Filtrare o non filtrare, questo è il dilemma!

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Filtrare o non filtrare, questo è il dilemma!
Nonostante la crisi economica, siamo quasi senza tutti i nostri vini.

Siamo rimasti senza Paiele 2010 e abbiamo dovuto attendere giugno per l’uscita della nuova annata (il vino non ne voleva sapere di raggiungere la stabilità proteica con soli batonage e senza bentonite).

Siamo rimasti quasi senza Omomorto 2010 e la nuova annata la faremo uscire a fine agosto anziché ottobre.

Siamo agli sgoccioli anche con Riva Arsiglia 2010, e non era mai successo prima di venderlo tutto entro i 10 mesi dall’uscita in mercato.

Per l’annata 2011 di Riva Arsiglia pensavo di imbottigliarne un primo piccolo lotto, e tenere il resto il più lungo possibile sulle fecce fini, destinandolo ad un secondo futuro imbottigliamento.
Pensavo inoltre di imbottigliarlo instabile, senza chiarifica e senza filtrazione.

Molti amici produttori ed enologi, però, mi hanno sconsigliato di evitare qualsiasi filtrazione; a loro parere filtrando a 1 micron si tolgono eventuali batteri che potrebbero fare partire, se il vino viene mal conservato, cariche microbiche che modificherebbero il prodotto.

C’è da dire che il vino ha un ph basso e poco potassio residuo, quindi non dovrebbe avere problemi.

Resto comunque indeciso. Pensavo che il non filtrare servisse a conservare maggiore integrità qualitativa del vino.

Voi cosa ne pensate?

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#24 Commenti

  • Roberto Stocco

    Roberto Stocco

    Troppe domande tecniche per una mia risposta.... attento però a non aver fretta a scapito del prodotto.
    Adesso che ho trovato dei vini 5 stelle non vorrei ritrovarmi con delle brutte copie!

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    #1
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Benissimo secondo me evitare la filtrazione. Non sono un tecnico ma nell'esperienza di assaggio i vini non filtrati (comunque limpidi grazie ad altri metodi come i travasi, la decantazione, il freddo) hanno sempre qualcosa in più in termini di "materia" estrattiva che sia pur con filtri molto piccoli perde qualcosa in sostanza. Come Roberto invece mi sento di dirti di non rendere disponibile il prodotto prima del tempo che reputi necessario perché questo sia pronto. Il risultato nel medio/lungo periodo sarebbe assolutamente controproducente in termini di percezione della qualità del prodotto.


    Ciao, Fil.

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    #2
  • Alessandro Zingoni

    Alessandro Zingoni

    E' una domanda sempre più frequente da parte di chi fa vino (faqw:-)), mi è capitato recentemente di degustare un vin santo pronto per l'imbottigliamento eccezionale, con il produttore indeciso sul da farsi, con scelta finale di filtrarlo. Anch'io la penso come Voi ma a quanto pare ...

    :-)

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    #3
  • Marco De Tomasi

    Marco De Tomasi

    Stefano: sai che seppur non sia un tecnico, sono molto, molto critico nei confronti del "non filtrare a tutti i costi". I tuoi vini si sono finora identificati anche per la pulizia. Non vorrei trovarmi di fronte a prodotti "stravolti". Senza filtrare si mantengono nel vino anche le cose che eventualmente non vanno e che potrebbero magari dare problemi nel lungo termine, dove ora non si avvertono. Meglio filtrare, magari "largo" ma filtrare.

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    #4
  • Marco Bergamo

    Marco Bergamo

    Mi trovate tutti d'accordo.......non avrò la Vs. autorevole esperienza, ma sostengo anch'io, con una certa enfasi, il NON filtraggio, la cui tecnica va' a scapito, sia della limpidezza, che del corpo del vino.

    Comunque il mondo enoico è stupendo anche per la sua varietà!!!! Spesso non c'e' un'unica regola sempre valida!!

    Credo che il successo commerciale sia dovuto dalla qualità dei prodotti offerti al mercato, indi non affretterei i tempi!!!! Il cliente deve anche saper aspettare per poi degustare del buon vino!!!

    Cari saluti.

    Marco




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    #5
  • Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    @Marco Bergamo grazie per il tuo commento. Soprattutto su: "il cliente deve anche saper aspettare"

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    #6
  • Capellini Luciano Azienda Agricola

    Capellini Luciano Azienda Agricola

    Filtra. il giusto ma filtra.

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    #7
  • Angelo Melillo

    Angelo Melillo

    A prescindere dal gusto personale e dalle aspettative personali o vorrei solo sottolineare un aspetto tecnico: la stabilizzazione del vino è di vari tipi, vi è una stabilizzazione tartarica che prevede l' uso del freddo (eventualmente con aggiunta di acido metatartarico), una stabilizzazione proteica che prevede l'uso di bentonite e quindi filtrazione, una stabilizzazione polifenolica (ad evitare la precipitazione della sostanza colorante che da' la camicia in bottiglia) con albumina, gelatina ecc., una stabilizzazione antiossidasica ad eliminare rame e/o ferro che darebbero ossidazioni, una stabilizzazione biologica per eliminare batteri e lieviti che potrebbero far partire processi devianti in presenza di substrati e soprattutto in vini con acidità bassa. La stabilizzazione biologica si fa con la microfiltrazione in preimbottigliamento, con 0,6 micron tratteniamo i batteri, con 0,45 micron tratteniamo i lieviti (più piccoli), questo modo di operare non ci preclude la qualità (le sostanze organoletticamente attive non sono trattenute), anzi, qualcuno è convinto che questo porta a vini tipo tavernello, non è così! bisogna produrre grandi uve e avere grande controllo del processo di vinificazione, e che comprende quello di cui sopra, per avere ottimi vini. Rispetto assoluto per chi non filtra,chiarifica, stabilizza,a patto che ci faccia bere vini " potabili ".

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    #8
  • Giuliano Boni @ Vinidea

    Giuliano Boni @ Vinidea

    @Angelo
    inverti lieviti e batteri ed è perfetto!

    :-)

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    #9
  • Angelo Melillo

    Angelo Melillo

    Hai ragione, il mio problema è che scrivo di getto, vi è anche una O al primo rigo che non c'entra nulla.

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    #10
  • Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    sto meditando... a breve vi farò sapere quel che farò. Grazie a tutti per le considerazioni fatte e per quelle che farete.

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    #11
  • Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    Ho deciso che filtrerò il Riva Arsiglia 2011.

    La filtrazione sarà comunque una sola a membrana nella misura di 1 micron.

    Imbottiglierò a fine novembre per poi uscire a gennaio (quindi lungo periodo senza vino in questione).

    Così facendo però, il vino sarà ancora più pulito, e forse la filtrazione a 1 micron, sarà come non averla fatta.

    Grazie nuovamente per i vostri consigli.

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    #12
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Bè, adesso però dicci cosa ti ha portato alla decisione di filtrare così anche noi impariamo qualcosa.

    Fil.

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    #13
  • Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    C'è poco da spiegare tecnicamente Filippo.

    Il punto principale è che molti mi hanno segnalato che i miei vini piacciono per la loro pulizia e, cercare maggiore integrità per forse perdere in pulizia, sarebbe stata un'operazione di non assicurabile successo.

    Inoltre ho fatto un indice di filtrabilità del vino, mi chiama meno di 13 ntu, quindi se attendo ancora un po' che si pulisca ulteriormente, una filtrata larga ad un micron, serve solo a togliere eventuali parti grosse, e lascia il vino quasi invalterato.

    La chiarifica non verrà eseguita, quindi se la momento dell'imbottigliamento il vino non sarà stabile, sicuramente troveremo un velino di proteine sul fondo della bottiglia. Queste non tolgono pulizia organolettica.

    In ultimo, molti amici e clienti mi hanno detto: imbottiglia il vino quando è pronto e non prima. Anche se questo vorrà dire rimanere senza vino per quattro mesi circa.

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    #14
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Io sto aspettando che sia di nuovo disponibile il rosato di Francesco De Franco ma questa per me è serietà non un disservizio :)

    Ciao, Fil.

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    #15
  • Niccolò Desenzani

    Niccolò Desenzani

    Ciao Giovanni, a parte che arrivo tardi, ma dalle date che dai sono forse in tempo; a parte che con la tua domanda hai generato una conversazione molto interessante, e forse ti ricordi che sono un estremista del torbido, volevo proporti di risolvere la questione come dici tu per la maggior parte della tua produzione, ma di dare una possibilità all'approccio "senza filtraggio", magari su uno stock piccolo di bottiglie. Tra l'altro avendo deciso di aspettare, come tu stesso ammetti, parte del problema (forse tutto) si risolve da sè!
    Se fai delle prove senza filtri io mi offro di comprarti 6 bottiglie.
    Fai 4 non filtrate e due filtrate.
    Così posso fare un confronto, magari in tempi diversi.
    Ciao.
    PS Non voglio campioni omaggio, ma gradisco prezzo sorgente ;-)
    Niccolò

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    #16
  • Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    @Niccolò grazie Niccolò. Ci sentiamo quindi più avanti. Saluti, Stefano Menti

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    #17
  • Claudio Celio

    Claudio Celio

    Ciao. Oltre ai dovuti complimenti per le discussioni che sollevi (i tuoi post sono in media i piu' interessanti anche per chi è solo un consumatore come me) volevo associarmi alla proposta di Niccolo'. Se e' valida e se puo' essere estesa anche a me, farei anche io un confronto tra i vini filtrati e non filtrati. Sempre sullo stock di 6 bottiglie (nel quale non deve mancare pero' un bottiglia - meglio due - di Garganega sui Lieviti). Ciao.
    Claudio

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    #18
  • Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    @Claudio Celio: ciao Claudio e scusa il ritardo nella risposta. Certo, ti farò sapere quando pronto il Riva Arsiglia 2011 e potra ordinarne un po' filtrato e un po' grezzo.

    Per la Garganega sui Lieviti mi dispiace, al momento abbiamo tutto prenotato. Sto attendendo una disdetta na Chicago per fine mese ma... sembra sarà ivece confermata.

    Grande novità di oggi: ho ricevuto un ordine dall'estero di Paiele 2011. Mi chiedono l'imbottigliamento non filtrato. Colgo l'occasione per imbottigliarne 2/300 bottiglie per me.

    Chi vorrà potra anche testare Paiele 2011 non filtrato, disponibile solo con bottiglia verde e tappo a vite.

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    #19
  • Niccolò Desenzani

    Niccolò Desenzani

    Ciao Giovanni sono davvero contento che tu abbia deciso di fare quest'esperimento. Sicuro che voglio assaggiare anche il Paiele, mi prenoto sin d'ora! Complimenti e buon lavoro.
    Niccolò

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    #20
  • Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    Bene Niccolò, vi tengo informati.

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    #21
  • Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    @ Claudio e Niccolò: ho pronti sia Paiele che Riva Arsiglia filtrati e non filtrati, annata 2011. Se volete procedere con l'ordine, formalizzatelo all'indirizzo info@giovannimenti.com seguirà fattura proforma

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    #22
  • Niccolò Desenzani

    Niccolò Desenzani

    fatto!!!!

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    #23
  • Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    Agricola Menti Giovanni - Gambellara

    Aggiungo un contributo a questo tema: http://www.internetgourmet.it/2013/01/filtrare-o-non-filtrare-una-comparazione.html

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    #24

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