Capire il Terroir: frequently asked questions

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Capire il Terroir: frequently asked questions
"La nozione di terroir guarda alle condizioni naturali che influenzano la biologia della pianta di vite e quindi la composizione del grappolo. Il terroir è l’insieme di clima, suolo e paesaggio. E’ la combinazione di un’infinità di fattori: temperature diurne e notturne, piogge e loro distribuzione, ore di sole, pendenza e drenaggio, per citarne solo alcuni. Tutti questi fattori reagiscono tra loro, formando, in ogni parte del vigneto, ciò che in Francia chiamiamo terroir”. Bruno Prats


La citazione in apertura mi pare una buona sintesi tra le varie definizioni della parola terroir, anche se presenta, a mio avviso, una lacuna: il fattore umano. Non tutti sono d’accordo su questa interpretazione, ma la vite è una pianta coltivata da migliaia di anni ed è stata l’interazione dei fattori naturali con le tecniche di coltivazione e di cantina ad aver creato i paesaggi viticoli, le tradizioni e gli stili produttivi che subito ci vengono in mente quando pensiamo a un certo “terroir”.

Il concetto di terroir è alla base di quello di denominazione di origine. Il vino in questo senso ha aperto la via alle denominazioni di origine protetta per tanti altri prodotti dell’agroalimentare. In effettiil terroir a volte si esprime in modo ancora più evidente in alimenti che non hanno subito alcuna trasformazione, come il latte, l’olio, le patate, la frutta. Proprio per questo fare vini che “esprimano il terroir” richiede (almeno a mio parere) una tecnica enologica che rifugga da eccessi manipolatori: ma, nello stesso tempo, deve essere una buona tecnica, perché nulla è omologante e nemico del terroir come i difetti, che sono infatti sempre gli stessi.

Due casi di potente influenza del terroir sono le erbe aromatiche (un basilico cresciuto a Sidney non avrà lo stesso sapore del basilico di Genova) e i funghi. Un porcino dell’Appennino ligure e un porcino scozzese sono solo lontani parenti. Forse perché i funghi sono i vegetali che più di tutti gli altri esplorano il sottosuolocon il loro enorme sistema reticolare di ife.

L’argomento è vastissimo, per cercare di sintetizzarlo ho scelto la finzione delle “frequently asked questions”. Le risposte esprimono i miei punti di vista, e non hanno alcuna pretesa di verità universale.


E’ più importante il clima o il suolo?

E’ un po’ come chiedere a un bambino se vuole più bene alla mamma o al papà, sono importanti entrambi, ma proverò comunque a rispondere. Schematicamente, nella visione del Nuovo Mondo è più importante il clima. Tanto da classificare i territori in “cool climate” e “warmclimate”, identificando nei primi quelli più vocati ai vini di qualità e nei secondi quelli più indicati per produzioni di massa (questo schema a mio giudizio non ha un valore universale e spiegherò in seguito perché). Un forte contributo a questa visione venne dalla prima “zonazione moderna” che fu proposta da Amerine e Winkler, docenti dell’Universitàdi Davis, per la California.

Bisogna contestualizzare: parliamo degli anni quaranta del novecento, pochi anni dopo la fine del proibizionismo (1933). La viticoltura californiana, già piuttosto fiorente a inizio secolo, era in ginocchio, e serviva un piano organico di rilancio. Per classificare le zone in base alle temperature medie del periodo di vegetazione della vite Winkler mise a punto un “indice bioclimatico” che porta il suo nome, ed è tuttora molto popolare.

I “gradi giorno” di Winkler si calcolano sommando, su un certo territorio, le temperature medie giornaliere del periodo 1 aprile-30 settembre superiori a 10 gradi centigradi, che è la temperatura minima per la crescita(IW = Σ [(Tmax+Tmin/2) —10] 1 Apr – 31 Oct). Si ottiene un numero che per le zone viticole mondiali varia, grosso modo, tra 1000 e 2500. La Champagne si colloca intorno a 1300, le Langhe, Bordeaux, l’Etna, la Napa Valley intorno a 1700-1800 (zona III di Winkler), il Salento e la Sicilia costiera sono ai limiti superiori. In verità il risaldamento climatico ha già spostato in alto di un centinaio di punti l’indice, rispetto ai tempi di Winkler.

Il progetto della viticoltura californiana moderna parte da qui. E’ da notare come in un paese con una tradizione relativamente breve, e per giunta spezzata nel pieno del suo sviluppo dal delirio puritano del proibizionismo, la scienza abbia svolto il ruolo che in Europa è più spesso demandato ai “saperi tradizionali” nella valutazione del potenziale di un territorio per la viticoltura.

Il metodo climatico consente una classificazione di massima per grandi aree (regione III “premium wine”, regione II spumanti, regione V uva da tavola…). In Australia la colonizzazione viticola della pregiata zona di Margaret River, sulla costa occidentale, dove non c’era una vite fino a cinquanta anni fa, si basò su uno studio del territorio, prevalentemente di tipo climatico, di John Gladstone, pubblicato appunto nel 1967 "The Climate and Soils of Southern WA in Relation to VineGrowing".

Gladstone trovò una forte analogia tra Margaret River e Bordeaux, con, a vantaggiodella prima zona, una maggiore radiazione solare e una minore piovosità durante il periodo vegetativo. Un esempio ancora più significativo di come l’indagine scientifica abbia, nel Nuovo Mondo, surrogato l’assenza dei “saperi tradizionali”. L’abbondante piovosità invernale e la capacità dei suoli di trattenere l’acqua fanno di Margaret River una delle poche regioni australiane dove la vite è normalmente non irrigua.

Alle differenze legate ai terreni si dà, tradizionalmente, più importanza in Europa, soprattutto in Francia. Con una certa semplificazione potremmo dire che le “somme termiche” definiscono i contorni di una regione viticola, dove, ad esempio, un certo vitigno matura in una certa epoca in un’annata media: all’interno di questa regione esistono però notevoli differenze, che sono date sia dalla diversa natura dei terreni che dalle cosiddette variabili mesoclimatiche (esposizione, altitudine, ombreggiamento di versante).


Quali effetti hanno climi troppo freddi o troppo caldi?

Il primo caso è semplice, il frutto non matura. Bisogna però ricordare che non tutti i vini richiedono lo stesso grado di maturazione dell’uva. Uno Chardonnay destinato a uno spumante metodo classico (Champagne) si vendemmia molto più “verde” di uno Chardonnay destinato a un affinamento in barrique per produrre un vino di corpo con potenziale di invecchiamento.

Il secondo caso è più complicato, ma, in sintesi, possiamo dire che nei climi troppo caldi (e nelle annate troppo calde) avviene una maturazione violenta, con perdita di acidità e di precursori aromatici, che sono come bruciati dal calore, e, per le uve nere, uno sfasamento della maturazione fenolica (colore, tannini) che è ritardata, rispetto alla maturazione zuccherina, che è anticipata.

Quindi se raccolgo troppo presto avrò tannini verdi e poco colore, se attendo avrò gradazioni alcoliche esagerate e profumi “cotti”. Il tutto però va riportato ad un corretto rapporto tra vitigno e ambiente: ci sono vitigni adatti a climi freddi (a ciclo precoce), altri adatti a climi intermedi (a ciclo medio), altri adatti a climi caldi (ciclo lungo). Ci sono vitigni più adattabili di altri a climi diversi (uno su tutti, lo Chardonnay), ma in generale non è una buona idea piantare “tutto dappertutto” per seguire le mode di consumo. La tecnica, sia in vigna che in cantina, può mitigare gli effetti di una scelta varietale poco coerente con le caratteristiche del sito, ma fino a un certo punto.


Un terroir ad alta vocazione, un terroir poco valutato, rimangono per sempre tali?

La risposta è no. Il concetto di vocazione può variare nel tempo: in base ai mutamenti del clima, alle mode del consumo, all’adozione di tecniche innovative, a processi storici.

Esempio uno: in questa fase di riscaldamento climatico assistiamo alla colonizzazione di zone più elevate, che spesso è una riconquista di zone viticole abbandonate in passato: l’Alta Langa in Piemonte, le valli dell’aquilano in Abruzzo, e il caso più trendy del momento, l’Etna.

Esempio due: al tempo dell’impero romano si coltivava già qualche vite in Borgogna, ma nessuno si sarebbe sognato di proporre quel vino acerbo a un banchetto imperiale. La Borgogna di allora era la Campania.

Esempio tre: i vini della Champagne furono sempre favoriti dalla posizione di Reims come crocevia di commerci, ma il boom cominciò quando si mise a punto la tecnica della spumantizzazione, valorizzando vini scarsi di corpo e di colore, ma con altre qualità fino ad allora nascoste.


Come incidono altitudine, esposizione, distanza dal mare?

Il gradiente termico altitudinale vale circa 0,6 gradi ogni 100 metri di altezza.
Nella viticoltura di collina e di montagna l’incidenza della radiazione solare è fortemente influenzata anche dall’inclinazione e dall’esposizione, come si vede in questo schema. Fatta 100 la radiazione solare su un piano orizzontale, diventa 119 su un pendio esposto a sud con il 27% di pendenza (una pendenza normale per la viticoltura di collina), mentre il lato nord, con la stessa pendenza, ne riceve appena il 72%.

La distanza dal mare incide sul carattere di “continentalità”, cioè la differenza di temperatura tra estate e inverno, e anche sull’escursione termica giornaliera. Minima vicino al mare, massima lontano dal mare. Mentre la media è influenzata dalla temperatura del mare, come vedremo tra poco.

Alcune zone viticole importanti, come il Piemonte, il Veneto, il bordolese, sono nel cuore della fascia temperata, attraversate dal 45esimo parallelo. Se però ci spostiamo alla stessa latitudine nel centro della Russia troveremo condizioni climatiche incompatibili con la viticoltura: punte di calore estivo estremo e soprattutto punte di freddo invernale fino a -20 e oltre. Sempre a latitudine 45, ma agli antipodi, c’è la viticoltura “fredda” di Central Otago, con un clima molto diverso.

Nell’isola del sud della Nuova Zelanda gli inverni sono miti sulla costa ma relativamente rigidi all’interno, e le estati sono fresche, tanto che i vignaioli kiwi vedono il “global warming”, al contrario di noi, come un regalo del destino. E mentre nell’emisfero nord la vite si spinge al 50° parallelo (Mosella, Palatinato), in quello meridionale Central Otago, 45°, è il confine estremo. Qui il limite non è il freddo invernale, ma quello estivo: il 45° parallelo sud tocca sfiora appena la terra (una striscia tra Cile e Argentina e la Nuova Zelanda meridionale) e percorre un oceano freddo, percorso dalle correnti antartiche.


Quali sono i terreni più adatti a produrre vini “premium”?

I suoli che danno origine ai più famosi vini del mondo sono molto diversi tra loro, quindi non esiste una regola. Ci sono terreni vulcanici giovani come l’Etna, terreni vulcanici antichi come i monti Lessini e il Jura, terreni derivanti da depositi marini come a Bordeaux, in Champagne, nelle Langhe. Ci sono terreni acidi come quelli del Nord Piemonte (Gattinara, Carema) ma prevalgono quelli alcalini e calcarei, come nel Bordolese, in Champagne, nelle Langhe, nel Chianti.

Ci sono terreni più o meno ricchi di argilla (Langhe) o di sassi (Médoc, Chateauneuf-du-Pape, alcune aree del Chianti). Ci sono suoli profondi come a Sonoma o superficiali come nel Beaujolais e in buona parte della Borgogna, dove la roccia madre affiora in cima alle colline. E ci sono suoli scistosi come la valle del Douro, dove le radici scendono in profondità infilandosi tra strati di roccia verticali, frutto di corrugamenti della crosta terrestre nello scontro tra le placche continentali.

La mancanza di un denominatore comune trova però una sintesi in un concetto: il movimento dell’acqua. I vini migliori hanno bisogno di un terreno che rilasci la giusta quantità di acqua, né troppa né troppo poca, in una precisa sequenza stagionale, in cui la disponibilità di acqua per le radici, massima al germogliamento, vada restringendosi sempre più nel corso della stagione, con una eventuale leggera rimonta nella fase dell’invaiatura (che corrisponde al classico periodo dei temporali di agosto) e una nuova restrizione in maturazione (mild stress o stress moderato).

Come si può capire il tutto è strettamente legato anche alla piovosità e alle temperature dei diversi periodi, quindi all’evaporazione. Per questo motivo è quasi impossibile distinguere un effetto clima da un effetto suolo, perché è la combinazione dei due a creare le condizioni ottimali relativamente alla disponibilità di acqua per la pianta.

A Bordeaux d’estate piove più che a Montalcino ma i suoli sono più drenanti,almeno in superficie, mentre a Montalcino trattengono meglio l’acqua. E una certa disponibilità di acqua nei micropori del suolo, legati ai contenuti di limo e argilla, è importante per la sintesi di colore e tannini. Dove è carente, di norma vengono meglio i vini bianchi dei rossi. Percorrendo la Borgogna da Nord a Sud, quando si passa da Pommard a Mersault si nota come il suolo cambia colore e si arricchisce di sassi, diventando più drenante. Pommard, vini rossi, Mersault, vini bianchi. Anche nei diversi cru del Barolo le differenze nell’intensità colorante possono essere legate alla dimensione delle microparticelle che compongono i suoli.


L’irrigazione è nemica del terroir?

Nella tradizione europea la vite non era una coltura irrigua e non lo è tuttora, a eccezione delle regioni più meridionali,dove il rischio di stress idrico è più forte. Quanto ho scritto a proposito della disponibilità di acqua può essere in parte condizionato dall’uomo attraverso l’irrigazione, oggi praticata quasi esclusivamente con il metodo “a goccia”, che è quello a minor consumo di acqua.

Sebbene l’irrigazione a goccia non abbia esattamente gli stessi effetti di una pioggia,questa pratica consente di coltivare la vite in territori che per lei sarebbero, altrimenti, inospitali, a causa di un clima troppo arido. Quasi tutta la viticoltura dell’Australia, della California, del Cile, gran parte di quella siciliana, è irrigua. Questo rende questi territori meno “vocati”? Non direi, perché non esiste il “terroir” senza l’interazione dell’uomo, possiamo al massimo dire che tale interazione qui è più importante che altrove.

Per contro, in questo periodo di cambiamento climatico sono proprio certe zone vocate della fascia temperata, come il Sud Piemonte e la Borgogna, che rischiano di veder scendere il valore di alcuni dei loro vigneti migliori a causa di stagioni troppo calde e asciutte: problema che potrebbero mitigare con un impianto di irrigazione, da utilizzare almeno per i nuovi impianti oppure in annate problematiche come il 2017, se questo non fosse a rischio di anatemi, ormai privi di senso.

La Toscana ha superato da tempo questo pregiudizio, che invece resiste più a nord, ed è legato a un concetto di irrigazione come “forzatura” al fine di aumentare il peso del raccolto. Non c’è dubbio che l’acqua possa essere anche utilizzata a questo scopo: tutto dipende dalle quantità e dal modo. Cioè dall’uomo. In Francia addirittura l’irrigazione di soccorso sui vini AOC è consentita in casi estremi con un complesso sistema di autorizzazioni ma è vietato utilizzare impianti fissi, che è come dire che è vietata. Non so se si pensa che questo porti beneficio alla qualità del vino (ma è dimostrato che non è così) o alla sua immagine (ma i consumatori bevono vini, non regole).


E’ vero che i vini migliori si fanno nelle zone fresche, quasi al limite per coltivare la vite?

E’ una teoria molto diffusa, che ha avuto efficaci e autorevoli divulgatori, come Peynaud, Gladstone, Jackson, lo stesso Winkler. Poggia su alcune solide basi scientifiche, che sono quelle legate ai problemi della maturazione in un clima troppo caldo, di cui ho scritto in un paragrafo precedente, e al fatto che la fertilità e quindi la produttività tendenzialmente aumentano nelle zone più calde e luminose determinando possibili eccessi.

Il punto però è quello del rapporto vitigno-ambiente: i lavori di questi autori si sono concentrati su vitigni della mitteleuropa come Riesling e Pinot nero, o della fascia temperato-atlantica come Merlot e Cabernet Sauvignon. La teoria del “cool climate=premium wine” vale pienamente per i primi, vale parzialmente per i secondi, e vale molto meno, o non vale affatto, per i vitigni mediterranei come il Nero d’Avola, il Negroamaro, il Vermentino o il Mourvedre. Che non per nulla oggi sono oggetto di rinnovata attenzione nelle zone calde del Nuovo Mondo.


L’escursione termica è importante per la qualità del vino?

Quante volte avete letto vanterie (vere o anche false) sull’escursione termica elevata come fattore di qualità di un territorio? Ma l’importanza di questo parametro è da ridimensionare, almeno in parte. Più che l’ampiezza assoluta della differenza tra le temperature di giorno e di notte una maturazione ottimale si avvantaggia di un “ottimo di temperatura”, di giorno come di notte. Indicativamente, tra 20 e 25 gradi di giorno e intorno ai 10 di notte, ma dipende dai vitigni e dal vino-obiettivo.

Alcune uve nere soffrono sia gli eccessi di temperatura diurna che le notti troppo calde per la sintesi del colore, nei bianchi il problema può essere legato soprattutto ad alcuni aromi (ma non ad altri) e all’acidità. Quel che è certo è che gli eccessi termici nel periodo della maturazione, sia in un senso che nell’altro, possono essere molto più dannosi di una bassa escursione termica. Zone famose come il Médoc o Bolgheri, e tutte le zone costiere del Mediterraneo, hanno un’escursione piuttosto bassa, per effetto del “volano termico” dell’acqua.

Addirittura sul sito web di Château Mouton Rotschild, alla voce TERROIR, si legge questa descrizione: “Le vignoble médocain (…) est planté sur un étroite bande de terre, de 80 km de long pour 5 à 10 de large, proche du fleuve qui l’irrigue en profondeur et modère les écarts de température. Adossé à la pointe Nord de la forêt des Landes, il profite de la douceur du climat océanique tout en étant protégé de ses excès ». Di questo aspetto, moderare gli eccessi termici, avevo già scritto nell’articolo sulle differenze tra allevamento a pergola e a spalliera. I sistemi a pergola hanno appunto questa capacità di mitigazione microclimatica che, in alcuni territori, si rivela particolarmente utile. Torna quindi il concetto che il terroir lo fa anche l’uomo.


Il vento

Voglio concludere con una breve nota su questo fenomeno atmosferico in genere sottovalutato in viticoltura: nessuno ne parla mai. Eppure è il vento che consente a regioni come la Sicilia, la Sardegna, la Puglia, di smorzare gli effetti delle alte temperature diurne preservando la qualità dei vini. Salendo su un’automobile lasciata al sole con trenta gradi all’ombra, a seconda che l’aria sia ferma oppure che ci sia un forte vento l’abitacolo sarà irrespirabile nel primo caso, soltanto caldo nel secondo. Lo stesso accade a un grappolo d’uva esposto al sole. A volte però capita che arrivi dall’Africa un vento arroventato, lo scirocco, portando le temperature oltre i 40 gradi. E se l’uva è in maturazione gli effetti possono essere deleteri. Per fortuna di solito il fenomeno non dura a lungo e spesso è seguito dalla pioggia.

©Maurizio Gily per Merum
In esclusiva per l’Italia su Vinix
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