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#17 Commenti

  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Mi pareva che nel post che (immagino) ha ispirato il tuo il famoso enologo parlasse del ruolo (sembrerebbe differente ma non sono un tecnico) degli apiculati rispetto ad altri lieviti normalmente utilizzati in regime c.d. convenzionale. C'è un qualche senso immagino in quelle parole. Nella mia esperienza di assaggio di appassionato che ama vini fatti sia in un modo che nell'altro, quello che mi pare di poter dire è che all'assaggio i vini derivanti da lieviti indigeni hanno un qualche cosa di "rustico", non saprei definirlo meglio, che non ha connotazione negativa ma che tira fuori al vino un carattere diverso, non lineare oltre a una certa vitalità aggiuntiva. O, poi magari è tutta suggestione ma il dubbio mi sorge proprio perché si parla di "specie" di lieviti diverse. E perdona i non tecnicismi e le semplificazioni.

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    #1
  • Lorenzo Conci

    Lorenzo Conci

    Lo stile di scrittura è intrigante e piacevole, e a tratti condivisibile l'ironia ma, dal mio punto di vista, meno le semplificazioni e le assoluzioni " Urbi et Orbi". Tanto vale bere Coca cola. In fondo anche due Coca cola possono essere considerate diverse visto che bevute da persone diverse non vengono recepite al palato nel modo medesimo.

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    #2
  • Clayver

    Clayver

    Claudia se molti sono convinti che una pallina di zucchero li preservi dall'influenza, non devi meravigliarti che altri credano che il lievito giusto trasformi il Tavernello in Montrachet e quello sbagliato l'uva del brunello in san Crispino rosso. In realtà la prima opzione è possibile solo con Clayver :-D

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    #3
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Così scrive Franco Giacosa Enologo:

    "Il vantaggio delle fermentazioni spontanee è la maggiore complessità aromatica del vino. La fermentazione spontanea viene infatti condotta da molteplici popolazioni di lieviti, all’inizio di forma apiculata, poi di forma ellittica (i lieviti della famiglia Saccharomyces). Ogni ceppo di lievito introduce le proprie peculiarità aromatiche. Un unico lievito selezionato da un risultato monocorde, a volte monotono. La molteplicità di ceppi di apiculati ed ellittici che si sviluppano nei mosti durante le fermentazioni spontanee, determina un ampio spettro dei naturali metaboliti prodotti dai lieviti, e una maggiore complessità aromatica finale."

    Sarebbe prezioso un vostro commento tecnico su questo.

    Ciao, Fil.

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    #4
  • Clayver

    Clayver

    Ho 1000 volte come la penso, posso farlo anche 1001. Chi ha detto quella frase ha anche parlato del pied de couve. C'è una certa contraddizione tra le due cose. Premetto che non ho assolutamente nulla contro fermentazioni spontanee, e anzi ammiro chi si assume il rischio. Do per scontato che chi legge sappia cos'è un pied de couve, nel caso opposto c'è google.
    1-Fare un buon pied de couve è senza dubbio consigliabile, ma equivale senza dubbio a una selezione (fatta in casa ma sempre selezione), poiché non oso pensare che nel caso il pied de couve per esempio puzzi, qualcuno sia così folle da usarlo egualmente. la pratica più corretta è infatti farne più di uno e scegliere il migliore, ma il succo non cambia. Così facendo però il contributo dei lieviti apiculati (anche qui googlare se serve) diventa irrilevante in quanto si inocula l'intera massa con il pied in piena fermentazione dove i suddetti apiculati si sono già estinti.
    2-Si può fare una fermentazione spontanea (senza pied) "buona", con gli apiculati a lavorare come dice sopra l'enologo, eccetera eccetera? Si ma senza la certezza che le cose vadano bene. C'è sempre una probabilità che arrivi l'apiculato sbagliato (e ce ne sono molti davvero cattivi) o anche un cervisiae con pochi attributi e la fermentazione si fermi, che è il pericolo maggiore soprattutto quando sull'onda della naturalità spinta si rinuncia anche al controllo della temperatura. Penso che qualcuno mi conosca abbastanza. Frequento praticamente tutte le manifestazioni di vini naturali da anni. Come sempre immancabilmente ci sono vini imbevibili; alla fine uno può riguardare il taccuino e contare la percentuale di vini difettosi sul totale. Questa è la probabilità che le cose vadano male. Per me è attorno al 20%. Forse non sarà la stima più esatta ma siamo lì. Questo perché non è vero che in queste manifestazioni il 20% dei produttori siano scadenti. I problemi riguardano tutti, annata più o annata meno, ma prima o poi li becchi. Sono produttori naturali e accettano il rischio.
    Io li ammiro, ma non me la sento di mettere in croce chi non può permettersi ad esempio di rinunciare a un 20% di reddito, perché se frequenti il circuito naturale quelle bottiglie te le bevono lo stesso e anzi certi cultori del genere dicono pure che sono più interessanti, perché la volatile esalta il fruttato, dimenticando che se senti la volatile il fruttato è bello che andato, ma se ad esempio il tuo mercato è la GDO o altri circuiti, quelle bottiglie te le tirano nella schiena.
    Filippo Ronco mi devi un casino di euri adesso :-)

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    #5
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Il post e' stato ispirato da tutto un po', non solo dalle dichiarazione del mio illustre collega.
    Il mio intento era di alzare lo sguardo dal lievito e cercare di fare capire che non e' solo lui il protagonista del bicchiere, magari c'e' anche la qualità dell'uva e la sua maturità.
    La famosa degustazione alla cieca lieviti convenzionali Vs fermentazioni spontanee e' stata mai fatta?
    @Lorenzo grazie del complimento, ok ho ironizzato, ma mi sembra di aver fornito altri argomenti di cui parlare al di la' del solito lievito
    @clayver santo subito, io devo portare a casa il risultato, altrimenti i soci mi corrono dietro randellate

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    #6
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Si Claudia Donegaglia è stata fatta proprio qui su Vinix qualche anno fa con una partecipazione pazzesca, segno che comunque l'interesse era ed è ancora molto forte intorno a questi temi. Il menestrello al tempo era Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini che forse riesce anche a recuperare il link tra un imbottigliamento e un raid da sistemare ;)

    Il risultato allora, mi pare ricordare - ma Paolo correggimi se sbaglio - era proprio nel senso che alla fine alla cieca i pareri furono talmente eterogenei e comunque equilibrati che si arrivò a dire che non vi fosse poi tutta questa differenza. E sono abbastanza d'accordo, nel senso che ci sono mille fattori che influiscono sul risultato finale così come dite voi giustamente, per esempio la non filtrazione secondo me incide molto di più a livello di percezione finale al gustativo. Epperò resta questa idea, sensazione, suggestione di cui siamo qui a parlare, amabilmente naturalmente.

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    #7
  • Andrea D'Ascanio

    Andrea D'Ascanio

    Cit 1 by Clayver: ""Chi ha detto quella frase ha anche parlato del pied de couve. C'è una certa contraddizione tra le due cose""

    Cit 2 by Alessandro Dettori Ddb 2014: 2"se devi perder tempo a preparare il pied de couve tanto vale acquistare i lieviti selezionati""

    Diatribe che non finiranno mai, in Italia ci si scanna per molto meno, per quanto mi riguarda bevo e nutro curiosità verso tutti i prodotti dal talebanobiodinamico al piccoloKimiKo, in cuor mio nutro più simpatia per i primi, ma ciò non significa che sia disposto ad accettare prodotti indecenti di produttori boriosi.
    Un paio di mesi fa mi sono imbattuto in un bianco che alla cieca anche uno bravo non sarebbe riuscito a collocare e palesemente affetto da una malattia considerata estinta su tutti i testi di enologia e affini.

    Per il resto mi ritrovo completamente nelle considerazioni fatte da Filippo nel primo intervento.

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    #8
  • Andrea D'Ascanio

    Andrea D'Ascanio

    Cit 1 by Clayver: ""Chi ha detto quella frase ha anche parlato del pied de couve. C'è una certa contraddizione tra le due cose""

    Cit 2 by Alessandro Dettori Ddb 2014: 2"se devi perder tempo a preparare il pied de couve tanto vale acquistare i lieviti selezionati""

    Diatribe che non finiranno mai, in Italia ci si scanna per molto meno, per quanto mi riguarda bevo e nutro curiosità verso tutti i prodotti dal talebanobiodinamico al piccoloKimiKo, in cuor mio nutro più simpatia per i primi, ma ciò non significa che sia disposto ad accettare prodotti indecenti di produttori boriosi.
    Un paio di mesi fa mi sono imbattuto in un bianco che alla cieca anche uno bravo non sarebbe riuscito a collocare e palesemente affetto da una malattia considerata estinta su tutti i testi di enologia e affini.

    Per il resto mi ritrovo completamente nelle considerazioni fatte da Filippo nel primo intervento.

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    #9
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Ciao a tutti, bel post e bei commenti. Il mio esperimento condotto nei limiti della mia esperienza e capacità, vide due masse identiche fermentare nelle medesime condizioni, una spontaneamente e l'altra con inoculo. Medesime operazioni, stessi tempi dai rimontaggi alle svinature fino alla bottiglia. Ne feci una serie di coppie anonime e le inviai gratuitamente a panel di degustazione composti sia da Signori Mario che super tecnici, persino due università diedero il loro contributo. La cosa che mi stupì molto nelle degustazioni rigorosamente alla cieca fu proprio che ciascuno attribuiva al vino che riteneva per il suo sentire migliore dell'altro, il suo pregiudizio. Se il soggetto A era per i vini spontanei quello dei due che gli piaceva di più diventava certamente quello spontaneo e così pure per l'inverso. Più che un test sulle fermentazioni fu un test sociologico.
    A me però fece capire che potevo condurre fermentazioni spontanee, non le ritengo ne migliori ne peggiori, semplicemente le preferisco quando sono possibili perché a me piacciono di più i risultati.
    Ah.. super scoop.. in cantina mi sono rimaste le ultime due coppie di X e Y e un giorno, passati tanti anni, mi piacerebbe aprirle con qualche curioso, sempre che si siano salvate :-)

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    #10
  • Marilena Barbera - Cantine Barbera

    Marilena Barbera - Cantine Barbera

    Due cose.

    1)
    Io faccio il pied de cuve, e non è una perdita di tempo.
    E anche se lo fosse, ognuno perde il tempo come vuole. Non capisco perché tutte le volte che facciamo una scelta, anziché spiegarla in positivo, con le motivazioni che ci hanno portato a compierla, dobbiamo per forza giustificarla motivandola in negativo, cioè sottolineando la presunta “cattiveria” insita nelle scelte degli altri.
    Non ci credo che Alessandro Dettori, che reputo persona intelligente, abbia esattamente inteso quello che traspare dalla citazione; anche perché, per farla breve, non è che il mio vino diventa più buono se dimostro – a parole, beninteso - che il tuo è cattivo. E lui questo lo sa benissimo.

    2)
    Non c’è contraddizione fra utilizzare una fermentazione spontanea controllata e la maggiore – sempre presunta – complessità. Semmai, è inesatto dire che la complessità derivi esclusivamente dalla presenza o assenza degli apiculati: la complessità deriva dalla presenza contemporanea di molteplici e differenti famiglie di lieviti (anche di differenti ceppi di cerevisiae che lavorano contemporaneamente), e di tutto questo circo di microorganismi gli apiculati sono solo una piccola parte.
    I lieviti selezionati sono la selezione di un solo ceppo di cerevisiae: fermo restando che la complessità in un vino non può essere ridotta al solo output metabolico di fermentazione (ma dipende dall’annata, dal livello di maturazione delle uve e da mille altri fattori, compresa l’alea che l’enologa quel giorno poteva avere l’uovo girato), è innegabile che se si utilizza sempre lo stesso ceppo si avrà la ripetibilità di quella particolare caratteristica immersa in un brodo primordiale di mille altre cose.

    Per il resto, credo che il prossimo flame sarà il seguente (ma qui, appena parte la discussione, sarò molto meno ecumenica): quanta influenza hanno le tecnologie e gli additivi di condizionamento della materia prima sul risultato finale del vino. E per condizionamento intendo solo: quanto interesse hanno le grandi aziende a rispettare l’estrema variabilità della materia prima prodotta da centinaia o migliaia di conferitori quando devono produrre una vasca da migliaia di ettolitri del vino x, che sia possibilmente buono.

    Quindi le cose erano tre.
    Claudia, sei sempre la mia preferita,

    M.

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    #11
  • Lorenzo Conci

    Lorenzo Conci

    I miei complimenti per il tuo stile di scrittura e per la tua verve ironica sono sinceri. Giusto anche solleticare e sollecitare discussioni oltre... Ma, nel bene o male, volontariamente o meno, è posta anche una questione di merito, e i commenti dimostrano che così, o comunque anche così, è recepita. Nel merito, se è vero che le discussioni e le elucubrazioni sono spesso sterili, e sciocco lanciare anatemi, avere una posizione in merito non è solo legittimo ma anche ragionevole. Dipenderà dai rispettivi interessi o convinzioni quale tesi sostenere. Certo le grandi produzioni difenderanno l’uso dei lieviti aggiunti a spada tratta essendo impensabile per loro vinificare senza. Il vignaiolo può permettersi, se la produzione è limitata, garantire la selezione dei grappoli ed evitare l’aggiunta di lieviti. I risultati saranno i medesimi? Io penso di no e non solo per questa ragione.. Migliore il primo o il secondo? Non ha senso affermarlo, ma ha senso affermare che sono diversi. E saranno diversi anche perché la grande produzione, necessariamente farà ricorso a maggiori interventi e manipolazioni, specie in cantina. Saranno diversi chimicamente, non solo nella percezione. Che poi uno li possa non solo giustificare ma anche preferire, beh è un altro discorso. Io neppure amo i “talebani” in nessun campo ma provo un malessere anche quando vedo acquistare liquidi da tre euro, prodotti in milioni di bottiglie, saturi di bisolfiti e quant’altro spacciati per vino.

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    #12
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia


    Cito @Marilena e riparto da qui:'Quanta influenza hanno le tecnologie e gli additivi di condizionamento della materia prima sul risultato finale del vino. E per condizionamento intendo solo: quanto interesse hanno le grandi aziende a rispettare l’estrema variabilità della materia prima prodotta da centinaia o migliaia di conferitori quando devono produrre una vasca da migliaia di ettolitri del vino x, che sia possibilmente buono.'
    e tiro in causa come testimone anche Paolo Ghislandi che ha avuto la sfortuna di venire in cantina da me qualche anno fa.
    Nel mio caso pensiamo in piccolo e lavoriamo in grande.
    Mi spiego meglio .
    Nella cooperativa per la quale lavoro abbiamo le selezioni dei singoli vigneti dei soci , dove il conferitore stesso ha l'orgoglio di poter dire 'Li dentro c'è solo la mia uva' , vedi per il Negretto Longanesi di cui abbiamo solo un socio o per l'Albana. Sono i vini che vanno in bottiglia da soli, dove non viene fatto accanimento terapeutico, che se le uve non raggiungono le caratteristiche ottimali si sceglie di non uscire.
    Ma la grande azienda deve fare cassetta, nel nostro caso remunerare le uve dei soci , quindi e la variabilità della materia prima si esprime con una diversificazione delle lavorazioni per sanita' delle uve , varietà e concentrazione zuccherina.
    Il lavorare in grande è quindi dare immediabilita' e bevibilità al vino, renderlo quotidiano.
    @Marilena grazie dell'attestato di stima
    @Paolo Carlo le bottiglie superstiti le apriamo a Terroir vino?

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    #13
  • Andrea D'Ascanio

    Andrea D'Ascanio

    Marilena, Alessandro parlava del suo vino e del suo modo di intendere la fermentazione spontanea, non si parlava del vino degli altri.

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    #14
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Domenica lo vado ad abbracciare ed interrogare

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    #15
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Claudia Donegaglia , credo che chiunque ottenga vino dalle vigne abbia il dovere verso se stesso di fare un bagno di umiltà nella "tua" cantina.. per me è stato illuminante e non me lo dimenticherò mai! Anzi, un peregrinaggio ogni tanto sarebbe salutare per capire davvero gli estremi di questo mondo liquido, i suoi confini.. se posso dire anche ai confini della realtà enologica. Le bottiglie superstiti dovrebbero avere un momento molto più intimo, immagino una ventina di persone bene assortite ed un verdetto finale scevro da pregiudizi. lavoriamoci sopra con piacere.

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    #16
  • Carolina Gatti @ Azienda Agricola Gatti

    mi son persa un pò di tuoi post...
    sai come la penso, io vado ad istinto, dei lieviti me ne sbatto.
    ho dalla mia lo studio, ma anche un culo tanto... tanto davvero in cantina e non solo la mia.
    però vado ad istinto, su tutto, ho reimparato.... sai com'è che nella vita la si prende nel culo e allora si torna agli albori.
    ho chiuso il libro ma non ho smesso di sperimentare e farmi domande e farne.
    ascolto: persone, la mia terra, le mie viti, la mia cantina, me stessa.
    capita di sbagliare, ma almeno è libertà di averci provato.
    ps: basta con sto sangue amaro, tu sei tu, non un lievito o un gargamella.
    tu sei tu e sei bellissima.

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    #17

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