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Solfiti e vino: facciamo chiarezza

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Solfiti e vino: facciamo chiarezza
Nel mondo del vino, uno dei principali tabù degli ultimi tempi sono senza dubbio i "solfiti". Leggende metropolitane più o meno scientificamente fondate additano queste sostanze come causa di (quasi) tutti i mali legati al consumo di vino. E’ dunque opportuno mettere meglio in prospettiva le cose, non per assolvere o condannare i solfiti, ma per comprenderne meglio l’uso, che va ben oltre il mondo del vino.

L’anidride solforosa è presente in natura e anche la fermentazione effettuata dai lieviti presenti sulla buccia dell’uva puó generare fino a 40 mg/l di solfiti. Nella produzione di vino, tuttavia, particolari solfiti (specie il bisolfito di sodio) sono frequentemente aggiunti in vari momenti e con diversi scopi. Quando i grappoli arrivano in cantina la solfitazione evita l’ossidazione del succo, limita lo sviluppo di batteri e consente ai lieviti di avviare e portare a termine una corretta fermentazione; nella vinificazione dei rossi, contribuisce ad estrarre il colore dalle vinacce nel corso della macerazione e stabilizzarlo nel tempo. Finita la fermentazione la solforosa è usata per conservare il vino, per limitarne l’ossidazione e per rendere più limpido il mosto.

Sono considerati vini "senza solfiti", e possono omettere la dicitura "contiene solfiti" in etichetta, quei prodotti che contengono meno di 10 milligrammi di solfiti per litro. La normativa europea (Reg. CE No 606/2009) ha fissato come limite massimo ai solfiti presenti in un vino in 150 mg/l per i rossi e 200 mg/l per i bianchi, che si elevano rispettivamente a 200 e 250 mg/l per i vini dolci, con deroghe specifiche per determinati tipi di vino e necessità determinate dall’andamento dell’annata in specifiche aree di produzione. L’uso dei solfiti è ammesso anche dalla nuova normativa sul vino biologico (Reg. CE 203/2012). In questo caso le quantità massime ammesse sono 100 mg/l per i rossi e di 150 mg/l per bianchi e rosati, con la possibilità di aumentare in tutti i casi di 30 mg/l se il vino ha più di 2 grammi di zucchero residuo.

La tendenza oggi più diffusa, sostenuta dall’evoluzione delle tecnologie di cantina, va verso un impiego più mirato dell’anidride solforosa: uve sane e un’elevata igiene evitano il proliferare di batteri nelle prime fasi di lavorazione; uno stretto controllo dei tempi e delle temperature permette di ottenere la fermentazione voluta senza ricorrere all’additivo. In questo modo è possibile limitare l’aggiunta di solfiti alle fasi finali della lavorazione, quando le componenti del vino sono meglio integrate e meno inclini legarsi con la solforosa: la maggior percentuale di anidride solforosa "libera" fa sì che basti una concentrazione minore per ottenere l’efficacia voluta.


Ma i solfiti fanno male?

L’anidride solforosa e i suoi derivati non sono certo tra le sostanze consigliate dai nutrizionisti ma non sono nemmeno i più dannosi tra i conservanti utilizzati dall’industria alimentare. Tra i disturbi che queste sostanze possono generare vi sono la riduzione nella capacità di assorbimento della vitamina B1, fenomeni di ipersensibilità (soprattutto nelle persone asmatiche) o anche reazioni allergiche.

E il mal di testa comunemente attribuito a queste sostanze?
Con ogni probabilità si tratta di un falso mito: se veramente fossero queste sostanze la causa della cefalea anche il consumo di crostacei, frutta secca e succhi di frutta dovrebbe generare questo disturbo, vista la frequente presenza di derivati dell’anidride solforosa in questi cibi.Nessun vino è veramente senza solfiti poiché questi sono prodotti in qualche misura dalla fermentazione. Al di à della normativa di riferimento, vi è grande variabilità da vino a vino e da cantina a cantina nella quantità aggiunta al vino. Rispetto ai livelli massimi ammessi, una buona vinificazione puó consentire di ridurre di oltre la metà i solfiti presenti nel vino e numerose cantine si stanno muovendo in questa direzione.

Al di là del vino ciascuno di noi viene in contatto con queste sostanze ogni giorno, a volte inconsapevolmente, poiché sono ampiamente utilizzate dall’industria alimentare.Quando non si verifichino situazioni allergiche o patologiche, non ha senso demonizzare i solfiti: un approccio più equilibrato e consapevole consiste nel prestare attenzione a ció che si mangia, preferire prodotti freschi e locali, bere con moderazione vino di qualità, eventualmente facendolo ossigenare nel bicchiere (questa operazione consente infatti di liberare fino al 30-40% dell'anidride solforosa contenuta nel vino). E godersi tutto questo fino in fondo, ogni giorno, a ogni pasto.
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#8 Commenti

  • Alessandro Zingoni

    Alessandro Zingoni

    Mi sono sempre chiesto se anche un po' d'alcol evapora dal bicchiere. :)

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    #1
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Anche i solfiti, come tutta una generazione infinita di coadiuvanti alimentari, coloranti e conservanti, sono da considerare sostanze di cui non abusare, le moderne tecnologie in campo enologico ed agronomico ci consentono di usarne sempre meno, addirittura si può arrivare a non usarne premesso che la fermentazione ne abbia prodotti spontaneamente in quantità bastante alla conservazione del vino. Viene da se che al crescere del volume di vino prodotto, maggiori devono essere le cautele per preservare la massa, mentre su piccole vinificazioni è più probabile riuscire ad avere una maggiore confidenza e fare meno ricorso alle sostanze ammesse. In Italia abbiamo una buona distribuzione di cantine condotte da vignaioli che hanno buon senso ed esperienza, siamo fortunati in questo senso, basta cercare un pò, aver voglia di conoscere ed ecco che saltano fuori prodotti e produttori che ci possono dare vini molto ben fatti con bassissimo uso di additivi. Certamente dobbiamo essere pronti ad ascoltare vini che non hanno gusti omologati e che possono presentare delle caratteristiche variabili e non necessariamente dei difetti.
    Nella produzione alimentare il meccanismo è lo stesso anche se, devo notare, mentre il mondo vino, seppur con eclatanti e visibili eccezioni, è andato alla ricerca di tecniche per ridurre l'impatto e l'uso delle sostanze additive, il mondo alimentare che è stato maggiormente sopraffatto dalla standardizzazione, è andato in direzione opposta con tutto l'appoggio delle leggi infami che sono state introdotte per distruggere secoli di tradizioni e diversità. Sono andato OT, lo so.. sorry

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    #2
  • Bajaj Azienda Agricola

    Bajaj Azienda Agricola

    Caro Paolo,

    su un punto non sono d'accordo, se mi permetti....
    La maggior parte dei vini "senza solfiti" sono DIFETTOSI. L'ultima volta che a una degustazione mi hanno detto che "il NASO ed il PALATO di noi assaggiatori si deve evolvere", mi sono venuti i brividi...
    I gusti non si devono evolvere ad apprezzare ciò che non è piacevole solo per convinzioni etiche!
    Il "ridotto" ed il "Brett" non sono sinonimo di qualità, ma di problemi strutturali del vino.
    Io, dal canto mio, cerco di ridurre al minimo la solfitazione, cercando il connubio tra piacevolezza aromatica e rispetto della salute.
    Questo perché il primo bevitore del mio vino....sono IO!
    Tanti additivi, nella nostra alimentazione quotidiana, fanno male al nostro organismo, eppure li ingeriamo senza pensarci.
    La giusta misura é la strada da percorrere secondo me, senza estremizzazioni da un lato e dall'altro.
    Mi sembra che il trend degli ultimi anni nel mondo del vino, sia stato più esaltare i FILOSOFI DEL VINO e gli ESPERTI DI MARKETING piuttosto che la qualità del vino.

    Poi ovviamente le opinioni sono opinioni, tutte egualmente rispettabili, perché, dietro ogni bottiglia di vino, c'è tanto lavoro.


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    #3
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Un'esagerazione sul fronte della naturalità a discapito della piacevolezza in qualche caso c'è e c'è stata però credo che tutto il movimento dei vini naturali nel suo complesso abbia contribuito alla ricerca da parte di tutti di una produzione più rispettosa dell'ambiente e della salubrità delle uve e quindi, in definitiva, a migliorare il concetto di vino stesso spostandolo ad uno step superiore. Era infatti sbagliato anche l'opposto inverso dove tutto era concesso finalizzato alla piacevolezza nel bicchiere con il risultato di vini artefatti e senz'anima.

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    #4
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Ah ma io non giustifico ne tantomeno apprezzo i vini difettati, che abbiano o meno solfiti rimangono difettati, così come sono propenso a pensare che certi vini "naturali" alla fine tendano a somigliarsi tutti omologandosi esattamente come quelli convenzionali fatti con lo stampino.. Non sono mai stato un estremista e spero di riuscire a camminare sempre sulla mia strada. D'altro canto alcuni sapori per anni dimenticati per via dell'omologazione, adesso tornano nei vini e occorre recuperare la capacità di riconoscerli ed apprezzarli come sinonimo di autenticità, sempre quando non sono difetti.
    Per fare un esempio pratico, per qualche decennio i vini barbera, naturalmente dotati di straordinaria dote acida, sono stati "adattati" al gusto di massa che si era disabituato ad apprezzare l'acidità come un valore... fortunatamente siamo tornati indietro, ma per qualche tempo c'è stato chi additava quella acidità come un difetto e non come un valore, ecco.. E condivido quello che dice Fil, abbiamo attraversato gli eccessi, dal legno ai residui zuccherini, alle macerazioni estreme, ma c'erano anche i vini bianco carta, no? Forse oggi il settore rincomincia a trovare un nuovo senno che fa tesoro del passato e che ridefinisce nuovi, migliori e più elevati standard.

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    #5
  • Bajaj Azienda Agricola

    Bajaj Azienda Agricola

    Sui vostri ultimi commenti, non posso che essere d'accordo! Forse, il mondo del vino, tornerà a brillare come un tempo, per mano di produttori capaci e con visioni più ampie e rispettose rispetto ai loro predecessori.

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    #6
  • Stefano Giannini Maioli Gourmand

    Stefano Giannini Maioli Gourmand

    La maggior parte dei vini "senza solfiti" sono DIFETTOSI. Beh non sono proprio daccordo, ma obbiettivamente non ho potuto degustare tutti i vini con dicitura "senza solfiti aggiunti" per poter dare un parere cosi preciso!

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    #7
  • Stefano Giannini Maioli Gourmand

    Stefano Giannini Maioli Gourmand

    concordo fil, concordo

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    #8

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