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Il vino spiegato al popolo della birra

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Il vino spiegato al popolo della birra
Nella foto, esemplare di appassionato di vino che sniffa birra in un locale zeppo di vini.

Qualche giorno fa è uscito su Vinix un bel post di Stefano Ricci: "La birra spiegata al popolo del vino" che racconta come il birrofilo vive il rapporto con l'enofilo. E' un post che al netto di qualche inevitabile luogo comune offre parecchi spunti interessanti ma che merita, per riequilibrare il karma cosmogonico, almeno un contrappunto ribaltato dell'enofilo che si rivolge al birrofilo in un tentativo di risposta a quel post. Per farlo, siccome sia Ricci che io siamo due della vecchia guardia che si sono fatti le ossa sui newsgroup ai tempi del *plonk*, avevo deciso di usare l'interpolare tipico di allora ma il mio correttore di bozze di riferimento sosteneva che sarebbe venuta una mappazza incomprensibile, ubi maior...


Vino e birra, tra snobismo e competizione

Circa l'atteggiamento un po' prevenuto la sensazione da questa parte della barricata è equiparabile a quella patita dal birrofilo. Magari vi fate più i fatti vostri e non ci prendete per sfinimento spingendoci all'angolo ma quell'aria un po' da iniziati c'è anche da voi, dai. In genere il birrofilo ti guarda, mentre brancoli spaesato e confuso cercando di mettere in fila qualche stile birrario e dare così una parvenza di senso al tuo percorso e sotto sotto ride, perché sa che è ancora lontano il giorno in cui ti accorgerai che quello schema mentale degli incasellamenti a te così caro per capirci qualcosa venendo da denominazioni e disciplinari, non avrà poi tutto quel peso che pensavi di dovergli attribuire. La mano tesa, la curiosità e la passione che il vero appassionato di vino ha verso la birra però è spesso analoga a quella che il saggio birrofilo riserva al vino. Il primo amore resta il primo amore ma fortunatamente non siamo tutti novelli assaggiatori con la spocchia freschi di diplomino. C'è speranza.


L'umiltà dell'enofilo e la supremazia del terroir

Qui è dove cadete più spesso in errore amici birrofili. 
Restereste sorpresi nello scoprire quale dose di umiltà e di sana riverenza sottende le rare sedute comuni da parte dell'enofilo nei confronti del birrofilo. Ci vedrete spesso in silenzio, in disparte, pronti a carpire ogni minimo gesto o segnale da parte del birrofilo "pro", pur di entrare nel giro evitando di dire castronerie. Il vero winelover spesso è anche un beerlover e non ha per nulla questo atteggiamento di snobismo nei confronti di una bevanda plebea. Sono abbastanza certo che si tratti invece di un vostro lieve complesso d'inferiorità congenita. Complesso per nulla giustificato tra l'altro visto e considerato lo sterminato mondo delle birre artigianali, i loro stili, le loro infinite declinazioni.

Non molto diverso quando ci ritroviamo tra di noi: in genere parla quello che ne sa di più e gli altri ascoltano per paura di fare figure di palta.

Il benedetto terroir, parliamone.
Lì c'è un tratto di incolmabile diversita tra i due liquidi ma non lo vedrei come limite del prodotto brassicolo, semplicemente è una caratteristica inalienabile del prodotto enoico. Sempre che sia artigianale, ché anche nel vino il prodotto industriale tende a mortificare abbastanza o quantomeno a rendere ininfluenti le qualità di uno specifico terroir sul prodotto finito. Ci sono le Heineken e le Wuhrer anche nel vino sapete? Questo forse può riconciliarvi in parte con tutta la retorica (ce n'è a pacchi, su questo siamo perfettamente d'accordo) della naturalità e del terroir.


La birra costa troppo dicono quelli del vino e il vino?

Mmm, sicuri che di qua stiamo messi tanto meglio? Tolta la moltitudine di vini buoni e dal buon rapporto prezzo / felicità, dove sei fortunato paghi il terroir, il vitigno e una cura maniacale sul prodotto, dove sei meno fortunato paghi il brand, la denominazione e l'allure che da sola è in grado di portare il prezzo verso cifre siderali e imbarazzanti per un prodotto che gioca così tanto sulla retorica del prodotto agricolo e delle persone. Sto facendo un po' di sana utocritica per il comparto amici brassicoli. Del resto è il mercato bellezza e non puoi farci niente. Il punto però è che anche noi ce la stappiamo quella birra in santa pace, anzi, il vero appassionato di vino ha quasi sempre la sua celletta in cantina riservata alle birre artigianali (saranno le uniche bottigliette messe in verticale) e anche lui tira il collo con leggiadra spensieratezza a qualcuna di loro di quando in quando e, pensate, gode pure.


La birra è una ricetta, d'accordo allora il vino è un guazzabuglio

Paradossalmente uno dei maggiori leader della vendita di vino via telemarketing prevalentemente commercializza un prodotto fatto in massima parte da altri, c'è un mercato florido per questo e certo, non rappresenta l'enofilo, ma questo già basta per capire la complessità del mondo del vino o meglio, dei mondi che convivono all'interno del grande circo enoico.

La questione "ricetta" come tratto distintivo della birra mi piace.
Tolti i ragionamenti su cuvée, tagli e assemblaggi che sono pratiche assolutamente utilizzate anche nel mondo del vino - in quache caso anche con ottimi risultati - quello che sostituisce veramente la ricetta da noialtri è il metodo produttivo o meglio, la trasformazione dell'uva in vino: non solo cioè posso dar vita a infiniti vini diversi assemblando percentuali differenti di uve o mosti diversi ma posso anche creare vini completamente diversi in base al metodo di trasformazione scelto.

Pensate solo alle pratiche di riduzione, alle ossidazioni più o meno spinte, all'uso più o meno disinvolto dell'ossigeno o del non ossigeno come parte del processo di vinificazione, all'uso di lieviti inoculati o indigeni, alla durata delle macerazioni, al controllo o meno delle temperature, alle prese di spuma ancestrali, in autoclave o al chiar di luna. Quelli che vorrebbero farvi credere che i vini di maggior pregio sono monovitigno o monouva - e sono senz'altro un patrimonio da difendere - consumano ampiamente anche tagli bordolesi o bollicine che sono il sancta sanctorum dei vini da "ricetta".

Se quindi la birra è una ricetta in qualche modo lo è (o può esserlo) anche il vino e non solo per la materia prima utilizzata, l'uva, ma anche e soprattutto per il metodo produttivo o di trasformazione. Sia nel vino che nella birra a fare le differenza è soprattutto il manico del produttore e immagino che ciò valga anche per il mastro birraio. Stando sempre attenti, su entrambe le sponde, a non mettere mai nessuno sul piedistallo, il buon vecchio adagio kill your idols, può tornar comodo.


La birra come alternativa facile al vino (il che implicherebbe che il vino sia l'alternativa difficile o impegnata della birra)

E' una delle tesi che secondo gli amici birrofili porterebbero avanti i miei compagni di ventura. Anche qui da un lato si indulge in un lieve complesso d'inferiorità che non ha ragion d'essere considerata la vastità del panorama birrario artigiano ma dall'altro si ignora la sconfinata categoria dei vin de soif, o per meglio dire, di quei vini da bere a garganella, quelli che quando attacchi a berli diventa pressoché impossibile smettere in un loop compulsivo di riempi il bicchiere, svuota il bicchiere che ti porterà rapidamente al termine della bottiglia. Insomma, se ci vogliamo svagare, anche noi enoici abbiamo parecchi wine-toys con cui poterci sollazzare. Io per dire vedo come uno scoglio le birre scure, è un problema iniziatico probabilmente che supererò col tempo ma trovo che ci siano birre caffettose e iper concentrate che tutto anno anziché essere alternativa facile al vino. Dateci almeno il beneficio del dubbio.


Tipicità e localismi vs/ risultato nel bicchiere

Sgombriamo il campo dai dubbi: anche nel vino conta soprattutto il risultato cioè il vino ha da essere prima di tutto bbbono, deve essere piacevole, bevibile o come diciamo noi per darci un tono, invitare alla beva, possibilmente compulsiva. Ce ne sono tantissimi esempi per fortuna e sono i vini che poi nel nostro quotidiano più amiamo perché gli effetti speciali son belli ma alla lunga è sempre meglio una buona sceneggiatura.

Il grosso problema del vino - e su questo seguo molto il pensiero birrofilo - è che il contorno del risultato che va dal produttore, al tipo di agricoltura praticata alla dimensione aziendale, al tipo di vinificazione, ai metodi produttivi e interventi in cantina, alla zona, al terroir, al prezzo, financo alla simpatia di chi produce, costituiscono un monolite di informazioni accessorie tali da consentire quasi una valutazione aprioristica del risultato ancor prima di assaggiare il prodotto. Questo è l'enorme fardello che l'appassionato di vino porta sulle sue spalle dopo un certo numero di anni, dopo un certo numero di assaggi - tipo #duemilioni - un fardello che in qualche modo inficia la serenità e la superficialità con cui affrontava il calice nei primissimi anni del suo percorso enoico.

E' consapevolezza, esperienza e cultura da un lato ma sovrastruttura, luoghi comuni e pregiudizio dall'altro che tende a farci incasellare certi vini ancora prima di averli assaggiati sotto questa o quell'altra etichetta, dimenticando talvolta che ogni vino artigiano è una storia a sé. Tutto ciò con le sue ovvie, tragiche e ineluttabili conseguenze. E' vero, con il tempo il bevitore di vino tende a diventare analitico e cerebrale e perde un po' in spensieratezza, campionato dove il birrofilo vince senza passare dal via. Con la birra sembra tutto più semplice, più spensierato, meno cerebrale (anche se ce la date solo a bere perché siete cerebrali pure voi quando siete riuniti nei vostri consessi tra iniziati, daje).


La birrà è libertà, il vino seguirebbe schemi rigidi e senza estro

Venite con me a vini di vignaioli il prossimo autunno che vi porto ad assaggiare un paio di cose. Negli ultimi 10-15 anni ho visto un avvicinamento costante tra questo modo di intendere il prodotto birra - libero da dogmi produttivi intendo - e quello del vino. Questa libertà che giustamente viene rivendicata dal mondo brassicolo come tratto distintivo e che è sostanzialmente libertà di metodo produttivo e di scelta di ingredienti o di stili (perfino di inventarne di nuovi visto che sempre più spesso si fa fatica ad incasellare alcune birre in uno ben preciso e codificato), non è cosa sconosciuta al mondo enoico.

Anche grazie al movimento dei vini naturali, credo, negli ultimi lustri abbiamo vissuto una sorta di piccolo cataclisma nei sacri dogmi dell'enologia. Se infatti da un lato il metodo di base che passa per la fermentazione e la trasformazione di zuccheri in alcool da parte dei lieviti (indigeni o meno) è punto fermo, un numero sempre maggiore di produttori ha rivisto tutto ciò ed è così che una fermentazione, tra soste e riprese, può durare 5 anni a seconda delle lune e degli umori del vino stesso, l'innesco fermentativo non è più sempre "tecnicamente controllato" ma spesso lasciato più o meno al suo spontaneo desiderio di attivarsi (!), dove le macerazioni dei vini bianchi possono avere durate supersoniche, dove i vasi vinari stanno cambiando completamente non solo tempi e modi di fermentazione e affinamento ma anche e soprattutto il risultato e potremmo andare avanti con una moltitudine di esempi. Ciò che era ritenuto impossibile o quanto meno inopportuno dalla dotrina enologica dominante - si pensi solo all'infinita diatriba sull'uso dei solfiti - in qualche caso è stato sfidato da metodologie produttive pionieristiche o "di rischio controllato" (qualche volta con successo, qualche volta molto meno). Ci sono state conversioni eccellenti, mutazioni produttive radicali anche da parte di brand importanti e non solo per cavalcare una moda, abbiamo assistito e assistiamo a un enorme dibattito sui media di settore e complessivamente si percepisce una grandissima curiosità su questi temi.

Tutto ciò per dire che è difficile sostenere che il mondo del vino possa essere, oggi, meno libero di quello brassicolo. Forse lo era ieri ma oggi sicuramente il fermento è similare se non addirittura rivoluzionario.


Il vino è un prodotto agricolo ed è un prodotto artigianale

Croce e delizia.
Nel senso che a parità di processo artigianale e lavoro dell'uomo per vino e birra, territorio e annata giocano un ruolo fondamentale soltanto per il vino, nel bene e nel male. Questo qualche volta ha come risultato cose lacrimevoli per intensità ed emozione mentre altre volte impietosamente costringe alla resa di fronte al volere della natura. Su questo fronte la birra vince nel breve con una regolarità di performance inarrivabile. Sulla distanza però la memoria storica e collettiva di un'annata, che ne so una '97 toscana o di un territorio, per esempio Mazzon, sono cose che possono avere un senso solo per il bevitore di mosti d'uva fermentati. Come dicevo, croce e delizia.


Anche agli appassionati di vino piace la birra

Ricci nel suo post sosteneva che agli appassionati di birra piace anche il vino e se valesse il contrario. Penso di poter dire che nella stragrande maggioranza dei casi si, vale il contrario perché siamo degli edonisti alla fine e dei gaudenti. Almeno vale per quelli che amano veramente i piaceri della vita e non fanno del vino un mero status symbol, un orpello. Vale per quelli che comprano il vino (e la birra) per berli (magari in compagnia) e non per sfoggiarli come una commodity qualsiasi. Credo sia innato un certo senso di curiosità nel vero appassionato - enofilo o birrofilo - che è il motivo che lo spinge a sconfinare spesso dalla propria comfort zone verso lande inesplorate eppure affascinanti, come per esempio è successo a me di fronte al Lambic o per i cocktail o i singoli distillati.


Amici birrofili, vi continueremo a perseguitare con gli stili birrari, è certezza

Gli stili birrari sono l'ancora di salvezza dell'enofilo che si avventura nel mondo brassicolo. Sono la prima cosa che uno cerca di capire e incasellare per fare un minimo di chiarezza e iniziare almeno a suddividere le birre per grandi gruppi. La nostra ossessione per gli stili -  lo avrete notato, non facciamo altro che farvi domande in proposito - è che rappresentano qualcosa di analogo al nostro schema di apprendimento enoico. Fin dai primi corsi di avvicinamento ci hanno bombardato con informazioni nozionistiche relative a zone, denominazioni, disciplinari e abbiamo incominciato a muoverci tra le sconfinate pagine produttive cercando di incasellare questo o quel vino nell'eroica impresa di dare un minimo d'ordine a qualcosa di enorme.

Ecco, senza stili birrari l'enofilo si sentirebbe completamente perso. E' un po' come quando voi vi avvicinate al mondo del vino e cercate di capire la differenza tra un vino tannico e un vino morbido probabilmente, gli esempi che vi forniranno saranno meramente didattici ma solo dopo capirete che in realtà è un mero riferimento di massima per la vostra pace interiore e che nel vostro percorso - anche noi di quando in quando ridiamo mentre vi guardate attorno, cosa credevate - troverete tutto e il contrario di tutto.

Ciò che non sembra diffuso come per il vino è l'offerta formativa che è sicuramente un altro motivo per il quale gli stili ad oggi sono ancora materia oscura per molti di noi. Penso sia solo questione di tempo perché di pari passo con la crescita del mercato della birra artigianale si moltiplicheranno presto anche corsi, strutture e associazioni dedite alla diffusione della cultura della birra.

Questa mancanza di un terziario brassicolo professionale e professionalizzante però, se da un lato fino ad ora vi ha risparmiato da tante derive tristi, non può essere un punto di approdo o addirittura motivo di orgoglio, è una cosa su cui dovete lavorare. Le maggiori associazioni mi pare siano di produttori ma nello stesso tempo non vedo importanti associazioni culturali per la promozione della cultura della birra strutturate sul territorio nazionale in modo comparabile ad altre associazioni enoiche. Forse prendendo spunto dal mondo del vino potreste provare a seguirne solo i passi buoni senza ricadere negli stessi errori ma credo siate predisposti a far bene in questo ambito proprio per lo spirito più easy che in genere contraddistingue il vostro mondo.


Vino e birra, chi vince?

L'intento non credo sia quello di determinare se uno dei due è un liquido di rango superiore. Anzi diciamolo, alle proprie massime espressioni, nessuno dei due è superiore all'altro. Tuttavia credo che né il vino né la birra debbano essere interpretate come semplici bevande. O meglio, il vino e la birra industriale si ma restando nel mondo dell'artigianalità sono entrambe espressione del genio dell'uomo.

Nel vino la componente legata alla parte prodromica al prodotto finito, cioè la parte agricola, la produzione della materia prima, l'uva, è una componente che ha un impatto diretto sul risultato finale e quindi assume una rilevanza che sulla birra probabilmente è inferiore. Al produttore di vino artigianale, al vignaiolo, è messa in capo una responsabilità maggiore perché è anche produttore della stessa materia con la quale andrà poi a produrre il vino e perché la qualità e la salubrità di questa materia prima inciderà in modo diretto sul prodotto finale e sul livello di godimento del suo fruitore. Tutta questa parte nel mondo brassicolo non c'è o se c'è è limitata e trascurabile. Questo però non è un giudizio di valore a favore dell'uno o dell'altro prodotto, quanto un dato di fatto per dire che si, qualche punto distintivo tra i due liquidi esiste.


Il vino si vendemmia, è un prodotto stagionale e qualche volta tutto questo ci turba eccome

Indubbiamente qui risiede la più grande distanza tra i due mondi. Non tanto perché per il vino non conti allo stesso modo il "risultato finale" ma perché - e forse questa è la parte più difficile da far capire a un birrofilo - quando bevi vino non bevi mai solo il vino ma bevi la storia che c'è dietro, la fatica di chi lo ha prodotto, i suoi occhi, le sue mani, lo stato d'animo che accompagna un'annata buona o grama, qualcosa che spesso è realmente irripetibile. Credetemi sulla parola, non è solo retorica, qualche volta questo transfert enoico-freudiano si compie veramente ed è magia.

L'irripetibilità di un vino è ciò che lo rende unico. Bere quella bottiglia vuol dire farla tua e in qualche caso più fortunato portarla nel cuore con un ricordo indelebile, tanto da riuscire a sentirne il gusto o il profumo anche solo ripensandola, a distanza di anni dall'assaggio. Col vino non hai la possibilità di replicare sempre l'esperienza, qualche volta si ma nella maggior parte dei casi più felici ci sono annate che finiscono per sempre, ci sono bottiglie in stato di grazia che non ti toccheranno mai più in sorte nella vita anche dovessi riaprirne cento dello stesso produttore, dello stesso anno, dello stesso lotto.

C'è anche bisogno di una certa dose di buon umore o quanto meno di un mood predisposto ad accogliere le emozioni quando si beve vino. Non dico che per la birra non possa accadere lo stesso, porto la bevuta del mio primo grande Lambic o della mia prima Estivale o della mia prima Quarta Runa o Kerst Reserva nel cuore insieme a tanti altri assaggi ma la replicabilità pressoché garantita di quella ricetta segnano una distanza tra questi due mondi. Sapendo che una certa esperienza non la potrai più riprovare con certezza, probabilmente ti porta ad essere più cerebrale, attento e "impegnato" nell'assaggio che poi, di contro, è anche il motivo per cui bersi una birra per l'enofilo ogni tanto è estremamente rilassante, tanto sa che se non sarà stato ben attento potrà sempre riprovare. Poi ci sono anche tanti vini quotidiani buonissimi e abbastanza ripetibili ma con la birra, a occhio, hai più certezze.


Qualsiasi cosa amiate sia pur con maggiore e lecito trasporto, che sia birra o che sia vino, questo post è un invito a scoprire con genuina passione anche l'altra parte della barricata perché è un viaggio altrettanto entusiasmante di quello che avete condotto fin qui.


[Foto credit, Davide Robbiati, su Vinix]
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#1 Commenti

  • Davide Robbiati

    Davide Robbiati

    Che avventura, ragazzi!
    Personalmente, ringrazio Filippo e Stefano per aver aperto il sipario su questo mirabolante palcoscenico: una rappresentazione da "Eva contro Eva", dove il vino e la birra si guardano nello specchio e vedono l'uno il riflesso nell'altra...
    E al termine di questa rocambolesca bagarre, giunto al termine della torrentizia lettura sulle questioni di una sponda e l'altra del grande fiume Eno-Brassicolo... mi sento apolide!
    "La birra spiegata al popolo del vino" VS "Il vino spiegato al popolo della birra": io ho un passaporto in entrambe le nazioni e, vi giuro, duro la stessa fatica ogni sera a scegliere quale bottiglia "sacrificare" alla tavola o al salotto, che sia birra o vino!

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