Caro Ramon Persello, anche l'innovazione ha le sue regole

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Caro Ramon Persello, anche l'innovazione ha le sue regole
La notizia non è di quelle che fanno saltare sulla sedia, che ci fosse qualcosa di vero, dimostrabile o meno, nella frode del Sauvignon friulano o dei furbetti del pirazino come l'aveva chiamata Lorenzo Biscontin qui su Vinix (la Sauvignon Connection scoppiata nel 2015) era nell’aria e quindi nessuna meraviglia se tutto si chiude con il patteggiamento della pena per 41 degli indagati indagati (aziende e persone fisiche): pena pecuniaria per i produttori e pena detentiva di 6 mesi con la condizionale per Ramon Persello, il consulente (enologo o consulente bioclimatico non è chiarissimo) “inventore” dei prodotti non ammessi utilizzati nel vino oggetto dell’indagine.

Niente di nuovo sotto il sole quindi, se non che a questo punto proprio Persello rompe il silenzio per rimarcare quello che già il suo difensore (e vabbè nei processi, come in amore e in guerra tutto è lecito), ma anche parte della stampa sosteneva fino dall’inizio e cioè che il confine tra frode e innovazione sia labile e che colui che oggi è caduto nella rete della giustizia potrebbe un domani essere rivalutato come un innovatore rivoluzionario e benemerito. Con buona pace di chi la ricerca e l’innovazione le affronta in modo serio e rispettoso delle regole.

Persello si confida al Messaggero Veneto
che lo definisce genio creativo, e dichiara di aver trovato una soluzione alternativa all’uso della solforosa, la cisteina, un benefico integratore alimentare che, metabolizzato dal lievito e grazie alla sua azione antiossidante “elimina i composti ossidati presenti nel vino, come pure nelle cellule umane a animali”. Peccato che sulla cisteina, gli amminoacidi solforati, gli antiossidanti naturali alternativi alla solforosa e il metabolismo dei lieviti nel Sauvignon ci stiano lavorando da almeno venti anni gruppi di ricerca di tutto il mondo, utilizzando tutte le tecniche più avanzate, quelle che finiscono in omica (la metabolomica, la genomica, la trascrittomica ecc) e che richiedono strumentazioni che non si tengono generalmente in cucina.

Ma avremo modo di approfondire più avanti, prima lasciatemi indignare e finire il mio pippone morale, perché la dichiarazione successiva è di quelle che davvero aprono il cuore ed è l’augurio del consulente friulano che la sua scoperta non sia “eliminata dal dibattito scientifico e che nell’ottica di un progressivo abbattimento dei solfiti, possa portare, in un domani che spero prossimo, sempre nel rispetto della legalità più rigoroso, a una rivoluzione copernicana." e poi "L’innovazione non è solo la premessa del successo ma anche una sorta di dovere sociale per le prossime generazioni, non solo in agricoltura. E ciò che innova per definizione non può essere patrimonio condiviso e comune per tutti gli operatori, ma per forza dovrà restare proprio di chi ha sviluppato l’idea e ne è inventore».

Ora, di innovazione ne so qualcosa, per lo più ne scrivo e la racconto ma l’ho anche praticata spesso nei progetti di sperimentazione che ho fatto in giro con le cantine e le Università e dichiaro qui e adesso che si può fare senza rischiare le manette. Perché quella finita sotto inchiesta e giudicata non è stata l’innovazione e non è una scoperta geniale che la giustizia ha fermato, ma l’attività illecita e fraudolenta di Persello e delle aziende che lo avevano seguito, per avere un vantaggio commerciale su chi lavorava in modo onesto e non per fare il bene sociale e delle future generazioni.

Ad essere danneggiati da questa vicenda (e direi anche sbeffeggiati da parole come queste) non sono solo i produttori puliti e l’immagine del Friuli Venezia Giulia, ma anche la credibilità e la serietà del mondo dell’innovazione, degli imprenditori e delle aziende che investono in ricerca e in pratiche e iter di certificazione e di approvazione.
Innovare si può e si fa anche nel mondo del vino, qualcuno sostiene anche troppo, ma esistono delle regole che servono per tutelare tutti, i produttori, i titolari delle innovazioni e i consumatori. E allora vanno rispettate.


Quali sono le regole?

L’OIV (Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino) è l’organismo intergovernativo, al quale aderiscono ad oggi 46 paesi, che valuta e norma l’adozione delle nuove pratiche enologiche, già studiate e documentate dal punto di vista scientifico, attraverso un processo di diversi mesi, a volte anni, nel quale gli esperti si confrontano sull’efficacia dei prodotti proposti, sulla loro sicurezza, sui requisiti di purezza e sull’impatto sul vino e sull’ambiente. Al termine di questa valutazione viene espresso un parere e se il parere è positivo sarà redatta una monografia e inserito il nuovo prodotto o pratica nel Codice Enologico Internazionale. 

In linea generale negli ultimi anni la tendenza è stata quella di approvare prodotti e pratiche che abbiano una funzione tecnologica (antiossidanti o stabilizzanti o chiarificanti) o che rendano i processi più sostenibili, senza avere un impatto diretto sulle caratteristiche organolettiche dei vini. Gli aromi e i coloranti per essere più espliciti non saranno mai ammessi. La Comunità Europea valuta le decisioni dell’OIV, le sottopone agli Stati membri e naturalmente all’approvazione del Parlamento e del Consiglio Europeo. E anche questo richiede tempi di 6-12 mesi (anche di più se i prodotti  dovranno essere valutati anche da EFSA), e naturalmente non è automatico che le approvi e che iscriva i nuovi prodotti o pratiche nell'elenco dei prodotti enologici ammessi.

La sperimentazione in cantina di prodotti non ancora ammessi, che talvolta è necessaria proprio per validare l’efficacia dei trattamenti, si può fare solo a uno stadio avanzato dell’iter di approvazione, su un numero limitato di ettolitri, con autorizzazione specifica del MIPAF, con delle restrizioni relative alla destinazione del prodotto e sotto stretta osservazione degli organi di controllo preposti. Se si vuole usare un prodotto non autorizzato saltando tutto questo e solo per arrivare prima degli altri, l’unica cosa che può capitare è l’ultima, cioè finire sotto osservazione degli organi di controllo preposti.


L’angolo di SUPER QUARK ovvero la chimica del Sauvignon

La chimica e la biochimica dei composti solforati del vino, che contengono cioè degli atomi di zolfo nelle loro molecole, è tra le più complesse e studiate. Il motivo di tanto interesse risiede nel fatto che ci sono composti solforati in grado di dare difetti da antipatici a insopportabili, come l’H2S o i mercaptani che danno caratteri di uovo o aglio marcio, o cavolo cotto, e composti solforati che invece partecipano all’espressione varietale come i tioli volatili del Sauvignon (che si chiamano 4 mercapto 4 metil pentan 2 one, 3 mercapto esan 1 olo e 3 mercapto esan 1 olo acetato, per gli amici 4MMP, 3MH e 3MHA) che invece sono piuttosto ricercati poichè conferiscono ai vini note che vanno dal pompelmo, all’ananas, al bosso e la salvia, fino al frutto della passione.

La cosa più affascinante è che nella formazione degli uni e nell’espressione degli altri il protagonista è sempre lui, il lievito Saccharomyces cerevisiae e che i due fenomeni avvengono perché nel suo metabolismo per effetto dell’ambiente (i composti azotati che trovano, la temperatura, la presenza di precursori nel mosto, ecc) si accendono e si spengono geni diversi che gli scienziati hanno identificato, che attivano questa o quell’attività enzimatica della cellula. E si badi bene, non c’è niente di innaturale o di artificioso nell’accensione o nello spegnimento di questo o di quel gene e nemmeno nella sintesi degli enzimi cellulari.

Tutti i composti solforati sono estremamente sensibili alle ossidazioni, per cui per preservare i tioli volatili le tecniche di vinificazione pongono una grandissima attenzione alla protezione antiossidante di mosti e vini (solforosa o altri antiossidanti, gas inerti, basse temperature ecc).

Nell’uva e nei mosti di Sauvignon il 4MMH e il 3MH non sono liberi e odorosi, ma sono legati a delle molecole di cisteina o di glutatione. Per capire meglio è un po' come se dei palloncini (le molecole volatili) non potessero volare perchè c'è un peso attaccato al filo (l'immagine credo sia di Luigi Moio). A tagliare il filo e rompere il legame è un'attività enzimatica del lievito, una liasi (anzi due perché gli enzimi sono specifici). Ci sono ceppi di lievito più o meno bravi, alcuni più bravi nel liberare il 4MMH, altri il 3MH e nella selezione dei lieviti adatti alla fermentazione del Sauvignon blanc e degli altri mosti da uve con tioli aromatici, questo è un criterio di scelta importante.
Il 3MHA (che chimicamente è un acetato) invece si forma dal 3MH per l’attività di un altro enzima del lievito, un’esterasi.

La produzione di 3MHA è anche questa piuttosto ricercata, perché avendo una soglia di percezione più bassa presenta un’intensità aromatica maggiore (diciamo che è un palloncino che riesce a volare più alto). Un gruppo di ricercatori australiani ha studiato il fenomeno (Winter et al., 2011) e spiega che la trasformazione del 3MH in 3 MHA non dipende dalla concentrazione del primo, ma ha più che altro una base genetica (cioè dipende dal ceppo di lievito) e soprattutto che sarebbe la disponibilità di amminoacidi a regolarne la formazione. E siccome nel primo passaggio per liberare 3MH si liberavano anche cisteina e glutatione potrbbero essere proprio loro a far scattare il meccanismo per produrre più 3MHA.
La cisteina (che ho dimenticato di dire è un amminoacido solforato) si potrebbe immaginare un po' come un interruttore che permetterebbe di aumentare l’espressione delle molecole varietali.

Il terreno comincia a farsi scivoloso se si tiene conto che il prodotto del catabolismo della cisteina è l’H2S, la molecolina volatile dei vini e dei mosti in riduzione dal tipico odore di uova marce: quando il lievito non ha azoto smonta quello che trova e se ci sono amminoacidi solforati li usa, prende l’azoto e molla la puzzetta di H2S. E anche la produzione di H2S dipende dal ceppo, ci sono lieviti più educati e altri meno.

E poi c’è l’attività antiossidante decantata da Persello, perché in effetti la cisteina è un antiossidante con attività radicalica e diverse applicazioni farmacologiche (ma il vino non è un alimento funzionale o nutraceutico, hai voglia di parlare di elisir di longevità), come il glutatione del resto, che è un'altra molecola formata da tre amminoacidi tra cui anche la cisteina. Come il glutatione appunto, del quale è ricchissima la cellula del lievito e quindi anche le fecce di fermentazione e molti lieviti inattivati già autorizzati, che è considerato uno degli antiossidanti più potenti presenti in natura, e sul quale l’OIV (ma non ancora EFSA e Unione Europea) ha già espresso il suo parere.

E quindi per avere questo grandissimo effetto antiossidante per poter sostituire almeno una delle azioni dell’SO2 è così necessario andare a scomodare l’illecita cisteina? Probabilmente in quelli che Persello chiama i suoi “fermentati” c'è di più  - a un certo punto dell’indagine era venuto fuori ad esempio anche il sale rosa dell’Himalaya - o la cisteina può andare oltre a quello che è il suo effetto antiossidante.

Come il fatto come si è visto che potrebbe avere un ruolo nell’espressione dei tioli volatili o anche quello che, studiato da un altro gruppo di ricercatori francesi a Bordeaux (Marchand et al., 2002), potrebbe essere coinvolta nella sintesi del 2 acetil tiaziolo, identificato in alcuni vini al di sopra della sua soglia di percezione e caratterizzato da un aroma tipico di nocciolina tostata.

Complicato? Sì molto, la chimica dei tioli e dei composti solforati è una strada piena di curve, ma anche di strapiombi pericolosi. Una strada frequentatissima che dall’Australia, alla Nuova Zelanda, alla Francia, tantissimi istituti di ricerca stanno percorrendo e che mi fa pensare che semmai ci sarà la rivoluzione copernicana di cui parla Ramon Persello, cosa di cui dubito un po', il Nobel della chimica enologica non andrà esattamente a lui.
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#5 Commenti

  • Lorenzo Biscontin - biscomarketing

    Lorenzo Biscontin - biscomarketing

    Cara Alessandra, secondo me la questione Persello tocca due aspetti interessanti relativamente a come opera il mondo del vino.
    La prima è quella che ho affrontato nel mio post che hai gentilmente citato ed è l'abitudine, alla sofisticazione. In un circolo vizioso in cui si rincorrono una iper-normazione di ogni aspetto derivata da una cultura produttiva contadina bertoldesca, che sopravvive nel vino probabilmente più che altrove, e che finisce per appesantire l'operatività in vigneto ed in cantina. Nel momento in cui diventa normale "aggiustare le carte" semplicemente per poter lavorare si entra in un atteggiamento scivoloso che può portare ad un crescendo di illegalità (fuorilegge per fuorilegge). Esempi non ne faccio perchè si tratta di comportamenti illegali e riango convinto che per dare dei deliquenti a qualcuno sia necessario avere delle prove a sostegno. Chiunque abbia lavorato in vigneto o in cantina però sa di cosa parlo.
    Sarebbe sbagliato pensare che questa iper-normazione sia una situazione comune alle industrie alimentari in generale. Se faccio una merendina e dico che dentro ci metto il burro lo posso scrivere in etichetta senza diver tenere un registro di tutto il burro che ho comprato con il relativo nome delle vacche che hanno fatto il latte (scherzo). Ovvio che avrò le bolle del burro che compro (come quelle dei cartoni da imballaggio), ma la cosa finisce lì. Se ad un controllo risulta che non l'ho esso, o ne ho messo meno di quello che dichiaro, mi sanzionano.
    Detto in sintesi, la legislazione del vino sembra partire da una presunzione di colpevolezza del produttore e non di innocenza. Presupposto che, strano ma vero, rischi di penalizzare chi lavora seriamente e correttamente rispetto ai filibustieri.
    L'altro aspetto è la legittimità di fare una vino con "ricetta". Ho scritto "legittimità" e non "legalità" perchè è sacrosanto che le pratiche illegali ai termini della normativa vigente debbano essere perseguite e sanzionate. Ma queste sono questioni che riguardano i giudici e gli avvocati.
    La mia domanda, autentica non retorica, è qual'è il livello di interventi ammissibili nella filiera produttiva perchè il liquido che si va ad imettere sul mercato sia ancora vino?
    Ci sono stati i decenni in cui la visione era prevalentemente tecnolgica, per cui quello che si faceva al vino lo sapevano solo gli enologi ed il limite era sostanzialmente tecnico.
    Adesso siao in una fase prevalentemente ideologica per cui sull'uva, sul mosto e sul vino non si dovrebbe intervenire mai (o il meno possibile).
    In questa situazione si inserisce la sauvignon connection. Parto, da uomo di marketing, come sempre dal mercato. Tra le cantine per cui lavorava Persello (ad oggi un delinquente certificato, lo ripeto a scanso di equivoci) diverse erano considerate tra quelle ai massimi livelli sia dal pubblico (consumatori) che dalla critica enologica. Quindi non solo erano vini che piacevano, ma erano anche considerati rispondenti alla tipicità territoriale e varietale (delle perplessità che questo può generare sulla validità della critica enologica parliamo un'altra volta).
    Dopo l'avvio dell'inchiesta giudiziaria le voci che giravano erano che i vini di Persello erano fatti con uve raccolte in anticipo per avere l'acidità e la freschezza, mentre gli aromi si sarebbero sviluppati nel vino grazie all'intervento del consulente.
    In questo modo i vini avevano una costanza di caratteristiche organolettiche anno dopo anno, indipendentemente (o quasi) dallo specifico andamento stagionale.
    Così i consumatori a cui piacevano li trovavano sempre buoni uguale. E' vero che ci sono olti consumatori di vino che ricercano la variabilità tra le diverse annate nel profilo organolettico di uno stesso vino. a sono probabilente molti di più quelli che prefiscono la sicurezza di ritrovare quello che si aspettano. D'altra parte anche da una ricetta di un grande chef ci aspettiamo che sia eseguita sempre allo stesso livello di eccellenza.
    Si dirà, "ma qui si ingannava il consumatore". Se ho ben capito l'esaustiva spiegazione tecnica, la scelta dei diversi ceppi di lieviti ha un effetto sostanziale nello sviluppo degli aromi. Quindi in realtà già oggi gli enologi possono modulare l'intensità aromatica scegliendo i lieviti e guidandone lo sviluppo della fermentazione.
    Sempre se ho capito bene (sono andato a tirar fuori il tomo di biochimica del Lehninger con le pagine oramai ingiallite) la cisteina non apporta gli aromi di per se stessa, ma moltiplica la rottura dei legami molecolari che liberano i composti aromatici. E' così diverso dall'aggiungere ceppi di lieviti specifici?
    Il vino è uno dei pochissimi prodotti alimentari che non si produce con una ricetta: il motivo è tecnico o culturale? Ma davvero il vino tout court si produce senza ricetta? Come si può fare per permettere al consumatoredi distinguere tra il vino fatto senza cantina (https://twitter.com/i/web/status/920543512264888320) e quello a cui è stata aggiunta la goma arabica?
    Mi scuso della lunghezza di questo commento, ma le questioni spinose mi fanno diventare (ancora più) verboso. Lorenzo

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    #1
  • Vinix Team

    Vinix Team

    Bellissimo commento invece, ricco di spunti per almeno altri 25 post ;)

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    #2
  • Alessandra Biondi Bartolini

    Alessandra Biondi Bartolini

    Hai capito benissimo (e secondo me avevi capito - spero - anche senza il tomo di biochimica). Le questioni che tocchi mi trovano abbastanza d'accordo e ti rispondo che la scelta di un lievito specifico per il Sauvignon è possibile, legale e disponibile per tutti mentre la cisteina non lo è ed è disponibile solo per i clienti di Persello. La differenza è che a meno che non venga ammessa la cisteina è illegale. L'asticella che sia più o meno alta esiste sempre, da una parte sei nel lecito dall'altra non lo sei, nel mezzo ci sono le regole di cui parlo. Ma ho capito che non è di questo che stai parlando ma di pratiche in grado di modificare più o meno quella che potrebbe essere considerata l'impronta del territorio (che però è nell'uva precursori compresi che come hai capito non sono influenzati nè dai lieviti nè dalla cisteina). Dal momento in cui esistono consumatori interessati al processo ritengo anch'io che abbiano per quanto pochi diritto ad avere informazioni corrette su cosa viene usato e su cosa non viene usato in cantina. La cosa grave è dire loro il falso (e sono sicura che tanti di quelli che si avvalevano della consulenza di Persello si rimpivano anche la bocca di territorio e naturalità). La soluzione per me è che cresca e si diffonda la cultura delle certficazioni volontarie, dove non basta l'utodichiarazione del produttore che dice che non sua niente ecc ecc, ma c'è un terzo che certfica e verifica quello che ognuno vuole che i suoi consumatori sappiano e che sia vero.

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    #3
  • Alessandra Biondi Bartolini

    Alessandra Biondi Bartolini

    Ma la soluzione ho dimenticato, è anche e soprattutto quella che tu Lorenzo citi all'inizio del tuo intervento, che si esca da questa cultura diffusa di illegalità, nella quale vige il principio che "tutti siamo un po' fuori dalle righe e tutti sappiamo..". Che se ne esca tutti, stampa (ma a voi sembra normale la posizione della stampa locale su questa vicenda?), produttori di vino e produttori e fornitori di tecnologie, perchè al mondo del vino queste vicende fanno molto più male delle divisioni tra naturali e industriali.

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    #4
  • Lorenzo Biscontin - biscomarketing

    Lorenzo Biscontin - biscomarketing

    Siamo d'accordo praticamente su tutto. Sottolineo l'importanza di capire che la qualità chi e come lavora in azienda e non il certicatore che controlla. Che poi se vogliamo andrebbe usato non come un ispettore che promuove o boccia, ma come un esperto con cui confrontarsi per migliorare. Sottigliezze.

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    #5

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