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Botte di botte, praticamente tutto su barrique e affinamento in legno

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Botte di botte, praticamente tutto su barrique e affinamento in legno
Amici garagisti, ammettetelo i contenitori per il vino con piu' fascino sono e rimangono le barrique e le botti in legno. Lo so che il prossimo step saranno le anfore e forse forse una bella batteria di Clayver, però per ora avete le barrique per le mani e dovete imparare a gestirle al meglio.


Un po' di storia


L'invenzione dei contenitori in legno è da attribuire agli Allobrogi, una popolazione celtica stanziata fra Ginevra e Grenoble ed è una tradizione radicata ormai da oltre 300 anni. Da quel momento il vino cesso' di essere trasportato in anfore, la botta risulto' ben presto meno fragile e piu' pratica e idonea al trasporto, come ad esempio per il trasporto dei Bordeaux e dei Borgogna verso i paesi Anglosassoni. Con il passare del tempo , in base alla zona di diffusione il contenuto della barrique venne standardizzato, tanto da diventare un'unita' di misura ben definita.

Bordolese 225 litri ( denominata piece)
Macconaise 212 litri
Champenois 205 litri
Chablis 136 litri ( denominata feuillette)

Prima di andare avanti con il racconto dovete avere ben in testa che il legno è un prodotto naturale, eterogeneo, estremamente variabile a causa di:

1) Specie botanica di appartenenza
2) Zona di provenienza
3) Tipo di conduzione del bosco
4) Modalita' di taglio dei tronchi
5) Tempistiche utilizzate per stagionatura e tostatura

Tenete ben presente che la parola ROVERE comunemente utilizzata, viene attribuita a piu' di 300 specie di piante con caratteristiche differenti. Le specie maggrmente utilizzate per la costruzione delle botti sono:

a) Quercus Robur o pecuncolata , piu' conosciuta come FARNIA . Si tratta della specie piu' diffusa in Europa , con l'areale piu' vasto. Caratterizzata da notevoli dimensioni e rinomata longevità , un tempo formava le foreste della pianura padana assieme al Cerro ed al Carpino In provincia di Mantova si trova il bosco della Fontana , che ai tempi era la riserva di caccia dei Gonzaga . Il legno è di colore bruno chiaro, resistente e durevole, molto diffuso per la costruzione delle botti per il Cognac.

b) Quercus Sessilis , definito anche ROVERE EUROPEO . Con un areale di distribuzione meno diffuso del precedente, ama i luoghi sassosi e con una buona presenza di drenaggio . Oltre che per la costruzione di botti è idoneo anche per la costruzione delle bare.

c) Quercus alba, definito anche ROVERE AMERICANO dal momento che lo troviamo maggiormente localizzato in America settentrionale dal Mississippi fino alla costa atlantica è caratterizzato da una spiccata presenza di composti fenolici , ha un'elevata densita' che permette una maggiore facilità allo spacco ed è questo uno dei motivi per cui le barrique in rovere americano hanno sempre un prezzo leggermente inferiore.


Un buon legno per essere idoneo alla produzione di botti deve avere:

1) Buone capacità meccaniche alla resistenza ai parassiti fungini ed animali del legno
2) Facile curvatura e buona elasticità
3) giusto grado di porosità o grana che influenza gli scambi gassosi fra il contenuto della botte e l'aria .Il legno a grana grossa ad esempio è utilizzato per l'invecchiamento delle acqueviti. Il rovere di Limousin è a grana grossa ed è difficile da lavorare, mentre quello di Allier è a grana piu' fine , con accrescimento lento ed è piu' facile da lavorare .
4) Assenza di cessione di sostanze dannose , come ad esempio acido fenico , che si puo' riscontare nella Quercus cerris.


Difetti del legno

- Cipollatura alterazione rara, piu' diffisa nel legno di castagno, il legno si sfalda a strati , causa la presenza di inclusi di silice che separano gli accrescimenti annuali, impedendo la coesione del legno.

- Venato rosso si forma quando il tronco viene conservato a lungo prima di essere segato.

- Presenza di insetti lignicoli, tarli, carie.

- Presenza diffusa di muffe dovuta a cattiva conservazione
- Presenza di alburno ( parte esterna del legno ) di colore chiaro, tenero. Filtra è soggetto a tarlatura ed h poca durata.
- Abbondanza del legno di primavera piu' poroso e meno compatto, ben visibile per la distanza dei cerchi annuali.


La fabbricazione delle barrique

Prima del taglio viene effettuata la selezione del legname scegliendo gli alberi con il tronco piu' dritto, meno presenza di ramificazioni . In seguito vengono tagliatio in spezzoni dalla lunghezza di un metro . Ottenuti gli spezzoni si effettua un aprima selezione in base alla grana del legno , analizzando gli anelli di accrescimento del legno. La parte interessata per la costuzione dei contenitori in legno è quella interna, detta anche legno di cuore, questa parte di tronco non è piu' interessata alla trasmissione della linfa, i vasi linfatici sono ostruiti dai tilli e si forma la durimificazione.

Il legno cosi' selezionato è pronto per l'ottenimento delle assicelle che si ottengono per:

1) spacco piu' laboriosa in quanto rispetta l'integrita' e l'andamento delle fibre di legno
2) taglio la pratica piu' economica e rapida , utilizzata per la produzione di botti di grandi dimensioni, in quanto il maggiore spessore delle doghe , diminuisce l'insorgenza dei problemi di tenuta .
3) segate di quarto un compromesso fra le due tecniche di produzione.


Secondo voi esistono differenze organoliettiche nei vini affinati in barrique prodotte con tecniche diverse? All'inizio i vini affinati in barrique prodottre con doghe ottenute con taglio risultano piu' aggressivi, caratteristica che tente a scomparire. All'olfatto le barrique ottenute con la tecnica dello spacco risultano sempre piu' fini ed equilibrati.


Essicamento delle assicelle

Al momento del taglio il legno ha circa il 70% di umidità , ma deve essere lavorato solo quando raggiunge un'umidità di cica il 12%. questa fase si realizza effettuando fasi di stufatura a fasi di raffredamento graduale, per la durata di alcune settimane ,se il legno si asciuga troppo rapidamente si puo' incorrere in rischio di spaccature. Alcuni bottai alternano l'asciugatura artificiale con quella naturale, lasciando alle intemperie le assicelle disposte in pile ortogonali che disfano una volta all'anno per variare la disposizione di essa. Si calcola che per avere un'asciugatura ottimale solo naturale servono 12 mesi per centimetro di assicelle , ma oramai si preferisce una tecnica mista , sia per gestine dei tempi, controllo di processo ed immobilizzo di capitale.

Se si effettuasse solo l'asciugatura artificiale si avrebbe un blocco dell'attività enzimatica preposta ai processi di idrolizzazione, di ossidazione e di polimerizzazione degli estrattivi contenuti nel legno, con conseguente cessioe di sostanze amare, erbacee ed ossidanti oltre a formazione di microfessure nel legno dalle quali possono migrare nel vinosostanze indesiderabili.


Costruzione dei fusti

Le assicelle essicate vengono portate tutte alla stessa lunghezza e condizionate ad una sezione leggermente trapeziodale con la base minore rivolta verso il centro del fusto. L'assemblaggio avviene con l'utilizzo di cerchi provvisori e con l'utilizzo del fuoco diretto all'interno della botte, dove vengono bruciati scarti di rovere gia' precedentemente essicati.

In seguito viene effettuata la tostatura, un prolungamento del riscaldamento che determinera' una caratteristica del contenitore:

leggera, fino ai 5 minuti da 120° a 180°C
media intorno ai 10 minuti a 200°
forte dai 15 ai 20 minuti a 230°

Per i tonneaux invece la piegatura delle assi avviene in pressa, dopo che il legno è stato bagnato per alcune ore, per rendere le fibre piu' duttili. La forma panciuta delle botti è perfettamente funzionale per gli spostamenti, facilmente rotolabile e orientabile, permette un'agevole colmatura e una migliore tenuta dei cerchi.


Costruzione dei cerchi

Un tempo erano in legno, ma oramai da molti secoli sono costruiti in ferro.
Si tratta di una lamiera resistente ma duttile, per permettere la scampanatura, l'adesione del cerchio alla botte. Lo spessore e la larghezza dei cerchi devono essere in giusto equilibrio con le dimensioni della botte, allo scopo di assicurarne la tenuta senza appesantire fisicamente ed esteticamente il conenitore.


Abbonimento delle barrique

Questa pratica ha la funzione di allontanare i redisui di lavorazione indesiderati ed eventuali sostanze odoranti non piacevoli, per altri ha una funzione di sperpero delle potenzialità del legno. Ci sono varie scuole di pensiero in merito a questa pratica : vapore , acqua e zolfo, acqua e acidi, acqua e vino diluito. La variabile in questo caso è sempre il tempo di contatto con l'elemento per bonificare che puo' variare da alcune ore a qualche giorno.


Affinamento del vino

Prima abbiamo accennato all'estrema variabilità del legno ed è questo uno dei motivi principali per cui la pratica dell'affinamento non è standardizzabile con numeri e regole certe. Quindi per condurre un'affinamento in maniera accurata serve: competenza, esperienza, sensibilità e conoscenza delle buone pratiche di cantina, ultimo ma non utlimo assaggi frequenti per annotare le evoluzioni del vino.

La strada dell'affinamento in legno è piena d'insidie: comparsa di odori sgradevoli, ossidazione eccessiva del vino, una malaugurata insorgenza di acidità volatile, tutto questo a causa di legni di cattiva qualità, igiene non curata dei contenitori, metabolismo deviato di batteri che portano alla formazione di fenoli volatili. Il vino in barrique ha bisogno inoltre di un'adeguata protezione nei confronti dell'ossigeno per non incorrere in invecchiamento precoce, ossidazione dell'etanolo in acido acetico. Il vino conservato in legno s'illimpidisce ed acquisisce stabilità senza impoversirsi come con l'ausilio di altre pratiche enologiche.


Locali di affinamento

I contenitori di legno, per evitare eccessiva evaporazione di liquido, secchezza delle doghe e perdita di vino devo esserestoccati in locali idonei ed opportunamente climatizzati dove l'umidita' relativa dovrebbe essere fra 80-90% , mentre la temperatura deve avere una temperatura costante fra i 12 ed i 15°. Durante il primo anno d'affinamento i legni nuovihanno una perdita per evaporazione di circa il 10% di vino in locali non idonei, se si cura questo aspetto si scente al 3-5% max.


Quando andare in legno?

Per quando riguarda i vini rossi sarebbe opportuno andare in legno al termine della fermentazione alcolica e prima della fermentazione malolattica, la permamenza poi non è regolata da nessun dogma matematico, si deve considerare il vino, i tipi di legni , quindi il periodo è variabile da alcuni mesi fino oltre due anni. In merito ai vini bianchi abbiamo due scuole di pensiero, chi entra in legno a fermentazione alcolica appena avviata e chi solo per effettuare l'affinamento sulle fecce fini, ma i fattori per
valutare la permanenza sui legni sono gli stessi dei vini rossi.


Vino e provenienza

Esistono sostanziali differenze sull'impronta dei legni nei vini date dalle zone di provenienza.

Allier la nota caratteristica di questo legno è il boisè di buona qualita', fine e di media persistenza con la netta evidenza delle note vanigliate, tipica del massiccio centrale francese.

Nievre l'apporto del legno è solo minimamente avvertibile e l'impronta varietale del vino non viene modificata.

Limousin Il preferito da molti, molto fine e delicato, con sentori netti di cacao, vaniglia e tabacco che ha origine nell'Alsazia, molto utilizzato anche per la maturazione e l'affinamento dei distillati.

Troncais impatto grossolano causato dall'eccessiva presenza di tannino, sono maggiormente consigliati per in vecchiamenti oltre i 18 mesi.


Affinamento alla bordolese


Si da inizio all'affinamento subito dopo la fermentazione malolattica per concludere dopo due anni. Per i primi sei mesi per accellerare gli scambi gassosi con l'esterno il foro del cocciume viene posizionato verso l'alto ( bonde dessus) , nel secondo periodo il cocciome viene posizionato in un lato per avere gli scambi maggiori solo attrraverso le doghe. ( bonde de cote)


Affinamento alla borgognona


La messa in legno avviene dopo la fermentazione alcolica, la permanenza a seconda dell'annata va dai 12 ai 18 mesi, la barrique è posta a bonde dessus per tutto il periodo.


Cosa succede realmente all'interno di un contenitore in legno?

Il legno durante l'affimaneto fornisce composti volatili e non volatili, fra cui polisaccaridi e polifenoli che hanno lo scopo, con il contributo dell'ossigeno , di stabilizzare la materia colorante. Durante l'invecchiamento gli antociani diminuiscono ma aumentano le forme legate ai tannini. Oltre alla stabilizzazione del colore otteniamo anche una buona stabilità proteica. Si ricorda che certi tipi di legno cedono composti volatili che possono coprire l'aroma varietale.


Alterazioni dei recipienti in legno


Acescenza, e' causata da rimanenze di vino o di fecce che, a contatto con l'aria , inacidiscono,. Per ovviare a questo inconveniente effettuare lavaggi abbondanti con acqua bollente e soda caustica, in seguito intervenire con acqua e permanganato di potassio al 2%. <in seguito è consigliata la vaporizzazione per 1-2 ore a 105°C.

Secchino, alterazione che si manifesta quando la botte viene lasciata vuota in un luogo asciutto e ventilato. Per ovviare a questo inconveniente si consigliano dei lavaggi con soluzione al 2% di permanganato di potassio e riscacqui con acqua acidulata. Se la problematica è invasiva procedere con una piallatura interna di almeno 4 mm di legno.

Ammuffto, alterazione moltio frequente nei locali umidi. Si puo' curare con vapori ipoazotide, che si ottengono mettendo 10/12 gr di ritagli di rame in 30 ml di acido nitrico concentrato e mettendo il bicchiere all'interno della botte. I vaporio sono tossici , ma distruggono il micelio fungino. Per la pericolosita' è un metodo poco utilizzato. Si puo' effettuare una spennellatura delle pareti con olio di vaselina che per la bassa tendione superficiale penetra in profondita' del legno , distruggendo i funghi ed assorbendo gli odori in esso prodotti. Il recipiente deve poi essere lavato abbondantemente . L'altra alternitativa puo' essere il riempimento con acqua acidulata , aggiungendo lo 0,05% di permanganato di potassio.


Sanificazione di botti che hanno contenuto liquidi diversi dal vino

Birra - Questi contenitori sono generalmente rivestiti di pece o mastice e quindi se si vogliono recuperare per utilizzarle per il vino devono essere smontate piallate e rimontate. Questi recuperi ora sono rari ed occasionali.

Liquori - Occorre effettuare l'abbonimento citato in precdenza per le botti nuove , ma con maggiore decisione e per piu' tempo, ma gli esiti di tale operazione sono spesso incerti.

Brandy - Non so se ci sono interessi economici per passare dai distillati al vino, conviene effettuare il passaggio inverso.

Passaggio da vino rosso a vino bianco
  - Per una buona riuscita dell'operazione occore un lavaggio accurato con soda caustica a caldo, continuare poi cion risciacqui con acido clioridico e acqua di rete.


E se usassimo le cips?

Possono essere un'alternativa alle barrique per ottenere grandi masse omogenee a basso costo e concorenziali, maggiore elasticità di gestione per i tempi di contatto scelta di legno e quantitativi. Particolare da non dimenticare, una maggiore sostenibilità ambientale.

La specie botanica di provenienza deve essere esclusivamente solo Quercus , possono essere riscaldati in modo leggero, medio o forte. Al tatto non devono essere carbonacei ne friabili, non devono aver subito trattamenti enzimaticio addizionati con prodotti atti ad aumentare il loro potere aromatizzante. Le dimensioni delle particelle di legno devono essere tali che almeno il 95% in peso sia trattenuto da un setaccio con maglie da 2 mm.

I pezzi di legno non devono liberare sostanze in concentrazioni tali da comportare danni per la salute. L'etichetta el prodotto, deve indicare l'origine della o delle specie botaniche di appartenenza, l'intesità di eventiale riscaldamento, le condizioni di conservazione e le prescrizioni di sicurezza. L'utilizzo è vietato nei vini DOP ma non negli IGP , la dicitura puo' essere omessa in etichetta ma non nel registri di vinificazione e nei documentio d'accompagnamento di vini sfusi.


Tipologie di chips, uso e impatto

In base alla forma ed alle dimensioni possiamo trovare chips di vario tipo:

- chips o trucioli di varia granulometria
- xoaker sfere di legno di circa 2 cm di diametro
- cube di lato pari ad 1 cm
- stave di lunghezza massima di un metro, larghe dai 25 ai 75 mm, spesse 10 mm.

I parametri che inflenzano l'efficacia del trattamento del vino con chips sono :

1) Il tempo di contatto
2) La dimenzione dei frammenti
3) l'obiettivo enologico.
4) Qualita' del fornitore della materia prima
5) Tempistica dell'apporto: precoce permette un miglire impatto sensoriale, tardivo maggior rischio di astringenza e secchezza, maggiore effetto strutturante.
6) Dosi d'impiego che varia in base a materia prima scelta,grado di tostatura, profilo aromatico, tipo di vino.

Dosaggi chips:

Si va da 1 g/l ad un massimo di 20 g/l , la variazione sensoriale si avverte in percentuale da 0,5 g in poi.

Valutazioni organolettiche di vini che fanno uso di chips: rispetto ai contenitori in legno i cips rilasciano maggiormente aromi vanigliati, aumentano le sensazioni di astringenza. L'uso di frammnenti aumenta l'apporto di ellagitannini che prolunga la conservabilità nel tempo sia del colore che delle note olfattive.
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