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#9 Commenti

  • Surbir

    Surbir

    ovunque si parla di aceto ... puf! spunto fuori! :)
    domanda: l'acidità volatile è creata solo da lieviti (tra i quali o a causa dell' apiculato?) o vuol dire che sono (già) presenti acetobatteri?
    grazie!
    andrea

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    #1
  • Emanuele Di Mauro

    Emanuele Di Mauro

    Andrea,
    l'acidità volatile è normale in fase fermentativa.
    I lieviti apiculati ne producono più del cervisiae.

    Molte malattie del vino sono legate alla presenza di batteri lattici che trasformano alcuni substrati (acido tartarico, glicerina, zuccheri... ). A seconda del substrato attaccato avrai malattie diverse. In genere in tal caso l'acidità volatile aumenta, ma questo non significa che il vino diventa solo "aceto", esso è comunque imbevibile a causa di molte altre trasformazioni chimiche a carico dei batteri lattici.

    Altra cosa è invece l'acidità volatile causata dai batteri acetici.
    Essi hanno bisogno di ossigeno per poter vivere, per cui

    - Non avrai mai questo problema in fase di fermentazione (l'ossigeno è consumato di lieviti)
    - Non avrai mai questo problema se tieni il vino ermeticamente chiuso (il pochissimo ossigeno che entra non può causare aumenti rilevanti di acidità volatile).


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    #2
  • Emanuele Di Mauro

    Emanuele Di Mauro

    Claudia, volevo chiederti :

    - conosci un metodo empirico, ovviamente solo qualitativo, per stimare se l'acidità volatile aumenta ?

    La cosa più semplice che ho provato è di distillare per poi titolare il distillato, che ovviamente è un metodo impreciso e troppo laborioso. Impreciso perché per quanto volatile molto acido acetico resta nel liquido da distillare. Troppo laborioso nel senso che il gioco non ne vale la candela.

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    #3
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    @Subir. l'acidita' volatile è causata dai lieviti, sia del genere saccaromiceti che apiculati, durante la fermentazione alcolica , dai batteri lattici anaerobi e dai batteri acetici generalmente aerobi. I batteri acetici sono presenti naturalmente in cantina , nei muri, nei contenitori non ben sanificati e nelle tubazioni dove si creano delle situazioni d'intasamento. Attaccano l'alcol etilico ttrasformandolo prima in acetaldeide ed in un secondo tempo in acido acetico ed acqua.

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    #4
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    @Emanuele,per valori inferiori allo 0,60 0,70 , con una buona precisione analitica, esiste un distillatore molto semplice che con un'aliquota di vino di circa 20 cc , distilla due frazioni. La titolazione avviene con un asoluzione a base di blu di bromotimolo

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    #5
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Dimenticavo. Nell'ottica della prevenzione , non bisogna dimenticare l'assaggio del mosto/vino durante tutte le fasi della vinificazione e conservazione, raccomandazione banale, ma credetemi, non scontata.

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    #6
  • Fabio Zamponi

    Fabio Zamponi

    Ciao Claudia ho un mosto bianco che da 3 settimane sta svolgendo gli ultimi 4 gradi di zucchero. Per sicurezza ho messo il galleggiante e l,olio enologico. Le analisi odierne mi dicono che ne sono rimasti ancora 1.55 da svolgere, che la solforosa totale è 32 e la libera 6. La cosa che mi preoccupa è l'acetico a 0,8. Che cosa faccio?

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    #7
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Fabio a che temperatura hai il vino? Noti ancora attivita' fermentativa? Hai la misura dell'alcol svolto? L'olio enologico se hai ancora attivita' fermentativa fa solo pasticci. in tutti i casi era meglio se prima travasavi. a presto sentirti . C
    Claudia

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    #8
  • Claudia Donegaglia

    Claudia Donegaglia

    Fabio a che temperatura hai il vino? Noti ancora attivita' fermentativa? Hai la misura dell'alcol svolto? L'olio enologico se hai ancora attivita' fermentativa fa solo pasticci. in tutti i casi era meglio se prima travasavi. a presto sentirti . C
    Claudia

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    #9

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