La Toscana oltre il Sangiovese: i vitigni autoctoni tornano alla ribalta

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La Toscana oltre il Sangiovese: i vitigni autoctoni tornano alla ribalta
Negli ultimi anni è cresciuto molto l'interesse verso i vitigni autoctoni così detti " minori": meno conosciuti e esplorati, spesso legati a territori geograficamente limitati, capaci di riservare innatese, spesso piacevoli sorprese per il palato. La Toscana, erede dell'antica Etruria enoica ne ha diversi vitigni autoctoni di notevole interesse, come la Foglia Tonda, il Canaiolo, la Pollera, la Durella Gentile, il Vermentino Nero, il Pugnitello, il Colorino, la Malvasia Nera ecc. Le Università di Pisa (Professor Giancarlo Scarabrelli) e di Firenze (Professor Bandinelli) hanno svolto un importante lavoro di ricerca e recupero delle antiche varietà toscane, Professsor Scarabrelli nella zona di Lunigiana e Garfagnana in particolare, Professor Bandinelli nella zona di Maremma e nel chiantigiano.

Sono state recuperate, messe a dimora e analizzate diverse antiche varietà toscane, sono nella zona di Lunigiana sono state catalogati oltre 60 vitigni diversi, autoctoni o arrivati nel corso dei secoli nel territorio lunigianese tramite le vie commerciali ( in Lunigiana passa l'antica Via del Sale) o tramite la Via Francigena, uno dei più importanti itinerari di pellegrinaggio in Europa. In esclusiva per Vinix abbiamo intervistato 4 produttori toscani provenienti da diverse zone della regione che hanno scelto di lavorare con i vitigni autoctoni così detti " minori" convinti nel loro potenziale di dare vini intriganti, di carattere, unici.


Andrea Ghigliazza, Azienda Agricola Castel del Piano, Licciana Nardi ( MS)

L'azienda Castel del Piano comincia la sua avventura enoica nel 2003, scegliendo come territorio la Lunigiana, terra intrigante e ancora poco esplorata e conosciuta in termini vinicoli che per la sua particolare posizione geografica gode di un'identità ben distinta, diversa dal resto della Toscana. La Lunigiana si estende dal mare della Liguria ( il territorio storico lunigianese comprendeva le province di Massa Carrara e di La Spezia,culturalmente, ed anche gastronomicamente, la Lunigiana è forse più vicina alla Liguria piuttosto che alla Toscana) verso i monti dell'Appennino Tosco-Emiliano lungo la valle del fiume Magra e le altre vallate circostanti. È un territorio singolare, di confine, che unisce nella sua identità tratti caratteristici di tre regioni: la Toscana, la Liguria e l'Emilia. Da sempre terra di passaggio, situata su due vie antiche molto importanti, una laica ed una religiosa, la Via del Sale e la Via Francigena. L'identità della Lunigiana è plasmata da questa sua particolare posizione geografica e dal traffico di idee, persone, prodotti che l'hanno sempre attraversata.

Affascinato da questo territorio, Andrea, ligure di origine, sceglie di trasferirsi qui e di iniziare insieme alla moglie un progetto di vita e di vino. L'azienda produce in regime biologico, scelgono di piantare varietà francesi, optando anche per un sesto d'impianto alla francese- 8500 piante per ettaro. Oltre al Pinot Nero e al Merlot, che danno dei risultati interessanti nel clima fresco lunigianese caratterizzato da buone escursioni termiche diurne, decidono di piantare anche gli autoctoni Pollera, Vermentino Nero e Durella. Ecco cosa ci racconta Andrea della sua esperienza con questi vitigni:

"Comincerei con la Durella, chiamata anche Durella Gentile, che non è la stessa pianta dei Monti Lessini, come hanno dimostrato le analisi del DNA anche se hanno delle caratteristiche abbastanza simili. La Durella ha la buccia spessa, come si sospetterebbe anche dal nome ed acidità pronunciata che la rende particolarmente adatta alla spumantizzazione. Io la uso in blend per aggiungere note erbacee, più che note fruttate la Durella apporta nel vino note erbacee, verdi. Resiste molto bene alle malattie fungine grazie alla buccia spessa. Ha una buona vigoria, grappolo piccolo, c'è tanta variabilità all'interno del vitigno a conferma delle sue origini antiche. È piuttosto produttiva. Non ho trovato notizie su come e quando sia arrivata nel territorio lunigianese, consideriamo comunque che la nostra storia qui è una storia di  grandi commerci, di pellegrini e carovane. Qui passava la Via del Sale, che attraversava l'Appenino, si scambiavano merci, le viti all'epoca si scambiavano molto volentieri dalle persone antiche. Tornando alla Durella, noi la coltiviamo in stile francese, ad alta densità su un terreno alluvionale, semi- pianeggiante, fatto da sabbia, sassi e limo trasportato da un antico fiume. Terreno povero, con molta sabbia, molto drenante.

Abbiamo pensato di creare competizione per contenere la vigoria, applicando questo sistema anche sugli autoctoni. Le viti qui si allevano più in alto, in verticale, cosa tipica nelle zone fresche e piovose come le nostra. Per ora uso la Durella in un blend perché ne ho poca, mi piacerebbe piantarne di più e la vinficherei in purezza in versione spumante o ferma, con questa acidità dovrebbe dare risultati interessanti. È un vitigno che si presterebbe bene anche a vendemmie piuttosto tardive, mantiene molto bene l'acidità a differenza di altri come lo Chardonnay per esempio in cui se si perde il momento adatto per la vendemmia si rischia di avere vini piuttosto piatti.

Lavoriamo poi anche con la Pollera, vitigno autoctono della Lunigiana che si trova solo qui e nella zona delle Cinque Terre. Come a noi piace dire scherzosamente, la Pollera della Lunigiana è un'uva rossa non troppo convinta di esserlo! Quindi per assecondare questo suo carattere la vinifichiamo in bianco. A me la Pollera piace con macerazione breve anche quando viene vinificata in rosso, ha una buccia delicatissima che in fermentazione può dare problemi, la polpa invece ha dei profumi molto gradevoli, si sente una particolare salinità che nella versione a rosso non si sente. Per quanto riguarda il profilo organolettico della Pollera, direi che è un vitigno elegante, profumato, con note di frutti rossi, fragola,lampone. Quando vinificato in bianco si sente molto la frutta bianca, mela e pera e la salinità . Anche nella Pollera delle Cinque Terre si sente molto bene la salinità, ma lì è la salinità del mare, credo comunque che questo tipo di uva che riesce a fissarla bene negli acini.

Il terzo vitigno autoctono con cui lavoro è il Vermentino Nero, per me il più affascinate. Avevo letto che all'epoca in Lunigiana c'erano centinaia di ettari di questo vitigno, era molto considerata come uva, poi è stata abbandonata completamente. Il problema del Vermentino Nero è che ha buccia delicatissima, tende a marcire facilmente ed in un clima piuttosto piovoso come qui questo rappresenta un serio problema. È un'uva produttiva, abbastanza precoce come maturazione, io la faccio sia in bianco, sia in rosso. Nella nostra zona piove spesso da metà settembre in poi, diventa quindi più difficile vendemmiarla, io tendo di anticipare un po' le vendemmie per non rischiare che  l'uva marcisca. Ha una sua naturale speziatura, di pepe nero che trovo molto intrigante ed una buona acidità e freschezza. Se non avesse il problema della buccia sottile, sarebbe una gran bella uva. Bisogna sfogliare di più, proteggerla dalle malattie e dall'umidità. Ha un tannino molto elegante come il Pinot Nero, sia il Vermentino Nero sia la Pollera sono vitigni piuttosto profumati che non hanno stuttura e corpo, vini piuttosto magri e freschi, con carattere intrigante. Secondo me entrambi  hanno poca affinità con il legno, non avendo un tannino da evolvere che potrebbe ispirare l'uso del legno, io li vinifico in acciaio per mantenere meglio i sentori varietali.

Abbiamo piantato anche un quarto vitigno autoctono, il Canaiolo, che qui chiamano Uva Merla. Si tratta di un Canaiolo locale, diverso da quello del resto della Toscana, non so bene quando è stato portato qui, è una selezione massale, alcune piante sono più produttive, altre meno, qui lo chiamano Uva Merla , ma è un Canaiolo. Bellissima uva, grappolo spargolo, ricco di pruina, scuro, tardivo, noi lo vendemmiamo metà ottobre. Tannico, più strutturato dagli altri autoctoni, ha profumi di more, mirtilli, frutti scuri ed una buona speziatura".


Francesco Ruschi Noceti, Fattoria Ruschi Noceti, Pontremoli

Raccogliamo anche la testimonianza di un altro vitucultore lunigianese, Francesco Ruschi Noceti di Fattoria Ruschi Noceti, azienda storica di Pontremoli. Villa Pavesi Ruschi a Mulazzo, proprietà della famiglia, ospita inoltre un vigneto sperimentale di collezione di uve lunigianesi, che è stato parte integrante di un progetto di ricerca dell'Università di Pisa condotto a partire dal 1994 volto al recupero del patrimonio viticolo della Lunigiana e guidato dal Prof. Scalabrelli.

Sono state individuate 188 varietà di vitigni presenti sul territorio, di cui le più significative, circa 60 delle quali 25 autoctone sono state messe a dimora nel Campo della Teglia all'interno del Parco della Villa Pavesi Ruschi. Pochi anni fa il progetto del Campo Collezione ha dovuto essere sospeso, per salvare il germoplasma dei vitigni lunigianesi la Provincia di Massa Carrara ha finanziato e avviato un nuovo progetto di vigneto diffuso coordinato dall'Università di Pisa e i vitigni autoctoni sono stati lasciati in custodia presso produttori della zona.

Oltre ad essere una delle aziende più rappresentative del territorio, Fattoria Ruschi Noceti è inoltre famosa per la particolare vinificazione di Pollera in versione passito, che quando è stata assaggiata per la prima volta da Veronelli, ha suscitato in lui una forte risposta emotiva: un inginocchiamento. La famiglia continua a fare questo raro passito tutt'ora in numeri molto limitati, circa 100 bottiglie da 0,375 litri all'anno. Francesco Ruschi Noceti ci racconta della sua esperienza con i vitigni autoctoni della Lunigiana:

"A mio avviso la Pollera ha delle carattertische chimiche un po' simili al Nebbiolo, è povera in antociani, ricca di polifenoli, ha una bella acidità ed una bella alcolicità. Noi pratichiamo vendemmie piuttosto ritardate, un po' per la la tipologia delle nostre uve, un po' per il clima con escursioni termiche spiccate, si mantiene molto bene l'acidita, raccogliamo uve con un bel accumulo di zuccheri e con una buona acidità di fondo.

La Pollera si presta bene a lungo affinamento, da giovane da un vino piuttosto normale, senza grosse pretese, un po' ostico, che con l'affinamento acquisisce nobiltà. Noi lavoriamo con tonneau che secondo me è il contenitore ottimale per la Pollera. Presenta certe difficoltà di coltivazione, è un' uva molto delicata, sottile, ma con un bel potenziale e capace di dare vini di carattere. Mantiene molto bene l'acidità e si presta bene all'appassimento, noi la facciamo anche in versione passito ( il famoso vino citato prima che ha colpito Veronelli) nelle annate buone.

Pratichiamo un appassimento lungo, il mosto viene moto denso con profumi intensi di frutta matura, marasca, amarena e caffè, ma sostenuto da una bella acidità che conferisce al vino freschezza e equilibrio. Quando è vinificata in rosso la Pollera ha profumi di frutti rossi maturi, un bel corredo di polifenoli, bella acidità, nonostante sia povera di antociani si presta bene all'invecchiamento. È presente in Lunigiana fin da ai tempi dei Visconti, ci sono i documenti che testimoniano la compravendita di " dolce Pollera", la vinificazione del vitigno non è semplice, perché ha la buccia sottile, ha bisogno di delestage e frequenti rimontaggi similmente al Pinot Nero.

Lavoriamo poi con la Durella, vitigno abbastanza produttivo, noi la coltiviamo a spalliera e a guyot doppio con rese controllate. Da vini fruttati e floreali com note di pera, biancospino, gradazione alcolica forte, in quanto il vitigno ha un bel accumulo di zuccheri. Il nome Durella ha una derivazione dalle sue carattertische, da un vino piuttosto maschio, oppure perché ha un grappolo tenace e una buccia consistente.

La Durella è una delle poche uve bianche, che ha nel suo DNA il tannino, mi chiedono spesso se i nostri bianchi fanno legno , invece questa leggera tannicita viene proprio dall'uva. Noi la vinifichiamo in acciaio, la fermentazione è lunghissima, dura anche due mesi, se non la si conduce bene, c'è rischio di rifermentazione in bottiglia ( in Lungiana infatti i vini della tradizione erano vini mossi, leggermente dolci) É un vitigno abbastanza resistente alle malattie, il problema maggiore per la Durella è l'oidio.

  Abbiamo in vigna anche la Luadga, altro vitigno autoctono lunigianese. La vendemmiamo a ottobre inoltrato, viene un vino di spessore alcolico, ma con una buona acidità, mantenendo quindi l'equilibrio, nonostante che l'alcohol si avvicini ai 15 gradi. Lo abbiamo chiamato Otto Ottobre, data dell'inizio della vendemmia ed è un assemblaggio di Durella e Luadga. Non tutti gli anni riusciamo ad avere queste concentrazioni, in questi casi il vino esce come " Quasi Otto". La Luadga é meno produttiva della Durella, tende a botritizzare il che la rende adatta per vini dolci. Assomiglia alla Durella come profumi, ma sono più intensi, è la più aromatica tra le due. Ha grappoli piccoli, acidità spiccata in bocca, ma con il microclima che c'è da noi l'acidità non ci manca mai."


Guido Gualandi, Poppiano, Montespertoli

Abbiamo parlato anche con Guido Gualandi, archeologo di formazione e viticultore per vocazione, appassionato di storia antica e vitigni autoctoni. Ha reimpiantato Foglia Tonda, Colorino, Pugnitello e Aleatico nel 2002 con l'aiuto del Professor Bandinelli dell'Università di Firenze. Li ha piantati su due tipologie di terreni differenti, uno più povero, sassoso e drenante ( galestro) ed uno più ricco di argilla, potendo così studiare su quali terreni reagiscano meglio. Ci racconta della sua esperienza con questi vitigni:

"La Toscana è un territorio ampio e molto variegato come tipo di terreni e microclimi, da noi sono venuti molto bene l'Aleatico ed il Colorino, Il Pugnitello secondo me va meglio verso la costa, negli anni anni freddi da noi non matura bene. La Foglia Tonda è piuttosto altalenante, alcuni anni produce troppa uva, alti troppo poca. . Ha le foglie rotonde come indica il nome e da vini minerali, eleganti e complessi. Non viene bene in terreni argilosi, ha bisogno di terreni poveri sassosi.

Il Colorino é molto interessante a mio avviso, da vini profumati e corposi ma senza la tannicita del Sangiovese, sta avendo molto successo recentemente vinificato in purezza. Io ce l'ho nelle mie vigne dagli anni '60, ma non lo vinificavo in purezza. Ci sono 4-5 cloni differenti di Colorino, alcuni con la polpa rossa e altri con la polpa bianca. Noi usiamo i cloni vecchi, quelli del Valdarno che sono a polpa bianca e nonostante il nome non sono molto colorati.

Il Colorino è uno dei più antichi vitigni toscani, si vede anche dal comportamento della pianta, che è più vicina a quelle selvatiche. Ha bacche piccole e grappoli piccoli, è molto differente dal Sangiovese, la buccia del Colorino è abbastanza spessa, ha poca polpa, non è tannico come il Sangiovese. È un vitigno con acidità media, secondo me non è adatto a fare vini d'invecchiamento, va bevuto entro 5 anni dalla vendemmia. Ha una buona resistenza alle malattie, è sensibile all'oidio. Da vini molto floreali e fruttati, con sentori di rose, vari fiori, tannino morbido e corpo medio, eleganti e leggeri.

Il Pugnitello invece può invecchiare bene, è più tannico, più corposo, con una buona acidità. Essendo però un vitigno piuttosto tardivo nelle annate fredde da noi non matura bene, in terreni più caldi tipo quelli della Costa va meglio. Ha molta foglia, è sensibile a peronospera. Ha profumi di frutti rossi maturi, mora, sentori animali, da un vino molto potente, ma poco elegante a mio avviso. Ha bisogno di terreni piuttosto poveri e secchi, in terreni generosi sviluppa troppo fogliame. È sensibile alla peronospora e al marciume, perché ha i grappoli serrati, non è facile sfogliarlo, poi fa i grappoli in mezzo alla vegetazione, è il vitigno piuttosto difficile da coltivare.

L'Aleatico è più raffinato, più aromatico, da un vino secco molto interessante. Noi l'abbiamo piantato su argille dove da ottimi risultati. Quando riesco a raccoglierlo infatti, essendo un'uva dolce e profumata piace particolarmente ai cinghiali e ai daini e spesso me lo vendemmiano tutto loro! Per quanto riguarda l'affinità con il legno, direi che tutti e quattro hanno una buona affinità con questo materiale. Io vinifico tutto in legno, tini aperti e poi legno grande, usando legni di diversi tipi, castagno, acacia e rovere. Sugli autoctoni toscani mi piace usare in particolare il castagno, come da tradizione per dargli un carattere ancora più " toscano". Il Pugnitello avendo più spalla anche legno nuovo o formati più piccoli, per gli altri vitigni va benissimo il legno grande"


Roberto Moretti, Podere Casaccia, Scandicci

  Ci ha raccontato della sua esperienza con i vitigni autoctoni toscani anche Roberto Moretti di Podere Casaccia. Medico e viticultore e anche l'autore di uno dei vini toscani per cui ammetto di avere un debole personale: un Canaiolo in purezza di grande personalità e fascino con un naso di suadenti note balsamiche,sentori di macchia mediterranea, erbe spontanee di montagna e polposo frutto rosso e la bocca succosa, fresca, accattivante. Vinificato senza aggiunta di solforosa applicando il metodo biodinamico è un vino che è una fonte di godimento ogni volta che lo ribevo. Roberto ci racconta della sua esperienza con questo vitigno e con gli altri autoctoni "minori" con cui lavora:

"Lavoro con la Malvasia Nera, l'ho sempre avuta nei vecchi vigneti di famiglia piantati circa 60 anni fa, ci ho sempre lavorato con questo vitigno, ma usandolo in uvaggio. Da 4-5 anni ho cominciato a vinificarlo in purezza. È un vitigno produttivo, piuttosto precoce. Ha colore profondo e denso, da un vino più da bocca che da naso, poco profumato. Inoltre ha la caratteristica di avere nei vinaccioli profumi animali, perciò è molto importante scegliere bene il momento della vendemmia. L'acidità è piuttosto bassa, tende ad andare facilmente in riduzione. Può invecchiare anche bene se vendemmiato al momento giusto. La tannicita è media, da vini abbastanza morbidi.

Abbiamo  poi anche  Foglia Tonda, vitigno piuttosto produttivo con le foglie molto grandi e i grappoli compatti. Queste sue caratteristiche lo rendono assai sensibile alle malattie, bisogna stare attenti in particolare alla botrite. Da vini particolari, dal colore rosso molto intenso che tende al blu, profumi intriganti di frutti selvatici, note floreali, ha una buona struttura polifenolica.

Abbiamo piantato anche Pugnitello, da vini di grande struttura, il limite del Pugnitello è che ha le rese molto basse, 10-15 hl/ ettaro, ha i grappoli molto piccoli dalla dimensione di un pugno ( di cui ne deriva il nome) e ne ha pochi. Si dice che è imparentato con il Montepulciano d'Abruzzo, ma per me non è vero in quanto il Montepulciano è un vitigno molto produttivo. Ha una buona tannicita e acidità sufficiente, è un vino importante, dal colore importante. Abbastanza resistente alle malattie,ha la foglia frastagliata piccolina, non da grossi problemi di sanità ed è sempre l'ultimo ad essere vendemmiato.

Concludo poi con il nostro Canaiolo che tu conosci molto bene. Il nostro è un clone antico, ha il grappolo spargolo, lungo, di buona produttività. È molto diverso dai Canaioli più moderni che sono più produttivi e danno anche vini dal carattere diverso. Ha tannicità media ed una buona acidità, non ha particolari problematiche in vigna o in cantina. A mio avviso tutti questi monovitigni toscani sono molto intriganti, ognuno ha un suo carattere ben distinto e singolare. Non ho grosse esperienze sull'invecchiamento in quanto li vinifico da 5 anni, ma a mio avviso sono vini che potrebbero invecchiare bere. Li coltivo a guyot, 5000 piante per ettaro, come vuole la tradizione toscana, secondo me il sistema di impianto tradizionale è quello che meglio risalta la toscanità nel loro carattere"

Sono convinta che con vignaioli così sensibili, preparati e legati al proprio territorio, i così detti vitigni "minori" toscani hanno la strada spianata verso la grandezza..

Un grazie speciale a Andrea, Francesco, Guido e Roberto per il tempo dedicato.
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