#6 Commenti

  • Lorenzo Conci

    Lorenzo Conci

    Della conoscenza, è bene raccogliere anche le briciole...

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    #1
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Buongiorno Alessandra, che mi dici dei chinoni?

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    #2
  • Alessandra Biondi Bartolini

    Alessandra Biondi Bartolini

    Buongiorno Luca, i chinoni sono le forme ossidate (le più ossidate) dei flavani, i tannini più abboandanti nell'uva. Se sono amari? Lo sono in quanto composti fenolici che oltre ad essere astringenti sono anche amari ma francamente non saprei se lo siano più o meno delle loro forme ridotte o solo parzialmente ossidate.

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    #3
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Non so, c'è una tipologia di difetto che sento abbastanza spesso, in cui sono incappato anche io come garagista, secondo me di tipo ossidativo, che da un odore inconfondibile e, almeno nel mio caso, un sapore amaro, e per qualche ragione mi sono convinto sia colpa dei chinoni.

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    #4
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Gran pezzo Alessandra, avuto il tempo di leggerlo solo ora.

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    #5
  • Emanuele Di Mauro

    Emanuele Di Mauro

    Argomento molto interessante. Per quanto riguarda la malattia dell'amaro bisogna sottolineare che l'acreolina non è ottenuta come processo diretto dal glicerolo, ma da una trasformazione chimica che si ottiene a partire dal beta-idrossipropionaldeide. In realtà il gusto amaro non viene fuori subito, ma in seguito a trasformazioni successive che conducono all'acreolina in determinate condizioni (elevata temperatura per esempio). Essa poi in effetti si combina con alcuni polifenoli.

    Questo per dire che chi fa il vino e riconosce un retrogusto amaro subito dopo la fermentazione esso non è dovuto all'opera dei batteri lattici che fra l'altro attaccano molto raramente il glicerolo.

    Molto più probabile è una follatura effettuata male, in maniera troppo energica per esempio. Altra possibile causa è data da uve non mature che rilasciano una componente erbacea tipicamente amarognola oppure una pressatura troppo spinta o una seconda pressatura mescolata al vino fiore. Non sapevo invece che una componente amara non trascurabile potesse venire dal legno, una ragione in più per fare a meno della barrique che rovina e ha rovinato tanti vini, giusto per la fretta di avere un gusto boisé in affinamenti fin troppo pompati.

    Per quanto riguarda l'ossidazione, credo che Luca abbia ragione, si nota un retrogusto amaro in vini ossidati, ma questo a mio parere è un effetto indiretto causato spesso dalla raccolta di uve poco sane, affette da attacchi di botrite con ossidazioni molto rilevanti sotto l'effetto di enzimi ossidativi (per esempio la laccasi) che operano una trasformazione prefermentativa a opera di polifenoli presenti nelle bucce.

    E' del resto vero che alcuni vini passiti o botrizzati da muffa nobile (rapporto glicerolo/acido gluconico alto) hanno sì un leggero retrogusto amarognolo, ma totalmente bilanciato e reso interessante dalla carica zuccherina elevata.

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    #6

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