Vino e Khatchapuri: viaggio in Georgia

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Vino e Khatchapuri: viaggio in Georgia
Paesaggi spettacolari, luoghi sacri che uniscono storia, misticismo e bellezza, una grande tradizione gastronomica superata solo da quella vinicola – qui si fa vino da 8.000 anni e la tradizione dei qvevri, le anfore di terracotta utilizzate per fermentare le uve spesso macerate sulle bucce, non è mai scomparsa -,  prezzi quasi ridicoli e una capitale in fermento.
La Georgia potrebbe essere la prossima destinazione top del turismo – enogastronomico, in particolare – ed è sicuramente una meta da mettere in programma per chiunque sia appassionato di vino; a patto però di avere un discreto spirito di adattamento, di non essere troppo choosy in fatto di cibo (buonissimo quasi ovunque ma a volte piuttosto “ignorante”) e di non aspettarsi di fare grandi chiacchierate con i vignaioli in occasione delle visite alle – spartanissime – cantine.

Anche se il “movimento” sembra prendere sempre più piede e giovani produttori si affiancano ai nomi già noti tornando a curare vigneti abbandonati e riscoprendo vitigni autoctoni – se ne contano circa 500, tra cui quelli a bacca bianca come Tsitska e Mtsvane, oltre ai più noti Saperavi (rosso) e Rkatsiteli (bianco) – l’impressione è che in Georgia prevalga ancora l’idea che il vino sia fatto per essere bevuto più che per ragionarci troppo su: è abbastanza difficile trovare bottiglie più vecchie di un paio di vendemmie e se provate a chiedere consigli di abbinamento la risposta è quasi sempre “va bene con tutto”.

Certo, la bellezza dei luoghi è indiscutibile, dallo spettacolare canyon di Dashbashi, monumento naturale scavato dal fiume Khrami nelle rocce vulcaniche dell’omonimo altipiano nella regione di Tsalka, alle suggestive Grotte di Prometeo poco lontane da Kutaisi, dalla struggente serenità della cattedrale di Nikortsminda, nella Racha, all’imponenza del complesso sacro di Nekresi, in Cachezia.
Ma spesso le fa da contraltare una diffusa bruttezza: palazzoni sventrati o semi-costruiti e abbandonati in città e paesi, rottami di macchine e furgoni lungo i bordi delle strade (e pezzi di ricambio vari venduti lì davanti, con conseguente diffusione di macchine patchwork), il traffico asfissiante e senza regole di Tbilisi, pezzi di carne tenuti all’aria o in vetrine non refrigerate e churchkhela – il più popolare snack locale a base di noci o nocciole infilzate in un filo di cotone e ricoperte da uno spesso e gelatinoso strato di sciroppo di frutta addensato – venduti lungo strade polverose e trafficate da bancarelle improvvisate che, a seconda del luogo, offrono tutte la stessa cosa: zucche, patate, pomodori, oggetti di legno, qvevri e piccoli utensili di terracotta e così via.

Insomma, la Georgia odierna riassume in sé le contraddizioni di un Paese di frontiera, in bilico tra Asia e Europa, tra passato e presente, tra i segni ingombranti e onnipresenti della “Soviet era” – che qualche volta al turista stanco e disorientato viene quasi da rimpiangere – e aspirazioni europeiste.
Un Paese che ha vissuto una lunga storia d’invasioni e guerre senza però perdere mai la sua fierezza e una profonda identità culturale che s’incarna soprattutto nel vino e nel cibo. Non a caso il nome Georgia – usato all’estero, mentre i Georgiani chiamano il proprio Paese Sakartvelo – deriva dal termine greco georg, che vuol dire “coltivatore di terra”, e solo in un secondo momento San Giorgio è diventato patrono nazionale. L’altra, veneratissima patrona è invece Santa Nino (o Cristiana), apostolo donna che, secondo la leggenda, sarebbe arrivata qui dalla Cappadocia nel IV secolo per diffondere il Verbo guidata da una croce fatta intrecciando tralci di vite con i suoi capelli.

“Al di là della leggenda – ci ha spiegato Eko Glonti, medico-filosofo con approccio olistico e produttore di alcuni dei migliori vini georgiani con la sua cantina Lagvinari – c’è dietro una spiegazione molto concreta: per convincere i Georgiani a convertirsi non si poteva fare a meno di coinvolgere il vino e il pane, le fondamenta della cultura georgiana”. E non sorprende più di tanto notare che, nel ricevere la comunione ortodossa, ogni fedele manda giù un bicchierino colmo di vino insieme al pane consacrato, ben diversamente dal rituale simbolico della chiesa cattolica.

Lui, dal canto suo, associa un approccio alla viticoltura da un lato molto pragmatico – “Sto cercando di comprare diversi vigenti in zone differenti per evidenziare le differenze di territorio e varietà ma bisogna ribilanciare i suoli abbandonati per anni o sovra-sfruttati e riempiti di fertilizzanti; anche per questo ho espiantato tutto e reimpiantato coltivando in biodinamica, anche se non mi interessano le certificazioni e quando è necessario intervengo con i trattamenti, proprio come in medicina si curano i casi critici con interventi d’urgenza; certo è necessaria molta conoscenza e bisogna esser aperti all’innovazione soprattutto se permette anche all’uomo di lavorare meglio” – dall’altro quasi mistico. “In georgiano non si dice “fare il vino” ma “far nascere il vino”; il vignaiolo non è un winemaker ma chi aiuta il vino a stare in piedi. E la forma del qvevri, l’anfora che va necessariamente interrata nel suolo come se venisse inserita nel ventre della Madre Terra, aiuta a ottenere determinati risultati convogliando una particolare energia”. Credete quello che volete ma confesso che a volte, assaggiando vini sicuramente pieni di carattere e senza alcun difetto fatti in cantine decisamente “ancestrali’, ho pensato anche io che ci dovesse essere dietro un mezzo miracolo.

Glonti ci ha invitate a cena – a base di khatchapuri, l’immancabile e squisita “pizza” al formaggio, pkhali (paté) di verdure e pollo accompagnati da due ottimi vini ambrati provenienti dai vigneti dell’Imereti, lo Tsolikouri e il Krakhouna – nella sua bella casa nella zona “europea” di Tbilisi; poco lontano ci sono l’hub culturale e commerciale che si è sviluppato intorno a Fabrika, ostello cosmopolita e piuttosto hipster ricavato in un’ex fabbrica sovietica; la vivace piazza Marijanshvili e la graziosa Davit Aghmashenebeli Avenue, strada pedonale pullulante di negozi, bar e ristoranti tra cui l’interessante House on Madatovi.

Uno dei tanti volti di questa città tentacolare dove palazzoni fatiscenti e mercati caotici – tra cui l’enorme Dezerter bazar dove fare incetta di formaggi e tkemali, la squisita salsa di prugne acide che accompagna ogni pietanza georgiana – si alternano a imponenti esempi di architettura contemporanea firmati da archistar e spesso realizzati in vetro a testimoniare la “trasparenza” dell’amministrazione. E il fascino sonnolento e un po’ decadente dei vicoletti della Old Town, dove resistono alcune belle case con i tradizionali balconi in legno istoriato, si alterna all’atmosfera vivace delle strade più turistiche come Erekle II Street – dove è consigliata la sosta da G.vino, accogliente enoteca-ristorante e punto di riferimento cittadino per il vino georgiano - o Shavteli, accanto alla suggestiva piazza dell’Orologio, dove fermarsi al Café Leila per un buon pasto vegetariano e una deliziosa “lemonade”, bevanda a base di acqua o gazzosa, succo di limone e dragoncello pestato.

Il modo migliore per avere una visione d’insieme almeno di questa parte della città è di partecipare ad uno dei Tbilisi Free Walking Tour, passeggiate guidate da alcuni ragazzi desiderosi di far scoprire il lato autentico della propria città con passeggiate guidate gratuite (ma lasciare una mancia è molto apprezzato) .

Per una cena “gourmet” a Tbilisi, l’indirizzo migliore (e più caro, intorno ai 40-50 euro a persona) è invece Barbarestan, romantico ristorante pieno d’atmosfera non lontano da Marjanshvili dove lo chef Levan Kobiashvili propone antiche ricette tratte dal libro ottocentesco della Duchessa Barbare Jorjadze rendendole attuali ed eleganti, come la zuppa di corniole o la trota di montagna farcita con noci e dragoncello.
Decisamente più modaiolo e cosmopolita il Rooms Hotel nei pressi dell’elegante Rustaveli street: albergo di lusso ricavato dal restauro di una struttura industriale, ospita anche un raffinato ristorante, un bel cocktail bar all’aperto e, di fronte, il chiassoso ma divertente pub Lolita.

Ecco infine qualche indirizzo interessante in altre zone del Paese, se decideste di avventurarvi – possibilmente con un autista visto che guidare sulle strade georgiane ha un coefficiente di rischio piuttosto elevato – in qualcuna delle 9 regioni della Georgia.

A Telavi, centro principale della Cachezia, il grazioso ristorante Kapiloni propone un’ampia offerta di specialità locali e anche di altre zone della Georgia, che ha una diversità gastronomica simile a quella italiana: provate il buonissimo lobio (stufato di fagioli, erbe e spezie), le melanzane ripiene di pasta di noci, il mix di cetrioli, aglio e jonjoli (germogli di una pianta locale) fermentati o i khinkali, grossi ravioloni ripieni di carne o patate che vanno mangiati succhiando prima il brodo interno e poi sbocconcellandoli; difficilmente spenderete più di 10 euro a testa.

Poco lontano, un primo approccio con l’antica tradizione locali dei vini qvevri è offerto dalla cantina Numisi nel villaggio di Velistsikhe: la bella struttura ospita infatti un vero e proprio museo del vino e della civiltà contadina locale e un ristorantino con piatti semplici ma gustosi da accompagnare a un bicchiere di Saperavi e un goccio di chacha, la pregiata acquavite locale ottenuta dalla distillazione delle uve.

A Kutaisi, la seconda città del Paese e capoluogo dell’Imereti, trovate Sapere: graziosissimo winebar sotto i portici di un bel palazzo, arredato in maniera moderna ma con tanti rimandi alla tradizione locale, è gestito con garbo da Ani Makharadze ma la parte enoica – con un grande assortimento di bottiglie di piccole cantine e vitigni meno noti come quello che dà il nome al locale – è curata dall’avvocato Giorgi Mshvenieradze, grande appassionato che ha deciso di far rivivere anche l’antica tradizione vitivinicola di famiglia dando il via a una piccola cantina ancora work in progress; i vini, serviti spesso anche al calice, accompagnano proposte gustose come i khinkali versione mignon nello straordinario brodo di prugne fermentate e coriandolo, le quaglie “Chakhokhbilian style” (con un delizioso sughetto a base di pomodoro e cipolla) e un bell’assortimento di formaggi georgiani.

Per fare acquisti di vino andate alla fornita enoteca legata al ristorante Palaty – dove si mangia così così ma può capitare di ascoltare dal vivo bravissimi musicisti locali – mentre per un pranzo rustico e abbondante a base di khatchapuri o acharuli (la versione dell’Adjara, una pizza a forma di barca con al centro formaggio e uova) c’è il ristorantino Baraqa. Per un fine serata con un drink e un po’ di musica – abbastanza hard – dal vivo c’è El Galeon, pub affacciato sul fiume gestito da un gruppo di simpatici motociclisti/rocchettari.

Se invece cercate un po’ di quiete bucolica e del buon vino dirigetevi verso Ambroaluri, capoluogo della Racha, e inoltratevi nella campagna alla ricerca dello Chateau Dio: il nome altisonante – che deriva dal diminutivo del gioviale titolare Diomide Dvali – nasconde una piccola cantina con ospitalità di tipo agrituristico dove si dorme in camere un po’ spartane ma accoglienti, ci si gode la natura sulle amache sparpagliate in giardino e affacciate sui vigneti e si mangiano i gustosi piatti preparati dalla padrona di casa, accompagnati naturalmente dai vini della casa rigorosamente qvevri tra cui un ottimo Alexandreuli: la produzione è limitatissima ma curata ai limiti della maniacalità da Dio e dal suo giovane collaboratore che imbottiglia ed etichetta tutto a mano e qui abbiamo assaggiato l’unico Saperavi che resta in anfora fino a due anni.

Infine, un’altra cantina che merita la visita è senz’altro Gotsa Wines a Kiketi, piccolo  villaggio in una bella foresta a 25 km da Tbilisi. Per quanto non sia stato facile estirpare qualche parola in più al responsabile della produzione – i titolari non c’erano – siamo state decisamente convinte dai vini tra cui soprattutto l’ottimo Mtsvane 2015 ottenuto dalle uve che crescono in altura nella Asureti Valley – nel territorio del Parco Nazionale dell’Algeti nella regione di Kvemo Kartli – macerate per 9 mesi sulle bucce che danno un naso quasi dolce con profumi di frutta secca e albicocche mentre al palato risulta secco e molto piacevole.


Foto in apertura: decoro sulla facciata del mercato di Kutaisi, tutte le foto nell'album
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