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#15 Commenti

  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Quindi il Chardonnay raccoglierà tutte le tue attenzioni?

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    #1
  • Cristiano Morini

    Cristiano Morini

    Tra i rossi, continuerò a vinificare Sangiovese e Alicante ( "Faentino", a proposito del tuo dubbio ), sempre in acciaio. Per quanto riguarda le 'pretese di longevità' che hai menzionato sopra riguardo all'Alicante, come garagista, la mia priorità era quella di cercare di fare un vino il più 'corretto' possibile dal punto di vista organolettico, considerando che sono solo al secondo anno di esperienza. Ritengo però che il vitigno si presti molto all'invecchiamento, essendo dotato di notevole struttura, corpo, qualità del tannino, e acidità. Nel caso volessi cercare di renderlo longevo, come dovrei comportarmi ? Allungare la maturazione prima dell'imbottigliamento ? Tempi di macerazione ? Botte ?
    Per quanto riguarda i bianchi quest'anno, non avendo a disposizione l'Albana perchè la sto completamente reimpiantando sia per motivi di età che di Esca, dovrò puntare su altri vitigni. Mi entrano in produzione quest'anno anche il Pignoletto e la Malvasia, anche se preferirei attendere un anno in più. Quindi mi restano il Trebbiano, il Pinot Bianco e lo Chardonnay. L'idea era quella di puntare sullo Chardonnay, quest'anno molto bello ( mi sto toccando ) fino ad ora e a pochi giorni dalla vendemmia, vinificato in parte in acciaio e in parte maturato in barrique, per poi vedere se tenerli separati o assemblati ( molti fattori determineranno la decisione, come ad esempio il risultato della barrique usata e 'ripristinata' da me ). Poi, il caldo ovviamente mi ha dato alla testa e mi ha spinto a pensare ad uno spumante rosato, sempre da Alicante, rifermentato in bottiglia, ancora tutto da studiare per quanto riguarda il tempo sui lieviti.
    Detto ciò... siccome devo ancora partire... accetto suggerimenti sia per tipologia, varietà, vinificazione, contenitore, ecc. ( L'anfora senza Albana la terrei a riposo... ).

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    #2
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Per quanto riguarda la longevita' dell'Alicante.
    spingerei al massimo la maturita' delle uve, magari la prima selezione per lo spumante allora.
    Eliminazione tassativa dei vinaccioli , tanto ossigeno da meta' in poi della fermentazione per chiuderla a 'secco' , problematica che conosciamo viste le elevate gradazioni che raggiungono.
    Prolungamento della macerazione fino a quando si nota un incremento della frazione del colore.
    Affinamento. Se dico cemento'
    Per quanto riguarda il bianco , se dico Chardonnay con un affinamento sulle fecce per sei mesi e stabilizzazione proteica solo alla fine?
    Come la vedi?

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    #3
  • Cristiano Morini

    Cristiano Morini

    Per lo Chardonnay e l'affinento sulle fecce mi trovi d'accordo. Così come per la stabilità proteica solo prima dell'imbottigliamento. Quindi niente passaggio in legno ? E la MLF cerchiamo di evitarla?
    Per l'alicante, portare al massimo la maturità delle uve, significherà un carico zuccherino enorme ( nel 2015, vendemmia al 4 settembre e oltre 16% di alcol )
    Il cemento e' un contenitore interessante ma non ne dispongo. Comunque seguirò i consigli in fase fermentativa

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    #4
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    La FML andrebbe ragionata anche in base ai parametri di vino finito. In tutti i casi io affinerei solo in acciaio e senza FML. L'affinamento sulle fecce va gestito sempre a contenitore pieno e con aggounte graduali di MBS per mantenere sempre una frazioen di solforosa libera.
    Alicante e grado zuccherino, conosco il problema, ma se ci pensi ne piu' ne meno con gli stessi problemi dell'albana.
    Ma meglio avere un naso pieno o un naso effetto fieno sfalciato?

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    #5
  • Cristiano Morini

    Cristiano Morini

    Ormai ci siamo. La prox settimana si vendemmia. Siamo a 21 brix, 18 babo. Le condizioni della barrique mi hanno portato ad escluderla. Quindi procedo ad affinamento su fecce finì per circa sei mesi, in acciaio. Ma con le attrezzature da garagista come posso prevenire la MLF ? Oltre ad aggiungere MBS alla svinatura, non ho modo di portare il vino a temperature basse, soprattutto a settembre, e neppure di filtrare sterile. Altri modi per evitarla?

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    #6
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    L'MBS va aggiunto anche a piccole frazioni durante i travasi , le vasche devono essere tenute sempre colme ,il rimontaggio per rimunovere le fecce fini deve essere fatto a ciclo chiuso. Fai cmq una verifica dell'acidita' e del ph e poi ne parliamo

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    #7
  • Cristiano Morini

    Cristiano Morini

    Ciao Claudia... siamo a fine fermentazione per lo Chardonnay giunto praticamente a Babo Zero, e per Alicante base spumante a Babo 1,5 circa. Quest'ultimo al naso risulta al momento corretto, delicato e abbastanza profumato. Mentre lo Chardonnay, provvederei a svinare subito perchè il naso risulta 'grossolano', intenso, quasi di crema pasticciera ma non troppo gradevole. Svinerei, mbs, analisi, e poi vediamo se tenerlo sulle fecce fini od optare per altro. ti tengo aggiornata.

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    #8
  • Cristiano Morini

    Cristiano Morini

    Ho svinato lo Chardonnay il 7/9 ( vendemmia 24/8 poi 48 ore in ghiaccio secco ) ed ecco le analisi:
    alcol 11,80 - ac. totale 6,70 - ac. volatile 0,28 - SO2 totale 85 - libera 12,5.
    Ora mi pare organoletticamente corretto. Ancora una scia fermentativa lenta. Mi aspettavo qualche grado alcolico in più. La SO2 totale mi lascia un po' perplesso. Ho aggiunto 5gr MBS durante la criomaceraZione e 5 grammi in svinatura. Lo lascerei sulle fecce fini rimescolando 1/2 volte a settimana. Che pensi?

    Invece l'alicante per la base spumante, procedo a svinare domani 10/09 ( aggiunti bentonite in fermentazione). Le analisi di lab fatte oggi sono:
    alcol 11,40 - ac. totale 8,47 - ac.volatile 0,20 - SO2 totale 70 -libera 12.
    Anche qui la SO2 tot mi pare elevata rispetto ai meno di 10gr totali di MBS aggiunto. Farò controprove con la mia strumentazione non appena mi arriva un ricambio che ho ordinato. Qui come procedo fino al liquer de tirage?

    Grazie

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    #9
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Per lo Chardonnay. L'idea dell'affinamento sulle fecce mi piace, pero' che modo hai per mescolare le fecce??? Ricordati di fare sempre il batonage a ciclo chiuso, il controllo della solforosa almeno una volta al mese , per tenere la frazione della libera attorno ai 15 mg.

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    #10
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Per lo Chardonnay. L'idea dell'affinamento sulle fecce mi piace, pero' che modo hai per mescolare le fecce??? Ricordati di fare sempre il batonage a ciclo chiuso, il controllo della solforosa almeno una volta al mese , per tenere la frazione della libera attorno ai 15 mg.

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    #11
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Alicante .
    Pulizia e controllo della stabilita', Hai la possibilita' di filtrare? Non ho capito una cosa, ma vuoi fare metodo ancestrale o hai una base secca? mi sono un po' persa , sorry.

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    #12
  • Cristiano Morini

    Cristiano Morini

    Grazie. Per lo Chardonnay che ora riposa in acciaio con coperchio ad aria, l'unico modo che ho è' aprire il coperchio ed agitare le fecce dal fondo tramite un agitatore/follatore 'fai-da-te' in acciaio che all'estremità presenta una ELLE sempre in acciaio per rimescolare il fondo. Un'altra preoccupazione di quest'anno ( l'anno scorso era la travasite ) e' l'inibizione della MLF siccome non riesco ad abbassare la temperatura a livello 'di sicurezza'. Per la So2 libera la terrò monitorata ed integrerò all'occorrenza. Ma, da ignorante, per sentito dire, si può utilizzare la lisozima? Insomma si capisce che la MLF non la voglio ? :)

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    #13
  • Cristiano Morini

    Cristiano Morini

    Per Alicante, voglio fare la base secca per rifermentare in bottiglia in inverno. Poi liquer de tirage Pas Dose, sui lieviti per tot mesi, pupitre, ecc. Lo so, le cose facili non mi piacciono. Per filtrare ho una piccola pompa con filtri a cartone

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    #14
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Allora per lo Chardonnay, mi raccomando la vasca sempre colma , ciclo chiuso e il piu' fresco possibile.
    Per l'Alicante , pèulisci il piu' possibile, stabilizza anche proteicamente, poi in primavera riprendi le lavorazioni.

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    #15

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