L'aceto e il bisturi. I natali sanitari dell'enologia

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L'aceto e il bisturi. I natali sanitari dell'enologia
- All’inizio fu l'acido tartarico -

Anni Quaranta dell’Ottocento. La scienza crede che gli esseri viventi, dalle mosche all’uomo, siano frutto di creazione divina, oppure di generazione spontanea: la teoria risalente ad Aristotele secondo la quale la vita nasce dalla non vita. Un lombrico dal fango.

Louis Pasteur è ancora studente. Fervente cattolico e ancor più nazionalista, Pasteur fa di tutto per migliorare la qualità del vino e quella della birra francese, che soffriva di una reputazione inferiore alla tedesca.
Pasteur inizia a descrivere da un punto di vista chimico e cristallografico l’acido tartarico, sostenendo che sia elemento fondamentale sia del mosto che del vino, e chiedendosi perché e come faccia a rimanere dopo il processo di trasformazione.

Dopo questi primi studi, nel 1854 viene nominato docente nella facoltà di Scienze di Lilla. Nel giro di pochi anni, prima una distilleria gli chiede di eliminare le impurità - soprattutto l’acido acetico - presenti nel vino; subito dopo alcuni produttori di birra, preoccupati per le sorti del loro prodotto che tendeva a decadere velocemente, gli chiedono un aiuto.

Pasteur inizia allora a studiare le fermentazioni e a cercare di capire da dove nasca l’alcol, iniziando ben presto a dubitare dell'idea allora dominante, che riteneva la fermentazione un fenomeno puramente chimico, dunque non biologico.
Pasteur osserva che la produzione di questa sostanza è dovuta allo sviluppo di cellule speciali, animaletti non visibili all’occhio umano, che chiamò fermenti, oggi meglio noti come lieviti. L’osservazione diretta tramite microscopio della crescita di questi microrganismi lo porta a negare la teoria aristotelica dell’origine della generazione spontanea della vita, e a formulare invece la teoria dell’origine germinale della vita, secondo la quale la vita nasce sempre da una cellula già esistente, e le cellule si moltiplicano esponenzialmente.
In quel periodo Pasteur si accorge che i fermenti possono riprodursi anche in assenza di ossigeno, portando alla liberazione di anidride carbonica e alla produzione di alcol etilico.

- ‘La fermentazione è correlata alla vita’ -

Nel suo Mémoire sur la fermentation appelée lactique del 1857, Pasteur sostiene che ‘la fermentazione si mostra correlata alla vita’. Nessuna generazione spontanea, dunque. Cosa che causa a Pasteur l’accusa, palesemente infondata, di spiritualismo.
Ma Pasteur fornisce la prova decisiva, riuscendo a dimostrare che con alcuni accorgimenti tecnici i liquidi utilizzati negli esperimenti, se precedentemente sterilizzati, non presentano alcuna produzione vitale.

Dalla teoria della generazione spontanea alla teoria generale dei germi patogeni il passo fu breve e quasi obbligato.

- ‘Che grande soddisfazione sarebbe per me mostrarvi qui quanto la chirurgia Vi deve’ -

Nel 1864 un chirurgo scozzese di nome Joseph Lister legge gli articoli di Pasteur che riconducono le malattie dei vini alla azione di organismi invisibili all'occhio, i batteri.
Pasteur sosteneva anche negli articoli che il vino e il vino andato a male, ovvero l'aceto - allora considerati manifestazioni della stessa cosa - fossero in realtà due categorie merceologiche ben separate (cosa che gli causò l'ilarità degli scienziati di allora).
Lister, grande bevitore e figlio di un mercante di vino, si convince che i batteri fossero anche i responsabili delle infezioni che si trasmettevano nelle sale chirurgiche, che allora erano mattatoi privi di norme igieniche con un tasso di mortalità durante le operazioni superiore al 50%.

Lister comprende che erano gli organismi trasmessi dall’aria o presenti nell’ambiente, su strumenti e vestiario, che infettano le ferite, e che un trattamento preventivo poteva distruggerli. Dopo numerose sperimentazioni scopre che l’acido carbolico o fenolo, usato anche per ridurre l’odore dei rifiuti, era un perfetto antisettico per gli strumenti, i vestiti e le mani e, diluito con l’olio d’oliva, per il trattamento delle ferite.

Anche Lister inizialmente viene deriso dalla comunità scientifica, convinta che la causa delle infezioni fosse l'aria maleodorante, o delle onde invisibili presenti nell'aria.

Invitando Pasteur a Edinburgo, scrive Lister scrive ‘che grande soddisfazione sarebbe per me mostrarvi qui quanto la chirurgia Vi deve’.
Dopo poco Pasteur e Lister saranno accolti come rivoluzionari.
La chirurgia smette di essere una pratica svolta dai barbieri e diventa una branca della medicina.
L'aceto diventa un prodotto merceologicamente separato dal vino.
Nasce la microbiologia.
E, arrivando a noi, nasce l'enologia.
All’interno di un fondamentale snodo storico della medicina.

- i natali sanitari dell’enologia -

L'enologia nasce dunque come scienza ‘negativa’: eliminazione dell’aceto e processo di sanitarizzazione del vino, in un contesto culturale ben più interessato alla eliminazione delle malattie e dei virus che alla qualità dei prodotti di consumo.

Dopo 150 anni la scienza enologica è rimasta dentro quell’orizzonte culturale o ha preso direzioni differenti di stampo tecnologico/edonistico? E’ forse è il caso di ridefinirne i contorni?
Del resto – e facendo un parallelo solo apparentemente forzato – siamo sicuri, come si chiedeva Gadamer, che la chirurgia estetica sia medicina?

Corbellini Gilberto - Lister, basta feriti a morte

Gadamer, Hans GeorgDove si nasconda la salute. Cortina
Peynaud, EmileIl gusto del vino. Bibenda
Enciclopedia Treccani – Pasteur, Louis

Wikipedia – Generazione spontanea


[nella foto: Louis Pasteur. Immagine Wikipedia]

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