La Botte

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La botte di legno è probabilmente il più antico recipiente che venga ancora utilizzato nella conservazione del vino. La storia antica ci riporta due personaggi, Diogene che viveva in una botte, e Attilio Regolo che invece vi morì dentro, le cui vicissitudini sono legate alla botte. Stiamo parlando di più o meno duemilacinquecento anni fa, secolo più secolo meno. Sembra però che l'utilizzo più intensivo della botte fosse dovuto ai Galli (ah, 'sti francesi, sempre un pelo davanti...), almeno come racconta Plinio, che usavano i tini di legno per non far gelare il vino durante l'inverno. Certamente a quell'epoca non era ancora in uso l'affinamento in barrique, il vino veniva bevuto appena fatto, e qualunque pratica di invecchiamento avrebbe prodotto soltanto aceto.
L'utilizzo della botte è legato principalmente alla facilità di trasporto, che grazie alla maggior sezione del cerchio mediano rispetto alla base ed al coperchio, consente sia di farla rotolare che di farla ruotare agevolmente. Il legno di quercia è il più indicato nella costruzione delle botti, sebbene vi siano botti costruite con noce o castagno, grazie alla sua alta resistenza alla curvatura ed alla facilità di lavorazione a spacco, che consente di mantenere le fibre intere. La botte, a chi piace l'argomento, è anche un interessante solido geometrico di rotazione ed è la forma che, a parità di legname (ossia di superficie), possiede il volume maggiore. Il legno utilizzato per la costruzione delle botti è il rovere, ossia il legno della quercia sessiflora chiamata Quercus Petraea. Questa varietà di quercia possiede una grana molto fine ed un insieme aromatico che si sposa perfettamente con i vini più robusti e strutturati. Per questo motivo, non tutti i vini sono adatti ad essere passati in botte grande o in barrique; sono necessarie alcune doti come ad esempio un buon contenuto alcoolico, una presenza di tannini naturali non elevata, ed un contenuto di acidità importante, così che il vino possa avere le 'gambe' per mantenersi due, quattro, cinque o più anni nel legno della botte. Vino come lo Chardonnay, il Merlot, il Cabernet Sauvignon, sono tipici vini da affinamento in legno. Il legno della botte cede al vino vanillina, che conferisce in particolare ai vini bianchi un tipico profumo di vaniglia e burro, e soprattutto tannini, chiamati 'gallici', che aumentano l'austerità dei vini rossi. Anche il colore viene modificato, aumentando i toni caldi e dorati nei vini bianchi, e quelli più scuri nei vini rossi. La quercia viene segata in cilindri, e poi spaccata in quarti. Questo modo di procedere consente di costruire doghe di qualche centimetro di spessore seguendo la venatura del legno, e quindi avere una miglior flessibilità.
Il legno viene fatto stagionare anche fino a 5 anni in ambiente soleggiato e ventilato, così da preservarlo dalle muffe, da consentire la crescita di microflora che migliorerà gli estratti olfattivi del legno, e fisserà quelli già presenti nelle assi tagliate. La stagionatura è necessaria soprattutto per non far gonfiare il legno a contatto con il liquido. Durante la costruzione della botte si effettua anche una operazione di riscaldamento delle doghe, che serve non solo per facilitare la flessibilità e la piegatura del legno, ma soprattutto per eliminare i profumi più 'verdi' del legno, a favore di aromi volatili come aldeidi ed acido gallico. E' una vera e propria tostatura del legno, ed incide significativamente sulla classificazione delle botti che quindi possono essere a bassa, media o intensa tostatura. Anche questa è una operazione che deve essere eseguita con la massima attenzione, soprattutto in visione del prodotto finale che si vuole ottenere e naturalmente del volume della botte. Oggi raramente si utilizza la tostatura a fuoco vivo, ma vengono usati dei forni a convezione di aria calda o a vapore.
Quando vi recate in enoteca, e chiedete spiegazioni al negoziante, spesso vi sentirete dire che il tale vino è stato passato in barrique. La barrique è una botte piccola, di 225 litri (barrique bordolese) o di 228 litri (barrique borgognotta), quest'ultima viene detta anche piéce. Gli effetti sul vino sono diversi, quindi, a seconda che si utilizzi una botte grande (tonneau) o una barrique. Il vino che riposa in botte subisce sia l'azione del legno e dei suoi composti, che si sciolgono nel vino grazie al lungo contatto con le pareti della botte, che l'azione dell'evaporazione attraverso la porosità del legno.
 
Questa evaporazione provoca effetti diversi a seconda dell'ambiente in cui la botte è conservata; nel caso di ambienti poco umidi l'acqua contenuta nel vino (intorno all'85%) evapora più rapidamente dell'alcool, producendo così una maggior concentrazione alcolica. Avviene viceversa nel caso di ambienti con una umidità più elevata, così che il vino diminuisce il proprio grado alcolico. Le cose non sono però così semplici, e solo l'esperienza del mastro bottaio durante la costruzione, del cantiniere, e del vignaiolo che decide che tipo di vino vuole ottenere, riescono a far sposare tutte le caratteristiche di un buon processo di affinamento. Come detto sopra, una botte grande avrà in proporzione una superficie minore rispetto ad una piccola; questo comporta che usando una barrique possono essere diminuiti i tempi di affinamento del vino rispetto alla botte grande.
Ancora, non può esserci una corrispondenza meccanicistica tra i tempi, le botti ed i risultati. Ed ancora, una volta è solo l'esperienza del cantiniere, dell'enologo, del produttore, che può riuscire ad ottenere il risultato voluto. I
l legno più pregiato per la costruzione delle botti è il rovere francese, proveniente dalle foreste di quercia di Tronçais, di Nevers, di Allier e di Limousin, quest'ultimo utilizzato per l'affinamento di Cognac ed Armagnac.
L'importanza delle barrique in Francia è testimoniata anche dai racconti sulla Rivoluzione Francese di Victor Hugo, quando racconta che venivano usate queste piccole botti riempite di terra per fermare l'avanzata dell'esercito del re, ossia per formare delle 'barricate'. Le querce francesi sono di grana particolarmente fine, con tronchi lunghi e particolarmente dritti, perciò adatti alla costruzione delle doghe, e molto più ricca di aromi rispetto ad altri tipi di quercia. Lo spreco è alto, considerando che da un metro cubo si ottengono mediamente sei barrique; per questo motivo molti produttori di botti si sono trasformati in commercianti legnaioli, utilizzando i preziosi scarti della lavorazione per la vendita ad importanti mobilieri. Subito dopo il rovere francese, per qualità segue quello proveniente dalla Slavonia, particolarmente utilizzato nelle zone vinicole italiane del nord-est grazie anche alla vicinanza, storica più che geografica, della regione. Il rovere americano proviene da Pennsylvania e Minnesota, ed in parte da California e dalle foreste
 
dell'Oregon, ma la sua qualità non è confrontabile con quella europea, se non per il fatto che, non essendo spaccate in quarti, con un metro cubo di quercia americana si riescono ad ottenere fino a dieci barriques. Inoltre il contenuto in tannini è sicuramente minore rispetto a quello del rovere europeo, mentre i componenti aromatici sono più dolci, ricordando più la noce di cocco che la vaniglia. Una botte, che sia un tonneau da 10 hl o una barrique da 225 litri, non può essere utilizzata per sempre. Di anno in anno il legno diventa più tannico a scapito degli aromi, ed il vino invece di trovarne giovamento rischierebbe di acquistare una sensazione di sgradevole astringimento. Così una botte, non appena svuotata dal vino che andrà a riempire le bottiglie, viene pulita e lavata attentamente, così da evitare accuratamente il prodursi di muffe. Potrà essere usata ancora una seconda volta, massimo una terza; è raro che vini di qualità vengano fatti affinare in botti di terzo
passaggio, proprio perchè le componenti aromatiche sarebbero trascurabili rispetto alla cessione di tannini. Tutto questo ha naturalmente un grosso peso economico nella produzione del vino, visto che una azienda dovrà non solo ricomprare nuove botti ogni due o tre anni, ma anche smaltire quelle vecchie. Un produttore di vino però non è per forza  obbligato ad affinare il proprio vino in barrique o botte grande che sia.
Una pessima moda che sta prendendo piede è quella delle chips, ossia nell'introduzione, all'interno del vino messo a riposare nei tini d'acciaio, di schegge di legno di chissà quale provenienza che, in teoria, dovrebbero cedere parte dei propri capitali aromatici, aiutati da insufflazioni di gas. Dalla spiegazione spero si capisca perchè la chiamo pessima moda; in genere alcuni vini cileni vengono fatti in questo modo, mentre in Italia questa pratica non è ancora regolamentata. Tanto per spiegare la mia posizione, un produttore non è obbligato per forza a fare vino con lo stesso sapore di un Brunello, di un Barolo o di un Cabernet. Un produttore dovrebbe fare il vino con l'uva che ha, utilizzandola al meglio, imbottigliando un prodotto onesto, che non voglia sembrare più di quel che è. Altrimenti la produzione di vino diventa solo uno scimmiottare i produttori famosi, diminuendo sempre più la qualità del vino italiano. Fine del pistolotto. In Italia a costruir botti sono rimasti in pochi. La più antica è la Garbellotto, presente nell'arte della botte fin dal 1775, e che ha perseguito la strategia di diversificare le produzioni, sia costruendo botti pregiate che commercializzando il legno che loro stessi stagionano nel proprio magazzino all'aperto. La prima a costruire barrique da 225 litri è stata invece l'azienda Gamba nel 1968 per i Marchesi Incisa della Rocchetta con il loro Sassicaia, per il Tignanello di Antinori e, qualche anno dopo, per Gaja con il suo Barbaresco Damagi. Dunque, per concludere.
Quando vi propongono un vino passato in barrique (barricato è un termine che a me piace poco, tutto qui) non è detto che questo sia migliore di un altro. Purtroppo, a forza di usare tutti gli stessi lieviti, tutti gli stessi ceppi, tutti le stesse quantità industriali di solforosa, si finisce di produrre vini tutti uguali, perdendo le particolarità dei territori e le esperienze della tradizione vinicola italiana. Chiedetevi, e chiedete sempre al vostro enotecario, o al vostro sommelier di fiducia (ossia io) se veramente è necessario che quel particolare vino venga passato in barrique oppure no.
E per ora, buona bevuta a tutti!
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#8 Commenti

  • Vincenzo D'Antonio

    Vincenzo D'Antonio

    sarà anche un pistolotto, ma a me è parso molto interessante e lo condivido (quasi) appieno. Verrà quel giorno che si comprenderanno le sventure procurate dallo smodato utilizzo della barrique ?
    E' la barrique, in paradigma di omologazione, quanto McDonald lo è per il fast food (nostro patrimonio secolare quando era "cibo di strada") ?

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    #1
  • Rolando Mucciarelli

    Rolando Mucciarelli

    infatti. io certo non sono mica contrario all'affinamento in barrique, o in botte grande, ci mancherebbe. la tua analogia è azzeccata, si mette tutto in legno perchè il mercato vuole quello, anche se il vino che ci sta dentro, piccola o grande che sia la botte, non è buono per nulla.

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    #2
  • Mike Tommasi

    Mike Tommasi

    Si certo, ma è pur vero che i più grandi vini del mondo vengono maturati, se non addirittura vinificati (bianchi di Borgogna), in barriques.

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    #3
  • Rolando Mucciarelli

    Rolando Mucciarelli

    si Mike, il punto infatti è proprio quello. perchè devo passare in botte un vino (un Frascati, ad esempio, o un Nero d'Avola) quando non ce ne sarebbe alcuna necessità?

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    #4
  • Mike Tommasi

    Mike Tommasi

    Il problema è quello. Se la materia prima non valeva niente all'inizio, non si migliora certo con la barrique, diventa una caricatura vanigliosa. Se invece abbiamo mosti di qualità superlativa, sarebbe un peccato non sottoporli agli effetti meravigliosi di una barrique di grande qualità.

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    #5
  • Rolando Mucciarelli

    Rolando Mucciarelli

    vero, anche se naturalmente alcuni vini possono essere ottimi anche solo dopo un paio di anni in acciaio. d'altra parte, il produttore vede che mettendo in retroetichetta la scritta: 'affinato in barrique', riesce a spuntare qualche euro in più, così dentro 'ste botti finisce un po' di tutto.

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    #6
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Mike
    Ci sono vini meravigliosi, ma solo non adatti alla barrique.
    Luk

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    #7
  • Alessandra Rossi

    Alessandra Rossi

    Leggo sempre molto volentieri gli approfondimenti tecnici, che mi aiutano a capire il backstage del vino. Sulle botti ed il loro utilizzo sono sempre stata molto curiosa, l'uso smodato è di chi, come già dite, tenta di dare personalità a vini che non ne hanno.

    Ma è purtroppo vero, come afferma Rolando, che la parte di massa che legge le retroetichette si fa colpire dal termine barrique.
    Forse perché è francese :-).
    Ma il legno usato bene nei vini giusti è la marcia in più.

    Saluti maremmani,
    Ale

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    #8

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