Enoteche di Roma: intervista a Paky Livieri de Il Sorì

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Enoteche di Roma: intervista a Paky Livieri de Il Sorì
Paky (Pasquale) Livieri, campano di nascita ma con solide radici romane, da sei anni ha aperto Il Sorì nel quartiere di San Lorenzo, una zona popolare della capitale che, pur con tutte le sue contraddizioni, sembra ancora mantenere intatta la sua identità storica e sociale che da sempre fornisce a questo luogo un’aura di “mondo a parte” dove tutto sembra esser a misura d’uomo e dove i rapporti interpersonali danno l’impressione di essere ancora quelli di un tempo perduto.


Paky, viste le premesse, perché proprio San Lorenzo e non un quartiere più alla moda di Roma?


“Nei primi mesi del 2011 mi ero stancato del mio lavoro di consulente per la sicurezza informatica e, cercando di andare incontro alla mia passione per il vino e il cibo di qualità, feci una ricerca sul web relativa alle enoteche in vendita in quel periodo a Roma. La prima risposta del motore di ricerca fu questo posto che, all’epoca, era un alimentari gestito da madre e figlia. La sera stessa decisi che era il momento. Chiamai la signora, mi precipitai a Via dei Volsci 51 e lasciai una caparra. Madre e figlia quel giorno abbassarono la saracinesca del loro locale per l’ultima volta e se ne andarono a casa. Dopo qualche mese, incassato il TFR, varcai questa soglia e cominciai la mia nuova vita all’interno di questi 40 m2 che chiamai Il Sorì come omaggio al Barbaresco Sorì San Lorenzo di Gaja che per molti anni è stato un vero e proprio ambasciatore del vino italiano nel mondo.


Quindi la scelta è stata totalmente casuale? Dai, non ci credo!


Certo che no, ovviamente. Come sapete San Lorenzo è una zona molto viva, frenetica e frequentata da moltissimi studenti dell’Università La Sapienza per cui pensavo che Il Sorì, con la sua filosofia incentrata sulla qualità, potesse essere una buona palestra per convogliare a queste persone, generalmente acerbe ma molto aperte al cambiamento, un certo tipo di messaggio. Col tempo, purtroppo, mi sono reso conto che i ragazzi del quartiere, per vari motivi, si accontentano degli shottini per cui ho deciso di puntare ancora più in alto facendo diventare Il Sorì un vero e proprio centro di resistenza enogastronomica di San Lorenzo contrapponendomi con sempre maggiore forza alla logica degli apericena low cost proposti dalla stragrande maggioranza dei locali qua attorno. Ho perso così molta clientela locale ma, a distanza di sei anni, ho guadagnato enormente in credibilità.


Che tipo di proposta enogastronomica si trova attualmente nel tuo locale?


La proposta si concretizza in una selezione di salumi e formaggi effettuata tra artigiani del gusto ed aziende casearie agricole, visitate personalmente, in grado di produrre ancora secondo tecniche tradizionali. Un lungo viaggio attraverso la penisola italiana in lungo e in largo alla riscoperta di profumi, sapori veri e lavori dimenticati. Affettati di salumi di razze autoctone quali il Suino Reale Casertano, il razza magra di Sauris, il Suino Cinta Senese ed altre ancora da riscoprire. Taglieri di formaggi della tradizione alpina, appenninica, isolana e d’oltralpe con particolare riguardo a produzioni biologiche così come per il miele, le conserve e le confetture proposte di volta in volta in abbinamento. Per quanto riguarda il vino attualmente abbiamo circa 500 etichette italiane e 300 francesi che arrivano ad oltre 1000 referenze durante le feste.


Come scegli i prodotti che troviamo al Sorì?


Selezionare è stata una necessità, una scelta di vita, l’evoluzione naturale di un percorso iniziato più di 50 anni fa da una passione di famiglia visto che sono figlio di un salumiere e bottegaio napoletano che da sempre ha incentrato il suo lavoro sulla ricerca delle eccellenze. Sai, quello che trovi nel locale è ciò che io compro per me, è la mia spesa quotidiana. Quando la sera torno a casa con il vino, la mozzarella di bufala o il prosciutto con i quali cenerò mi rivedo moltissimo in mio padre che faceva la stessa cosa. Di questo, credimi, ne sono orgoglioso.


Tuo padre, vedo, è stato importante per la tua formazione...


Assolutamente. Quando avevo circa nove anni, sarà stato il 1979, spesso andavo spesso a trovarlo a bottega e un giorno mi trovai davanti a tre bottiglie di pinot grigio provenienti da tre territori diversi. Gli chiesi il perché di quella scelta e mio padre di tutta risposta mi aprì quelle bottiglie. “Mastica e sputa!” mi diceva, ero troppo piccolo per bere ma abbastanza grande per iniziare a capire il perché della sua scelta che già allora era incentrata sulla territorialità del vino. E’ stato un insegnamento che mi ha seguito durante tutta la mia formazione che anni dopo, quando mi sono trasferito a Roma, è continuata con il corso per sommelier dell’AIS e con i tanti viaggi che ho fatto e che faccio tutt’ora alla scoperta di nuovi vini e nuovi territori vitivinicoli.


Torniamo al presente. Chi è oggi il cliente medio de Il Sorì?


La clientela tipo è internazionale e questo grazie anche all’inserimento del locale all’interno della guida Lonely Planet. Ci piacerebbe vedere molti più romani ma, si sa, spesso i miei concittadini hanno un pregiudizio verso questo quartiere che, invece, andrebbe riscoperto soprattutto per la sua grande valenza storica e popolare. In generale posso dire che la mia bottega ha una clientela curiosa che col tempo ci piace formare attraverso il nostro messaggio culturale che, visto ciò che accade fuori questa porta, è una vera e propria missione di vita.


Se guardo con attenzione i tuoi scaffali trovo tutte etichette di piccoli produttori, molti dei quali poco noti al grande pubblico. Perché questa scelta?


Mio padre mi ha sempre insegnato che l’etichetta deve riportare prima di tutto il nome e cognome del produttore col quale fin da subito instauro un rapporto personale che va oltre al mero legame commerciale. Molti di questi producono "vini naturali" ma, in generale, mi piace selezionare vini da vignaioli “etici” che è una definizione a mio parere più ampia che spesso e volentieri fa rima con storia e territorialità nel bicchiere. Il fatto che molti sia più o meno sconosciuti dipende dalla mia grande passione per il vino che spesso, quando il locale è chiuso o sono in ferie, mi porta a girare per le fiere di tutta Europa alla ricerca delle migliori chicche da proporre alla mia clientela.


Toglimi una curiosità: quale è il vino che va di meno nel tuo locale?


A San Lorenzo vivono molti calabresi ma, ecco il paradosso, il vino calabrese a San Lorenzo non si vende. A scaffale trovi oggi solo due referenze.


Quale è invece quello più apprezzato?


Inevitabilmente cadiamo nelle due regioni che hanno più storia enologica in Italia ovvero Toscana e Piemonte ma vanno fortissimo anche i vini della Campania che, per ovvie questioni di identità territoriale, sto facendo apprezzare sempre più alla mia clientela. Per quanto riguarda l’estero la Francia va benissimo, soprattutto con Champagne e Borgogna, anche se ultimamente si stanno apprezzando sempre più i vini del Roussillon e della Loira. Quest’ultimo territorio, poi, ha dei vini che a me fanno impazzire perché trovo che vitigni come lo chenin blanc e il cabernet franc abbiano della assonanze gustative molto simili ai vini campani.


C'è richiesta per quanto riguarda i vini del Lazio?


La clientela italiana non ama tantissimo i vini della Regione che, che, salvo rare eccezioni, devono ancora trovare una loro identità. La clientela straniera, invece, richiede molto i vini locali per cui del Lazio, al Sorì, qualcosa in mescita si trova sempre.


Cosa in particolare?


Tra i bianchi sta andando forte l’Alter Alea ovvero l’aleatico vinificato in bianco di Andrea Occhipinti mentre tra i rossi propongo spesso il Cesanese di Olevano Romano di Damiano Ciolli o il Cesanese del Piglio di Costa Graia.


Ultime due curiosità: c’è un vino italiano sul quale scommetteresti per il futuro?


Non è per partigianeria ma, dopo un periodo abbastanza buio, oggi scommetterei sulla rinascita della Falanghina, un bianco dal carattere trasversale, visto che lo puoi abbinare sia alla carne che al pesce, che sta avendo una crescita qualitativa esponenziale grazie all’opera di tanti piccoli produttori. In particolare sto trovando davvero convincente la Falanghina dei Campi Flegrei e, se devo fare un nome, ti consiglio di provare la Falanghina “Cruna deLago” de La Sibilla. A me riporta indietro le stesse sensazioni e gli stessi profumi di quella zona che tanto ho frequentato da piccolo durante le mie vacanze estive. L’ultima curiosità?

Quale è stato il miglior vino da te bevuto fino ad ora?

Se chiudo gli occhi mi viene in mente solo un vino: Domaine Rosseau – Chambertin 2010. Un vino stratosferico!
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