Pisco, non solo Sour

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Pisco, non solo Sour
Se dico Pisco a cosa pensate? Molto probabilmente al Pisco Sour, il celebre cocktail a base di Pisco con succo di lime, albume montato a neve, angostura e sciroppo di zucchero inventato da un barman americano a Lima negli anni ’20. Molto amato anche da Hemingway – che notoriamente non disegnava nessuna miscela alcolica – il Pisco Sour è considerato un po’ la bevanda nazionale del Perù ed è sicuramente la “ricetta” più famosa a base del distillato peruviano. Ma il Pisco – ottenuto dalla distillazione di mosto fresco di vino e non invecchiato, distinguendosi quindi tanto dalla grappa, ottenuta dalle vinacce, quanto dal brandy – ha una dignità e una storia a sé e, perlomeno in patria, è amato e celebrato tanto se non più del famoso cocktail.

La degustazione “Pisco. Lo spirito del Perù” organizzata da Vinitaly in collaborazione con la rivista peruviana El Pozito - Revista Sommelier e da Ricardo Torre, consulente di marketing multiculturale, è stata l’occasione per scoprire qualcosa (o meglio molte cose fino a quel momento ignote) su questo superalcoliico; a cominciare dal nome che si riferisce, sì, a una località peruviana nella baia di Paracas ma a sua volta deriva dal nome di un’antica popolazione quechua e dal termine usato per chiamare le anfore in terracotta che si usavano per trasportare liquidi e solidi.



A guidarci alla sua scoperta è stata Soledad Marroquín, giornalista e scrittrice peruviana che – oltre che a cibo, vino, e altri liquori – ha dedicato gran parte della sua carriera proprio al Pisco, affiancata anche da Gladys Torres, presidente dell’associazione delle Damas del Pisco: una passione che non conosce e limiti di genere.
Per Soledad è iniziata diversi anni fa quando in occasione di una riunione importante una collega le mostrò il suo rito per la buona riuscita dell’incontro versando a ognuno dei presenti un po’ di distillato nel caffè, secondo una tradizione in uso anche in Spagna: il carajillo, bevanda con cui durante la vendemmia i braccianti fanno il pieno di energia a base di caffè e brandy, naturalmente sostituito dal Pisco.

In Perù, infatti, il distillato è considerato un compagno imprescindibile per riunioni di famiglia e di lavoro, rimedio popolare sempre valido per molti malanni, digestivo e perfetto abbinamento o ingrediente per una serie di cibi: dalla preparazione di dolci tradizionali a ricette come il lomo saltado – sorta di piatto-bandiera nazionale, in cui i cubi di filetto vengono marinati in salsa di soia, Pisco e aromi vari – o il riso con pollo a cui viene aggiunta una generosa tazza di distillato. Per non parlare dell’abbinamento con il cioccolato – altra gloria nazionale – che valorizza in modo in aspettato entrambi i protagonisti dello sposalizio gastronomico.

Molto diffuso anche in Cile – ma con più di una differenza e con una storia più recente – il Pisco peruviano è regolamentato e protetto da una denominazione di origine (non riconosciuta in Italia) e dal conseguente disciplinare. Come già detto, il Pisco peruviano di ottiene dalla distillazione di mosto di vino fresco ottenuto da 8 varietà di uva – le cosiddette uvas pisqueras – che arrivarono qui nel XVI secolo con gli Spagnoli e si sono adattate diversamente in base alle varie zone del Paese, ad altitudini che vanno da 0 a 4.000 mslm; anche in questo caso, solo le uve che crescono in determinate zone del Paese possono concorrere alla produzione del Pisco e sono alla base della grande e inaspettata diversità che si può apprezzare assaggiandolo in purezza, senza miscelarlo.



La distillazione avviene con alambicchi discontinui o più rudimentali falcas – grandi tini di origine coloniale – e tra i circa 180 produttori peruviani ci sono grandi aziende e piccolissimi artigiani: proprio come avviene ad esempio per la birra artigianale o anche per il vino,“piccolo” vuole dire per forza di migliore qualità. Una delle caratteristiche principali di un buon Pisco, spiega Soledad, è la “purezza”, l’assenza di impurità o residui, e non sempre questo si riscontra nei prodotti artigianali. D’altro canto, ammette, questi ultimi se ben fatti regalano aromi e intensità decisamente più affascinanti. Altra questione è la costanza: “Il Pisco è un prodotto agricolo, viene dall’uva ed è soggetto alle diverse annate. Bisogna ricordarselo quando si beve”.

Le uvas pisqueras vengono distinte ufficialmente in aromatiche (Moscatel, Albilla, Torontel e Italia, quest’ultima all’origine di nette note di Moscato) e non-aromatiche (Mollar, Negra Criolla, Uvina e Quebranta). Soledad Marroquin, però, usa una classificazione più personale e le suddivide in “uve maschili” e uve femminili”. Le prime, non aromatiche, sono all’origine di distillati “seriosi”, con aromi di noce, platano e uva passa, mentre le seconde offrono delicate e piacevoli note floreali e di miele. “L’uva Quebranta, che è forse la più rappresentativa della viticultura peruviana e da cui si ottiene un ottimo Pisco, perfetto anche per il Pisco Sour, è un signore molto serio, distinto e incantatore – spiega Soledad – mentre l’uva Italia è una signorina graziosa e profumata”.

Gli stessi caratteri si ritrovano naturalmente nei distillati che si ottengono dal mosto delle singole uve, denominati Pisco Puro. Dalla loro unione, poi, si possono ottenere prodotti affascinanti e diversissimi, in cui ogni produttore mette la propria “firma” scegliendo la combinazione delle diverse uve; in tal caso di parla di Pisco Acholado, vale a dire “mescolato”. Infine, c’è anche il Pisco Mosto Verde che si ottiene dalla distillazione del mosto non ancora completamente fermentato, in cui il residuo zuccherino dà un’inedita cremosità nonostante gli aromi freschi e vegetali.

Per comprendere meglio tanta diversità, a Verona ne abbiamo assaggiati diversi esempi in un percorso di degustazione che – in controtendenza con le abitudini nostrane e soprattutto con quanto si fa per il vino – ci ha condotto da un “signor” Pisco Quebranta a un interessante Pisco Mosto Verde di uva Italia. Quasi tutti i prodotti erano delle Cantine Tabernero – fondate dalla famiglia Rotondo nel 1897 e importate in Italia da Velier – mentre Soledad Marroquin ha concluso la degustazione con un assaggio a sorpresa portato appositamente dal Perù.

Siamo partiti quindi dal Pisco Quebranta La Botija, che ha mostrato il suo carattere deciso e “verticale”, ma non tagliente e molto piacevole, con note di noce pecan, mela e platano. “Questo tipo di Pisco – ha sottolineato Soledad – è perfetto per preparare il Pisco Sour perché ha struttura ma non contrasta con l’acidità del lime”.
Abbiamo proseguito con un Acholado di Quebranta e Italia che ci ha fatto capire la grande differenza e le potenzialità di questo prodotto: in questo caso l’uva “maschio” dà infatti note di mela rossa e struttura, mentre “miss italia” apporta aromi freschi e soavi di lemongrass, gelsomino e lychee oltre naturalmente all’intenso profumo di moscato. Al palato la sensazione è più morbida dell’assaggio precedente, ma più ampia e persistente.

Segue un Pisco Puro Italia dai profumi floreali e dolci e decisamente più morbido, che conquista gran parte dei partecipanti alla degustazione. Il Pisco Mosto Verde Italia rivela note fresche di erbe e note più decise di lemongrass e agrumi e si dimostra molto piacevole anche se l’alcool si fa sentire di più.

Accettiamo volentieri di sperimentare anche l’abbinamento con il cioccolato, accostando il Pisco Quebranta a delle buonissime praline ripiene di crema al Pisco Mosto Verde Quebranta, e abbiamo così conferma di quanto questo matrimonio funzioni egregiamente.

Infine, la sorpresa: La Diablada, un Pisco Acholado di uve Italia, Moscatel, Quebranta and Torontel coltivate in altura. Realizzato dall’azienda dall’imprenditrice americana ma di origini peruviane Melanie Asher, La Diablada (dal nome di un ballo tradizionale) viene fatto invecchiare un anno contrariamente al solito e ha un carattere decisamente particolare e intenso, con note di frutta tropicale accompagnate da sentori mandorlati che chiudono l’assaggio al palato.



Insomma, la prossima volta che ci capiterà di bere un Pisco Sour, dovremo porre a barman la fatidica domanda ”Sì, ma con quale Pisco?”.


Altre foto nell'album Pisco, non solo sour



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