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#21 Commenti

  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Ti risponderanno certo persone molto più esperte di me dal punto di vista tecnico, per esempio puoi provare a consultare Luca Risso se non intervenisse direttamente qui ma sicuramente potrei dirti che non è un fatto positivo specialmente oltre determinate soglie.

    L'acidità volatile altro non è che l'acido acetico e la percepisci olfattivamente appunto per il sentore tipico di aceto. Generalmente si forma in fase fermentativa, sia durante che verso la fine e specie se la fermentazione subisce bruschi rallentamenti. Poi c'è da distinguere probabilmente tra fermentazione alcolica e malolattica ma lascio qui intervenire chi ne sa certo di più. Arieggiando il vino non è detto che scompaia, dipende sempre dal livello ed anzi, l'ossigeno è uno dei principali fattori di acetificazione del vino. L'arieggiare può servire in caso di sentori di ridotto (puzze, feccino o lievissimo tca).

    Direi che è percettibile anche al gustativo in modo abbastanza netto.
    Credo che nessun vignaiolo ricerchi spontaneamente l'acidità volatile che è a tutti gli effetti un difetto. Certo su alcuni prodotti particolarmente artigiani e poco lavorati, possiamo probabilmente parlare di una maggior "tolleranza" ma resta pur sempre un difetto.

    Fil.

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    #1
  • Alessandro Zingoni

    Alessandro Zingoni

    Mi è capitato non molto tempo fa di stappare una 2005, la 2004 della stessa tipologia e produttore non aveva avuto manifestazioni di questo tipo, un chianti biodinamico per la precisione, che sembrava aceto tanto era forte la percezione, ma di li a poco, senza scaraffamento, si è rivelato sempre più piacevole tanto da seccare la boccia per capirsi, e senza inficiare più di tanto il gusto almeno così mi è parso.

    Piccolo contributo.

    :-)

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    #2
  • Andrea Della Casa

    Andrea Della Casa

    Grazie Fil, della risposta davvero esauriente e sempre immediata.
    Ora forse comprendo perchè in alcuni vini (naturali in particolare) vengono attaccati per un'acidità volatile elevata.
    Usando lieviti indigeni (e poca solforosa) sono più a rischio di bruschi rallentamenti della fermentazioni (leggevo su "ilcampovinatoblog" che paradossalmente più le uve sono sane e più la fermentazione è a rischio rallentamenti). Rischio che comunque non possono evitare perchè l'uso dei lieviti indigeni è condicio sine qua non per questi vignaioli.
    La volatile (nei limiti della decenza) potrebbe però conferire più freschezza al vino?

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    #3
  • Andrea Della Casa

    Andrea Della Casa

    @Alessandro. Grazie per il contributo!
    E' capitato anche a me con quel vino dell'Etna che ho postato oggi sul mio blog. Inizialmente chiuso, con un percepibile ma non fastidioso odore di cavolo. Pian piano si è però aperto.
    O forse non era acidità volatile ....

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    #4
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Sono stato evocato e quindi posso dire anche un sacco di fesserie!
    :-)

    1) nei vini naturali è più facile trovarla solo perchè non vengono usati lieviti indigeni o anche per altri motivi (premettendo che l'uva sia pressochè sana)?

    Lasciamo stare i vini naturali nell'iperuranio. Alcuni lieviti producono molta volatile, ma per fortuna di solito (non sempre) la SO2 è efficace nei loro confronti. Niente lieviti selezionati e niente solforosa = più probabilità di volatile alta (non certezza ma maggiore probabilità). Infine quando la fermentazione malolattica avviene in presenza di zucchero residuo la probabilità di volatile alta aumenta ancora di più.

    2) in ogni caso arieggiando il vino scompare giusto? in questo caso per non sentire le fantomatiche puzze sarebbe solo questione di aspettare un pò...

    Puoi arieggiare quanto vuoi ma la volatile non se ne va. E' vero però che arieggiando emergono piano piano altre molecole aromatiche meno volatili che si sommano alla volatile e la coprono al nostro olfatto, che intanto ha già registrato la percezione e se ne può dimenticare per concentrarsi su altri odori. E' una forma di psico-olfazione.

    3) intacca anche il gusto del vino o solo i profumi?

    Influisce molto anche sul gusto, in positivo a volte, aumentando la sensazione fresca/fruttata. Se però è eccessiva al retronasale ritorna l'acetica.

    4) in genere l'ac.vol. si cerca di evitare oppure ha anche dei pregi per cui qualche vignaiolo la ricerca?

    Si dice che quando è un po' al limite ma non eccessiva esalti appunto le note fruttate; nella mia esperienza quando i valori sono al limite sensoriale, a volte si sente e a volte no, in modo abbastanza casuale.

    Luk

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    #5
  • Andrea Della Casa

    Andrea Della Casa

    Direi che non potevo pretendere di più!
    Thanks Luk!

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    #6
  • Andrea Della Casa

    Andrea Della Casa

    @Luca Risso
    quindi qualcuno la può ricercare nel caso faccia vini un pò pesanti e troppo corposi per cercare di bilanciarli con una maggior freschezza?

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    #7
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Ecchettelodicoaffare, non per niente Luca è l'organizzatore del Garage Wines Contest a TerroirVino:http://www.terroirvino.it/garage-wines-contest.htm

    Certo che le situazioni borderline sono sempre le più divertenti. L'altra sera per dire, dopo l'ultimo corso Vinix Lab a cena avevo anche Agostino Parisi (lo trovi su Vinix) esperto di analisi sensoriale, insomma, uno in gamba. Io mi son finito praticamente da solo la boccia di Rossese Beragna di Ka Mancine' perchè tacciato di bret. Si vede che a me il bret piace, che vi devo dire :)


    Ciao, Fil.

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    #8
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Andrea
    la volatile, come tutti i difetti, non si può cercare, è una pazzia; se ti sfugge sei rovinato. L'unico modo sarebbe quello di produrre un vino con meno volatile possibile (possibilmente zero), e poi aggiungere acido acetico fino al valore analitico corrispondente ai tuoi desideri; una idiozia appunto.
    Luk

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    #9
  • Andrea Della Casa

    Andrea Della Casa

    @Luk
    Thanks!

    @Fil
    what's bret?

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    #10
  • Mike Tommasi

    Mike Tommasi

    bret = infezione da brettanomyces, sapore di cartone bagnato, sudore. In dose moderata può dare carattere. Certe birre belghe sono basate su brett.

    Di quale vino dell'Etna parlavi? (ho i miei sospetti...)

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    #11
  • Mike Tommasi

    Mike Tommasi

    comunque sia volatile che sapore di tappo se ne vanno completamente facendo bollire il vino, quindi se mai trovi una bottiglia infetta, non buttarla, usala per cucinare. Per il brett, non so, non ho mai provato.

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    #12
  • Andrea Della Casa

    Andrea Della Casa

    @Mike
    Thanks!
    Il vino che ti dicevo lo puoi trovare qui sul mio blog:
    http://primobicchiere.wordpress.com/2012/03/01/munjebel07-2009-2010-frank-cornelissen/

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    #13
  • Giuliano Boni @ Vinidea

    Giuliano Boni @ Vinidea

    Ha già detto tutto Luk...

    mi permetto di aggiungere che l'acidità volatile è sottoposta a precisi limiti di legge, superati i quali il vino va mandato in distillazione (o sottoposto a trattamenti per ridurla non autorizzati in UE).

    @Andrea DC
    il sentore di cavolo non c'entra nulla con la volatile, è dovuto a composti solforati (il cosiddetto ridotto) e in diversi casi può effettivamente scomparire con un po' di arieggamento

    g.

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    #14
  • Andrea Della Casa

    Andrea Della Casa

    @Giuliano
    grazie mille per la precisazione. In effetti col passare dei minuti quel sentore è sparito...

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    #15
  • Roberto Stocco

    Roberto Stocco

    Picolit Marco Sara 2010.. Senti una volatile chiarissima. Non da fastidio anzi esalta tutto quello che c'e' nel Bicchiere! Un esempio di volatile positiva

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    #16
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Eh eh eh quello dei passiti è un casp moolto particolare, dove è ammessa una volatile ben più alta del normale, che in certi casi come questo è parte integrante del bouquet
    Luk

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    #17
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Sui Picolit di Marco Sara (migliore azienda TerroirVino 2008 mi pare), metterei la mano sul fuoco, ora et semper. Grande Marco :)


    Fil.

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    #18
  • Niccolò Desenzani

    Niccolò Desenzani

    Arrivo tardissimo, anche perchè nei giorni di questo post ero lontano dalla rete! Un solo commento volevo aggiungere; mi scuso che non ricordo le fonti di ciò che vado a dire, ma cercando un po' in rete si dovrebbero reperire. Capita molto spesso nei vini cosiddetti naturali che vengano registrati all'olfatto sentori di tipo acetico, ma che le analisi chimiche rivelino invece una volatile molto bassa. Ergo volatile alta => sentore acetico (con la tolleranza di cui Luca ha giustamente parlato), ma sentore acetico non => volatile.
    Infine ricordo, anche qui un po' vagamente, un commento di Mario Soldati che raccontava di tecniche di degustazione e collocava la percezione della volatile se non erro più verso la gola e il retronasale (e anche qui luca l'ha menzionato) a differenza dell'acidità tout court che è una sensazione che si percepisce già con le papille!
    Tutto empirico e poco accademico il mio commento!
    Bravo comunque Andrea che ti fai e ci fai queste domande! Averne di persone curiose e umili come te: il mondo sarebbe migliore!

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    #19
  • Andrea Della Casa

    Andrea Della Casa

    @Niccolò
    Grazie per le ulteriori preziose informazioni. Grazie a voi vinixiani direi di aver incominciato a colmare qualche lacuna nel reparto acidità volatile.
    Eh si temo che la curiosità sia un mio pregiodifetti, fortemente inside me, che fortunatamente accompagna la mia ancora elevata enoignoranza (e non solo eno).... ;)

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    #20
  • Davide Tanganelli / Degustazioni

    Davide Tanganelli / Degustazioni

    2) Non confondere la "riduzione" con la "volatile" ;-)
    4) I produttori non credo ed é comunque un effetto indesiderato. Consumatori avvezzi a tali vini possono apprezzare, chi più chi meno, in base al livello dell'acetica raggiunta

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    #21

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