Yeasts Tasting Panel - The final act

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Yeasts Tasting Panel - The final act
My most sincere and heartfelt thanks to all of you, who took part in this experiment. It turned out to be even more meaningful than I had originally anticipated.

Here is the post about the panel (in Italian)


Short summary and timeline.


2008 Vintage - I decided to split one batch in two exactly equal parts, storing both of them under the same conditions and accurately carrying out each process in parallel. With one difference: while one tank was vinified following the traditional method, the other was left  "on its own ".

Some of the most interesting highlights of the process were filmed; the two batches evolved alternatively in similar ways, at times approaching each other, sometime pulling apart, but only to reverse themselves, eventually returning to be similar at the end.

The wines were "ready" in the Fall of 2009. After bottling sizable samplings in pairs marked X and Y, I shipped them to a multi-faceted panel. Or rather: to a spectacular panel, geographically spread out and representing wide segments of oenological knowledge.

By the end of 2009 every panel, still completely unaware of the identity of each wine, had voiced its opinion about the tasting. It is now my pleasure to reveal the contents of the bottles marked X and Y.


The numbers


Pairs shipped: 60
Italian Provinces covered: 23
Total number of tasters: 319
Foreign Country Tastings: 2
Universities involved in tastings: 3
Feedback percentage: 95% (5% did not taste wines or did not return data-sheets)


Panels' Results

It was amusing to read totally different opinions and I understood the important role played by individual preferences, however, at the statistical level, some substantial indications did take shape.

With the exception of some defective samplings, the majority of tasters agreed on the following:

COLOR:
X better, clearer, lit-up
Y dull

FRAGRANCE:
X clean and distinctive, but evanescent
Y more complex; but withdrawn, at first

PALATE:
X unbalanced acidity
Y more mature, better balance, also fuller


General observation most agreed upon

X less mature
Y mature


Curious facts

Whenever someone hazarded a guess concerning the yeasts, this was always based upon personal convictions on the subject.

The descriptions have always been very similar, although it should be noted that more were used for wine X than for wine Y.

When expressed, the preferences were statistically evenly distributed between wine X and wine Y, even though the two wines have entirely different characteristics (specially the palate).


Conclusions

This panel gave me the opportunity to meet experts in microbiology who were willing to offer scientific explanations for what had been learned from the data that was gathered. In turn, I am offering you the same explanations:

• Whit inoculation there is a loss of biodiversity in the must and in the environment; during fermentation there is only one family at work, deliberately selected to impart specific qualities to the wine and extracting them from its mass.

• This controls the final characteristics of the product, but reduces its breadth, while at the same time causing an imbalance in the resident microflora.

• Spontaneous fermentation allows various families of yeast to intervene, each under its own ideal conditions, thus introducing better complexity into the wine and preserving environmental micro-bio-diversity; this,however, cannot be controlled.

The solution I decided to adopt will aim at isolating the yeasts from my environment and study them through micro-vinification. Once identified, the "good" ones will then be "cultured" for future grafts.

Doing this will result in a wine unique in the world, genuine, complex and yet scientifically controlled. I am foremost grateful to the University of Perugia for making this possible.

X is, in fact, the INOCULATED wine

Y is the wine that was NATURALLY (spontaneously) fermented


From this we can gather that:

1) There will always be a market for both "traditional" as well as "natural" wines, since it is clear that some people prefer the former, others the latter.

2) In my cellar we can carry out natural fermentations; in this environment yeasts can be reproduced, thus obtaining wines that will be naturally representative of the terroir.


And finally….

Thanks to your valuable participation, conviction has now replaced what used to be doubts or acts of faith; now that I can also count on scientific support for my theories and, above everything else, on the certainty of the results, I am extremely pleased to be able to contribute to the safeguarding of indigenous micro-bio-diversity.

Yours was a wonderful Christmas gift to me and I hope that the above content might represent the same for you.

The Rome Panel video is on line. (in Italian)

Paolo.
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#32 Commenti

  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Paolo tanti auguriiiiiiiiiiii!!!!

    grande il tuo panel!

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    #1
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Eh eh, completamente ceffato il mio azzardo quindi ! :-)
    Per quel che vale, confermo e ribadisco un'immediata maggiore bevibilità di Y nell'immediato ed il carattere scontroso e quasi indomabile (soprattutto per l'acidità) di X. Tutto muta però a distanza di un giorno dove le parti quasi si invertono, il che stando alle risultanze, sembrerebbe far pensare che un vino da lieviti inoculati rende meglio sulla lunga distanza dall'apertura, forse per una migliore stabilizzazione? Quello che davvero non mi spiego è quella quantità enorme di particelle in sospensione comparse solo il giorno dopo sul campione X. Me lo sarei aspettato dal campione a fermentazione spontanea.

    Grazie Paolo, il tutto è stato molto molto istruttivo.


    Ciao, Fil.

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    #2
  • Giuliano Boni @ Vinidea

    Giuliano Boni @ Vinidea

    @Paolo
    gran bel lavoro, e mi piace la prospettiva di una selezione aziendale!

    se posso esserti d'aiuto...

    @Fil
    posso chiederti da quali presupposti deduci la conclusione finale del tuo commento?

    Buone Feste a tutti, ma soprattutto Buone Bevute Consapevoli!!!

    giulo

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    #3
  • Giovannini Azienda Agricola

    Giovannini Azienda Agricola

    Allora buon lavoro, fisico ed economico, te lo dice uno che c'è dentro fino al collo( abbiamo già isolato i lieviti e, a fine periodo natalizio partono le microvinificazioni).


    Auguri, Jacopo Giovannini

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    #4
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    @Giuliano
    Da un lato avevo un calice esattamente identico (nell'aspetto) al giorno precedente, dall'altro un calice ricco di particelle in sospensione che il giorno prima non c'erano. Ho pensato potessero essere lieviti morti a contatto con l'ossigeno di un vino ancora vivo (lieviti o altro). Ma immagino non abbia senso vero ? A cosa potrebbe essere dovuta una concentrazione così elevata di particelle visibili nel vino X (lieviti inoculati) rispetto al vino Y a distanza di una decina di ore dall'apertura ?

    Il guru sei tu ! :-)
    Io di queste cose non ci capisco una mazza.

    Ciao, Fil

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    #5
  • Essepi Wine Services

    Essepi Wine Services

    Bravo Paolo! Molto interessante il tutto. Io ero una di quelle che non si è sbilanciata nel decretare quale era con lieviti selezionati e quali non selezionati. Meno male perché forse avrei sbagliato. Ma ora che lo hai spiegato, ha molto senso.
    Fil, a me non è successo quello delle particelle e anche io l'ho lasciato 1 giorno per degustarlo poi, anzi poi l'ho lascito qualche giorno e non ci sono state particelle. Ma non so dirti neanche io il perché.
    Grazie Paolo e buon natale a te e la tua famiglia.
    Auguri a tutti.
    Sandra

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    #6
  • Cantina Li Seddi

    Cantina Li Seddi

    @ fil.
    Noi la chiamiano fioretta , si forma a contatto con l'aria....
    ma il perchè lo voglio sentire da voi!!
    Buone feste a tutti.
    ciao
    Franco

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    #7
  • Alessandro Marra

    Alessandro Marra

    Grazie, Paolo!
    Non mi ero sbilanciato personalmente sull'identità dei due vini... ma onore ad alcuni dei componenti del panel "Sannio" che, invece, l'hanno fatto e c'hanno azzeccato!
    In bocca al lupo!
    Auguroni di Buon Natale a te e a tutti i "vinixiani"!
    am

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    #8
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Devi ammettere caro Paolo che la mia bocca è stata cucita fino all'ultimo...

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    #9
  • Alessandro Marra

    Alessandro Marra

    @percorsi: eh, ma io avevo già letto il post sul tuo blog ;-)

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    #10
  • Maurizio Aguglia-EssenzialmenteVino!...

    Maurizio Aguglia-EssenzialmenteVino!...

    Auguroni a tutti quanti.
    Sono contento per il risultato dell'esperimento, ma soprattutto perchè realizzerai il vino in piena autoctonia, quello in cui io già da tempo credo forse anche più di te!

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    #11
  • Giuliano Boni @ Vinidea

    Giuliano Boni @ Vinidea

    @Fil #5

    Le cause di un intorbidamento potrebbero essere molteplici, difficili da analizzare a distanza (ed ex post); e su due campioni vinificati allo stesso modo, ma non stabilizzati, non deve stupire che ci siano difformità di comportamento chimico-fisico.

    In teoria queste potrebbero anche essere dovute ai lieviti, ma non abbiamo alcun elemento per attribuirle ad ceppo piuttosto che ad un altro (o al limite ad un ristretto gruppo di altri), a meno che Paolo non abbia espressamente utilizzato nelle sue prove un ceppo dalle spiccate caratteristiche flocculanti, ma non mi sembra...

    In ogni caso, siccome eventuali lieviti in sospensione in un bicchiere sono visibili fin da subito (come leggero intorbidamento, non in quanto tali, of course), tenderei ad escludere che siano essi la causa comparsa delle particelle in sospensione, più probabile che si tratti si sostanze fenoliche che andavano man mano ossidandosi a chinoni, ma non ci metterei la mano sul fuoco.

    g.

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    #12
  • Davide Cocco

    Davide Cocco

    Miiiiii. Ho sbagliato.
    C'aveva ragione il mio socio. E questo mi disturba parecchio ;)
    Ciao,
    Davide

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    #13
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Ma i tuoi tecnici come hanno spiegato la forte sensazione di maggiore acidità e minore morbidezza di X?
    Luk

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    #14
  • Emanuele Coveri

    Emanuele Coveri

    Paolo...
    ma le due bottiglie d' acqua che mi hai mandato senza etichetta ?!!
    Qual'era quella selezionata e quale quella naturale ?!!

    ahahahahahahahahah!!!

    Sei un grande. Io il tuo vino me lo bevo a prescindere, poi fai te.
    Sai che tra un pò "CI TOCCA DISTILLARE INSIEME"...

    aloha

    lele

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    #15
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Andrea,
    Grazie per gli auguri che accetto e ricambio volentieri !!
    Sono io che ringrazio te per aver saputo tenere il segreto per tutti questi mesi, annetto forse ?

    @ Filippo,
    Esattamente quello che intendevo dicendo che da dietro le quinte io mi sono reso conto che chi aveva tentato di individuare quale fosse il vino inoculato e quale no, lo aveva fatto sulla base delle sue convinzioni. Abbiamo via qualche bottiglia per vedere l'evoluzione e la tenuta.
    Riguardo alle particelle in sospensione io non saprei dirtelo con esattezza senza averle potute analizzare, ci sono stati degli episodi sporadici di comportamenti strani così come alcune bottiglie mi hanno persino sorpreso reggendo aperte per una settimana senza ossidare.

    @ Giulo,
    Grazie, ci siamo impegnati e divertiti allo stesso tempo.
    Ci sentiremo certamente in avvio di questa nuova avventura, il prossimo anno, la tua competente collaborazione potrebbe sicuramente essere d'aiuto.

    @ Jacopo,
    Bravo, mi congratulo con te.
    L'università di Perugia mi ha fatto delle stime di impegno anche economico interessanti, d'ogni modo credo di poter dire che anche solo eticamente, sia la scelta giusta del vignaiolo attento.

    @ Sandra,
    Bello vero ?
    Interessantissimo il senso e affascinante la microbiologia, mi sono fatto una vera e propria cultura al riguardo.

    @ Franco,
    Si potrebbe essere una fioritura, bisognerebbe vedere il colore e la consistenza.

    @ Alessandro,
    Direi onore un po' a tutto il sud Italia, sono stati i panel che hanno con maggiore certezza riconosciuto la fermentazione spontanea e senza dubitare. ;-)
    Grazie anche a te !

    @ Maurizio,
    Anche a te io devo molto dal punto di vista delle motivazioni a proseguire su questa affascinante strada, sei stato illuminante con le tue osservazioni anche in pvt, grazie !

    @ 12. Sono portato a pensare ad un difetto ossidativo o ad una contaminazione durante l'imbottigliamento.

    @ Davide,
    Mi spiace. :-)

    @ Luk,
    Posso dire che l'acidità del campione X è stata corretta in quanto eccessiva già alla svinatura mentre Y è sempre stato equilibrato fin da subito.
    Non solo, ma Y è riuscito a fare anche un po' di malolattica che X non ha fatto.
    La sensazione di freschezza acida comunque è parsa più evidente in X perché meno strutturato di Y seppur a livello alcolico fossero entrambi due vini a 11 gradi.
    A Roma, il panel avrebbe giurato che Y avesse più gradi alcolici di X per esempio e questo solo perché la struttura più ampia lo faceva percepire più caldo in bocca.

    @ Lele,
    Bravo, quelle li, acqua di pozzo e acqua di stagno.
    Fai bene a berlo il mio vino, sennò lo bevo tutto io ah ah ah ah
    Per quanto riguarda il distillare mi si è già accesa la voglia !

    Ciao a tutti e di nuovo auguri !
    Paolo

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    #16
  • Roberto Gatti

    Roberto Gatti

    Ciao Paolo, finalmente svelato il mistero, personalmente avevo preferito :

    DEGUSTATORE A
    X colore piu' vivace, rosso rubino chiaro, inizialmente note di ridotto al naso, profumo tenue, contratto, erbaceo; in bocca debole di corpo e molto acido;
    Y piu' scuro al colore; piu' intenso e fruttato al naso, in bocca ha un acidità meno marcata, è pulito, leggermente piu' intenso
    PREFERITO Y
    ( risentito questa mattina al naso il vino X era pulito )

    Quindi fermentazione spontanea, ma avrei detto il contrario, allora non sono da buttare questi lieviti indigeni.....a quanto sembra...
    Ciao e serene festività

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    #17
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Roberto, un giorno o l'altro devi .. ,ma quando vieni in zona ?
    Cmq si, hai colto...
    :-)

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    #18
  • Roberto Gatti

    Roberto Gatti

    @Paolo 18
    Lo sai che mi hai promesso una cosa....prenditi tutto il tempo....

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    #19
  • Podere Il Saliceto

    Podere Il Saliceto

    ciao Paolo,
    mi unisco anch'io ai complimenti di tutti dicendoti che sei stato bravo e preciso a raccogliere i dati .Mi viene anche da pensare che alcuni degustatori si sono fortemente sbilanciati nel dare giudizi...bello anche vedere il risultato .Ciao a tutti e buon Natale.Bravo ancora paolo.
    Gian Paolo

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    #20
  • Giovannini Azienda Agricola

    Giovannini Azienda Agricola

    @Paolo

    Speriamo che sia eticamente giusto, lo sforzo, nel nostro caso, non è al quanto leggero.

    Buon Natale a tutti

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    #21
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Roberto,
    Non sono io, è il vino che si prende il suo tempo.. naturally

    @ Pier..
    Amico, tu sei il maestro del ludico insegnamento, posso solo imparare.

    @ GianP,
    Riesci ad immaginare quanto mi sia dovuto trattenere leggendo gli esiti ? è stata dura confesso... ;-)

    @ Jacopo
    Eticamente giusto sicuramente, oneroso anche, ma se pensi con lungimiranza come so che fai...

    Buon Natale a Tutti !!!

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    #22
  • Luigia Iarlori

    Luigia Iarlori

    salve,aspettavo da parecchio l'esito del panel test ,da quello che ho capito ci sono famiglie di lieviti che proliferano spontaneamente in cantina che hanno la capacità di rendere il vino con caratteristiche diverse forse anche dare sfumature migliori ,forse è pronto per maggiore attività di lieviti comunque isolare certi microrganismi può dare un vino con buone e nuove caratteristiche.luigia

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    #23
  • P.A.N.E.T.H. Prodotti-Ambiente-Necessità-Ecologia-Territorio-Hospitum

    Gran bel lavoro Paolo,
    Le conclusioni mettono in evidenza la soggettività dei giudizi su un prodotto vivo come il vino.
    I giudizi, in sostanza, permettono l'orientamento proprio come la mappa di una città permette di visitarla, ma non impedisce la visita alla stessa città con un'altra mappa e con altre simbologie. Importante è la conoscenza del CODICE, la consapevolezza di esso.

    Lo spieghi bene quando dici " Quando si è trattato di azzardare un ipotesi sui lieviti, ( per chi lo ha fatto ) ciascuno lo ha fatto partendo dalle sue personali convinzioni al riguardo".

    Per questo motivo da tempo, al contrario del passato, ho cominciato a dubitare, del valore di guide, siano esse cartacee che on-line, che propongono valutazioni dei vini con tanti ( a volte troppi ) degustatori e collaboratori o in assenza di linee editoriali. In sostanza in assenza di CODICE condiviso.

    E' una riflessione che sto facendo da tempo grazie alla quale sto aggiustando la rotta in alcuni progetti anche di un certo spessore e il tuo panel ne è ulteriore conferma. Te ne sono doppiamente grato.

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    #24
  • P.A.N.E.T.H. Prodotti-Ambiente-Necessità-Ecologia-Territorio-Hospitum

    D'altra parte Mario Soldati un bel po' di tempo fa diceva:

    "Non ci si vuole mettere in testa che il colore di un vino dipende dalla luce in cui lo si guarda. Non abbiamo mai una luce esattamente identica ad un'altra. E ogni volta, in "quella luce", il colore di un vino sarà o poco o molto diverso.

    Così, e anche di più, per il profumo e per il sapore. (...)

    Dipende, soprattutto, dai ricordi che ciscuno chiude in se stesso, ricordi che giacciono indelebili nel suo sistema nervoso e di cui molte volte non ha nemmeno coscienza.

    Dipende, infine, dalle volte precedenti in cui ha gustato lo stesso vino (ma c'è, mai, davvero, "uno stesso" vino?) o un vino simile. Un vino bevuto, anche parecchi anni prima, in un momento in cui si era particolarmente felici, per esempio innamorati e vicini alla persona amata, parrà sublime anche se è tutto il contrario: per distinguere, bisognerebbe non avere vissuto".

    Mario Soldati, da "Vino al vino"

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    #25
  • Alessandro Marra

    Alessandro Marra

    http://stralcidivite.blogspot.com/2010/01/i-vini-gemelli-di-cascina-i-carpini.html

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    #26
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Luigia,
    Questo esperimento ha semplicemente dimostrato che la fermentazione spontanea è possibile e che dove sia possibile farla avvenire si ottengono vini con maggiori qualità intrinseche semplicemente perché a compiere le trasformazioni chimiche nel mosto sono famiglie di lieviti e non un solo lievito dominante.
    Migliore o peggiore, l'esperimento stesso lo ha dimostrato, organoletticamente perlando dipende dalle aspettative del degustatore, se entriamo nell'etica o meglio nella bioetica le cose possono cambiare anche di molto.

    @ Frà,
    Sono sempre più convinto che più del vino contino le persone, le loro qualità, le loro esperienze e la loro umanità, sia da parte di chi produce che di chi degusta.

    @ Alessandro,
    Grazie per aver partecipato al panel e ancor più grazie di cuore per aver menzionato la Rugiada del Mattino accanto ad alcune tra le migliori produzioni tortonesi che io rispetto molto.

    A presto!
    Paolo

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    #27
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Vorrei ringraziare anche lo Staff di Eat Alia per aver realizzato questo video durante il pane di Roma.

    http://www.eataliablog.com/2010/01/05/cascina-i-carpini-il-segreto-dei-twins-wine-svelato-a-eat-alia-09-ecco-il-video/

    Ciao
    Paolo

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    #28
  • Cosimo Errede

    Cosimo Errede

    ...e già che ci siete, ci date sul blog qualche feed sull'immagine che avevamo preparato per il concorso internazionale di packaging del Vinitaly per X e Y ? Vi piace ? Non vi piace ? Dite dite pure, siamo tutt'orecchi !

    Ciao
    Cosimo

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    #29
  • Andrea Della Casa

    Andrea Della Casa

    Ciao Paolo, leggo solo ora questo tuo post (meglio tardi che mai eh ;) )
    Molto interessante devo dire, e pensavo di inserirlo nella mia tesi sui vini naturali che sto facendo per il diploma di agrotecnico....

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    #30
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Che inaspettata soddisfazione trovare nuovi commenti a distanza di due anni dalla pubblicazione di un post.. , grazie Andrea!
    Naturalmente nel mio piccolo sono molto contento di poterti essere d'aiuto e se ti senti di farmi qualche domanda, non esitare!
    Da allora ad oggi di esperienze ne ho fatta qualcuna in più..
    Buona tesi dunque !
    Paolo

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    #31
  • Andrea Della Casa

    Andrea Della Casa

    Grazie a te Paolo,
    e in caso di delucidazioni approfitterò molto volentieri
    della tua esperienza.

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    #32

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