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Ad ognuno il suo indice

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Ad ognuno il suo indice
Di foto in foto finalmente l'inaviatura è giunta al termine , i flavonoidi delle uve bianche e gli antociani delle uve rosse hanno trovato la loro collocazione , dopo essere stati immortalati fin dal loro primo vagito.
Gli zuccheri hanno inziato la corsa all'accumulo a discapito dell'acidità e la pruina si inizia a manifestarsi sulle bucce degli acini glabri.
Ribadisco un concetto trito e ritrito, ogni uva dovrebbe essere raccolta in base all'obiettivo enologico ed il progetto di vino a cui è dedicata , quindi possiamo dire liberamentre che ogni uva ha il suo indice specifico ed il suo gradio di maturità.
Fra qualche settimana l'enomondo 3.0 sarà invaso da immagini diaframmatiche che sembrano tratte da periscope , ben vengano , servono anche a sdrammatizzare tutta l'adrenalina che l'inizio vendemmia comporta .
L'enologa abbruttita che è in me vi ricorda quando sarete in sede di campionamento uve:
1) Fate un campionamento rappresentativo, quindi ricordate di prelevare sempre una mediuana di acini , ali punta e centro del grappolo.
2) Fate attenzione alla taratura del mostimetro. Se la temperatura del mosto è molto distante da quella di taratura occorre fare riferimento alle tabelle di conversione fornite con lo strumento.
3) Effettuate il campionamento possibilmente sempre negli stessi orari e sempre nelle stesse piante.
Sappiamo benissiomo tutti che la maturazione che a noi interessa è quella industriale , ossia il momento in cui dalla stessa varietà di uva otterremo il miglior mosto da vinificare.
Alcuni per determinare la maturità si accontentano di verificare tramite mostimetro quando la concentrazione zuccherina non subisce più nessun aumento .
Il mosto , cari garagisti , non è solo una soluzione di zuccheri fermentescibili, ma il De Cillis ci spiega che il rapporto fra percentuale di zucchero e l'acidità espressa in acido tartarico per 1000 varia da 3 a 5 ed è quello che generalmente è usato nel nostro paese.
Quindi un po' di soda, un paio di pipette , bli di bromotiomolo e siete pronti per determinare l'acidità , il mostimentro ne siete già forniti e quindi siete pronti a divertirvi per la migliore determinazione della data della vendemmia .
 Le cose però in enologia non sono mai cosi' semplici come sembrano all'apparenza.
Ci sono Baragiola e Ferre' che si sono posti il problema della concentrazione e della degradazione dell'acido malico, mentre Garino -Canina ha rapportato gli zuccheri al pH .
Per darvi alcune valutazioni empiriche della maturazione delle uve vi ricordo che dal termine dell'invaiatura alla maturazione vera e propria passano dai 30 ai 60 giorni , dove prosegue l'accumulo degli zuccheri a discapito di tartarico e malicoe conseguente aumento del pH, si ha un accumulo dei composti aromatici e la riduzione della consistenza dell'acino.
Sto pensando: la prossima volta parliamo di maturità fenolica?
Ovvero dove vai se il Glorie non ce l'hai? 
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#4 Commenti

  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Definizione : l'acidità totale di un mosto o di un vino, è data dalla somma di tutte le componenti acide titolabili mediante neutralizzazione con una base titolata fino a pH 7.
    L'acidita' in un vino è una componente fondamentale , conferisce freschezza, preserva la componente aromatica, stabilizza la frazione colorante , inibisce le attività dei batteri. Conoscere la quantità presente di acidi e la sua evoluzione dall'uva al vino in bottiglia , permette di avere alcune indicazioni del nostro operato.
    Cosa serve come vetreria varia? Pipetta da 25 ml , beute da 400 ml , buretta da 10 ml , imbuto e carta da filtro standard.
    Reattivi: Idrossido di potassio o di sodio N/4 ( sta ad indicare la % di diluizione ), blu di bromotimolo allo 0,04% .
    Procedimento: decarbonicare il prodotto da analizzare o tramite agitazione, o tramite filtrazione su carta oppure per riscaldamento a bagno maria a 80°C per qualche minuto. Questa azione è fondamentale per i prodotti in fermentazione e per i vini frizzanti e spumanti per non avere valori sfalsati dall'anidride carbonica presente. Avvinare la pipetta con il prodotto da analizzare , prelevare 25 ml di aliquota da analizzare e metterli nella beuta. Nel caso di mosti / vini eccessivamente colorati, aggiungere nella beuta 50 ml di acqua distillata. Aggiungere 5 gocce di blu di bromotimolo . Versare goccia a goccia l'idrossido nella beuta , tenendola agitata in continuazione
    Cosa si nota: nel caso di prodotto bianco diventa marrone scuro ( viraggio valido se la colorazione rimane persistente per piu' di 10 secondi) . Nel caso di prodotto rosso diventa verdastro, questa modifica del colore è data dall'aumento del pH .
    Calcolo del risultato :
    C( consumo di idrossido) X 0,75 = g/l di acidità totale in acido tartarico
    NB : se si vogliono evitare calcoli si possono usare 7,5 ml di vino o mosto , con idrossido N/10

    Ricordo sempre che la determinazione del viraggio è drammaticamente soggettiva, così come la precisione del prelievo dell'aliquota del campione. L'enologia nasce ed evolve nel confronto , quindi vi consiglio vivamente prima di avere la certezza del vostro risultato di confrontarvi con un laboratorio , di esercitarvi con dei vini finiti .
    Nessuno nasce imparato, l'enologia non ha bisogno di persone presuntuose.

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    #1
  • Carolina Gatti @ Azienda Agricola Gatti

    cristo santo che papiro!!! :)

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    #2
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    E'solo un ripasso della metodica sull'acidità totale ad uso garagistico

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    #3
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Tornando al campionamento delle uve .
    Si scartano le zone iniziali e finali dell'appezzamento per evitare zone eccessivamente o scarsamente mature.
    Si scelgono i ceppi procedendo a zig zag lungo la fila .
    per ogni ceppo si scelgono due grappoli , a destra ed a sinistra del ceppo , uno più esposto ed uno all'ombra.
    Generalmente per ogni grappolo si prendono 5 acini : uno dalla punta , due dalle ali e due a metà nella parte centrale.
    Queste sono delle linee guida di massima e poi voi fate come credete.

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    #4

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