#4 Commenti

  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Definizione : l'acidità totale di un mosto o di un vino, è data dalla somma di tutte le componenti acide titolabili mediante neutralizzazione con una base titolata fino a pH 7.
    L'acidita' in un vino è una componente fondamentale , conferisce freschezza, preserva la componente aromatica, stabilizza la frazione colorante , inibisce le attività dei batteri. Conoscere la quantità presente di acidi e la sua evoluzione dall'uva al vino in bottiglia , permette di avere alcune indicazioni del nostro operato.
    Cosa serve come vetreria varia? Pipetta da 25 ml , beute da 400 ml , buretta da 10 ml , imbuto e carta da filtro standard.
    Reattivi: Idrossido di potassio o di sodio N/4 ( sta ad indicare la % di diluizione ), blu di bromotimolo allo 0,04% .
    Procedimento: decarbonicare il prodotto da analizzare o tramite agitazione, o tramite filtrazione su carta oppure per riscaldamento a bagno maria a 80°C per qualche minuto. Questa azione è fondamentale per i prodotti in fermentazione e per i vini frizzanti e spumanti per non avere valori sfalsati dall'anidride carbonica presente. Avvinare la pipetta con il prodotto da analizzare , prelevare 25 ml di aliquota da analizzare e metterli nella beuta. Nel caso di mosti / vini eccessivamente colorati, aggiungere nella beuta 50 ml di acqua distillata. Aggiungere 5 gocce di blu di bromotimolo . Versare goccia a goccia l'idrossido nella beuta , tenendola agitata in continuazione
    Cosa si nota: nel caso di prodotto bianco diventa marrone scuro ( viraggio valido se la colorazione rimane persistente per piu' di 10 secondi) . Nel caso di prodotto rosso diventa verdastro, questa modifica del colore è data dall'aumento del pH .
    Calcolo del risultato :
    C( consumo di idrossido) X 0,75 = g/l di acidità totale in acido tartarico
    NB : se si vogliono evitare calcoli si possono usare 7,5 ml di vino o mosto , con idrossido N/10

    Ricordo sempre che la determinazione del viraggio è drammaticamente soggettiva, così come la precisione del prelievo dell'aliquota del campione. L'enologia nasce ed evolve nel confronto , quindi vi consiglio vivamente prima di avere la certezza del vostro risultato di confrontarvi con un laboratorio , di esercitarvi con dei vini finiti .
    Nessuno nasce imparato, l'enologia non ha bisogno di persone presuntuose.

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    #1
  • Carolina Gatti @ Azienda Agricola Gatti

    cristo santo che papiro!!! :)

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    #2
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    E'solo un ripasso della metodica sull'acidità totale ad uso garagistico

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    #3
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Tornando al campionamento delle uve .
    Si scartano le zone iniziali e finali dell'appezzamento per evitare zone eccessivamente o scarsamente mature.
    Si scelgono i ceppi procedendo a zig zag lungo la fila .
    per ogni ceppo si scelgono due grappoli , a destra ed a sinistra del ceppo , uno più esposto ed uno all'ombra.
    Generalmente per ogni grappolo si prendono 5 acini : uno dalla punta , due dalle ali e due a metà nella parte centrale.
    Queste sono delle linee guida di massima e poi voi fate come credete.

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    #4

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