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#3 Commenti

  • Emanuele Di Mauro

    Emanuele Di Mauro

    Claudia, che sorpresa !
    Tentavo ogni tando di avere tue nuove dal portale Tigulliovino, ma evidentemente mi sono perso qualcosa ;-)

    Rispetto a questo post avrei una domanda da farti.
    Mi sono imbattuto nel 2014 in un vino che non ha avuto grande successo. Ho avuto la strana idea di mescolare il vino classico (un syrah di una vigna qui in Sicilia) con un vino ottenuto da vendemmia molto tardiva della stessa uva.

    Il risultato è un vino squilibrato, con 15.2 gradi alcolici, ma soprattutto uno strano sentore di ossidazione, cosa anomala per un mio rosso, insomma non mi era mai successo prima.

    L'acidità volatile resta alta (0.8) anche se non si avverte alcun sentore di spunto acetico. Probabilmente la fermentazione si è prolungata troppo per consumare l'inconsumabile per i poveri fermenti autoctoni.

    Ma veniamo al dunque.
    Nelle analisi enologiche ho avuto modo di notare la presenza di un grammo di acido gluconico, cosa anomala visto che in genere si mantiene nell'intorno di 0.4

    Credo che l'uva tardiva sebbene selezionata accuratamente e apparentemente sana fosse in parte attaccata dalla botrite, anche se visualmente appariva come uva giusto un po' "aggrinzita" senza velo, e senza altri segni allarmanti.

    Laddove ho visto anche poco marciume acido ho escluso categoricamente i grappoli.

    La mia domanda è : fino a che punto l'acido gluconico puo' essere ritenuto "normale" ?

    In che misura la sua presenza è indice di presenza di enzimi ossidanti (per esempio la laccasi) ?

    Forse ( la mia ipotesi) questo sentore di ossidato puo' venire proprio da lì.
    Sarebbe quindi interessante verificare questo a monte sul mosto anche prima della fermentazione.

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    #1
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    @Emanuele , le gesta di Tigullio vino, si sono trasferite qui, strumento piu' agevole da gestire per quanto mi riguarda.
    Ma veniamo al dunque , l'acido gluconico ha origine dall'ossidazione del gruppo aldeidico del glucosio ad opera della gluco osssidasi e della laccasi.
    Non essendo degradabile , questo acido divendta un marker per valutare la sanita' delle uve di partenza.
    Troviamo tenori di acido gluconico fino a 1 gr/lit per le uve colpite da marciume, mentre per certi vini dolci ed uve colpite da muffa nobile ( potrebbe essere il tuo caso) arriviamo fino ai 2,5 gr/lit.

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    #2
  • Emanuele Di Mauro

    Emanuele Di Mauro

    Claudia,

    nel mio caso un grammo di acido gluconico è l'effetto dell'avere assemblato vino "normale" e vino da raccolta tardiva. Probabilmente come dici tu stessa nell'uva tardiva dovevano esserci almeno 3 grammi di acido gluconico.

    Sembrerebbe (Ribereau Gayon) che per determinare la bontà della muffa nobile si ricorra ad un indice che è dato dal rapporto [glicerina]/[acido gluconico].

    Più è alto questo rapporto più la muffa è nobile (puo' arrivare anche a 15 o addirittura 20).

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    #3

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