Giappone Extravergine: intervista a Toshiya Tada

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Giappone Extravergine: intervista a Toshiya Tada
Quando racconto di essere stata invitata in Giappone – più precisamente a Tokyo, per 4 giorni più tre di viaggio – per far parte della giuria di un concorso dedicato all’olio extravergine la reazione è pressappoco la stessa: “Perché, fanno olio anche in Giappone?”. Bene, la risposta è: sì, da qualche decennio fanno olio extravergine anche in Giappone e le olive qui crescono dagli inizi del Novecento sull’isola di Shodoshima, grazie al clima simile a quello mediterraneo.

Ma i Giapponesi – o quanto meno una nicchia in crescita costante di appassionati di tutto quello che è italiano o mediterraneo in genere – sono soprattutto dei consumatori attenti e curiosi e apprezzano molto l’extravergine. Parte del merito va anche ad associazioni come l’Olive Oil Sommelier Association of Japan (OSAJ) fondata da Toshiya Tada (nella foto di copertina del post) nel 2009: attraverso corsi, degustazioni ed eventi come il Marché – una sorta di annuale street market dedicato all’olio extravergine e ad altri prodotti affini per la casa, il giardino e la cura personale – l’OSAJ contribuisce a promuove la cultura dell’extravergine e la conoscenza di questo prodotto “esotico” ma non poi così lontano dagli usi e dai sapori della cucina locale, che ha più di un’affinità con quella mediterranea.


Il Concorso Olive Japan


Toshiya Tada e la moglie Tomomi Endo sono anche gli organizzatori del concorso internazionale Olive Japan, della cui giuria ho appunto fatto parte. In 3 giorni, 24 assaggiatori provenienti da ogni continente – Australia, Germania, Grecia, Italia, Marocco, Nuova Zelanda, Spagna, Tunisia, Turchia, USA e dal Giappone stesso naturalmente – inclusa me hanno assaggiato oltre 600 oli di diversa origine, attribuendo punteggi e medaglie.



In questa sesta edizione del concorso, la novità principale è stata rappresentata dall’assegnazione dei premi Best of the Show, dati ai prodotti con i punteggi più alti nelle categorie di fruttato Delicato, Medio e Robusto (che però non sempre corrispondono agli equivalenti europei visto che in Paesi come gli USA e l’Australia i criteri di categorizzazione sono diversi da quelli stabiliti dal COI, il Consiglio Olivicolo Internazionale).

La Spagna l’ha fatta da padrona ma – oltre a un eccellente olio portoghese e a un californiano – anche l’Italia si è ben piazzata conquistando tre premi nella categoria del fruttato medio: al buonissimo Don Pasquale Dop Colline Pontine di Cosmo Di Russo, in Lazio; al Mimì di Donato Conserva dalla Puglia (che mi aveva stupito già a ExtraLucca, considerando che si tratta del primo anno di imbottigliamento per quest’azienda) e per la Coratina dell’azienda Leuci, sempre dalla Puglia. A questi si aggiungono 52 medaglie “Gold” e 32 “Silver”.

Approfittando dell’occasione, ho chiesto a Tada-San di raccontarmi come abbia deciso di dedicarsi proprio all’extravergine e a che punto siano consumi, percezioni e gusti nel Paese del Sol Levante.

Sulla cinquantina (o almeno questa è l’età che dimostra) e con una passione per gli abiti sartoriali, spesso dai colori sgargianti o con tocchi glamour, Tada ha studiato filosofia, logica e fisica con una specializzazione in filosofia romana al Trinity College di Cambridge prima di andare a lavorare a Wall Street nel campo della finanza. Da qui, è passato a occuparsi di consulenza economica per le aziende giapponesi che importavano agrumi dalla California; è stato così che si è avvicinato al settore agricolo, aprendo una sua società di consulenza specializzata.

“Il lavoro mi piaceva ma era frustrante – racconta – mi rendevo conto che i consumatori giapponesi non avevano abbastanza informazioni veritiere su prodotti che arrivavano da altre culture come il caffè, il cioccolato o l’olio, sempre più apprezzati in Giappone. Spesso vengono imbrogliati e quelli che dovrebbero guidarli, come ad esempio i sommelier per il vino, non sono sempre sinceri e obiettivi perché hanno interessi e collaborazioni con le aziende. Lo stesso accade con il cioccolato: ci sono molti grandi nomi europei che vendono da noi ma non sempre si tratta di prodotti di qualità eccellente e i consumatori giapponesi non sono in grado di accorgersene. Io ho deciso di dedicarmi all’olio extravergine, un prodotto per noi abbastanza nuovo ma verso cui c’è interesse e curiosità. Mancavano, però, scuole serie e organizzazioni che non fossero legate a marchi e aziende. Noi siamo totalmente indipendenti: è più difficile ma ci rende autorevoli e oggettivi”.

Nasce così, nel 2005, l’idea embrionale dell’associazione che poi sarebbe ufficialmente nata nel 2009, con i primi corsi. In questi 8 anni l’OSAJ ha diplomato oltre 2000 allievi, di cui circa 600 hanno completato il percorso di studi diventando “sommelier dell’olio” e iniziando a lavorare come importatori, assaggiatori, cuochi. Anche il concorso Olive Japan ha visto un successo crescente, per numero di campioni inviati e per riscontro a livello nazionale e internazionale: “Quando abbiamo cominciato, nel 2012, nessuno ci credeva ma arrivarono comunque 140 campioni; quest’anno ne abbiamo avuti oltre 600” ricorda Tada-San. “Nella mia visione, gli obiettivi principali del concorso sono due: da un lato, far conoscere gli straordinari prodotti di tutto il mondo al pubblico giapponese, che ne viene informato attraverso la stampa e i nostri canali. Dall’altro, far prendere coscienza al mondo dell’olio del mercato giapponese: un mercato ancora limitato ma in crescita e soprattutto di tipo premium, molto attento e con buona propensione alla spesa”.

Qui i prezzi, infatti, partono dai 30 euro per una bottiglia da 500ml; eppure sono molti i consumatori privati che scelgono di avere almeno una bottiglia in dispensa, da usare con parsimonia, come un ingrediente pregiato, per dare un tocco in più ai propri piatti.

“I nostri consumatori sono molto curiosi di conoscere la storia del prodotto, il luogo in cui nasce, la filosofia produttiva. I produttori italiani che vogliono esportare i loro oli da noi dovrebbero essere orgogliosi dei loro prodotti e comunicarli forse con maggiore enfasi, riuscendo a trasmettere la storia e la cultura del proprio territorio. Anche l’aspetto salutare è importante – risponde Tada alla mia domanda a riguardo – ma l’importante è che sia buono! E non è vero nemmeno che i Giapponesi amino per forza oli delicati. La cucina giapponese, di per sé, si basa spesso su picchi di sapore e contrasti tra elementi delicati e intensi: pensiamo alle spezie, allo zenzero, alle verdure dai sapori forti, all’acidità molto presente in tanti piatti. L’extravergine si sposa bene con questo genere di cucina e molti amano gli oli dal fruttato intenso e dalle tonalità forti di piccante e, in misura forse minore, anche di amaro. Io ad esempio adoro il Moraiolo italiano. E pensate quanto può essere buono un sashimi con un olio toscano intenso che ne contrasta la delicatezza!”.


La cena a L'Epice

E a testimonianza dell’incontro possibile e riuscito tra usi e ingredienti occidentali e cucina orientale, per festeggiare la fine dei lavori della giuria ci ha portati a cena a L’Epice (Tokai Akasaka building 1F, 3-16-11, Akasaka, Minato-ku, Tokyo, 107-0052) un ristorantino nel bel quartiere di Akasaka che sembra un incrocio tra un bistrot francese e una classica taverna izakaya giapponese dove mangiare al bancone.



Qui, lo chef Yoshiaki Tanaka – diplomatosi sommelier dell’olio ai corsi OSAJ – propone una cucina dichiaratamente ispirata alla gastronomia mediterranea in cui unisce prodotti e tecniche locali a quelli provenienti dall’Europa, a cominciare da vino (soprattutto francese) e olio (soprattutto spagnolo). Così, ad esempio, l’extravergine di varietà Hojiblanca dell’azienda Melgarejo accompagnava alla grande lo squisito carpaccio di orata con foglie di shizo, carote e rape sottaceto, una buonissima insalata ravvivata da foglie di coriandolo e crisantemo e delle insolite uova strapazzate mentre l’olio di Picual della stessa azienda ravvivava una sorta di stufato di maiale e verza, le penne rigate con pomodoro e peperoni (perfettamente al dente!), una succulenta rump-steak con mix di pepi e persino una panna cotta alla vaniglia.



Un’esperienza particolare che per alcuni noi è stato un tuffo nostalgico (e non del tutto necessario visto che eravamo li' solo per pochi giorni) nei sapori di casa ma che per il pubblico locale deve suonare esotica e affascinante.


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Tokyo Extravergine
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