Il Prosecco Trieste raccontato da chi lo fa: intervista ad Andrej Bole

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Il Prosecco Trieste raccontato da chi lo fa: intervista ad Andrej Bole
Lo scorso 15 dicembre a seguito della presentazione della prima produzione messa in commercio di Prosecco DOC spumante con menzione della sottozona Trieste, la Tribuna di Treviso ha titolato il “Prosecco di Trieste sfida il vino di Treviso” Il testo dell’articolo ridimensionava la drammaticità del titolo, ciononostante nella versione on line le parti in grassetto sottolineavano i rischi di una nuova, maggior concorrenza:

il Carso si è messo a produrre Prosecco aspettiamoci nuovi concorrenti e quantità sempre maggiori immesse sul mercato...Non c’è il rischio di innescare una forte competizione fra due zone vinicole completamente diverse, ma con lo stesso prodotto?

Caso ha voluto che la sera prima mi fossi trovato a partecipare ad una degustazione di bollicine (spumanti e frizzanti) di produttori del Carso triestino ed avessi scambiato due battute con Andrej Bole, il viticoltore “responsabile” della produzione del Prosecco DOC Trieste spumante, e quindi i toni dell’articolo del “La Tribuna” mi fossero sembrati eccessivamente allarmistico/scandalistici anche per gli standard, bassi, dei quotidiani italiani.

Mi ero così ripromesso di approfondire la questione “Prosecco di Trieste” con il Sig. Bole e ci sono riuscito solo ad inizio luglio perché, come ripeterà spesso durante l’intervista, le mani sono solo due e le cose da fare sono tante. In realtà più che un’intervista vera e propria, si è trattato di una chiacchierata a ruota libera in cui si sono toccati molti temi. Non è stato possibile svilupparli tutti perché doveva andare in vigneto a legare le viti (al figlio che era già lì ha detto che arrivava nel giro di un quarto d’ora, mi prendo tutta la colpa del ritardo).

La prima cosa che mi sento di dire è che i produttori della provincia di Treviso possono dormire sonni tranquilli rispetto alla concorrenza in arrivo da Trieste.
L’azienda agricola Andrej Bole si trova nel comune di Trieste in località Piščanci (si pronuncia circa “piscianzi”) a 10 minuti scarsi di macchina dal centro di Trieste (e 5 da casa mia). Per la particolare orografia di Trieste quei 10 minuti scarsi permettono di passare dall’architettura mitteleuropea in riva al mare di Piazza Grande (Piazza Unità d’Italia) ad un ambiente agreste dove si intervallano bosco e terrazzamenti, mantenendo, questo sì una vista spettacolare sul golfo di Trieste come da immagine di copertina.


Un po' di dati



La superfice complessiva dell’azienda è di circa 3,5 ha di vigneto, di cui circa 2.5 ha di proprietà e gli altri in affitto. Per lo standard della viticoltura della provincia di Trieste la disposizione dei vigneti non è particolarmente frammentata: 2,5 ha si trovano intorno alla casa di abitazione ed alla cantina mentre il resto è a circa 10 minuti di trattore. I vitigni coltivati sono Glera, Vitovska, Malvasia Istriana e Terrano (vitigno autoctono della famiglia dei Refoschi). La produzione è di circa 60 q.li di uva/ha tutta su terrazzamenti (“pastini” in dialetto triestino) appese sulla collina a partire dai 150 ed arrivare fin quasi ai 300 slm-un po’sotto all’Obelisco di Opicina. Se ci aggiungete la bora che d’inverno soffia tra gli 80 ed i 120 km/h (con punte di 150) direi che ci troviamo di fronte ad una viticoltura abbastanza diversa da quella della pianura del Piave.

Terrazzamenti nell'azienda di Andrej Bole

Il suolo di arenaria si differenzia dalla tipica terra rossa del carso che si trova già 100 metri più a monte per diversa mineralità, permeabilità ed anche chimica, il che dona ai vini complessità, longevità e pienezza al gusto.


La storia

Andrej Bole è la sesta generazione nata nella casa di Via Sottomonte 25 da una stirpe di agricoltori e quando si iscrisse alla scuola agraria in Slovenia (allora Yugoslavia), il padre gli fece promettere che non sarebbe tornato a lavorare nell’azienda di famiglia perché allora le condizioni di lavoro e le prospettive di riuscita sembravano nulle. Per fortuna non ha mantenuto la promessa.

Nel raccontare l’agricoltura che si faceva ai tempi di suo padre, Andrej Bole usa un termine che a me sembra particolarmente bello e centrato: “agricoltura arcaica”. Il motivo per cui mi piace il termine arcaico è che non significa vecchia, quindi obsoleta, e nemmeno tradizionale, nel senso di meccanica ripetizione del passato, ma possiede una connotazione di primitivo. Una primitività in parte superata per quanto riguarda le conoscenze tecniche, il figlio di Andrej sta finendo la scuola agraria e si iscriverà all’università, ma in parte mantenuta perchè determinata dalla dimensione e dalla struttura dell’azienda.


L'agricoltura

Se il padre di Andrej faceva sempre e solo 3 trattamenti di verderame all’anno, oggi i trattamenti sono al massimo 5 (ecco cosa significa fare viticultura in terreni vocati). La prima innovazione tecnologica è stato il motocoltivatore, l’allevamento delle vacche da latte è stato abbandonato nel 1973, mentre il trattore è arrivato negli anni ’80, costringendoli a creare le prime “strade” poderali per poter accedere ai vigneti per poter fare nuovi impianti senza dover ricorrere ai terzisti. L’atomizzatore è arrivato dopo, sostituendo la pompa a zaino.
L’azienda non è certificata biologica un po’ per evitare ulteriore burocrazia ed un po’ per avere la possibilità di poter fare trattamenti convenzionali nelle annate particolarmente difficili come il 2014, quando la stagione è stata talmente piovosa da dimezzare la produzione. Comunque, se la presenza di biodiversità è indice di un ambiente sano, guardando con attenzione la foto scattata durante la nostra passeggiata nei vigneti, noterete un capriolo che passeggia tra i filari di terrano.

capriolo tra i filari di Andrej Bole

Se la convivenza con i caprioli non presenta troppi problemi, le cose cambiano quando si tratta dei cinghiali.
Diffusi su tutto il Carso triestino i cinghiali sono ghiotti dei varietali a bacca bianca, mentre tralasciano il terrano (troppo aspro per i loro gusti?). La soluzione adottata dal Sig. Bole è di tipo agronomico, nel senso che oltre la recinzione, ormai diventata obbligatoria, quasi tutti i vigneti di Vitovska, Malvasia Istriana e Glera sono allevati a pergola non come scelta viti-vinicola, ma per rendere i grappoli inaccessibili ai cinghiali.

allevamento a pergola per salvare le uve dai cinghiali


La cantina di Andrej Bole

La cantina è scavata all’interno della collina (la prima parte risalente all’inizio del 1800 è ora in restauro, l’ultima parte invece è recente), la pigiatura viene effettuata con una pressa pneumatica , i vini dopo la fermentazione vengono travasati nei serbatoi in acciaio che si trovano nel locale a maggior profondità, quindi più fresco, almeno fino a maggio. Sempre nello stesso ambiente si trovano le botti per l’invecchiamento del terrano ed anche per i bianchi.
In cantina si ritrova in parte l’agricoltura arcaica, nel senso che i serbatoi dei vini bianchi non sono refrigerati in quanto la dimensione dell’azienda è insufficiente per rendere sostenibile l’investimento in un impianto frigorifero. Evidentemente questo limita la possibilità di controllare le fermentazioni attraverso la temperatura, con tutto quel che ne consegue in termini di pratiche enologiche.

La cantina di Andrej Bole

Per la fermentazione si utilizzano lieviti selezionati, perché le prove fatte con lieviti indigeni sono state insoddisfacenti.
Questo quindi è l’ambiente in cui nasce il “Prosecco di Trieste”.


Il Prosekar

Per parlare del Prosecco DOC Trieste Spumante annata 2015, bisogna partire però dallo spumante “Prosekar”, che Bole produceva anche prima e che continua a produrre ancora adesso. Il Prosekar (in sloveno letteralmente “di Prosecco”, ossia della località di Prosek, sempre usando la dizione slovena) era il nome con cui si indicava il vino con le bollicine tradizionalmente prodotto nella zona del costone carsico. Il Vescovo Bonomo nel XVI secolo delimita la zona di produzione del vino Prosekar in un quadrilatero del costone carsico che partendo dal paese di Prosecco scende al mare attraversando la frazione di Contovello, costeggia il mare in direzione nord-ovest fino al porticciolo di Santa Croce, risale fino al paese di Santa Croce e da qui ritorna a Prosecco.



Solamente il vino prodotto dalle uve coltivate in quest’area particolarmente vocata venivano chiamati Prosekar o “Liquor” ad indicare la sua qualità superiore. Ci sono numerose altre citazioni storiche della produzione vitivinicola in questa zona, a partire da quella di Plinio il Vecchio relativa al vino Pucino nel 77 D.C. nell’opera Natutalis Historiae


Il territorio

Il costone carsico era la zona in cui si concentravano le coltivazioni della vite e dell’olivo in quella che oggi è la provincia di Trieste per le condizioni climatiche particolarmente favorevoli: altitudine che va da 230 metri s.l.m. al livello del mare, esposizione a sud-ovest, effetto mitigante del mare e ottima ventilazione (siamo a Trieste per qualcosa). Meno ideali per la viticoltura (e vita) moderna le condizioni orografiche, in quanto la ripidità del costone carsico rende possibile la sua coltivazione solamente con la costruzione e manutenzione di terrazzamenti, come si vede nella foto sottostante scattata ai primi del ‘900.



Questi erano coltivati fin dopo la seconda guerra mondiale, risistemati sotto il governo militare alleato (Territorio Libero di Trieste), dopo il 1954 per scelte politiche ed economiche è cominciato il graduale abbandono. Da un prontuario agricolo del 1950 si legge che allora c’erano più di 1300 ettari di vigneti e frutteti.

Il risultato è che oggi sul costone carsico la presenza di vigneti è sporadica, ad essere ottimisti. In realtà la volontà di recuperare i terrazzamenti da parte dei viticoltori c’è, ma è bloccata da una serie di vincoli naturalistici che hanno dell’incredibile, prima ancora che da questioni economiche. Argomento complesso ed interessante, che però non è il caso di approfondire qui.

Tornando al Prosekar, si tratta(va) di un uvaggio di glera, malvasia istriana e vitovska in proporzioni uguali, si faceva rallentare la fermentazione con frequenti travasi e schiumature. Poi lo si imbottigliava e la fermentazione continuava in bottiglia. La prima bottiglia di Prosekar veniva inaugurata l’11 novembre alla festività di San Martino e la maggior parte consumata entro la primavera seguente, se rimaneva qualche bottiglia spesso in primavera riprendeva la fermentazione (per il residuo zuccherino rimasto nel vino) e diveniva un ottimo spumante secco.

Il Prosekar di Bole è un vino spumante extra dry che mantiene l’uvaggio storico ed ha una gradazione di 11,5% alcol. La spumantizzazione si realizza in autoclave, dal mosto fresco d’annata e dove rimane fino alla festa di San Martino. E’ però preferibile lasciarlo a riposare almeno fino a dicembre quando comincia a dare il meglio di sé.


Dal Prosekar al Prosecco di Trieste

Dal Prosekar al Prosecco di Trieste il passo è breve dal punto di vista produttivo, ma risultava impossibile dal punto di vista legislativo in quanto il disciplinare del Prosecco DOC richiedeva la spumantizzazione in provincia per poter rivendicare la sottozona “Trieste”. A fronte del fatto che in provincia di Trieste non esiste alcuna cantina attrezzata per la spumantizzazione in autoclave e successivo imbottigliamento isobarico, il disciplinare è stato modificato prevedendo la spumantizzazione in regione.

Grazie a questa modifica, Bole con la vendemmia 2015 ha potuto produrre il primo, e ad oggi unico, Prosecco di Trieste DOC spumante brut. In questo caso il vino base (glera) riposa in cantina fino alla fine della primavera successiva alla vendemmia, rimane in autoclave per tre mesi ed almeno altri tre mesi in bottiglia. La produzione per l’annata 2015 (quella attualmente disponibile) è stata di 2.000 bottiglie, stessa quantità che sarà prodotta anche per l’annata 2016. Indipendentemente dai, fondamentali, aspetti formali, la scelta del Sig. Bole di produrre Prosecco di Trieste DOC è significativa per almeno due ragioni: da un lato rafforza la legittimità della DOC Prosecco, talvolta criticata come artificiosa dai produttori vinicoli, ma dall’altro colloca lo spumante di Bole nello stesso ambito competitivo di vini significativamente diversi per costi produttivi e caratteristiche organolettiche.

Non a caso altri viticoltori della Provincia di Trieste che già producevano spumante a base glera hanno scelto di non rivendicare la DOC proprio per evitare di rischiare di vedersi assimilati agli altri spumanti che si trovano sotto il marchio Prosecco e minare così la reputazione di specificità costruita nel corso degli anni.


Perché quindi Andrej Bole invece ha deciso di richiedere la certificazione DOC?

Un po’ perché personalmente crede nel valore della Denominazione d’Origine (Prosekar a parte, tutti i suoi vini sono DOC Carso) e un po’ per l’orgoglio di fare uno spumante “ufficialmente” riporta il Prosecco al suo luogo d’origine.
A distinguere il Prosecco DOC spumante di Bole da tutti gli altri Prosecchi ci pensa, un po’, la menzione “Trieste” e molto la qualità e le caratteristiche organolettiche (davvero) uniche del vino. Con queste motivazioni come si fa a non condividere il suo obiettivo (sogno?) di modificare il disciplinare per aggiungere anche il Prosekar tra i vini ammessi nella sottozona “Trieste” del Prosecco DOC?
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