Il vino naturale

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Il vino naturale
Il fenomeno dei vini “naturali” fu indagato in Italia in un libro del 2013, “Servabo” (a cura di S. Centi, G. Di Gangi, A. Franceschini e M. Paolillo). Quattro anni sono molti per un fenomeno che sta vivendo un’evoluzione tumultuosa. Pertanto quel libro è ormai un po’ datato, ma resta un punto di riferimento per chi si interessa a un fenomeno di cui gli autori tentarono, per la prima volta, una quantificazione, con la consapevolezza di aver raccolto dati approssimativi in quanto basati su fonti diverse: fiere, associazioni, distributori, produttori.

I risultati della ricerca indicavano, a livello italiano, 771 produttori, 10.852 ha e 317.408 ettolitri.

E’ da notare che il “naturale” (da questo punto in poi, per facilitare la lettura, non userò più le virgolette, ma continuerò a usarle nella mia mente, e spiegherò alla fine perché) non rappresenta un sottoinsieme del biologico (che valeva allora 51.000 ettari, quindi 5 volte tanto), in quanto tra i produttori che si definiscono naturali molti non godevano, e non godono tuttora, di alcuna certificazione. Questi dati, secondo cui il vino naturale rappresentava solo lo 0,74% del totale italiano, anche per le minori rese ad ettaro, si basavano di fatto su dichiarazioni delle aziende. Oltre a questo limite, spiegano gli autori, una primaria fonte di confusione era la mancanza di una condivisione su cosa volesse dire precisamente fare vino “naturale”.

Una certa ambiguità persiste tuttora su vari punti, ma, rispetto a tre anni fa, bisogna dare conto dei tentativi, da parte di vari movimenti e associazioni, di fissare alcune regole comuni a tutti i vini definiti naturali. Tentativi che in alcuni casi hanno portato a vere e proprie carte di principi o disciplinari di produzione, senza però riuscire a raccogliere un consenso generale tra i produttori.

Prima di illustrare i punti controversi provo a riassumere quelli accettati con una buona unanimità: no a concimi chimici e diserbanti, no a fitofarmaci di sintesi e prodotti enologici di sintesi, no all’uso di lieviti selezionati, quindi avviamento spontaneo della fermentazione con i lieviti presenti sulle uve e/o in cantina, utilizzo di solfiti a dosaggio molto basso o non utilizzo, no a pratiche enologiche invasive quali modifica del quadro acido, uso di concentratori, microfiltri sterilizzanti etc.

In altre parole il produttore di vino naturale come base di partenza pratica l’agricoltura biologica, in alcuni casi biodinamica, ma si concentra poi in modo particolare sulle tecniche di vinificazione, con un’autodisciplina molto severa: invece la disciplina del biologico, nella trasformazione del prodotto è, dal suo punto di vista, molto permissiva. Infatti la produzione di un vino certificato biologico si discosta poco, spesso nulla, da una normale vinificazione convenzionale, ammettendo una serie di coadiuvanti e additivi che il naturale rifiuta.

Il motivo di questa apparente permissività nel biologico in cantina è presto detto: quasi tutti i prodotti ammessi dalla legge all’uso in cantina sono di origine naturale (animale, vegetale o minerale) e non di sintesi chimica, per cui non ci sarebbe motivo di vietarli nella produzione biologica, la cui regola è appunto quella di escludere dal processo soltanto la chimica di sintesi. Tra questi prodotti ci sono ad esempio la maggior parte dei chiarificanti (gelatine animali, caseinato, proteine vegetali, tannini etc.) che si utilizzano per illimpidire mosti e vini e per questo sono definiti coadiuvanti e non additivi, in quanto vengono poi allontanati con le fecce di filtrazione insieme alle particelle solide che hanno inglobato.

A maggior ragione non ci sarebbe motivo di vietare, nel biologico, i lieviti selezionati, organismi viventi normalmente presenti in natura e selezionati a partire da fermentazioni spontanee in varie zone viticole del mondo. Invece i produttori di vini naturali li vedono come il fumo negli occhi in quanto supposti elementi anti-terroir e di omologazione del gusto (anche se può capitare loro di usarli inconsapevolente: ma la spiegazione di questo punto è complessa e meriterebbe un articolo a parte).

Sui siti di alcuni produttori e sui testi di certi propagandisti del vino naturale può capitare di leggere veri strafalcioni sul piano tecnico, ma sarebbe sbagliato inquadrare questo movimento tout-court in quel trend anti-scientifico che pure affigge il nostro tempo. Al contrario: farsi beffe, come fanno molti, della figura dell’enologo come deus ex machina della qualità del vino è lecito, e forse anche giusto: ma per produrre vini buoni (e tra i naturali ce ne sono di molto buoni) con poca o nulla tecnologia bisogna conoscere l’enologia molto bene.


L’anidride solforosa

Come noto la SO2 è il principale additivo usato in enologia. E’ una sostanza tossica per inalazione in forma gassosa, ma non per ingestione, almeno non ai livelli ai quali si impiega in enologia e per un consumo quotidiano di vino entro i limiti oltre i quali l’alcol stesso sarebbe pericoloso. Tuttavia è un allergene, e sebbene i casi di vera e propria allergia siano rari quelli di intolleranza e fastidio non lo sono: inoltre livelli elevati di solforosa disturbano anche a livello organolettico in quanto mascherano i profumi e “pizzicano” il naso. Per cui l’enologia moderna di qualità tende, con vari mezzi, a ridurre per quanto possibile l’utilizzo di questo additivo, in alcuni casi ad escluderlo del tutto: a volte con l’utilizzo di tecnologie molto avanzate che però, proprio per questo, non sono ammesse dai produttori di vini “naturali”. Sorvolo quindi su queste tecnologie e vediamo insieme come si rapportano alla questione solfiti le discipline del biologico e del “naturale”.

In Europa per i vini convenzionali (con alcune eccezioni) i limiti di anidiride solforosa totale ammessi sono di 150 mg/l per i vini rossi, 200 per i vini bianchi e 250 per i vini dolci. La SO2, sebbene sia prodotta in piccoli quantitativi dai lieviti stessi nel loro metabolismo, per come viene utilizzata in enologia difficilmente può essere considerata una sostanza naturale. Ragion per cui la sua disciplina nel settore del biologico è stata motivo di notevoli controversie. Tali controversie sono state la causa principale del ritardo con cui è stato emanato il regolamento comunitario sul vino biologico, arrivato (nel 2012) diversi anni dopo la certificazione biologica della parte agricola.

Il dibattito opponeva i paesi del Nord (portabandiera La Germania) che chiedevano di applicare le stesse regole del convenzionale, a quelli del Sud (Italia in testa) che chiedevano di dimezzare le dosi massime. Alla fine si è raggiunto un compromesso a metà strada: 100 mg/l per i rossi, 150 per i bianchi, 200 per i dolci.

Dosaggi alti, superiori a quelli che si ritrovano nella maggior parte dei vini di qualità, biologici o no. Le motivazioni ufficiali dei paesi del Nord erano di ordine climatico: climi più piovosi, uve più soggette a marciumi. Una motivazione a mio avviso poco convincente, perché le uve dei paesi freddi hanno pH più basso (maggiore acidità) e questo amplifica l’efficacia della SO2 sia come antisettico che come antiossidante. Personalmente (ma non ne ho le prove) sospetto piuttosto l’interesse a importare vini biologici sfusi, in cisterna, per poi imbottigliarli nei paesi del Nord: maneggi che richiedono una maggior protezione del prodotto da ossidazioni e contaminazioni batteriche, quindi più solfiti.

I produttori di vini naturali rifiutano livelli così alti di solfiti per un vino che vuole essere una bandiera di salubrità, ma sul tema della solforosa si dividono. Alcuni sono per non usarla affatto, con i rischi che ne derivano a livello di ossidazione e contaminazioni microbiologiche, altri sono per usarne dosaggi minimi. Il disciplinare Vinnatur, di cui dirò più avanti, fissa un limite di 30 mg/l per i vini rossi e 50 mg/l per bianchi e dolci. La AVN francese (Association des vins naturels) fissa limiti ancora più bassi, rispettivamente 20 e 30 milligrammi per litro. Da notare che valori intorno a 20 mg/l non di rado corrispondono ai solfiti naturalmente prodotti dai lieviti.

Alcuni (tra cui il microbiologo Michele Lorenzetti, noto consulente nel settore dei vini naturali, da me intervistato per Millevigne) ritengono questi limiti troppo restrittivi, soprattutto per vini bianchi poco acidi, dove i rischi di deviazioni batteriche e/o di ossidazioni precoci sono elevati.

Limiti utilizzo solfiti nei vini in Europa a seconda della tipologia

Piccola parentesi: nei processi biologici, come sono le fermentazioni, quelle che ho chiamato deviazioni non sono necessariamente innocue. Un vino difettoso non è solo cattivo, ma può anche essere non proprio raccomandabile per la salute. Intendiamoci, nessun rischio grave, il tenore in alcol e l’acidità fanno del vino, come già osservava Pasteur, una bevanda particolarmente salutare (al contrario dell’acqua, diceva Pasteur, soggetta a possibili inquinamenti) in quanto nessun patogeno vi può sopravvivere. Ma affidandosi solo alla Provvidenza una piccola produzione di sostanza tossiche o allergeniche, come idrogeno solforato o ammine biogene, ci può essere. Per cui, quando si vuol fare un vino che “faccia bene”, ma non lo si sa fare, si rischia di ottenere l’effetto opposto. Chiusa la parentesi.

Oltre ai dosaggi di solfiti ci sono altri aspetti della vinificazione che vedono su fronti contrapposti, nel mondo dei “naturali”, la fazione più “giacobina” e quella più pragmatica. Ne cito alcuni: l’uso di mosto lievito (pied-de-cuve), per avviare la fermentazione, in particolare se solfitato; Il controllo della temperatura; l’uso di alcuni chiarificanti naturali, come la bentonite e la chiara d’uovo; la filtrazione.


Delle regole, e dell’insofferenza verso le stesse

Sono due i principali elementi di confusione che affliggono il mondo dei naturali (è una mia opinione, non una verità): uno è una condivisione soltanto parziale, tra i produttori, di cosa siano i vini naturali; il secondo punto, legato al primo, è l’assenza (ora in parte superata) di un sistema di garanzie per il consumatore che tali regole, anche una volta che siano state dichiarate e fissate, siano effettivamente rispettate.

Alcuni produttori di vini naturali sono personaggi eccentrici, non di rado egocentrici, affezionati a un’idea anarco-individualistica e anti-sistema di se stessi, per cui la sola parola “certificazione” li fa inalberare. Rientrare in un qualsivoglia “sistema” non gli piace per nulla. Per questo molti di loro pur praticando l’agricoltura biologica non sono certificati bio, e per questo molti rifiutano l’idea di un sistema di regole e di qualcuno che sorvegli sulla loro applicazione. E’ un’anima del movimento piuttosto forte, i cui aderenti hanno motivazioni ideali che meritano rispetto. E non credo, salvo eccezioni, che ci sia in questo rifiuto qualcosa da nascondere: al contrario, è più probabile che proprio chi è in malafede faccia carte false per ottenere una patente di pulizia e purezza. Infatti questo è l’altro punto sul quale alcuni insistono, e forse non hanno tutti i torti: una volta reso istituzionale, il sistema rischia di diventare terreno di caccia per chi di scrupoli ne ha pochi e cerca solo il “bollino” (proverbio italiano: fatta la legge, trovato l’inganno).

Ma, d’altro canto, è possibile presentarsi sul mercato a testimoniare la propria adesione a un’idea presentando, come unica garanzia, la propria faccia?


Il rapporto fiduciario produttore/consumatore

In Italia e in Francia si è assistito negli ultimi anni a una moltiplicazione di eventi che prevedono la presenza diretta del produttore vignaiolo dietro a un banchetto di degustazione, spesso con la possibilità di vendita diretta. Tra questi i mercati dei Vignerons Indépendents in Francia seguiti dal Mercato dei Vignaioli Indipendenti FIVI in Italia.

Molti eventi di questo tipo sono però specificamente dedicati al mondo dei vini naturali, oppure “naturali più biologici”. Non sempre i vignaioli fanno buoni affari in questi mercati, ma più importante è la fidelizzazione: alla conoscenza fatta direttamente potrà seguire un rapporto amichevole, consolidato attraverso visite in azienda, comunicazioni virtuali (molto usati i social network), spedizioni periodiche di bottiglie anche attraverso canali innovativi.

Per i produttori di vini naturali si tratta indubbiamente di un modo per cercare di conquistare la fiducia dei consumatori in modo diretto, senza la mediazione di un marchio o di un “bollino”. A me non pare che necessariamente un marchio o un bollino valgano, come garanzia, meno di una stretta di mano, di un incrocio di sguardi, di uno scambio di battute: ma il consumatore può avere questa impressione, e il consumatore ha sempre ragione…

Ho chiesto ad esempio a un ristoratore “alternativo” come fa a sapere se i suoi fornitori di vini naturali davvero fanno tutto quello che dicono: mi ha risposto che va sempre a vedere la vigna. A parte il dubbio che mi assale nel caso del vignaiolo che sta a mille chilometri, cosa capisca da questa visione della vigna (salvo, tutt’al più, se si è usato un diserbante) è cosa che mi sfugge, ma probabilmente avrà i suoi metodi.


Vinnatur, verso un vino naturale certificato?

Tra la varie associazioni e movimenti del naturale in Italia Vinnatur, fondata da Angiolino Maule, si è sempre distinta per un particolare rigore. Per aderire i produttori devono sottoscrivere il vincolo di non usare sostanze non ammesse in vigna e in cantina, e obbligatoriamente sottoporre i loro vini a un’analisi multiresiduale per accertare l’assenza di pesticidi di sintesi. L’assenza di residui non vuol dire necessariamente che nel corso di tutta la campagna non siano mai stati usati (come viene dichiarato), ma è comunque molto probabile che sia così.

Nell’anno in corso Vinnatur ha affrontato, credo, la sfida più difficile, quella di approvare un disciplinare di produzione e un piano dei controlli, da affidare a un certificatore esterno qualificato quali sono quelli che effettuano i piani dei controlli sulle DOP autorizzati dal Ministero dell’Agricoltura. Per i motivi che ho spiegato prima questa scelta non ha trovato una condivisione universale nel mondo del naturale: né per i contenuti del disciplinare (che si può visionare sul sito di Vinnatur), né, ancor meno, per la scelta di una certificazione ufficiale.

Scrive ad esempio sul suo blog il vignaiolo-filosofo Corrado Dottori (La Distesa): “con il massimo rispetto che si deve ad una associazione seria come VinNatur, qual è l'immaginario prodotto da questo "disciplinare" se non un vino biologico con dei limiti più stretti? Ma allora non aveva senso una lotta per modificare il disciplinare bio? E soprattutto: non ci si accorge che così facendo il vino naturale viene ridotto all'ennesimo "bollino di garanzia" frutto dell'ennesimo "piano dei controlli", cioè a nicchia della nicchia in un mercato che andrà avanti esattamente come prima? L'insurrezione ridotta a controllo, in collaborazione col Ministero per giunta. Il paradigma della sussunzione”.


Perché scrivo “naturale” tra virgolette

Abbiamo privato una liana degli alberi su cui cresce in natura e li abbiamo sostituiti con pali e fili di ferro; da secoli manteniamo la purezza del vitigno impedendo che la vite si riproduca per seme; la innestiamo su una vite americana, una specie di un altro continente; la sottoponiamo per mesi a una terapia intensiva di farmaci (di sintesi o meno, sempre farmaci sono); infine ne convogliano il succo in enormi contenitori sottoponendolo a una serie di processi che, seppure di natura biologica, normalmente in natura non accadono. Diciamo la verità, di naturale in tutto questo non c’è molto. Il vino è un prodotto culturale, un invenzione dell’uomo. Ed è una grande invenzione.


©Maurizio Gily, da Merum 1/17
In esclusiva per l’Italia a Vinix

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#4 Commenti

  • Andrea D'Agostino

    Andrea D'Agostino

    "Oltre ai dosaggi di solfiti ci sono altri aspetti della vinificazione che vedono su fronti contrapposti, nel mondo dei “naturali”, la fazione più “giacobina” e quella più pragmatica. Ne cito alcuni: l’uso di mosto lievito (pied-de-cuve), per avviare la fermentazione, in particolare se solfitato; Il controllo della temperatura; l’uso di alcuni chiarificanti naturali, come la bentonite e la chiara d’uovo; la filtrazione."
    E quindi? Mi ha lasciato con la goccia di saliva.. Per capire di più magari queste tecniche ed altri aspetti sarebbero da approfondire.
    Comunque interessante introduzione. Attendiamo il resto ;-)

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    #1
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Diciamo che è un prodotto Di..Vino e che l'uomo può solo evitare di rovinarlo. ma a parte le battute, letto tutto d'un fiato e con piacere.. non fa una piega

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    #2
  • Vitivinicola Deperu Holler

    Vitivinicola Deperu Holler

    Complimenti Maurizio, molto chiaro e libero da pregiudizi. Spero che in tanti lo "bevano".

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    #3
  • Mike Tommasi

    Mike Tommasi

    Bravo Maurizio.

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    #4

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