Beer for Dummies #3 - Retroscena di una media chiara

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Beer for Dummies #3 - Retroscena di una media chiara
Sortita in pizzeria con un amico. Locale senza pretese, giusto per un boccone all’ora di pranzo. Mi stupisco, quindi, nel notare una lista delle birre quantomai variegata e artigianalmente interessante, che subito faccio notare al mio compagno di tavola. Mi prendo un po’ di tempo per scorrere birrifici ed etichette, incuriosendomi ad ogni voce del menu. Ad un certo punto il mio amico sbotta: “Ma non si può avere una media chiara e basta?”.

Certo, si fa presto a dire chiara… Resto un attimo di sasso, cerco di comprendere la sua frustrazione e poi mi si palesa in mente tutto un ventaglio di opzioni che quel “media chiara” potrebbe celare. Qualcuno avrebbe detto, che, in realtà, “non esiste la media chiara, esistono LE medie chiare”: un immenso mare che può svelarsi solo a chi sia un minimo curioso. Si dovrà contestare, a questa citazione, la sua declinazione quantomeno impropria: l’accezione cromatica “chiara” non ha nessun riscontro tangibile, in termini assoluti. Una birra può essere più chiara o meno chiara di un’altra, ma lo spettro dei colori birrari va dal giallo paglierino al nero pece…


Il dietro le quinte

Ovvero, com’è che UNA birra diventa LA birra

Facendo un fascio d’ogni erba, quelle che l’utente non-appassionato domanda in quantità media e colore chiaro appartengono tutte alla medesima tipologia di birra, indicata come Lager. Questo non vuol dire che le Lager siano birre brutte e cattive: anche in questo vasto panorama ovviamente si possono riconoscere validi esempi artigianali. Vogliamo però qui provare a raccontare in che modo siano diventate l’emblema di una produzione industriale di massa, le classiche bottiglie da estrarre gelate dal frigo e tracannare senza un minimo senso di coscienza critica.

Nonostante la parola lager ci rimandi d’acchito a memorie esecrabili, dobbiamo qui considerare semplicemente il suo significato etimologico: dal tedesco, magazzino. Le Lager, infatti, sono birre di lunga tradizione, prodotte a bassa fermentazione e lasciate maturare in appositi ambienti a temperatura costante, molto fredda: magazzini refrigerati, oggi, ma che anticamente potevano essere rappresentati da grotte naturali o da cantine scavate nel calcareo sottosuolo. Risulta assolutamente plausibile che le origini di questa tipologia vadano ricercate nella produzione dei mastri birrai bavaresi in ambienti così freddi, che avrebbe favorito l’adattamento dei lieviti alle basse temperature, fino a giungere alla nascita di un vero e proprio nuovo ceppo. Il freddo è proprio l’elemento fondamentale su cui si gioca la partita delle Lager: in un’epoca storica in cui l’invenzione del frigorifero era ancora di là da venire, l’andamento della fermentazione e della conservazione delle birre era completamente demandato al clima naturale. La legislazione in materia, del resto, tendeva ad assecondare questo modus operandi, proprio nell’ottica di poter conservare il prodotto fino ai mesi estivi: un editto della città di Monaco del 1553 stabilisce che la produzione birraria possa essere effettuata solo tra il 29 settembre e il 23 aprile dell’anno successivo.

Questa stagionalità della birra richiama un collegamento diretto con le produzioni dei mastri delle zone più settentrionali: anche a Einbeck - città poco a sud di Hannover - si regolamenta il periodo di produzione tra la fine di settembre e i primi giorni del maggio successivo. Einbeck è però una cittadina già famosa a livello birrario fin dal XIII/XIV secolo e le cui produzioni vengono regolarmente spedite sulla piazza bavarese, presso cui riscuotono gran successo: niente di più normale, quindi, che i produttori di questa zona - secondo un copione ricorrente, mai dismesso nel corso della storia - si siano messi a trarre ispirazione dalle birre importate, copiando e facendo propri i metodi produttivi di queste Einbecker.

Dove risiedeva l’importanza di queste produzioni settentrionali, che ci obbligano oggi a farne menzione? In un periodo ancora precedente, quando la Baviera era ben lungi dall’essere quel punto di riferimento birrario che oggi conosciamo, le regioni che affacciano sul Mare del Nord dimostravano già un certo fermento nella tecnica dell’utilizzo di una materia prima che avrebbe poi sconvolto il modo di fare birra.

All’alba dell’XI secolo, città come Brema, Amburgo e in genere tutte quelle confederate nella Lega Anseatica producono le proprie birre con l’aggiunta del luppolo in luogo del tradizionale gruit. Questa contrapposizione di ingredienti, in realtà, riguarda una dicotomia di carattere storico-culturale di ben più ampia portata e mette in campo la lotta tra i due poteri tradizionalmente avversi: la Chiesa e il potere temporale, qui rappresentato dalle libere città commerciali.

Gruit è un termine che oggi ci colpisce per il suono di natura arcaica: primitivo ed onomatopeico rappresentava, invece, uno degli ingredienti fondamentali delle antiche birre europee. Partendo dall’imprescindibile cereale maltato, - e non conoscendosi ancora i lieviti, che non potevano quindi venir selezionati, ma erano liberi di condurre la fermentazione a loro modo insindacabile - l’altro componente su cui ci si poteva in qualche modo sbizzarrire era rappresentato dall’aromatizzazione. Il gruit è proprio quel miscuglio di erbe con cui si cercava di caratterizzare la birra, di darle un sapore particolare: mirica, achillea, rosmarino selvatico unite ad un non meglio precisato assemblaggio di spezie che figuravano nel repertorio culinario dell’epoca. La necessità di stabilire una selezione che non risultasse tossica, dato il carattere assolutamente spontaneo degli ingredienti in questione, almeno per le birre destinate al commercio, consente ai monaci - meticolosi coltivatori degli erbari medievali - di impadronirsi del monopolio del gruit. Inevitabile la conseguente ricaduta socio-economica: l’istituzione del Gruitrecht, il Diritto di Gruit, sancisce l’obbligo dell’utilizzo da parte di tutti i birrai della miscela “approvata” dalla Chiesa, con cospicuo esborso di denaro per l’acquisto in proporzioni stabilite in base alle quantità di cereali impiegate.

Le birre prodotte con il gruit sono tipiche delle aree meridionali del territorio tedesco e vengono indicate come “rosse”, dall’aspetto scuro che le caratterizza e che rappresenta il primo lampante contrasto con il dorato opalescente delle “bianche”. Sono queste le birre a base di frumento che andavano diffondendosi nelle zone più settentrionali, tra le città anseatiche appunto, e che sono contraddistinte dall’utilizzo di un nuovo ingrediente, assolutamente non tradizionale: il luppolo.

La diffusione dell’erbaceo rampicante riguarda, quindi, i centri liberi dall’influenza ecclesiastica e la birra che qui si produce assume la veste di baluardo contro le ingerenze nelle proprie libertà civiche. Una situazione al limite del paradossale se pensiamo che lo sviluppo delle birre luppolate prende piede anche grazie agli studi di una eminente personalità ecclesiastica: Hildegard von Bingen - naturalista, scrittrice, mistica e infine addirittura santa - è infatti legata alla importante scoperta delle proprietà antisettiche del luppolo. La possibilità di conservare la birra per mesi anziché per settimane apparirà come una macroscopica rivoluzione, soprattutto a livello commerciale.

Nel nord, lo sviluppo della città di Amsterdam richiederà continue e massicce importazioni di birre “bianche” da Brema e Amburgo, prima che si sviluppi in loco una corporazione di birrai che sappia produrre quel tipo di birra e che arriverà ad esportarlo nelle Fiandre, da cui, nel corso del Cinquecento, grazie ai migranti belgi approderà anche in Inghilterra.

Verso sud, dicevamo, da città come Einbeck, zona franca fuori controllo ecclesiastico, le birre luppolate si diffondono nel territorio bavarese. Anzi, proprio nel corso del Cinquecento anche la Baviera settentrionale inizia a svilupparsi come importante nodo nel commercio del luppolo, soprattutto intorno alla città di Norimberga: la scalata al successo che andrà a scalzare il primato delle birre rosse non luppolate era dunque iniziato.

L’Europa centro-settentrionale sposta il proprio asse di produzione birraria dal gruit al luppolo, dalle erbe spontanee al rampicante coltivato - comunque addomesticato dall’uomo - mentre l’Europa meridionale rimane ancorata alla storica tradizione vitivinicola: per cinque secoli, la birra sarà un affare di tedeschi, olandesi, fiamminghi e inglesi e saranno queste culture a formare i caratteri delle diverse tipologie che conosciamo ancora oggi.

Le motivazioni sociali e commerciali che innescano l’inarrestabile diffusione del luppolo nella produzione della birra si innestano su di un altro importante fattore storico, proprio nei primi decenni del Cinquecento. L’attività dei mastri birrai, basandosi principalmente sulla materia prima cerealicola, entra naturalmente in competizione con l’altra fondamentale attività necessaria al sostentamento umano, quella svolta da fornai e panificatori.

A seguito di qualche annata disastrosa, il pane e la birra entrano in contrasto e le istituzioni devono correre ai ripari per prevenire la competizione sul prezzo di frumento e segale: il decreto che ne nasce, promulgato da Guglielmo IV di Baviera, sarà denominato Reinheitsgebot - Editto della Purezza - e sancirà, fin dal 1516, che la birra bavarese deve essere prodotta con nient’altro che malto d’orzo, acqua e luppolo. I lieviti non venivano menzionati perché non ancora scoperti, ma quanto stabilito è evidente che andava a tracciare un solco netto: le settentrionali birre di frumento non possono più far parte della tradizione tedesca e l’epoca del gruit è definitivamente tramontata.

L’applicazione dell’Editto veniva anche interpretato come una salvaguardia della produzione birraria tedesca, che non andava più a competere con le produzioni estere, basate su un maggior numero di ingredienti. Allo stesso tempo, doveva però scontentare una vasta massa di birrai che vedevano scomparire la possibilità di tenere vive produzioni tradizionali tramandate da secoli.
Secoli dopo, l’applicazione del Reinheitsgebot veniva indicata dalla Baviera come elemento imprescindibile all’unificazione dell’Impero, che avverrà nel 1871.

È plausibile affermare che già nel corso del XVII secolo le Lager costituissero la tipologia di birra più diffusa in Baviera, ma ancora certamente distanti dalla comune idea di birra tedesca che il mio amico-della-media-chiara può avere in testa: erano birre tendenzialmente brune, emblematicamente rappresentate dalle Braunbiers tipiche della città di Monaco.

Lontana dagli sbocchi sul Mare del Nord e dalla frenesia commerciale che imperversava in quelle regioni, la Baviera ha sempre rappresentato una certa inclinazione alla chiusura nei confronti dell’esterno: questo aspetto, unito alla situazione politica sempre piuttosto tumultuosa, ha ritardato l’impatto dell’onda industrializzatrice che investiva invece l’Europa settentrionale già sul finire del XVIII secolo. Bisognerà attendere il secolo successivo per veder diffondersi strumentazioni e procedure ormai moderne, in un processo che, collegato ad un episodio di “scambio culturale”, sta alla base della rivoluzione birraria industriale.

Per contrastare l’imperante scarsa qualità della birra locale, gli abitanti della cittadina boema di Plzen decidono la costituzione di un nuovo birrificio urbano, alla cui guida chiamano il birraio bavarese Josef Groll: era il 1842 e il suo sapiente utilizzo delle materie prime della zona - soprattutto dell’acqua, particolarmente pura - darà vita ad una birra particolarmente chiara rispetto alle classiche brune di Monaco. Il nome tedesco del birrificio era Pilsner Urquell, ovvero “la fonte originale di Pils” e la birra prodotta prenderà il nome della cittadina, Pils.

Questa nuova creazione poteva avvantaggiarsi, già negli anni subito successivi, dello sviluppo degli studi nel campo dei lieviti e della fermentazione, ad opera di Louis Pasteur prima e Christian Emil Hansen poi: le colture di lieviti mono-cellulari, in luogo delle colture miste in voga nelle regioni anglosassoni, apparivano assolutamente ideali per le caratteristiche di purezza e pulizia della nuova birra germanica. La scoperta della possibilità di coltivare i ceppi di lieviti, inoltre, apriva la strada alla produzione di maggiori quantità di birra con utilizzo di minori quantità di materie prime.

La tecnologia, dal canto suo, arrivava a sostegno con una delle invenzioni di maggior peso: la refrigerazione artificiale, allo scadere del XIX secolo, veniva introdotta nel birrificio Dreher, ad opera dell’ingegnere Carl von Linden.

Lo snodo della questione della “media chiara” sta tutto qui: dalle produzioni artigianali portate avanti da una miriade di piccoli birrifici, da questo momento si passa ad una produzione di livello industriale. Le birrerie diventeranno sempre più stabilimenti, fondati da uomini d’affari in concorrenza tra loro: l’incremento della produttività contenendo il livello dei costi sarà ovviamente la sola ed unica preoccupazione.

Non stupisce, allora, che i principali nomi della birra, quelli che siamo abituati a leggere fin dall’infanzia, siano tedeschi: Metzger, Wührer, von Wunster, il già citato Dreher, giusto per menzionarne alcuni, rappresentano il retaggio dell’espansione sul nostro mercato della potenza industriale austro-ungarica, che diede poi il la a tutta una serie di birrifici industriali italiani, quali ad esempio il veneto Pedavena e il lombardo Poretti.

Il che ci riporta a quel “Ma non si può avere una media chiara e basta?” scevro di ogni organolettica curiosità… Il che è ovviamente un peccato perché, al di là dell’industria e della standardizzazione del gusto, le Lager rappresentano invece una tradizione che sarebbe sempre bene esplorare. La fermentazione e la maturazione a bassa temperatura determinano una maggior durata del lavoro dei lieviti: le Lager sono, di fatto, birre con metabolismo lento, caratterizzate da un profilo poco complesso, tutto giocato sulle materie prime, ossia malto e luppolo. Oltretutto, i ceppi di lieviti utilizzati per produrre le basse fermentazioni sono sostanzialmente solo un paio - contro le diverse centinaia utilizzabili nelle birre ad alta fermentazione - e non entrano da protagonisti nella tavolozza degli aromi finali.

In pratica, una buona Lager è fatta essenzialmente da buoni ingredienti base: una volta che il mastro birraio ha scelto i propri malti e i propri luppoli e ha a disposizione una buona acqua, ecco che deve sapere come combinarli insieme e poi mettersi semplicemente ad aspettare.

Peculiari di queste produzioni sono proprio i luppoli tedeschi e centro-europei: Hallertauer, Spalter, Saaz, capaci di sprigionare note sempre eleganti e di meritarsi, perciò, il titolo di luppoli nobili.

La parola d’ordine della degustazione di una tipica Lager potrebbe essere rotondità. Le sensazioni delicatamente mielate del malto, più o meno caramellate o tostate, si sposano perfettamente alle note erbacee e in alcuni casi mentolate, oppure a quelle speziate, dei luppoli. Il tutto contenuto in un tenore alcolico generalmente medio basso e foriero di una bevibilità debordante. Ma questo, ovviamente, solo se ci si lascia affascinare dalla curiosità. 
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