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#5 Commenti

  • Lorenzo Biscontin - biscomarketing

    Lorenzo Biscontin - biscomarketing

    Cara Alessandra, secondo me la questione Persello tocca due aspetti interessanti relativamente a come opera il mondo del vino.
    La prima è quella che ho affrontato nel mio post che hai gentilmente citato ed è l'abitudine, alla sofisticazione. In un circolo vizioso in cui si rincorrono una iper-normazione di ogni aspetto derivata da una cultura produttiva contadina bertoldesca, che sopravvive nel vino probabilmente più che altrove, e che finisce per appesantire l'operatività in vigneto ed in cantina. Nel momento in cui diventa normale "aggiustare le carte" semplicemente per poter lavorare si entra in un atteggiamento scivoloso che può portare ad un crescendo di illegalità (fuorilegge per fuorilegge). Esempi non ne faccio perchè si tratta di comportamenti illegali e riango convinto che per dare dei deliquenti a qualcuno sia necessario avere delle prove a sostegno. Chiunque abbia lavorato in vigneto o in cantina però sa di cosa parlo.
    Sarebbe sbagliato pensare che questa iper-normazione sia una situazione comune alle industrie alimentari in generale. Se faccio una merendina e dico che dentro ci metto il burro lo posso scrivere in etichetta senza diver tenere un registro di tutto il burro che ho comprato con il relativo nome delle vacche che hanno fatto il latte (scherzo). Ovvio che avrò le bolle del burro che compro (come quelle dei cartoni da imballaggio), ma la cosa finisce lì. Se ad un controllo risulta che non l'ho esso, o ne ho messo meno di quello che dichiaro, mi sanzionano.
    Detto in sintesi, la legislazione del vino sembra partire da una presunzione di colpevolezza del produttore e non di innocenza. Presupposto che, strano ma vero, rischi di penalizzare chi lavora seriamente e correttamente rispetto ai filibustieri.
    L'altro aspetto è la legittimità di fare una vino con "ricetta". Ho scritto "legittimità" e non "legalità" perchè è sacrosanto che le pratiche illegali ai termini della normativa vigente debbano essere perseguite e sanzionate. Ma queste sono questioni che riguardano i giudici e gli avvocati.
    La mia domanda, autentica non retorica, è qual'è il livello di interventi ammissibili nella filiera produttiva perchè il liquido che si va ad imettere sul mercato sia ancora vino?
    Ci sono stati i decenni in cui la visione era prevalentemente tecnolgica, per cui quello che si faceva al vino lo sapevano solo gli enologi ed il limite era sostanzialmente tecnico.
    Adesso siao in una fase prevalentemente ideologica per cui sull'uva, sul mosto e sul vino non si dovrebbe intervenire mai (o il meno possibile).
    In questa situazione si inserisce la sauvignon connection. Parto, da uomo di marketing, come sempre dal mercato. Tra le cantine per cui lavorava Persello (ad oggi un delinquente certificato, lo ripeto a scanso di equivoci) diverse erano considerate tra quelle ai massimi livelli sia dal pubblico (consumatori) che dalla critica enologica. Quindi non solo erano vini che piacevano, ma erano anche considerati rispondenti alla tipicità territoriale e varietale (delle perplessità che questo può generare sulla validità della critica enologica parliamo un'altra volta).
    Dopo l'avvio dell'inchiesta giudiziaria le voci che giravano erano che i vini di Persello erano fatti con uve raccolte in anticipo per avere l'acidità e la freschezza, mentre gli aromi si sarebbero sviluppati nel vino grazie all'intervento del consulente.
    In questo modo i vini avevano una costanza di caratteristiche organolettiche anno dopo anno, indipendentemente (o quasi) dallo specifico andamento stagionale.
    Così i consumatori a cui piacevano li trovavano sempre buoni uguale. E' vero che ci sono olti consumatori di vino che ricercano la variabilità tra le diverse annate nel profilo organolettico di uno stesso vino. a sono probabilente molti di più quelli che prefiscono la sicurezza di ritrovare quello che si aspettano. D'altra parte anche da una ricetta di un grande chef ci aspettiamo che sia eseguita sempre allo stesso livello di eccellenza.
    Si dirà, "ma qui si ingannava il consumatore". Se ho ben capito l'esaustiva spiegazione tecnica, la scelta dei diversi ceppi di lieviti ha un effetto sostanziale nello sviluppo degli aromi. Quindi in realtà già oggi gli enologi possono modulare l'intensità aromatica scegliendo i lieviti e guidandone lo sviluppo della fermentazione.
    Sempre se ho capito bene (sono andato a tirar fuori il tomo di biochimica del Lehninger con le pagine oramai ingiallite) la cisteina non apporta gli aromi di per se stessa, ma moltiplica la rottura dei legami molecolari che liberano i composti aromatici. E' così diverso dall'aggiungere ceppi di lieviti specifici?
    Il vino è uno dei pochissimi prodotti alimentari che non si produce con una ricetta: il motivo è tecnico o culturale? Ma davvero il vino tout court si produce senza ricetta? Come si può fare per permettere al consumatoredi distinguere tra il vino fatto senza cantina (https://twitter.com/i/web/status/920543512264888320) e quello a cui è stata aggiunta la goma arabica?
    Mi scuso della lunghezza di questo commento, ma le questioni spinose mi fanno diventare (ancora più) verboso. Lorenzo

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    #1
  • Vinix Team

    Vinix Team

    Bellissimo commento invece, ricco di spunti per almeno altri 25 post ;)

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    #2
  • Alessandra Biondi Bartolini

    Alessandra Biondi Bartolini

    Hai capito benissimo (e secondo me avevi capito - spero - anche senza il tomo di biochimica). Le questioni che tocchi mi trovano abbastanza d'accordo e ti rispondo che la scelta di un lievito specifico per il Sauvignon è possibile, legale e disponibile per tutti mentre la cisteina non lo è ed è disponibile solo per i clienti di Persello. La differenza è che a meno che non venga ammessa la cisteina è illegale. L'asticella che sia più o meno alta esiste sempre, da una parte sei nel lecito dall'altra non lo sei, nel mezzo ci sono le regole di cui parlo. Ma ho capito che non è di questo che stai parlando ma di pratiche in grado di modificare più o meno quella che potrebbe essere considerata l'impronta del territorio (che però è nell'uva precursori compresi che come hai capito non sono influenzati nè dai lieviti nè dalla cisteina). Dal momento in cui esistono consumatori interessati al processo ritengo anch'io che abbiano per quanto pochi diritto ad avere informazioni corrette su cosa viene usato e su cosa non viene usato in cantina. La cosa grave è dire loro il falso (e sono sicura che tanti di quelli che si avvalevano della consulenza di Persello si rimpivano anche la bocca di territorio e naturalità). La soluzione per me è che cresca e si diffonda la cultura delle certficazioni volontarie, dove non basta l'utodichiarazione del produttore che dice che non sua niente ecc ecc, ma c'è un terzo che certfica e verifica quello che ognuno vuole che i suoi consumatori sappiano e che sia vero.

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    #3
  • Alessandra Biondi Bartolini

    Alessandra Biondi Bartolini

    Ma la soluzione ho dimenticato, è anche e soprattutto quella che tu Lorenzo citi all'inizio del tuo intervento, che si esca da questa cultura diffusa di illegalità, nella quale vige il principio che "tutti siamo un po' fuori dalle righe e tutti sappiamo..". Che se ne esca tutti, stampa (ma a voi sembra normale la posizione della stampa locale su questa vicenda?), produttori di vino e produttori e fornitori di tecnologie, perchè al mondo del vino queste vicende fanno molto più male delle divisioni tra naturali e industriali.

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    #4
  • Lorenzo Biscontin - biscomarketing

    Lorenzo Biscontin - biscomarketing

    Siamo d'accordo praticamente su tutto. Sottolineo l'importanza di capire che la qualità chi e come lavora in azienda e non il certicatore che controlla. Che poi se vogliamo andrebbe usato non come un ispettore che promuove o boccia, ma come un esperto con cui confrontarsi per migliorare. Sottigliezze.

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    #5

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