Beer for Dummies #2 - La Degustazione

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Beer for Dummies #2 - La Degustazione
Cosa cerchiamo in una birra
Ovvero, cosa cercare e come raccontare cosa si è trovato...

Il piacere. Cos’altro ci si potrebbe attendere accostandosi a qualcosa che ci appassiona, incuriosisce, diverte e soddisfa? Degustare una birra - scoprire una birra – è in definitiva la ricerca di un piacere. Che è composto di varie sfumature: colori, profumi, sapori. E poi, memorie e confronti. Quando si approccia il tema della degustazione in maniera consapevole, non si fa altro che tentare di dare una direzione precisa a questo miscuglio di sensazioni, in modo da costruire un mattoncino che andrà a depositarsi nel cantiere dell’esperienza-birra.
Converrà poi sempre rimarcare che degustare alla cieca, ovverosia senza sapere che cosa si stia assaggiando, è sempre il sistema migliore per non incappare in personali pregiudizi, complessi d’inferiorità o falsi miti.


L’esame visivo


L’occhio arriva sempre per primo. Nell’approcciare cose o persone, la vista è il primo dei sensi ad essere attivato, la prima impressione che ci arriva al cervello. La stessa cosa è vera nel ricordare cose o persone: una fotografia, generalmente, ha una valenza molto più immediata che non un odore o un sapore… Nel bicchiere che abbiamo di fronte, qualcosa ci colpisce all’istante, elementi che compongono l’immagine della birra e a cui sappiamo dare un nome preciso: schiuma, colore, limpidezza.


Bicchiere


Perché possiamo cogliere la minima sfumatura di quello che stiamo osservando, va da sé che il contenitore in cui versiamo la birra debba essere impeccabile. Per parafrasare una nota affermazione di Kuaska - il guru della birra artigianale, in Italia e non solo - IL bicchiere non esiste, esistono I bicchieri: esattamente come non esiste una sola birra, ma decine di tipologie diverse. Risulta comunque comodo trovare un minimo comun denominatore che sia valido per ogni degustazione: il bicchiere deve essere pulito! Il publican che sa il fatto suo userà il lavello a doppia vasca: immergerà il bicchiere nella vasca colma d’acqua e successivamente in quella contenente sapone neutro; sfregherà il bicchiere sullo scopettino fissato nel lavello e lo risciacquerà nella vasca d’acqua: lavoro perfetto!

La lavastoviglie non è consigliata perché potrebbe causare rotture e, attraverso l’azione del brillantante, danneggiamenti alla superficie del calice, rendendolo opaco. Se parliamo di bicchiere da birra, poi, subito corriamo ai vetri serigrafati con le insegne dei diversi produttori, giubilo e desiderio di ogni collezionista… Ma, rimanendo con i piedi piantati nell’ambito degustazione, dobbiamo prevedere qualcosa di più lineare.

Design semplice e senza decorazioni. Il liquido contenuto all’interno deve essere l’unica preoccupazione del degustatore: non devono esserci altri elementi che catturino l’attenzione.

Trasparenza. Il bicchiere deve essere quanto più pulito possibile, in vetro o cristallo: la vista non deve incontrare ostacoli.

Calice. Il bicchiere deve essere composto dalle classiche tre parti: calice, stelo, piede. Questo consente una certa distanza dalla mano, per prevenire il riscaldamento della birra e tenere lontani eventuali odori esterni.
Tornando al menzionato Kuaska, sua l’idea - elaborata insieme al patron di Birrificio Baladin, Teo Musso - di sviluppare un bicchiere ideale per la degustazione. Si narra che il nostro eroe se ne stesse seduto al tavolo della propria cucina, accompagnato da forniture di calici di svariate fogge e circondato da non umane quantità di birra Orval, la non plus ultra al mondo secondo svariati esperti. Ma, dacché la perfezione non è di questa vita, tra quelle forniture celavasi anche un lotto difettato: e Kuaska lo sapeva e proprio andava cercando, in quella sua solitaria sessione, il bicchiere che più di tutti esprimesse appieno quel difetto… Nacque così TeKu, bevante ufficiale dei raduni degustativi.
Per quanto molto bello a vedersi, TeKu rimane un oggetto tecnico: essendo progettato per scovare difetti, non dovrebbe trovar posto in un locale di mescita, che invece deve preferire i vari bicchieri che per tradizione sono legati alle diverse tipologie di birra.


Schiuma


Nell’immaginario collettivo, la schiuma rappresenta l’elemento distintivo della birra, senza il quale nessun boccale può definirsi completo. Il cappello di schiuma a sigillo del bicchiere, oltre che visivamente gratificante, nasconde funzioni importanti a livello organolettico: costituisce una sorta di coperchio a salvaguardia della birra contro una troppo rapida ossidazione; rappresenta un mezzo di trasporto per le sensazioni odorose dei luppoli, dei malti e dei lieviti, una sorta di ascensore verso la superficie.

Non tutti i bicchieri, però, saranno decorati con medesime quantità di schiuma: dipende un po’ dal servizio, ma soprattutto dalle tipologie di birra. Alcune sono in grado di generare una schiuma pannosa al pari di un cono gelato, altre praticamente nulla. In base alla quantità e alla persistenza, la schiuma si definirà scarsa, evanescente, oppure cremosa, o ancora compatta. In linea di massima, una birra molto pastosa produce una schiuma molto densa.

La schiuma, avremo notato, non è sempre e solo bianca. Il metodo di produzione influisce infatti anche sul colore della schiuma, che si accompagna sempre al colore della birra: dal bianco candido di alcune bionde, al cappuccino delle scure. Le infinite bollicine che compongono la schiuma rappresentano la sua grana, che può essere valutata in base alla dimensione delle bolle: grossolana, fine, finissima. La qualità, in questo caso, è riconosciuta alle dimensioni minime: schiuma molto fine è sintomatica di una produzione che ha rispettato i giusti tempi di fermentazione e maturazione.


Colore


Le bucce non sono solo scarti. Che si parli dell’acino d’uva per il vino o del seme di orzo per la birra, il rivestimento esterno della materia prima è essenziale per caratterizzare il risultato finale, carico com’è di sostanze solubili. Il colore, infatti, è determinato da alcuni fenomeni chimico-fisici che si realizzano durante il processo di produzione. I sali minerali presenti nell’acqua, per esempio, sono in grado di estrarre la componente colorante dal glume - l’esoscheletro - dell’orzo maltato. La birra, quindi, apparirà più o meno scura in base al processo di essiccazione subito dal malto: le alte temperature provocano la caramellizzazione degli zuccheri presenti nei semi, determinando le sfumature di colore. Gli zuccheri, inoltre, insieme ai tannini contenuti nei cereali, sono responsabili di un certo grado di ossidazione del mosto, che andrà ad incidere sulla tonalità di colore.

La scala cromatica della birra è un percorso pressoché infinito, che si snoda dal giallo paglierino, limpido e trasparente, fino al nero pece impenetrabile. Percorrendo il sentiero si incontreranno i vari giallo-dorato, l’ambrato, l’aranciato, il rubino di alcune fermentazioni spontanee e il reverendissimo tonaca di frate.

La possibilità di definire in maniera scientifica il colore della birra è stata presa in considerazione a partire dalla fine del XIX secolo, quando Joseph Lovibond inizia ad utilizzare vetrini colorati per confrontarli con i bicchieri di birra. Il sistema Lovibond è ancora troppo soggettivo, legato esclusivamente al giudizio dell’osservatore, ma dà comunque l’avvio alla schematizzazione del colore-birra in griglie predefinite. Nel corso del XX secolo vengono introdotti due standard, basati sull’utilizzo di apposita apparecchiatura, lo spettrofotometro: l’americano SRM [Standard Reference Method], che descrive il colore attraverso una scala di valori compresi fra 2 e 40; l’europeo EBC [European Beer Color], con una scala compresa fra 4 e 79. Un grado Lovibond equivale a un grado SRM, che a sua volta equivale a circa 2 gradi EBC…

Il colore della birra


Limpidezza


Una sorta di magia chimica regola il delicato registro della limpidezza.
La gamma di descrittori attraverso cui possiamo valutarla procede dal torbido al velato, all’abbastanza limpido, al limpido: non è possibile prescindere, anche in questo caso, dalla tipologia di birra a cui la descrizione si riferisce, dal momento che stili differenti possono prevedere aspetti visivi differenti.

Il discrimine principale tra la perfetta trasparenza e un grado più o meno elevato di opalescenza, è rappresentato dal lievito: la materia prima inevitabile, quella che procede, di fatto, alla creazione della birra. Gli infiniti ceppi di lieviti hanno nature molto differenti tra loro. Considerandoli relativamente alla limpidezza, li possiamo descrivere in base al loro grado di flocculazione, a seconda che, durante il processo produttivo, permangano in sospensione nella birra oppure vadano a depositarsi sul fondo del fermentatore.

Le proteine presenti nel malto rappresentano un secondo elemento interessante da considerare. Quando, infatti, le proteine non vengono completamente disgregate durante le fasi di produzione, possono comparire nel nostro bicchiere sotto forma di un certo intorbidimento, nel momento in cui la birra venga refrigerata per la conservazione. In questo caso, concorrerà alla scarsa limpidezza anche una eventuale abbondante luppolatura, perché i polifenoli contenuti nelle infiorescenze si vanno a legare alle proteine del cereale.

La trasparenza e la limpidezza della birra sono effetti raggiungibili completamente attraverso filtrazioni molto spinte. L’illimpidimento a tutti i costi, tuttavia, deve sempre essere valutato molto attentamente dal birraio, perché sarà responsabile non solo dell’asportazione di residui indesiderati, ma anche di sostanze aromatiche ed elementi fondamentali alla complessità organolettica della birra. Mi sembra sintomatico, infatti, come le buone birre artigianali non presentino mai un aspetto completamente cristallino.


Morten Meilgaard e l’invenzione della ruota


Potrà sembrare esagerato, ma per definire qualcosa che, in sostanza, dovrebbe essere nient’altro che piacevole, un uomo ci ha impiegato una vita. Il medico danese Morten Meilgaard ha investito anni e risorse nel tentativo di approdare ad una definizione scientifica dell’analisi sensoriale e, nel 1975, completa quella che è passata ai posteri come Ruota di Meilgaard. Utilizzando uno strumento come il gascromatografo, in pratica, Meilgaard riesce a separare, allo stadio gassoso, le singole sostanze odorose e a misurarne l’intensità. Lavorando in contemporanea con macchina e uomo, riuscirà anche a definire le differenti soglie di percezione in relazione alle varie sostanze. Il suo lavoro si concentra, in pratica, sulle cosiddette componenti off delle sostanze odorose: gli esteri, sostanze aromatiche prodotte da processi biochimici e fermentativi, che caratterizzano un alimento, ma che non si trovano necessariamente nella materia prima originale. La terminologia descrittiva e i parametri per la degustazione vengono quindi standardizzati e inseriti nella famosa ruota degli aromi.

La ruota di Morten Meilgaard


L’esame olfattivo


Dopo aver guardato, osservato e rimirato il bicchiere colmo di birra, viene dunque il momento di, come si dice in gergo, metterci il naso. Il primo passo da compiere è quello di scindere i due elementi fondamentali della birra, il malto e il luppolo e cercare di analizzare le loro peculiarità.
Le sensazioni primarie che possiamo individuare sono quindi racchiuse in due concetti chiave.

Aroma
Aroma o profumo, sono due termini paritetici e assolutamente interscambiabili tra loro: indicano, molto semplicemente, l’odore della birra. Il punto di riferimento dell’aroma è la nota dolce, propria del malto: una sensazione che richiama prontamente il mielato, tipicamente d’acacia nelle birre chiare e di castagno nelle birre scure.

Bouquet
Questo termine ha un unico destinatario, il luppolo, elemento particolarmente avvertibile in fase di mescita. Diversi descrittori possono illustrare la percezione del luppolo: erbaceo, balsamico, resinoso, particolarmente evidenti in alcune tipologie di birra - palesemente le americane - e praticamente assenti in altre, quali le belghe rifermentate in bottiglia.

Le sensazioni secondarie che sopraggiungono all’incedere dell’analisi olfattiva, invece, riguardano le eventuali note floreali e, soprattutto, le note fruttate, risultanti dagli esteri che si creano durante la fermentazione per reazione tra l’alcol e gli acidi organici.
Intensità, complessità e qualità sono gli elementi aromatici che vengono posti sotto esame durante una degustazione. In pratica, da quale distanza tra naso e bicchiere iniziamo a cogliere le sensazioni odorose della birra; quante di queste sensazioni riusciamo a distinguere e, dulcis in fundo, che impressione generale ci lasciano in testa.

Due passaggi rituali consentono al nostro fiuto di cogliere tutte queste sensazioni che la birra cerca di trasmetterci

Bicchiere fermo. Appena versata la birra, il naso chino sul bicchiere rileva gli aromi del luppolo: i suoi oli essenziali rappresentano infatti gli aromi più leggeri e volatili. Nelle birre in cui il fiore di luppolo viene aggiunto a freddo, il suo aroma si sprigiona più palesemente. Una schiuma ricca e compatta è sicuro ausilio ad una percezione amplificata, scrigno in cui le note odorose si concentrano.

Rotazione. Come si procede per la degustazione di un vino, in un secondo momento possiamo agitare gentilmente il bicchiere, con una rotazione abbastanza delicata da evitare l’eliminazione dell’anidride carbonica, ma sufficiente allo sprigionarsi di altre sostanze. Il tempo di attesa tra il primo e il secondo momento è dato proprio dalla schiuma, che sale, scende e si ferma.

Benché sia il naso l’organo deputato all’esame olfattivo, questa indagine, in realtà, si conclude soltanto dopo aver deglutito un sorso di birra: ricchezza e persistenza retro-olfattiva, infatti, sono gli elementi che rappresentano un richiamo di percezioni odorose e la loro “lunghezza”, nella zona retro-nasale, il canale di collegamento tra naso e gola. Non a caso, l’indagine gustativa si chiama propriamente esame gusto-olfattivo.


L’esame gusto-olfattivo


La lingua è l’organo deputato al senso del gusto, nonostante si descriva come un “palato raffinato” la persona particolarmente gourmand.
Oggi si considera alquanto superata la classica suddivisione della superficie della lingua in precise zone stagne: l’area del dolce e quella dell’amaro, l’area dell’acido e quella del salato. Le papille gustative hanno forme differenti [filiformi, fungiformi, circumvallate, foliate] e ognuna ha un ruolo specifico nel riconoscimento di una determinata sensazione: è però vero che sono tutte diffuse in ogni area e che sono gli impulsi generati dal cervello a focalizzare un punto preciso di identificazione.

Dolce. La prima sensazione che si coglie all’assaggio, perché individuata sulla punta della lingua. È la sensazione che esprime il sapore del malto, assimilabile al gusto di biscotto e - come già ci diceva l’analisi olfattiva - alle varie sfumature mielate. Il dolce è apportato dal residuo zuccherino [glucosio] del cereale utilizzato in produzione.

Amaro. La sensazione che si esalta sulla parte posteriore della lingua e che, per questo, risulta essere la più persistente. Il gusto amaro viene generalmente associato al luppolo: gli acidi e gli oli essenziali in esso contenuti, infatti, conferiscono alla birra la nota amaricante, oltre al più o meno spiccato corredo di aromi balsamici, erbacei e resinosi, ma anche speziati o piccanti. Come avveniva per il colore, anche l’amaro è stato oggetto di classificazione: la scala IBU [International Bitterness Unit] vuole proprio descrivere la quantità di amaro presente in una birra.

Calcolabile attraverso esami di laboratorio - che vanno ad individuare precisamente il numero di molecole di iso-muloni - la cifra che oggi possiamo leggere su alcune etichette, in realtà, più banalmente sarà il risultato di alcune formule matematiche che si basano sul tipo di produzione e sul tipo di ingredienti utilizzati. Oltretutto, l’indicazione di IBU non ci dirà quanto una data birra sia amara: perché la sensazione sarà bilanciata da altre componenti come il malto, l’alcol e l’eventuale presenza di spezie o frutta. Una seconda fonte di amaro, infine, è data dalla torrefazione dei cereali: il diverso grado di tostatura del malto produce una sensazione di amaro più o meno intensa. Mentre l’amaro del luppolo si indirizza verso un carattere vegetale, l’amaro dei cereali presenta un ventaglio di sensazioni generalmente legate al cacao, alle fave essiccate e alla polvere di caffè e propende ad un maggiore sensazione di secchezza.

Acido. La sensazione acida è, per l’esperienza umana, un campanello d’allarme contro l’ingestione di alimenti corrotti. Nella degustazione di una birra, allora, è importante distinguere tra una birra inacidita, quindi difettata, e una birra propriamente acida. L’acido individua solitamente l’utilizzo in ricetta del frumento, ma è anche il gusto emblematico di alcuni stili birrari ben precisi: il tedesco Berliner Weisse e, in particolare, i belgi Lambic, Oude Bruin e Flemish Red. Le note organolettiche che possiamo riconoscere vanno dall’agrumato e citrino, fino all’acetico e si sviluppano grazie all’azione di ceppi di batteri lattici e acetici, che lavorano in fase di fermentazione o di maturazione delle birre.

Salato. La sapidità dipende strettamente dai sali minerali contenuti nell’acqua utilizzata per la produzione. Casi particolari sono dati, anche qui, da stili birrari ben specifici: la Gose di Lipsia segue una ricetta storica che prevede l’utilizzo di sale marino in cottura. Nella categoria del salato possiamo far ricadere anche l’umami, che viene ormai da molti considerato come un quinto gusto: è la sensazione tipica della salsa di soia, abbastanza facilmente avvertibile nelle birre invecchiate in legno.

Nel corso dell’analisi gustativa emergono in maniera preponderante anche alcune sensazioni tattili che, in gergo, sono proprio definite sensazioni boccali. La più appagante e riconoscibile è la nota pseudo-calorica, il warming: un piacevole calore diffuso nel cavo orale, dato dal tenore alcolico della birra. In parte dovuta ancora all’alcol, ma soprattutto all’anidride carbonica è la sensazione di pungenza. Ingredienti quali spezie e scorze di agrumi, invece, sono responsabili di una leggera astringenza, avvertibile ai lati della bocca.

L’esame tattile - last but not least - saprà dirci quanto o quanto poco pastosa sia la birra che stiamo degustando: se potremo annoverarla nell’elenco dei mangia-e-bevi o nella classe delle watery. Il corpo della birra dà, in pratica, la misura della sua “ciccia”, il residuo secco contenuto nel liquido. I descrittori che possiamo utilizzare nella valutazione della corposità saranno esile, medio, rotondo e strutturato, a seconda della persistenza della tipica sensazione di miele sulla lingua. Il modo con cui, invece, la birra scorre lungo la lingua è indicativo del proprio grado alcolico. Sorprendentemente, non sempre birre particolarmente etiliche hanno una grande densità tattile: sono le cosiddette dangerous drinkable, le pericolosamente beverine!

Poniamo il caso di non esserci volutamente addentrati nel campo della degustazione scientifica, lì seduti al bancone a chiacchierare con i nostri amici. Ecco allora che, molto semplicemente, il nostro inconscio ci avrà fatto sapere che quella birra ci è piaciuta perché espressione equilibrata tra il dolce del malto e l’amaro del luppolo e del cerale tostato e parimenti bilanciata tra corpo, scorrevolezza e alcolicità.

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