodori.
    La sintesi una volta tanto con i commenti 17 e 19 l'avevo fatta bene.....
    Ciao
    Tom

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    #143
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Uffa cheppalle usare il pc dei colleghi...
    @Fil
    La costanza dei buoni risultati di alcune fermentazioni spontanee, IMHO e ribadisco IMHO, dipende da alcuni fattori.
    1) Il manico del vinificatore, che non lascia che tutto vada "secondo natura", e cura la vasca, usa la solforosa quando serve per eliminare almeno un po' di apiculati, ricorre al pied de couve o alla tecnica degli 8º, insomma agisce.
    2) La citata sopravvalutazione dell'effetto lievito, per cui se la fermentazione è andata mediamente bene, non ci sono enormi difefrenze.

    Sull'origine dei lieviti delle fermentazioni spontanee, gli scianziati sono (te pareva) divisi. Alcunila pensano come detto da Giuliano, altri, come si può legger qui
    http://rapidshare.com/files/224817261/fulltext.pdf.html
    ritengono che il lievito provenga sempre dalla vigna, in quanto è sufficiente (e necessario direi) un acino ammaccato su 1000 per produrre la carica microbica sufficiente. Paradossalmente l'uva "perfetta", che grazie a Dio non esiste, non fermenta.

    Io propendo per questa seconda ipotesi, avendo in mente qualche cosa che ho letto a proposito delle birre Lambic, che sono le uniche che fermentano spontaneamente. Partendo da un mosto ovviamente sterile a causa del processo di fabbricazione della birra, bisogna fare veramente i salti mortali doppi carpiati per riuscire a fare partire la fermentazione.

    Luk

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    #144
  • Roberto Gatti

    Roberto Gatti

    Molto istruttivo in materia questo link:
    http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/spumante/lieviti.htm
    Ricordo quando nel 1993 ho fatto la mia prima vendemmia, ed interpellato un enologo della mia zona sull'utilità dell'impiego di lieviti selezionati, mi sono sentito rispondere :
    sono contrario ai lieviti selezionati, perchè con questi ( lieviti ), tutti i vini diventano uguali !!
    Poi dopo 10 anni ha iniziato ad usarli pure lui...eccome se li usa !!
    Post molto interessante ed istruttivo in alcuni interventi qualificati/qualificanti....

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    #145
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Prima di decidere se usare o meno una cosa occorre saper usare la testa, il cuore e lo spirito !!

    :-)))))

    Ciao
    Paolo

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    #146
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Poi quando finalmente hai scelto a chi ti fa una domanda rispondi secco e deciso pronto ad assumertene le conseguenze. Non sei un politico sei un imprenditore.

    Ciao
    Tom

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    #147
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Giancarlo, basta mettersi d'accordo sui termini, chiamiamoli pure selvaggi se vuoi.
    Io non ho parlato di generazione spontanea. Se leggi l'articolo da me citato, esso sostiene che la carica microbica di una fermentazione spontanea proviene dagli acini di uva che per qualche ragione hanno lasciato fuoriuscire un po' di succo, e subito sono stati visitati da formiche, moscerini o vespe, insetti vettori di numerosi lieviti che subito lì si moltiplicano.
    Luk

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    #148
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Mi accorgo in realtà che l'articolo che volevo citare, è questo:

    R. Mortimer, M. Polsinelli
    On the Origin of Wine Yeast
    Res. Microbiol. 150 (1999) 199-204

    scaricabile qui
    http://rapidshare.com/files/233007202/mortimer.pdf.html

    Non sono concessi più di 10 download.

    Luk

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    #149
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Ti prego, se hai del materiale aggiornato me lo puoi far pervenire?
    Review magari; cose troppo specialistiche non le capirei.
    Luk

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    #150
  • Gianpaolo Paglia

    Gianpaolo Paglia

    veramente qualcuno pensa che i lieviti abbiano, tra tutte le cose che determinano un vino, un importanza cosi' grande? Io faccio vino da 12 anni, ho provato lieviti spontanei, selezionati di vari tipi, e alla fine mi sono convinto che sono ben altre le cose importanti: cloni, portainnesti, esposizione, suolo, meteo, potature, gestione del verde, scelta dell'epoca di vendemmia, tipo di fermentazione, tipo di affinamento, temperature, e millanta altri fattori, i lieviti sono solo uno e neanche cosi' determinante, se la roba buona non ce l'hai neanche i lieviti santi ti fanno il miracolo.

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    #151
  • Gianpaolo Paglia

    Gianpaolo Paglia

    il 98 era la prima annata. Eh si', peccato che il Terzio Cerchio non sia piu' quello che era prima, ci andavo volentieri. Vieni a trovarmi se sei in zona.

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    #152
  • AglianicoChePassione

    AglianicoChePassione

    Un saluto a tutti, entro in questa duscussione perchè un pò mi ha incuriosito un pò perchè ognuno dice la sua magari forte della esperienza personale e professionale....io vorrei precisare e dire la mia su questo argomento essendo uno studente di enologia che per fortuna ha la possibilità di frequentare persone altamente qualificate in questo settore. Prima di tutto ho letto parole del tipo lieviti=prodotti chimici! Beh grande bagianata, i lieviti sono microrganismi presenti dappertutto e sono esseri viventi come tutti, hanno un DNA e come tutti i viventi pensano a mangiare e riprodursi detta nel senso più materiale possibile! Una molecola chimica invece resta tale...che dire forse c'è molta confusione e forse alcuni produttori usano qualcosa non sapendo nemmeno cosa realmente è. Personalmente anche io sono contrario alla chimica alla stravolgimento del vino alla fine non sarebbe altro che una sorta di cocacola se si pensa di fare il metti quello e togli quell'altro! Ma i lieiviti sono ben altra cosa come ho gia detto, l'uso inteligente di questi può dare una grossa mano a mio modo di vedere il vinificatore in quanto in sinergia a una corretta gestione delle uve in vigna si possono porre i presupposti basilari per un ottimo vino e che di sicuro avrà in seguito molta meno chimica per correggere errori forse a volte irreparabili anche se sinceramente credo che purtroppo non venga mai buttato via niente! Quindi il mio parere? Lieviti selezionati? si certo! ma a questo punto ho letto altri interventi che parlano della contrarietà a lieviti selezionati che rendono i vini tutti uguali...per forza! Se nel mondo su migliaia di cantine e centinaia di cultivar di vitigni e di innumerevoli condizioni ambientali diverse andiamo ad usare sempre i soliti ed indentici ceppi che si posso contare sulle punte delle dita di una mano è poi logico che avremo vini tutti molto simili, non potrebbe essere altrimenti! Le differenze a quel punto se ci sono è solo perchè magari un vitigno ha delle potenzialità abbissali difronte ad un altro! Allora il problema è questo: I lieviti che si vanno ad inoculare devono essere i TUOI devono essere SELEZIONATI SI! Ma autoctoni, locali, ricavati e selezionati con mille prove dalla tua uva! E poi di certo si otterrano vini uguali, questo si, ma nella tua cantina nelle vasche che fermentano per i fatti propi ma di sicuro il tuo vino sarà solo il tuo perchè nessuno avrà lo stesso preciso e identico prodotto perchè l'hai fatto tu con tanta RICERCA! Perchè questo non avviene? Perchè tutti usano i lieviti selezionati? Li usano per avere fermentazioni regolari, soprattutto per dare al consumatore sempre lo stesso prodotto a cui ormai è abituato e per comodità, e propio per comodità e per non consumare troppi soldi alla fine ci si ricorre agli standard che vanno per la maggiore..morale della favola! Se si vuole dare al consumatore un prodotto particolare, DEL TERRITORIO, che abbia il propio CARATTERE, si debba investire il questo cioè in ricerca, questo è il mio parere su questo argomento così scottante a mio avviso e solo così un aziendà potrà prendere personalmente in mano le redini del suo prodotto sapendo cosa ottiene e perchèe di conseguenza cosa ha ottenuto e imbottigliato e non che magari usando tanti standard si deve ricorre o a un bel ??? oppure a una brouchure.. Questo è il mio pare, il parere di una persona che studia queste cose, che si è fatto una idea che la propone senza presunzione. Ovviamente sono personalmente contrarissimo a lieviti OGM che a quel punto fa slittare il tutto dalla microbiologia alla genetica-ingegneriagenica-biochimica.

    Donato

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    #153
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Adesso il quadro è molto chiaro !
    Grazie
    Paolo

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    #154
  • Gianpaolo Paglia

    Gianpaolo Paglia

    @Donato. Ma come fai a dire che i lieviti selezionati vengono usati per dare al consumatore lo stesso prodotto? Secondo te l'annata, le condizioni colturali diverse ogni anno, hanno meno importanza di un ceppo di lievito sul risultato finale? Ma non scherziamo. Spieghiamo invece alla gente che se il vino che risulta alla fine di una annata vale 100, il lievito potra' al massimo valere 1 o 2. Conta piu' una pioggia in piu' o in meno al momento giusto, la scelta vendemmiale, il tipo di lavoro che si sceglie di fare in fermentazione, l'affinamento. Perche' allora scegliere il lievito selezionato? Perche' da la sicurezza di un andamento metabolico regolare, con meno rischi di fermentazioni interrotte e ceppi selvaggi o che producono metaboliti indesiderati. Tutto li', i miracoli non le fa nessuno, figuriamoci quelle bestioline li'.

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    #155
  • Luca Risso

    Luca Risso

    I veri vinoveristi infatti aborrono sempre OGNI tipo di lievito selezionato, preché scieglierne uno significa comunque scartarne altri 100, con tutto il loro corredo di metaboliti legittimamente parte del "terroir".
    Punti di vista, ovvio.
    Luk

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    #156
  • AglianicoChePassione

    AglianicoChePassione

    Quelle bestioline li invece a mio modo di vedere fanno molto di più di 1/100 visto che se prendono il sopravvento lieviti indesiderari si più arrivare a fare vini da buttare..Il fatto della scelta dell'epoca di vendemmia e le tecniche colturali influiscono tanto inffatti l'ho detto nel mio intervento e anche la cultivar perchè giustamente alcune varietà ti danno più potenzialità di altre questo è ovvio..che se hai un uva con ss magggiori avrai più molecole da dare in pasto ai lieviti..mettiamola così! Ma sono prpio i lieviti che poi danno prodotti tutti simili questa è la pura e sacrosanta verità..quante macchine e interventi si fanno oggi ormai è tutto standard per certi versi...non c'è più il salto di qualità elevato da anno ad anno..

    @ Luca. évero ciò che dici infatti vanno usati lieviti selezionati magari più ceppi per dare maggiore complessità ma sempre isolati nel tuo "territorio" cercando però a differenza di quella spontanea di scartare quelli che producono metaboliti non desiderati..vedi ad esempio eccesso di H2S o all'opposto SO2

    Donato

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    #157
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Sono giunto alla conclusione che i lieviti sono come gli scarrafoni: ognuno è bello a mamma soia!
    :-)
    luk

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    #158
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    E poi dicono che in Italia non si fa ricerca e sperimentazione....

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    #159
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    @AglianicocChePassione: scusa Donato, quanti hl di vino hai vinificato sinora?

    Ciao
    Tom

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    #160
  • Gianpaolo Paglia

    Gianpaolo Paglia

    @Donato. I vini possono essere sciupati da mille cose, anche da un eccesso di solforosa, da una scelta dell'epoca vendemmiale, da un travaso fatto male, da una scarsa pulizia della cantina, da una filtrazione sbagliata, dall'imbottigliamento fatto male, ecc. Potrei continuare all'infinito.
    Tu stai dando l'idea, secondo me scorretta, che standardizzare un vino sia una cosa semplice, basta mettere dentro un po' di lievito selezionato e tutto e' fatto.
    Anche ammesso che uno volesse produrre un vino con caratteristiche standard (e c'e' chi deve farlo perche' quello e' il suo lavoro), stai certo che non e' una impresa cosi' semplice.

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    #161
  • AglianicoChePassione

    AglianicoChePassione

    Io sinceramente non capisco come si fa a dire che si usano lieviti spontanei..cioè se uno dice questo automaticamente ammette di aver immesso dei lieviti selezionati che poi non sono quelli standard..cmq so bene che il vino si sciupa per mille motivi infatti io tutto il lavoro a monte della cantina già l'ho dato per scontato visto che si sta parlando di lieviti che stanno a valle della vigna. élogico che bisogna avere qualità in vigna. Personalmente non ho vinificato molto ma de prima era molto contrario a tutto questo perchè ero ignorante! oggi però che ho studiato bene la microbiologia ho capito che tutto questo è importante e propio in queste occasioni mi rendo conto che purtroppo il lato microbiologico è molto sottovalutato e poi i problemi nascono seriamente..è verò eccessi di solforasa rovinano il vino infatti io la odio!ma se uno usa la testa dal punto di vista microbiologico sapendo da dove parte e dove vuole arrivare di sicuro questi problemi li risolve a monte e non a valle poi con altri interventi..voglio precisare che se non ho vinificato direttamtne questa filosofia l'ho appresa da gente che sa bene quello che fa e da un ambiente dove si fa ricerca e si ha voce in capitolo a livello internazionale OIV per esempio..

    donato

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    #162
  • FortidelVento - Tomaso Armento

    FortidelVento - Tomaso Armento

    Ciao Donato,
    Gianpaolo mi ha preceduto: se vinifichi ti rendi conto che puoi anche dirlo come fai i tuoi vini ad un altro, se riesce ad approssimare il 60% è già bravo.
    Tutto qua, teoria+pratica= gran bella storia

    Ciao
    Tom

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    #163
  • Gianpaolo Paglia

    Gianpaolo Paglia

    appena letto su fb, da un evento della condotta slow food San Gimignano e Colli Senesi: "ILGIOCO DEL PIACERE 2009" con vini a lieviti indigeni toscani. ;-)

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    #164

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