Beer for Dummies #1 - La Produzione

inserito da
Beer for Dummies #1 - La Produzione
È nato prima l’uomo o la birra?
Di che cosa è fatta la birra e qual è la sua ricetta originale? È vero che gli stili birrari sono tanti, milioni di milioni? Che cosa vuol dire fermentazione spontanea e perché in Belgio si producono legalmente acidi? È vero che la Confraternita dei Santi Girovaghi Bevitori è rappresentata dal motto “paese che vai, birra che trovi”, mentre quella dei Boccali Pantofolai professa “birra e buoi dei paesi tuoi”? Che cosa vuol dire “birra artigianale” ed è vero che gli homebrewers sono stati visitati da un luminoso raggio verde alieno? Chi sono oggi i protagonisti della birra italiana ed è vero che arrivano dal pianeta nemico di quello degli homebrewers? Perché gli amanti della birra e gli amanti del vino non vanno d’accordo? Insomma, il pianeta birra è un fermento di curiosità: chissà che non riusciamo a trovare tutte le risposte nel corso di questa serie di appuntamenti dedicati al nettare di Cerere, qui sul canale Vinix.


Che cos'è la birra
Ovvero, che cosa c'è dentro e come fa a diventare qualcos'altro...
Antica quanto la storia dell'uomo, costruita intorno al primo prodotto naturale addomesticato dall'uomo, la birra è oggi complessa quanto l'uomo. Sorta di brodo primordiale in cui trovavano spazio svariati ingredienti, a costituire un vero e proprio corroborante e nutriente alimento, la birra si è evoluta di pari passo alla civiltà umana e ha dato vita ad una miriade di pianeti, geograficamente sparpagliati e caratteristici: gli stili. La birra è un caso nato dalla necessità. È un'idea da seguire, sviluppare e confrontare. È una tecnica precisa e una naturale sorpresa. La birra è, infine, un piacere.


Le materie prime e come si trasformano

La ricetta della birra è un affare molto semplice, componendosi sostanzialmente di soli quattro ingredienti: l'acqua, il malto, il luppolo, il lievito. Essi intervengono in fasi diverse della produzione e si modificano per creare qualcosa di nuovo che porterà al risultato finale: la nostra amata bevanda fermentata. Le tappe di questa trasformazione sono: la maltazione, mediante la quale il cereale diventa malto; la cotta, suddivisa nelle varie fasi di ammostamento, filtrazione, risciacquo, bollitura e whirlpool, raffreddamento e ossigenazione; la fermentazione, primaria e secondaria; infine la maturazione.

L'Acqua
Considerando che per ottenere un litro di birra ne sono necessari, mediamente, 8 e che, al termine del processo produttivo, il suo contenuto si aggira intorno al 95% del volume totale, appare evidente come l'acqua sia di gran lunga l'elemento maggiormente presente e che quindi debba saper offrire una qualità elevata. L'acqua per la produzione birraria è preferibilmente non pura: dovrebbe contenere molti sali minerali e altre sostanze che possano concorrere alla sua complessità organolettica. I componenti inorganici presenti nell'acqua più considerati dai birrai sono sei.

Bicarbonati. Devono essere scarsi per non interferire sull'attività degli enzimi e rischiare di rendere vano il lavoro di trasformazione dell'amido in zucchero, ostacolando la successiva fermentazione del malto.
Sodio. Conferisce maggior corpo e pienezza alla birra.
Cloruri. Mettono in risalto la dolcezza del malto, ma la presenza eccessiva di cloro attivo risulta deleteria a causa della formazione di clorofenoli, apportatori di sgradevoli sentori medicinali.
Solfati. Esaltano il sapore amaro e la secchezza del luppolo.
Calcio. Favorisce l'illimpidimento della birra poiché provoca la precipitazione delle proteine in eccesso, durante la fase di bollitura.
Magnesio. È un importante elemento nutrizionale per i lieviti.

Ogni birra ha bisogno di un proprio specifico tipo di acqua, per riuscire al meglio: determinate concentrazioni di sali minerali, particolari durezze e ph, ne definiscono infatti il sapore. Storicamente, la nascita di tipologie di birra tipiche di alcuni territori è stata determinata dalle caratteristiche dell'acqua locale: un esempio su tutti, l'acqua dolce delle sorgenti di Pils, Repubblica Ceca; ma anche le scomparse Burton Ales, prodotte con l’acqua di Burton-On-Trent, Inghilterra. Oggi è possibile trattare l'acqua in base ad ogni esigenza ed è quindi semplice manipolarne la composizione per ottenere uno stesso tipo di birra con medesimi caratteri, indipendentemente dal luogo di produzione.

Il Malto e Maltazione
Il primo cereale coltivato dall'uomo pare proprio sia stato l'orzo. Non deve stupire, quindi, che sia l'elemento più importante nella produzione del più antico liquido fermentato. L'importanza dell'orzo [così come degli altri cereali che possono essere utilizzati in varie ricette] è dovuta all'amido: uno zucchero complesso che viene trasformato in uno zucchero più semplice, soggetto al fenomeno della fermentazione, e in grado quindi di produrre alcol e anidride carbonica. Sono due i tipi di orzo impiegati: l'orzo distico, con due file di semi lungo la spiga; l'orzo esastico, con sei file di semi lungo la spiga. L'orzo distico viene seminato in primavera ed è il tipo più diffuso e più utilizzato perché i suoi pochi semi raggiungono una perfetta maturazione. Il distico proveniente da zone marittime: matura in modo migliore e produce semi più grossi, più ricchi quindi in amido. Le parti più importanti del cereale sono l'endosperma [il corpo del seme], costituito soprattutto da amido e da altre sostanze come le proteine [che non devono essere abbondanti per poter ottenere una birra di qualità], e rappresenta la massa del seme; il germe [o embrione], che racchiude gli enzimi in grado di scindere l'amido in glucosio, fermentescibile in seguito all'azione dei lieviti.

Non tutte le varietà di orzo sono adatte all'arte brassicola: è indispensabile che il cereale raccolto abbia tutti i semi vivi, in modo che possano germinare per produrre il malto. Il malto d'orzo è in assoluto il più diffuso, tanto che la semplice parola malto sottintende il cereale da cui è ottenuto. L'utilizzo di cereali differenti segue una determinata tradizione birraria. L'operazione con cui si arriva al malto partendo dall'orzo è denominata maltazione e si compone sostanzialmente di due operazioni.

Germinazione. I semi di orzo vengono posti in un tino, ricoperti d'acqua a temperatura compresa tra 10°C e 15°C e continuamente rimescolati per circa 5 giorni: in questo modo i tessuti del seme rilasciano tutti i loro composti. L'idratazione dei semi prende il nome di decozione e consente l'attivazione degli enzimi amilasi. Le amilasi servono a scindere l'amido in zuccheri più semplici: nelle destrine e successivamente nel maltosio, la sostanza che sarà attaccata dai lieviti.

I semi saturi d'acqua vengono quindi posti in una camera denominata appunto germinatoio, in strati di circa 15 cm, e periodicamente rivoltati e trattati con aria umida, per un periodo di circa 6 giorni. Questa fase di malto verde indica l’inizio della germinazione, che prende avvio nella parte superiore dello strato, dove i semi emettono la radichetta. Lo strato di semi deve essere quindi assottigliato, in modo che tutti i semi raggiungano la stessa situazione. Quando la radichetta raggiunge una lunghezza pari a circa tre volte il seme, la germinazione viene interrotta.
La germinazione dei semi di orzo, storicamente, veniva effettuata nel mese di marzo, il che consentiva di produrre una birra più fine e gustosa. Le birre Marzen sono ancora oggi una delle specialità dell'arte brassicola tedesca.

Essiccazione. Il seme germinato viene fatto asciugare, in modo da interrompere bruscamente la crescita del germoglio e delle radichette. Il seme assume una diversa composizione chimica, a seconda dello stadio di crescita in cui viene bloccato: tempi di asciugatura più o meno lunghi e temperature più o meno elevate porteranno in dote malti con colori, sapori e aromi differenti e, di conseguenza, birre differenti. L'essiccazione, che riduce il contenuto di acqua al 5% massimo, permettendo la conservazione del malto, avviene in due principali passaggi.
I semi vengono lasciati all'aria aperta perché asciughino lentamente senza forzature: potranno successivamente essere riscaldati ad alta temperatura, senza che si trasformino in un'unica massa solida: 50°C, pausa di 15 minuti; 62°C, sosta di 15 minuti; 72°C. Il malto è ora torrefatto e risulta composto soprattutto da maltosio, sostanza che si scinderà in parte in glucosio. L'essiccazione si riflette sul colore della birra, a causa del fenomeno della caramellizzazione: un complesso di reazioni fra zuccheri e sostanze azotate che conferiscono un colore più o meno scuro, a seconda della temperatura più o meno elevata a cui si verificano.

Sono quattro i malti base, ricchi di enzimi, che vengono utilizzati per la produzione di qualsiasi tipologia di birra: i chiari Pale e Pils, i rossicci Vienna e Monaco. Vengono poi aggiunti, in percentuali inferiori, malti speciali caramellati o tostati, in funzione del risultato che si vuole ottenere. La maltazione rappresentava un tempo il primo passaggio della fabbricazione di una birra, compiuto all'interno del birrificio. Oggi assurge a una vera e propria arte, che si esprime in laboratori specifici in cui il maltatore si assume il delicato compito di preparare per il mastro birraio tutta una tavolozza di aromi, colori e profumi per assecondare ogni sua fantasia.


La Cotta

Una volta trasformato l’orzo in malto è il momento di passare alla “fase calda” della produzione di birra, attraverso i diversi momenti che costituiscono la cotta.

Ammostamento
Lo scopo di questo complesso di operazioni è l'ottenimento del mosto dolce, dalla disgregazione dell'amido in zuccheri. Attraverso la frantumazione, il malto e gli altri eventuali cereali crudi vengono macinati grossolanamente attraverso un mulino: si spaccano i chicchi, lasciando però il più intatto possibile il glume, ossia la buccia. Successivamente, si effettua l'infusione: questo grist viene immerso in acqua calda a circa 65°C, che provoca la riattivazione degli enzimi presenti nei chicchi maltati. I vari enzimi svolgono funzioni precise a diverse condizioni di temperatura: è possibile quindi lavorare sulle variazioni di temperatura [comprese tra 40°C e 77°C] per poter ottenere un particolare risultato. Alfa-amilasi e Beta-amilasi sono i principali enzimi responsabili della saccarificazione: quando tutto l'amido è stato trasformato in zucchero, l'attività enzimatica viene inibita mediante innalzamento della temperatura [78°C], operazione che favorisce anche la fluidità della miscela malto-acqua.

Filtrazione
Ora vengono eliminate tutte le parti solide, recuperando il solo liquido dolce. Il composto viene trasferito in un tino con un doppio fondo filtrante: le parti solide più pesanti - un soffice composto di glume, chicchi e farine - andranno ad adagiarsi sul fondo, in modo da costituire un letto che funzionerà da filtro naturale, trattenendo tutte le particelle, anche il semplice pulviscolo.

Risciacquo
Il letto filtrante viene risciacquato con nuova acqua calda, in modo da estrarre i possibili zuccheri rimasti intrappolati e compensare anticipatamente la parte di mosto che andrà evaporata in fase di bollitura. Tutti gli scarti solidi, le trebbie, generalmente vengono recuperati come mangime per allevamenti bovini e suini.

Bollitura e Whirlpool
Il mosto che è stato appositamente recuperato in una caldaia viene portato alla temperatura di 100°C. Questa operazione ha diverse funzioni fondamentali:

• concentrare e sterilizzare il mosto
• inibire l'attività degli enzimi ancora vitali dopo la filtrazione
• favorire la precipitazione di sostanze indesiderabili [le proteine, per esempio]
• estrarre le note amaricanti del luppolo aggiunto

Proprio a causa della luppolatura e della precipitazione delle masse proteiche, il mosto risulta di nuovo intorbidito e si rende quindi necessaria un'altra operazione di illimpidimento. Grazie ad un agitatore si mette in circolo il mosto, formando un vortice: per forza centripeta, tutte le parti solide si concentrano nel centro della caldaia. Leggenda vuole che qualche avventuroso abbia opportunamente modificato la propria lavatrice per facilitarsi in questa operazione a livello domestico: ma se volete provarci davvero, non vi conosco. Il mosto ripulito viene quindi pescato all'esterno grazie a un foro perimetrale e travasato nel fermentatore.

Raffreddamento e Ossigenazione
Il mosto bollente deve ora essere raffreddato, in modo che i lieviti possano attaccarlo senza morire: il raffreddamento avviene generalmente tramite scambiatori di calore a piastre. Per fornire ai lieviti anche il giusto quantitativo di ossigeno necessario alla loro riproduzione, il mosto viene areato.


Il Luppolo

Una pianta rampicante, perenne e annuale, di carattere assolutamente rustico: la si può trovare, allo stato naturale, anche al limitare delle città, abbarbicata ai pali del telefono o disordinatamente allungata ai bordi delle massicciate ferroviarie. Il luppolo è caratterizzato da individui con sole infiorescenze maschili e individui con sole infiorescenze femminili: a fini brassicoli vengono coltivate solo queste ultime, in zone a clima freddo e temperato. Le infiorescenze hanno forma conica e si raccolgono piuttosto agevolmente. La loro conservazione, invece, richiede un po' di tecnica: devono essere aperte e poste ad essiccare in ambienti arieggiati o in apposite camere areate, con aria non superiore a 30 °C; quindi, le infiorescenze vengono lasciate breve tempo all'aria aperta e più umida, in modo da reidratarsi quel tanto che permetta di non romperle durante l'imballaggio e il trasporto. Il luppolo viene preparato in coni o in pellet e confezionato in sacchi. Raramente viene utilizzato il fiore fresco, poiché molto delicato e con un rapido decadimento aromatico.

L'infiorescenza contiene diverse sostanze utili:

Tannini. Favoriscono l'illimpidimento della birra e conferiscono secchezza.
Olii essenziali. Sono i responsabili dell'apporto aromatico.
Luppolina. La sostanza deputata al tipico aroma e sapore amaro, a causa di alcuni elementi di cui è composta come umulone e lupulone, i cosiddetti iso-α-acidi: essi svolgono anche una importante funzione antibatterica, disinfettante e antiossidante, oltre a favorire la persistenza della schiuma. La luppolina può essere separata, setacciandola, dall'infiorescenza e utilizzata da sola per alcune birre.

La proporzione tra iso-α-acidi e olii essenziali determina una possibilità di scelta molto ampia tra luppoli da aroma e luppoli da amaro. Il luppolo rilascia le proprie sostanze, olii e acidi, durante la fase di bollitura del mosto. La durata di bollitura del luppolo influirà sull'apporto aromatico e amaricante: gli olii, infatti, evaporano con le alte temperature, per cui si dovrà scegliere il momento opportuno in cui aggiungere il luppolo, a seconda del grado di amaro che si vorrà raggiungere e in funzione dell’aroma che si vorrà mantenere nella birra. Il luppolo viene normalmente aggiunto in più riprese, proprio per equilibrare questo importante rapporto amaro/aroma. Alcune preparazioni, ad esempio, utilizzano la tecnica del dry-hopping: l'aggiunta dei fiori direttamente nel serbatoio di fermentazione, dove riescono a rilasciare tutta una diversa gamma di aromi grazie alle temperature più basse.

Le varietà più diffuse per la birrificazione

Saaz, dalla Boemia, Repubblica Ceca
Goldings e Fuggle, dal Kent, Inghilterra
Cascade, dagli USA occidentali
Hallertau, dalla Baviera, germania


Il Lievito

Ovvero, il sorprendente fenomeno della fermentazione alcolica. In gergo, si dice che il birraio fa il mosto, ma il lievito fa a birra. I lieviti, per dirla più propriamente. Sono queste le sostanze responsabili della trasformazione degli zuccheri – ricordiamo, ottenuti dalla scissione dell'amido, ad opera degli enzimi, grazie alla maltazione - contenuti nei cereali, in alcol e anidride carbonica: i lieviti colonizzano per gemmazione tutto il mosto e, attraverso il loro metabolismo, mangiando gli zuccheri li convertono nelle altre due sostanze. Diviene evidente che più i lieviti hanno da mangiare, ovvero più il mosto è ricco in zuccheri, più alcolico sarà il risultato finale. Gli zuccheri derivano dall'amido dei cereali: allo stesso modo, quanto maggiore è la quantità di cereali utilizzata, a parità di quantità d'acqua, tanto maggiore sarà il grado alcolico della birra.

I lieviti sono funghi unicellulari. Esistono differenti tipologie di lieviti, ma tutte sono riconducibili a due famiglie principali:

• Saccharomyces Cerevisiae. Letteralmente "lievito [fungo dello zucchero] di birra". Danno vita a tutte le birre ad alta fermentazione, genericamente definite Ale, e lavorano a temperature elevate [tra i 15 °C e i 25 °C], nella parte alta dei fermentatori, dove producono una abbondante schiuma.
• Saccharomyces Carlsbergensis. Furono isolati nel corso del XIX secolo da Emil Christian Hansen, botanico ricercatore presso il birrificio danese Carlsberg, che diede poi il nome al ceppo. Producono birre a bassa fermentazione, lavorando a temperature piuttosto basse [anche sotto i 12 °C] e nella parte inferiore dei fermentatori. Complessivamente definite Lager, derivano il nome dall'antica abitudine tedesca di far maturare le birre nel fresco di magazzini naturali, come le grotte.

I lieviti sono naturalmente presenti sulle infiorescenze del luppolo e, storicamente, provvedevano essi soli ad innescare e a mantenere attiva la fermentazione alcolica. La possibilità di inoculare lieviti selezionati in laboratorio, in modo da poter controllare che la fermentazione avvenga in maniera completa e senza interruzioni, è una conquista raggiunta solo alla metà del XIX secolo e si deve agli studi e alle scoperte di Louis Pasteur [che la birra sviluppi l’intelligenza pare evidentemente un dato di fatto!]. Oltre a questo essenziale lavoro fermentativo, i lieviti sono apportatori di molti profumi, denominati esteri, che possono caratterizzare profondamente una birra.

La Fermentazione Primaria
La prima preoccupazione del lievito appena inoculato nel mosto è quella di assorbire tutto l'ossigeno a disposizione, indispensabile per la moltiplicazione in nuove generazioni di cellule figlie. È questa la cosiddetta fase di latenza, in cui il mosto è fermo. Successivamente, con la massima disponibilità di zuccheri semplici, l'attività del lievito si fa tumultuosa e la temperatura del fermentatore si innalza. La temperatura deve essere assolutamente tenuta sotto controllo: più aumenta, più il lievito lavora velocemente e più velocemente lavora, più calore produce, in un circolo vizioso che porterà al raggiungimento della temperatura mortale, con arresto della fermentazione. Alla temperatura corretta, invece, il lievito trasforma tutti gli zuccheri disponibili e produce il suo peculiare profilo aromatico. Questo processo si conclude nel giro di circa 5 giorni per le alte fermentazioni, mentre occorrono più o meno 15 giorni per le basse.

La Fermentazione Secondaria
La fermentazione ora rallenta moltissimo e la temperatura della birra si abbassa. Molte cellule di lievito sono ormai inattive e iniziano a precipitare, trascinando verso il fondo anche le catene proteiche. Questo lento movimento avvia il processo di chiarificazione della birra, che si concluderà soltanto molto più in là, con la maturazione. Sono comunque presenti, in questo momento, alcuni zuccheri residui: le malto-destrine, destinate a rimanere interamente nella birra finita; il malto-triosio, più semplice, che può essere metabolizzato dalle molte cellule di lievito ancora attive [non da tutti i ceppi, però]. La durata della fermentazione secondaria è estremamente variabile, in funzione del tipo di birra: può richiedere anche molto tempo per birre complesse come le Barley Wine inglesi.

La Maturazione
Quando tutti i processi fermentativi si sono conclusi, è necessario raffreddare la birra a temperature molto basse, finanche a 0°C, per affinarne il profilo organolettico, stabilizzarla e favorire la precipitazione naturale del lievito. La maturazione può richiedere anche qualche anno, come nel caso del Lambic o di birre maturate in botte. Alla fine di questo processo, la birra è finalmente pronta per essere imbottigliata. L'imbottigliamento può riguardare una birra già carbonata, ovvero già presente di anidride carbonica, oppure una birra piatta che effettuerà la presa di spuma in bottiglia, grazie all'aggiunta di piccole dosi di zucchero ed eventualmente di lievito che innescheranno una micro fermentazione: la chiusura ermetica della bottiglia costringe il gas a rimanere disciolto nella birra, donandole il tipico perlage e la schiuma. La scelta sul tipo di imbottigliamento dipende dal produttore e dallo stile con cui la birra è stata creata.

Infine, come recita un guru dell’artigianale italiana, ricordiamoci che “la birra va solo bevuta”: non limitiamoci alla teoria, ma diamo adeguato seguito soprattutto alla pratica! Senza mai dimenticare che gli ingredienti che ci interessano sono quei fantastici quattro: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Sarà ovviamente concessa qualche aromatizzazione con le spezie, la frutta, il cioccolato o il caffè… ma ricordiamoci sempre che qualsiasi altra cosa cominci con E- non esiste in natura: e ciò che non esiste in natura non deve esistere dentro il nostro boccale.
  • condividi su Facebook
  • 992
  • 0
  • 6

#3 Commenti

inserisci un commento