Sergio Mottura, a scoprire il Grechetto a Civitella di Agliano

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Sergio Mottura, a scoprire il Grechetto a Civitella di Agliano
Tra i calanchi di Civita di Bagnoregio e la valle del Tevere, lì dove il fiume s’allarga in corrispondenza della laguna di Alviano, si trova Civitella d’Agliano. A un’oretta da Roma, è un borgo di mille anime, più o meno, arroccato come la stessa Civita in cima a una collina, seppure molto più accessibile. Attorno a una piazzetta c’è la vecchia torre, una chiesa, un palazzo rinascimentale. Ed è proprio in quest’ultimo che hanno sede le cantine storiche di Sergio Mottura.

Per arrivarci si raccomandano di parcheggiare nella piazza principale, per sicurezza. Alla piazzetta si accede infatti solo attraverso una porta stretta, di quelle che si trovano spesso in giro per l’Italia centrale e i suoi paesini medievali. Lo so bene perché anni fa, in terra di Sagrantino di Montefalco, lasciai in ricordo un po’ della mia vecchia Yaris su un muro, improvvisandomi graffitara, mio malgrado.

Sergio Mottura è da tempo il portabandiera di una viticoltura regionale di qualità, oggi per fortuna in compagnia di altri valorosi. Il primo nel Lazio a fare un bianco riconosciuto come eccellenza, in questa regione che sembrava destinata solo a fare quantità – che con Roma così vicina e così grande, grossi sforzi prima non servivano mica. Così visitare finalmente le sue cantine con la scusa di un progetto di formazione di Confagricoltura, dopo averne assaggiato i vini in più occasioni e averne pure scritto ne Il vino a Roma, una vita fa, mi pareva un’ottima occasione.

Seduti nel salotto del palazzo, Mottura mi ha raccontato di come l’azienda sia passata in mano alla famiglia negli anni Trenta. Fu allora che uno zio paterno ingegnere, venuto dal Piemonte per costruire la ferrovia Milano-Napoli, decise di acquistarla. Ma è stato negli anni Sessanta che arrivò Sergio, allora ventenne: lasciò gli studi al Politecnico di Torino per prenderla in mano in una fase importante di passaggio dalla mezzadria a una gestione moderna.

Da subito appassionato alle varietà autoctone, scoprì presto un interesse particolare per una tipologia d’uva specifica, il Grechetto. Un ettaro alla volta, continuò a impiantare quest’uva che fino ad allora non era stata ancora realmente valorizzata. Selezionò i cloni e ne scoprì il valore, la capacità di resistere a malattie come l’oidio, le doti organolettiche, a partire dal suo Poggio della Costa. È un Grechetto che vede solo acciaio, eppure la struttura e la stoffa ci sono tutte. Merito del vitigno, innanzitutto, a detta di Mottura che di sperimentazioni e microvinificazioni qui ne ha fatte molte testando innumerevoli vitigni. Merito anche del terreno, che spesso ci si dimentica di dire che è vulcanico pure da queste parti – il lago di Bolsena, per dire, è dietro l’angolo, più o meno.

E il Grechetto oggi ha diverse declinazioni. Tra le più famose anche il Latour a Civitella. Il nome altisonante, mi spiega Mottura, deriva dall’incontro con Louis Fabrice Latour. Sarà il salotto coi mobili antichi dove stiamo parlando, la stufa a legna a riscaldare l’ambiente, i busti di marmo e le librerie stracolme di manuali sul vino in più lingue e su più paesi (c’è tanta Francia, in quelle pagine, per dire), ma il racconto di Mottura acquisisce subito un che di epico. E insomma erano a Berlino per una degustazione organizzata dall’importatore comune, e la sera, su uno di quei barconi trasformati in ristoranti, decisero di portare le bottiglie rimaste aperte durante la giornata di degustazione. Si festeggiava l’ottantesimo compleanno di Robert Mondavi, anche lui parte della comitiva. Tra i vini c’era pure il Poggio della Costa, e Latour, che da francese probabilmente avrebbe scelto altro che un bianco italiano, si ritrovò ad assaggiarlo. E si sorprese. Così domandò a Mottura se avesse mai fatto l’esperimento di un bianco fermentato e maturato in legno, nello stile della Borgogna. I tentativi s’erano fatti, ma i risultati non erano stati soddisfacenti, gli rispose. E Latour dunque si offrì di aiutarlo, gli diede le barrique, si offrì di formare il suo enologo, di dargli “una generazione di esperienza”. Il seguito rientra negli annali e nelle guide.

E poi c’è il Muffo, un muffato nella tradizione orvietana, sempre a base Grechetto. Proviene dai vigneti adiacenti la laguna di Alviano, dove le nebbie autunnali creano le condizioni ideali per il formarsi delle muffe nobili, dando al vino un’ampiezza di aromi e un equilibrio encomiabile.

Durante la mia visita, oltre ai vigneti – tutti a conduzione biologica praticamente da sempre - e alla cantina di produzione di cui si prende cura il figlio Giuseppe - ho avuto modo anche di visitare le grotte scavate nel tufo, sotto al palazzotto. Grotte che risalgono all’epoca rinascimentale, coi segni degli scalpelli e della fatica manuale ben evidenti sulle volte e lungo i cunicoli che attraversano la piazzetta arrivando fin sotto la torre, dall’altro lato. A queste una ventina d’anni fa Mottura diede nuovo uso con l’introduzione di un metodo classico, stavolta a base Chardonnay, che resta a rifermentare sui lieviti per 5 anni. Così oggi lungo i corridoi si trovano le bottiglie accatastate, e i pupitre. Un metodo classico che perfezionò grazie anche ai consigli di Claude Taittinger.

La storia di questa azienda è ben marcata dagli incontri, incontri che a volte sanno di provvidenza, in cui non si fa fatica a vedere la mano del destino. Incontri spesso internazionali, vuoi perché da sempre Sergio Mottura ha portato i suoi vini all’estero, confrontandosi con altri produttori oltre i nostri confini, vuoi perché questa terra sembra attirare innumerevoli stranieri – durante la visita ai vigneti, per dire, la brava agronoma Beatrice Scorsino mi indica i casolari acquistati e rinnovati da svedesi, tedeschi, inglesi.

Tra gli incontri più recenti, anche quello col nuovo chef Fares Issa, originario della Siria e arrivato in Italia una dozzina di anni fa. A breve, infatti, nel palazzo rinascimentale, il wine hotel della Tana dell’Istrice - l’istrice è da sempre il simbolo dell’azienda, un animale che trova il suo habitat ideale nella proprietà e la cui presenza sta a indicare che l’ecosistema è in perfetto equilibrio – partirà con un nuovo progetto di ristorazione. Anche questo un incontro fortuito e fortunato. Durante la mia visita si stava giusto testando i nuovi piatti per il menu, tutti pensati in abbinamento ai vini. L’apertura è prevista per la fine di aprile, e a giudicare dai test, promette assai bene.
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