Ritorno di fiamma, quando il barbecue si fa professionale

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Ritorno di fiamma, quando il barbecue si fa professionale
Dopo anni di cotture a bassa temperatura, "scottature" e consistenze (diciamocelo) fin troppo "gentili", da qualche tempo sta tornando prepotentemente alla ribalta il fuoco vivo con tutto quel che comporta: grigliature roventi, crosticine croccanti, nuance affumicate e qualche sorpresa. Perché non solo pollo e costate finiscono sulla griglia ma pure tuberi e ortaggi, e le possibilità di abbinamento sono infinite.

In origine è stato il barbeque all’americana – leggi: tagli interi e non “bocconi” di carne, cotture lente o lentissime con il controllo maniacale della temperatura, legni aromatici per dare affumicature particolari, glassature e rubbing, mix di spezie ed erbe con cui si massaggiano i vari tagli – che è si sempre più diffuso anche in Italia e in tutta Europa facendo proseliti e scatenando un vero e proprio fenomeno con corsi, gruppi Facebook super tecnici o goliardici dedicati all’argomento, campionati e squadre di agguerritissimi griller che dalla domenica sono spesso passati al “full time”.

Poi la cosa è entrata anche nelle cucine degli chef, che sempre più spesso tornano alle cotture decise in cerca di consistenze e sapori più marcati; che siano ottenuti con il tradizionale spiedo riportato in auge o con il trendyssimo GreenEgg, uno speciale BBQ basato sul kamado –  antico modello di forno in creta asiatico risalente a più di 3000 anni fa – che, disponibile oggi anche in dimensioni “maneggevoli”, permette di replicare cotture alla griglia e affumicature anche in ambienti chiusi. Infine ci si sono messi anche bartender e gelatai, produttori di vino e di conserve, pizzaioli e pasticceri: tutti uniti dalla passione per il grilling e dalla voglia di giocarci un po’.

Cottura con il GreenEgg

Barbecue all'americana

All’ultima edizione del Prime Uve Invitational Barbecue Championship – gara di portata internazionale giunta alla terza edizione che si è svolta il 1 e 2 luglio scorsi negli spazi esterni della distilleria veneta Bonaventura Maschio, produttrice di grappe da vinacce e distillati di pregio da uve oltre che gin, amari e altri liquori e distillati – per esempio, non c’erano solo una ventina di team da tutta Europa pronti a sfidarsi nelle categorie classiche (chicken, ribs, pork, brisket) e in quelle più particolari come le salse e i dessert realizzati con l’utilizzo di uno dei distillati Prime Uve e nella categoria Barrel Smoke, in cui la preparazione “libera” doveva essere marcata dall’aroma fumé delle doghe di botte usata per l’invecchiamento di un distillato Prime Uve.

La rottura delle botti per distribuire i chunks al Prime Uve Invitational Barbecue Championship

A sottolineare il clima di allegria e goliardica competizione (ma non troppo, visto che i premi in palio erano in soldoni e la squadra austriaca Bbq Longhorn si è portata a casa non solo il titolo di Grand Champion ma pure un assegno di 9000 euro) c’erano pure buonissimi cocktail e inusuali abbinamenti gastronomici. Ai primi ci ha pensato il barman Michele De Carlo – ormai esperto conoscitore degli spirits Maschio – che ha stilato una drink list pensata per accompagnare le preparazioni alla griglia: dal White Spring (Prime Uve Bianche, Sanbittér bianco, limone, basilico e uno spruzzo del Gino Puro+, il gin della casa più deciso e “netto” pensato per i mixologist professionisti) ideale come aperitivo, al Prime Uve Summer Punch (una sorta di “sangria” a base di Prime Uve Nere, gazzosa, tonica e frutta fresca più salvia e zenzero candito) perfetto come intervallo tra una portata e l’altra o per accompagnare le carni bianche, fino allo Smokey Margarita (Mezcal, Prime Arance, lime, sciroppo di zucchero e sale di Cervia) ispirato alla tradizione centro-americana di accompagnare la carne di maiale con il tocco rinfrescante del lime e quello leggermente affumicato del Mezcal. Ma pure un classico Mojito, ci ha spiegato e dimostrato Michele, può rivelarsi perfetto per accompagnare un pollo alla griglia e, perché no, anche il polpo.

Abbinamenti carni alla griglia e drink

Ha convinto un bel po’ anche un altro genere di abbinamento, quello tra la carne grigliata e il gelato; in questo caso quelli buonissimi e “gastronomici” (vale a dire pensati per essere serviti in abbinamento ai cibi e non in coppetta da passeggio) di Simone De Feo della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia. Il gelato alla robiola con senape, amarene e olio extravergine si è rivelato perfetto con le costine di maiale affumicate con noce americano e insaporite con aromi mediterranei,  mentre quello alla panna acida con aglio fermentato, maggiorana e aceto balsamico è stato proposto con le costine di manzo, risultando altrettanto convincente.

Abbinamento costine di maiale con il gelato alla Senape e Amarene di Simone De Feo


Non solo ciccia sulle griglie


Ma non solo la “ciccia” si può mettere sul grill, per venire incontro alle esigenze di amici vegetariani o poco amanti della carne e del pesce e per cimentarsi con qualcosa di diverso. Qualche giorno prima della gara veneta, diversi giovani chef e cuochi provenienti da tutta Italia si erano dati appuntamento in un’incantevole radura in un bosco appena fuori Arezzo, a Santa Maria a Pigli, per la seconda edizione del Summer Camp Cooking Contest, gara di cucina sui generis: le regole d’ingaggio prevedevano infatti uso minimo di elettricità e attrezzature da cucina e ingredienti altrettanto ancestrali a cominciare da radici e ortaggi raccolti in loco a cui ognuno poteva aggiungere una verdura e un formaggio portato “da casa”  e alcune specialità gastronomiche a base di prodotti della terra – dal Daikon Mediterraneo a Gea, una sorta di ratatouille di radici, a sorteggio – dell’azienda Radici di Toscana-Roots of Tuscany di David Rossi e Roberto Burroni.

I vincitori di Roots 2017

Sono loro i promotori dell’evento che nasce anche come ricordo di un drammatico avvenimento: il 29 giugno del 1944, nel corso della Seconda Guerra Mondiale, la vicina Civitella in Val di Chiana fu teatro di un terribile eccidio. I 400 uomini del paese furono uccisi mentre donne e bambini si rifugiarono nei boschi; Gemma, la nonna di David, era tra loro e nascose i più piccoli nutrendoli per oltre due settimane con bacche, radici e foglie.
Oggi il ricordo di questo gesto diventa stimolo per i cuochi chiamati a trasformare prodotti “poveri” in piatti di alta cucina.

Carote grigliate a Roots 2017


A vincere la gara è stato Marcello Tiboni del ristorante 28 Posti a Milano, che ha convinto con gli spaghetti di daikon alla salvia, melata di bosco e semi di zucca più Scorzonera e daikon di Roots. Secondo Davide Puleio, sous chef di Pipero a Roma, con i ravanelli alla brace con Robiola di Roccaverano, chips di tuberi e Topinambur di Roots, mentre terzo si è piazzato Nicolò Cappelli della Tenuta Carretta a Piobesi d’Alba, con il Naan di Roots, basilico, pomodori, scalogno, lime e finocchi. Tra i premi speciali, quello per la ricetta più originale è andato invece a Fabiana Scarica, chef del ristorante Villa Chiara Orto e Cucina a Vico Equense, per il suo “Primordiale Oggi”: Topinambur grigliato, pesto di Gea e limone e crema di topinambur, servito su delle foglie a mo’ di piatto e con uno shot di pomodoro verde di Sorrento del suo orto, zenzero e basilico servito in un mezzo limone svuotato.

Preparazione del piatto di Davide Puleio a Roots 2017: ravanelli alla brace, Robiola di Roccaverano e tuberi con il Topinambur di Roots

Il prossimo appuntamento per chef e appassionati di cotture alla fiamma – e non solo – è fissato in Sicilia a fine settembre: la seconda edizione di Fuoco! Food Festival è in programma da venerdì 29 a domenica 1 ottobre, in diverse località del Siracusano tra Palazzolo Acreide, Ferla, Buccheri e Sortino. Quattro giornate pensate per conoscere da vicino un territorio bellissimo e le sue tradizioni gastronomiche, mettendo in contatto chef, pizzaioli e panificatori e pasticceri – siciliani ma anche in arrivo da altre regioni, tra cui Ciccio Sultano, Pino Cuttaia, Virgilio Valenti, Tony Lo Coco, Cesare Battisti, Valeria Mosca, Franco Pepe, Renato Bosco, Bosco, Vicenzo Tiri e Jean Marc Vezzoli – con produttori e artigiani. Il momento clou sarà la giornata del 30 con il festival vero e proprio nel bellissimo bosco della Contessa di Buccheri , con cotture “primordiali” e i relativi assaggi. Quest'anno la manifestazione sarà aperta anche al pubblico, attraverso la vendita di un numero limitato di biglietti il cui ricavato sarà utilizzato per organizzare corsi legati all’agricoltura o alla gastronomia.


Foto in apertura dal Prime Uve Barbecue Invitational Championship; altre foto nell'album Ritorno di fiamma
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