Tasting Panel Lieviti, ultimo atto

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Tasting Panel Lieviti, ultimo atto
Possa arrivare a ciascuno do voi il mio più sincero e sentito ringraziamento per aver partecipato a questo esperimento che per me è stato davvero molto importante, anche più di quanto ritenessi in principio.

Qui il post dedicato al panel lieviti


Breve sunto-cronistoria

Vendemmia 2008 – Decido di scindere una massa in due di pari misura, ponendo entrambe nelle stesse condizioni ambientali e conducendo parallelamente ogni operazione di vinificazione. Unica differenza, una vasca viene vinificata tradizionalmente, l’altra “lasciata al suo destino”

Alcune fasi “salienti” vengono filmate, le due masse si evolvono similmente a tratti, a volte avvicinandosi, a volte allontanandosi fino ad invertirsi per poi tornare a somigliarsi.

I vini sono “pronti” per autunno del 2009, ne imbottiglio una significativa campionatura in coppie contrassegnate X e Y e la spedisco ad un panel variegato, un panel spettacolare, diffuso geograficamente e rappresentativo di svariate fasce di competenza enologica.

Alla fine (quasi) del 2009 tutti i panel hanno espresso il loro parere degustativo ignorando completamente l’identità dei vini ed io, assieme a loro tutti, mi pregio di svelare qui cosa hanno contenuto le bottiglie X e Y.


Numeri

Coppie spedite 60
Numero di province italiane coperte : 23
Numero complessivo dei degustatori :319
Numero di nazioni estere coperte : 2
Numero Università coinvolte : 3
Percentuale di Feed Back : 95% ( il 5% non è stato degustato o non è pervenuta scheda )


Risultati dai Panel

Mi sono molto divertito a leggere giudizi completamente opposti fra loro ed ho capito quanto giochi davvero un ruolo importante la soggettività in queste cose, tuttavia, a livello statistico alcune indicazioni rilevanti si sono delineate

Escludendo i casi difettati ,la grande maggioranza dei degustatori ha decretato che :

COLORE :
X migliore, più limpido, acceso
Y spento

PROFUMO :
X pulito e netto ma evanescente
Y più complesso, ma inizialmente chiuso

GUSTO :
X sbilanciato in acidità
Y più pronto ed equilibrato, anche più pieno


Osservazioni generali maggiormente condivise

X meno pronto
Y pronto


Curiosità

Quando si è trattato di azzardare un ipotesi sui lieviti, ( per chi lo ha fatto ) ciascuno lo ha fatto partendo dalle sue personali convinzioni al riguardo.

I descrittori sono stati sempre molto simili anche se noterete che ne sono stati usati di più per il vino Y che per il vino X

Statisticamente le preferenze , quando espresse, sono state distribuite in parti uguali su X e Y pur essendo due vini con caratteristiche diverse soprattutto di gusto.


Conclusioni


Questo panel mi ha permesso di conoscere esperti di microbiologia che si sono offerti di dare una spiegazione scientifica a quanto effettivamente emerso dalla analisi dei dati di ritorno ed io ve la offro pari pari :

Quando si inocula si perde biodiversità nel mosto e nell’ambiente, durante la fermentazione è solo una famiglia a lavorare ed è stata selezionato proprio per essere deputata a conferire specifiche qualità al vino estraendole dalla massa vinosa.

Questo fatto controlla le qualità finali del prodotto ma le limita nell’ampiezza oltre a cagionare uno squilibrio della microflora a livello ambientale.

La fermentazione spontanea consente a diverse famiglie di lieviti di intervenire ciascuna nelle sue condizioni ideali apportando nel vino maggiore complessità, preserva la microbiodiversità ambientale, ma è incontrollabile.

La soluzione che io adotterò sarà quella di isolare i lieviti dal mio ambiente, studiarli con microvinificazioni e una volta identificati, quelli “buoni” saranno “coltivati” per i successivi innesti.

Così facendo il vino sarà unico al mondo, autentico, complesso, ma anche controllato scientificamente e di questo io ringrazio fin da ora la disponibilità dell’università di Perugia.

X è di fatto il vino INOCULATO
Y è il vino in fermentazione SPONTANEA


Da qui si evince che


1) Esisterà sempre un mercato per i vini “tradizionali” come per i vini “naturali” in quanto è chiaro che alcuni preferiscono una cosa ed altri l’altra.

2) La mia cantina può condurre fermentazioni spontanee quindi il mio ambiente possiede lieviti in grado di essere riprodotti per l’ottenimento di vini naturalmente rappresentativi del territorio.


E per finire...


Con la splendida partecipazione di tutti voi ora ho la certezza dove prima c’erano dubbi o atti di fede, ora che ho anche il supporto scientifico alle mie teorie e soprattutto ho la certezza dei risultati mi fa oltremodo piacere di poter contribuire alla salvaguardia della microbiodiversità locale.

Con questo mi avete fatto un bellissimo regalo per Natale ed io spero che i contenuti qui sopra possano esserlo anche per voi.

On line il video del Panel di Roma

Paolo.
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#32 Commenti

  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Paolo tanti auguriiiiiiiiiiii!!!!

    grande il tuo panel!

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    #1
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Eh eh, completamente ceffato il mio azzardo quindi ! :-)
    Per quel che vale, confermo e ribadisco un'immediata maggiore bevibilità di Y nell'immediato ed il carattere scontroso e quasi indomabile (soprattutto per l'acidità) di X. Tutto muta però a distanza di un giorno dove le parti quasi si invertono, il che stando alle risultanze, sembrerebbe far pensare che un vino da lieviti inoculati rende meglio sulla lunga distanza dall'apertura, forse per una migliore stabilizzazione? Quello che davvero non mi spiego è quella quantità enorme di particelle in sospensione comparse solo il giorno dopo sul campione X. Me lo sarei aspettato dal campione a fermentazione spontanea.

    Grazie Paolo, il tutto è stato molto molto istruttivo.


    Ciao, Fil.

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    #2
  • Giuliano Boni @ Vinidea

    Giuliano Boni @ Vinidea

    @Paolo
    gran bel lavoro, e mi piace la prospettiva di una selezione aziendale!

    se posso esserti d'aiuto...

    @Fil
    posso chiederti da quali presupposti deduci la conclusione finale del tuo commento?

    Buone Feste a tutti, ma soprattutto Buone Bevute Consapevoli!!!

    giulo

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    #3
  • Giovannini Azienda Agricola

    Giovannini Azienda Agricola

    Allora buon lavoro, fisico ed economico, te lo dice uno che c'è dentro fino al collo( abbiamo già isolato i lieviti e, a fine periodo natalizio partono le microvinificazioni).


    Auguri, Jacopo Giovannini

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    #4
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    @Giuliano
    Da un lato avevo un calice esattamente identico (nell'aspetto) al giorno precedente, dall'altro un calice ricco di particelle in sospensione che il giorno prima non c'erano. Ho pensato potessero essere lieviti morti a contatto con l'ossigeno di un vino ancora vivo (lieviti o altro). Ma immagino non abbia senso vero ? A cosa potrebbe essere dovuta una concentrazione così elevata di particelle visibili nel vino X (lieviti inoculati) rispetto al vino Y a distanza di una decina di ore dall'apertura ?

    Il guru sei tu ! :-)
    Io di queste cose non ci capisco una mazza.

    Ciao, Fil

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    #5
  • Essepi Wine Services

    Essepi Wine Services

    Bravo Paolo! Molto interessante il tutto. Io ero una di quelle che non si è sbilanciata nel decretare quale era con lieviti selezionati e quali non selezionati. Meno male perché forse avrei sbagliato. Ma ora che lo hai spiegato, ha molto senso.
    Fil, a me non è successo quello delle particelle e anche io l'ho lasciato 1 giorno per degustarlo poi, anzi poi l'ho lascito qualche giorno e non ci sono state particelle. Ma non so dirti neanche io il perché.
    Grazie Paolo e buon natale a te e la tua famiglia.
    Auguri a tutti.
    Sandra

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    #6
  • Cantina Li Seddi

    Cantina Li Seddi

    @ fil.
    Noi la chiamiano fioretta , si forma a contatto con l'aria....
    ma il perchè lo voglio sentire da voi!!
    Buone feste a tutti.
    ciao
    Franco

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    #7
  • Alessandro Marra

    Alessandro Marra

    Grazie, Paolo!
    Non mi ero sbilanciato personalmente sull'identità dei due vini... ma onore ad alcuni dei componenti del panel "Sannio" che, invece, l'hanno fatto e c'hanno azzeccato!
    In bocca al lupo!
    Auguroni di Buon Natale a te e a tutti i "vinixiani"!
    am

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    #8
  • Andrea Petrini @ Percorsi di Vino wine blog

    Devi ammettere caro Paolo che la mia bocca è stata cucita fino all'ultimo...

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    #9
  • Alessandro Marra

    Alessandro Marra

    @percorsi: eh, ma io avevo già letto il post sul tuo blog ;-)

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    #10
  • Maurizio Aguglia-EssenzialmenteVino!...

    Maurizio Aguglia-EssenzialmenteVino!...

    Auguroni a tutti quanti.
    Sono contento per il risultato dell'esperimento, ma soprattutto perchè realizzerai il vino in piena autoctonia, quello in cui io già da tempo credo forse anche più di te!

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    #11
  • Giuliano Boni @ Vinidea

    Giuliano Boni @ Vinidea

    @Fil #5

    Le cause di un intorbidamento potrebbero essere molteplici, difficili da analizzare a distanza (ed ex post); e su due campioni vinificati allo stesso modo, ma non stabilizzati, non deve stupire che ci siano difformità di comportamento chimico-fisico.

    In teoria queste potrebbero anche essere dovute ai lieviti, ma non abbiamo alcun elemento per attribuirle ad ceppo piuttosto che ad un altro (o al limite ad un ristretto gruppo di altri), a meno che Paolo non abbia espressamente utilizzato nelle sue prove un ceppo dalle spiccate caratteristiche flocculanti, ma non mi sembra...

    In ogni caso, siccome eventuali lieviti in sospensione in un bicchiere sono visibili fin da subito (come leggero intorbidamento, non in quanto tali, of course), tenderei ad escludere che siano essi la causa comparsa delle particelle in sospensione, più probabile che si tratti si sostanze fenoliche che andavano man mano ossidandosi a chinoni, ma non ci metterei la mano sul fuoco.

    g.

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    #12
  • Davide Cocco

    Davide Cocco

    Miiiiii. Ho sbagliato.
    C'aveva ragione il mio socio. E questo mi disturba parecchio ;)
    Ciao,
    Davide

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    #13
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Ma i tuoi tecnici come hanno spiegato la forte sensazione di maggiore acidità e minore morbidezza di X?
    Luk

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    #14
  • Emanuele Coveri

    Emanuele Coveri

    Paolo...
    ma le due bottiglie d' acqua che mi hai mandato senza etichetta ?!!
    Qual'era quella selezionata e quale quella naturale ?!!

    ahahahahahahahahah!!!

    Sei un grande. Io il tuo vino me lo bevo a prescindere, poi fai te.
    Sai che tra un pò "CI TOCCA DISTILLARE INSIEME"...

    aloha

    lele

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    #15
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Andrea,
    Grazie per gli auguri che accetto e ricambio volentieri !!
    Sono io che ringrazio te per aver saputo tenere il segreto per tutti questi mesi, annetto forse ?

    @ Filippo,
    Esattamente quello che intendevo dicendo che da dietro le quinte io mi sono reso conto che chi aveva tentato di individuare quale fosse il vino inoculato e quale no, lo aveva fatto sulla base delle sue convinzioni. Abbiamo via qualche bottiglia per vedere l'evoluzione e la tenuta.
    Riguardo alle particelle in sospensione io non saprei dirtelo con esattezza senza averle potute analizzare, ci sono stati degli episodi sporadici di comportamenti strani così come alcune bottiglie mi hanno persino sorpreso reggendo aperte per una settimana senza ossidare.

    @ Giulo,
    Grazie, ci siamo impegnati e divertiti allo stesso tempo.
    Ci sentiremo certamente in avvio di questa nuova avventura, il prossimo anno, la tua competente collaborazione potrebbe sicuramente essere d'aiuto.

    @ Jacopo,
    Bravo, mi congratulo con te.
    L'università di Perugia mi ha fatto delle stime di impegno anche economico interessanti, d'ogni modo credo di poter dire che anche solo eticamente, sia la scelta giusta del vignaiolo attento.

    @ Sandra,
    Bello vero ?
    Interessantissimo il senso e affascinante la microbiologia, mi sono fatto una vera e propria cultura al riguardo.

    @ Franco,
    Si potrebbe essere una fioritura, bisognerebbe vedere il colore e la consistenza.

    @ Alessandro,
    Direi onore un po' a tutto il sud Italia, sono stati i panel che hanno con maggiore certezza riconosciuto la fermentazione spontanea e senza dubitare. ;-)
    Grazie anche a te !

    @ Maurizio,
    Anche a te io devo molto dal punto di vista delle motivazioni a proseguire su questa affascinante strada, sei stato illuminante con le tue osservazioni anche in pvt, grazie !

    @ 12. Sono portato a pensare ad un difetto ossidativo o ad una contaminazione durante l'imbottigliamento.

    @ Davide,
    Mi spiace. :-)

    @ Luk,
    Posso dire che l'acidità del campione X è stata corretta in quanto eccessiva già alla svinatura mentre Y è sempre stato equilibrato fin da subito.
    Non solo, ma Y è riuscito a fare anche un po' di malolattica che X non ha fatto.
    La sensazione di freschezza acida comunque è parsa più evidente in X perché meno strutturato di Y seppur a livello alcolico fossero entrambi due vini a 11 gradi.
    A Roma, il panel avrebbe giurato che Y avesse più gradi alcolici di X per esempio e questo solo perché la struttura più ampia lo faceva percepire più caldo in bocca.

    @ Lele,
    Bravo, quelle li, acqua di pozzo e acqua di stagno.
    Fai bene a berlo il mio vino, sennò lo bevo tutto io ah ah ah ah
    Per quanto riguarda il distillare mi si è già accesa la voglia !

    Ciao a tutti e di nuovo auguri !
    Paolo

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    #16
  • Roberto Gatti

    Roberto Gatti

    Ciao Paolo, finalmente svelato il mistero, personalmente avevo preferito :

    DEGUSTATORE A
    X colore piu' vivace, rosso rubino chiaro, inizialmente note di ridotto al naso, profumo tenue, contratto, erbaceo; in bocca debole di corpo e molto acido;
    Y piu' scuro al colore; piu' intenso e fruttato al naso, in bocca ha un acidità meno marcata, è pulito, leggermente piu' intenso
    PREFERITO Y
    ( risentito questa mattina al naso il vino X era pulito )

    Quindi fermentazione spontanea, ma avrei detto il contrario, allora non sono da buttare questi lieviti indigeni.....a quanto sembra...
    Ciao e serene festività

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    #17
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Roberto, un giorno o l'altro devi .. ,ma quando vieni in zona ?
    Cmq si, hai colto...
    :-)

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    #18
  • Roberto Gatti

    Roberto Gatti

    @Paolo 18
    Lo sai che mi hai promesso una cosa....prenditi tutto il tempo....

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    #19
  • Podere Il Saliceto

    Podere Il Saliceto

    ciao Paolo,
    mi unisco anch'io ai complimenti di tutti dicendoti che sei stato bravo e preciso a raccogliere i dati .Mi viene anche da pensare che alcuni degustatori si sono fortemente sbilanciati nel dare giudizi...bello anche vedere il risultato .Ciao a tutti e buon Natale.Bravo ancora paolo.
    Gian Paolo

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    #20
  • Giovannini Azienda Agricola

    Giovannini Azienda Agricola

    @Paolo

    Speriamo che sia eticamente giusto, lo sforzo, nel nostro caso, non è al quanto leggero.

    Buon Natale a tutti

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    #21
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Roberto,
    Non sono io, è il vino che si prende il suo tempo.. naturally

    @ Pier..
    Amico, tu sei il maestro del ludico insegnamento, posso solo imparare.

    @ GianP,
    Riesci ad immaginare quanto mi sia dovuto trattenere leggendo gli esiti ? è stata dura confesso... ;-)

    @ Jacopo
    Eticamente giusto sicuramente, oneroso anche, ma se pensi con lungimiranza come so che fai...

    Buon Natale a Tutti !!!

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    #22
  • Luigia Iarlori

    Luigia Iarlori

    salve,aspettavo da parecchio l'esito del panel test ,da quello che ho capito ci sono famiglie di lieviti che proliferano spontaneamente in cantina che hanno la capacità di rendere il vino con caratteristiche diverse forse anche dare sfumature migliori ,forse è pronto per maggiore attività di lieviti comunque isolare certi microrganismi può dare un vino con buone e nuove caratteristiche.luigia

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    #23
  • P.A.N.E.T.H. Prodotti-Ambiente-Necessità-Ecologia-Territorio-Hospitum

    Gran bel lavoro Paolo,
    Le conclusioni mettono in evidenza la soggettività dei giudizi su un prodotto vivo come il vino.
    I giudizi, in sostanza, permettono l'orientamento proprio come la mappa di una città permette di visitarla, ma non impedisce la visita alla stessa città con un'altra mappa e con altre simbologie. Importante è la conoscenza del CODICE, la consapevolezza di esso.

    Lo spieghi bene quando dici " Quando si è trattato di azzardare un ipotesi sui lieviti, ( per chi lo ha fatto ) ciascuno lo ha fatto partendo dalle sue personali convinzioni al riguardo".

    Per questo motivo da tempo, al contrario del passato, ho cominciato a dubitare, del valore di guide, siano esse cartacee che on-line, che propongono valutazioni dei vini con tanti ( a volte troppi ) degustatori e collaboratori o in assenza di linee editoriali. In sostanza in assenza di CODICE condiviso.

    E' una riflessione che sto facendo da tempo grazie alla quale sto aggiustando la rotta in alcuni progetti anche di un certo spessore e il tuo panel ne è ulteriore conferma. Te ne sono doppiamente grato.

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    #24
  • P.A.N.E.T.H. Prodotti-Ambiente-Necessità-Ecologia-Territorio-Hospitum

    D'altra parte Mario Soldati un bel po' di tempo fa diceva:

    "Non ci si vuole mettere in testa che il colore di un vino dipende dalla luce in cui lo si guarda. Non abbiamo mai una luce esattamente identica ad un'altra. E ogni volta, in "quella luce", il colore di un vino sarà o poco o molto diverso.

    Così, e anche di più, per il profumo e per il sapore. (...)

    Dipende, soprattutto, dai ricordi che ciscuno chiude in se stesso, ricordi che giacciono indelebili nel suo sistema nervoso e di cui molte volte non ha nemmeno coscienza.

    Dipende, infine, dalle volte precedenti in cui ha gustato lo stesso vino (ma c'è, mai, davvero, "uno stesso" vino?) o un vino simile. Un vino bevuto, anche parecchi anni prima, in un momento in cui si era particolarmente felici, per esempio innamorati e vicini alla persona amata, parrà sublime anche se è tutto il contrario: per distinguere, bisognerebbe non avere vissuto".

    Mario Soldati, da "Vino al vino"

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    #25
  • Alessandro Marra

    Alessandro Marra

    http://stralcidivite.blogspot.com/2010/01/i-vini-gemelli-di-cascina-i-carpini.html

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    #26
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Luigia,
    Questo esperimento ha semplicemente dimostrato che la fermentazione spontanea è possibile e che dove sia possibile farla avvenire si ottengono vini con maggiori qualità intrinseche semplicemente perché a compiere le trasformazioni chimiche nel mosto sono famiglie di lieviti e non un solo lievito dominante.
    Migliore o peggiore, l'esperimento stesso lo ha dimostrato, organoletticamente perlando dipende dalle aspettative del degustatore, se entriamo nell'etica o meglio nella bioetica le cose possono cambiare anche di molto.

    @ Frà,
    Sono sempre più convinto che più del vino contino le persone, le loro qualità, le loro esperienze e la loro umanità, sia da parte di chi produce che di chi degusta.

    @ Alessandro,
    Grazie per aver partecipato al panel e ancor più grazie di cuore per aver menzionato la Rugiada del Mattino accanto ad alcune tra le migliori produzioni tortonesi che io rispetto molto.

    A presto!
    Paolo

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    #27
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Vorrei ringraziare anche lo Staff di Eat Alia per aver realizzato questo video durante il pane di Roma.

    http://www.eataliablog.com/2010/01/05/cascina-i-carpini-il-segreto-dei-twins-wine-svelato-a-eat-alia-09-ecco-il-video/

    Ciao
    Paolo

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    #28
  • Cosimo Errede

    Cosimo Errede

    ...e già che ci siete, ci date sul blog qualche feed sull'immagine che avevamo preparato per il concorso internazionale di packaging del Vinitaly per X e Y ? Vi piace ? Non vi piace ? Dite dite pure, siamo tutt'orecchi !

    Ciao
    Cosimo

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    #29
  • Andrea Della Casa

    Andrea Della Casa

    Ciao Paolo, leggo solo ora questo tuo post (meglio tardi che mai eh ;) )
    Molto interessante devo dire, e pensavo di inserirlo nella mia tesi sui vini naturali che sto facendo per il diploma di agrotecnico....

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    #30
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Che inaspettata soddisfazione trovare nuovi commenti a distanza di due anni dalla pubblicazione di un post.. , grazie Andrea!
    Naturalmente nel mio piccolo sono molto contento di poterti essere d'aiuto e se ti senti di farmi qualche domanda, non esitare!
    Da allora ad oggi di esperienze ne ho fatta qualcuna in più..
    Buona tesi dunque !
    Paolo

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    #31
  • Andrea Della Casa

    Andrea Della Casa

    Grazie a te Paolo,
    e in caso di delucidazioni approfitterò molto volentieri
    della tua esperienza.

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    #32

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