Beer for Dummies #4 - Questioni di stile

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Beer for Dummies #4 - Questioni di stile
Riguardo per l’ennesima volta quelle sequenze in bianco e nero - stupito, emozionato e affascinato ancora - che mi rimandano ormai oltre la mera trama del film, verso il significato di quel modo di girare. L’assenza di colonna sonora, gli sguardi in macchina dei personaggi, la nuova generazione di attori contro gli ampollosi melodrammatici degli anni precedenti, l’obiettivo usato come una stilografica: tutto descrive lo stile di certo cinema francese dei primi anni sessanta. Cineasti che provengono da una medesima formazione e condividono una certa cultura cinematografica, dietro la macchina da presa cercano di inquadrare un determinato significato del mondo e di esprimerlo con un linguaggio a loro comune. Oppure, la necessità dell’osservazione en-plein-air, lo studio sulle combinazioni del colore e la composizione dell’immagine come sensazione e non copia oggettiva: ecco quello che ci racconta lo stile dell’avanguardia pittorica francese impressionista. O ancora, se vogliamo declinarla in chiave letteraria, la forza del sentimento contro ogni avversità, lo stupore nei confronti della potenza della natura, il recupero dei secoli bui come esaltazione della decadenza: in una parola, lo stile del romanticismo. La storia delle arti, in definitiva è una questione di stile.

Il dizionario enciclopedico Treccani, alla voce “stile” recita proprio questa accezione:
stile s. m. [lat. stĭlus "stilo"] […] 1.c. [insieme dei caratteri propri di una manifestazione artistica riconducibili a un artista, uno scrittore e sim.] ≈ gusto, maniera, orientamento, scuola, tendenza.
Ora, il birrificio è la nostra accademia e il mastro birraio il nostro artista. Date queste semplici premesse applicate alla nozione di stile, il risultato che se ne ottiene ci trascinerà attraverso storie, tradizioni e leggende.


“La birra non esiste, esistono le birre” *

Ovvero, itinerario per niente lineare alla ricerca del senso dello stile

Lo stile è una convenzione.
Parlando di eredità birrarie che si tramandano di padri in figli e di generazioni in generazioni, lo stile sintetizza un insieme di caratteristiche che si combinano tra di loro per dar vita ad una entità ben identificabile. Alcuni fantasiosi demonizzano il concetto di stile, reputandolo nient’altro che una scatola prefabbricata, buona a dar lavoro a chi scarseggia in creatività. Al contrario, altri appassionati e competenti birrai cercano di salvaguardare secoli di tradizione riproponendo tipologie di birra spesso dimenticate.

Uno stile, del resto, si compone di elementi oggettivi - quali il colore, la gradazione alcolica, la densità del mosto, il livello di attenuazione - e di elementi sensoriali, rappresentati per esempio dal gusto, dagli aromi, dal corpo. Il vero significato dello stile, in realtà, va ricercato ad un livello più profondo, dove si collocano le motivazioni tecnologiche, geografiche e culturali che hanno determinato lo sviluppo di una certa tipologia piuttosto di un’altra. In definitiva, lo stile è la contestualizzazione di una birra nel tempo e nello spazio, sorta di “terroir antropologico”: il lavoro dell’uomo e l’ambiente storico-culturale in cui si verifica.

Le tecniche esageratamente avanzate di oggi permettono a chiunque di creare tutto dappertutto. Eppure, trovo personalmente difficoltoso immaginare la nascita di una ricetta birraria dal nulla assoluto: il fatto già di dover ricorrere a determinati ingredienti - gli stessi da migliaia di anni - presuppone la necessità di una tradizione che non può venir posta in discussione. La vera creatività sta nel sagomare chiome aeree partendo da saperi radicati. L’ingrediente fondamentale su cui si è giocata la partita tecnologica degli stili è sicuramente il malto: il colore originale di una birra e, successivamente, il modo per poterlo ottenere sono caratteri rappresentativi delle possibilità tecniche in campo. Nel momento in cui l’orzo maltato deve essere asciugato sopra una fonte di calore diretta, una certa tostatura dei chicchi è inevitabile. Se consideriamo poi che il fuoco doveva inizialmente provenire dal carbone, ecco che il sentore di affumicato si affaccia comunemente, dall’interno degli antichi boccali. Rauchbier è il nome di queste birre dagli evidenti accenti fumé, dovuti generalmente al legno di faggio. Praticamente scomparse nel momento in cui i maltatori appresero come essiccare il cereale senza affumicarlo, sopravvivono ancora in una piccola enclave intorno alla loro città-bandiera, Bamberga, in Franconia, la regione settentrionale della Baviera.

Urge qui un attimo deviare dal discorso “tecnologia” per addentrarci in una specificazione.

Emerge, spontanea e necessaria, la distinzione tra il vero e proprio stile e la tipologia produttiva di una birra: l’affumicatura, nello specifico, rappresenta un modo di arrivare al malto essiccato, ma tramite questo procedimento possono essere confezionati differenti stili birrari. Nella famiglia delle Rauchbier, infatti, possiamo annoverare uno dei maggiori stili tedeschi, che esiste di per sé, anche nella versione “non affumicata”. Bock, tanto per fare un nome che ci sarà capitato di leggere e magari chissà quante volte, è uno stile caratterizzato dall’imponente dolcezza e morbidezza del malto caramellato, appena equilibrato da certa dose di luppoli continentali e dalla tostatura. Originario della cittadina di Einbeck, stava alla base delle birre denominate Einbeckinsches Bier, che, la successiva migrazione nella Baviera meridionale, modificò e abbreviò in Bockbier.

Una importante spinta alla diffusione di queste birre viene dal mondo ecclesiastico: i monaci del monastero di Paulaner - sempre alla ricerca di una scappatoia ai rigori del digiuno quaresimale - si rifanno alla tradizione della birra come “pane liquido”, l’usuale sostegno del pellegrino, e ne decidono quindi la possibilità del consumo in luogo della carne. Per ringraziare Dio di tale dono producono nel 1773 una Bock particolarmente corposa, che chiamano Salvator: il nome servirà per un paio di secoli ad indicare genericamente questo stile più alcolico, finché i monaci decideranno di rivendicarne il copyright. Oggi, Salvator torna ad essere semplicemente il nome di una birra, mentre lo stile di appartenenza viene indicato come Doppelbock. Rimane però ancora in uso il suffisso -ator, che, praticamente presso tutti i birrifici tedeschi, serve ad indicare la produzione della gamma di birre Doppelbock.

La tradizione monastica e il “pane liquido” non possono che ricollegarci alle produzioni ecclesiastiche belghe.
All’interno di questi monasteri, generalmente venivano brassate tre tipologie di birre, che erano individuate tramite l’apposizione di una, due e tre X alle botti. La birra più leggera, per l’uso interno, era la Extra; più scura e più corposa, per i pellegrini, la Dubbel; infine, la migliore, il dorato intenso destinato agli ospiti illustri in visita, era la Tripel. Queste ultime due denominazioni diventeranno veri e propri stili in epoche decisamente posteriori: l’Abbazia di Westmalle sarà la prima ad utilizzare il nome Tripel, soltanto nel 1934. Elementi tipici delle Tripel contemporanee sono i malti d’orzo, tendenzialmente aromatici; i luppoli di provenienza continentale; lo zucchero candito, che apporta grado alcolico senza intervenire sulla corposità della birra; dulcis in fundo, il lievito ad alta fermentazione, che consente l’estrazione degli esteri con tutto il loro corredo esplosivamente fruttato.

Più a nord, sull’altra sponda della Manica, il colore scuro e la tostatura dei malti caratterizza da tempi infiniti la classica produzione inglese delle Brown Ale. Discendenti dirette delle ataviche birre non luppolate, sono caratterizzate appunto da aromi maltati e tostati, con un sapore tipico di frutta secca, secche o al massimo leggermente dolci. Nel corso del XVIII secolo, questo stile, rappresentato da alcune birre bandiera come le Amber e le Twopenny, si trova a dover dividere la scena con altre birre brune, dall’amaro più spiccato, che si evolveranno nelle Porter.

Questo stile - Porter - nasce come semplice blend di birre Brown Ale e solo con il tempo si affermerà come vera e propria famiglia di birre, piuttosto strutturate e caratterizzate da una veste che va dal castano al nero. Originariamente prodotte con un malto moderatamente tostato, il Brown - che conferiva corposità e aromi torrefatti - le Porter saranno successivamente le glorificatrici del malto Pale, decisamente più chiaro… che cosa era accaduto? L’invenzione del densimetro e la sua diffusione durante il XVIII secolo permettono ai birrai di valutare l’efficienza dei malti utilizzati in produzione, ovverossia il loro contenuto di estratti fermentescibili. Il malto Pale risulta indubbiamente più proficuo - minor quantità, più gradazione, più corposità - ma per ottenere il classico colore scuro ci si dovrà ingegnare con ingredienti fino ad allora alieni: ecco allora l’introduzione di preparati a base di zucchero caramellato, sebbene si trattasse di pratica decisamente illegale. A ristabilire un certo ordine, quantomeno giuridico, arriva l’invenzione di Daniel Wheeler, nel 1817: il brevetto di un essiccatore a tamburo con nebulizzatore d’acqua rivoluzionerà il mondo delle birre scure, permettendo la tostatura del malto a fuoco indiretto e la possibilità di raggiungere gradazioni di colore scurissime. Il malto che ne derivò venne proprio battezzato Black Patent: rappresentava di fatto la soluzione al problema di raggiungere tostature estreme, evitando che i chicchi del cereale prendessero fuoco!

A proposito di birre scure, non dobbiamo scordare che nel Regno Unito, già a partire dalla metà del Seicento era in uso il termine Stout per indicare altre birre nere, caratterizzate da un grado alcolico elevato. Questa maggiore “robustezza”, come dice il nome stesso, è il discrimine che le differenzia, in teoria, dalle Porter: ma anche le Stout rappresentano una famiglia talmente variegata da intrecciarsi spesso e spesso confondersi con le Porter.

Il discorso sugli stili deve prendere per forza di cose in considerazione la distinzione fra le due fondamentali metodologie di produzione birraria: Lager, a bassa fermentazione e Ale, ad alta fermentazione. E benché le Ale siano infinitamente più numerose delle Lager, questa distinzione non è mai passata di moda, perché riguarda il momento stesso della creazione di una birra e rappresenta il distinguo di due mondi, di due modi di essere, ancor prima che di fare.

La bassa fermentazione, di più recente sviluppo e divenuta emblematica del mondo germanico, prevede l’utilizzo di lieviti che lavorano a temperature non superiori ai 12 °C e che si accumulano nella parte inferiore del fermentatore. 

L'alta fermentazione, antica e tradizionalmente associata alle popolazioni anglosassoni, è invece dovuta a ceppi di lieviti che lavorano a temperature comprese fra 15 e 25 °C circa, nella parte superiore del fermentatore.

Esistono dunque, in gergo, gli stili a bassa e gli stili ad alta ma ovviamente la vita non è mai così semplice, per cui tutto è bianco o nero: esistono naturalmente alte fermentazioni prodotte nel blocco germanico, così come ibridi tra Lager ed Ale, risultanti dall’utilizzo di lieviti Ale ma a basse temperature o viceversa…

Un esempio di questa “contaminazione” è rappresentato da uno stile assolutamente oscuro. Nel 1842, il birraio bavarese Josef Groll, in forze al birrificio boemo Pilsner Urquell, inventa la Pils, attraverso una sapiente reinterpretazione delle materie prime locali. La grande famiglia delle Lager trova qui la propria diva, la protagonista chiara e luminosa che porterà le chiare a bassa fermentazione sulla ribalta europea e addirittura alla conquista delle terre oltre Atlantico. Proprio il grande afflusso di coloni, che si verifica tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo in California, è la miccia che innesca il nuovo stile Steam Beer. Il curioso nome dovrebbe derivare dal vapore, appunto, che si liberava all’apertura dei fusti, conseguenza dell’alto livello di carbonatazione delle birre. Le Steam Beer rappresentano il tentativo di produrre l’avita Lager in condizione svantaggiate, senza la necessaria dotazione di impianti di refrigerazione: una birra a base di lieviti a bassa fermentazione viene quindi brassata ad alte temperature, determinando un profilo aromatico maggiormente fruttato e ricco di esteri. Questo stile trovava ampia diffusione nella California del tempo e sopravvive oggi - anche sotto l’accezione di California Common - grazie alla determinazione del birrificio Anchor, che anzi ne rivendica i diritti sulla denominazione.

L’esempio più lampante di alte fermentazioni in ambito germanico, invece, è forse rappresentato dalle birre bianche di matrice tedesca, le diffusissime Weizen. Stile che rappresenta proprio uno dei simboli della birrificazione tedesca, ma che viene prodotto con lieviti ad alta fermentazione: e proprio questi sono i responsabili del caratteristico sentore speziato di chiodi di garofano e, a seconda dell’uso da parte del birrificio, anche del corredo fruttato, su tutti l’aroma di banana. Le Weizen esistono nonostante il Reinheitsgebot, l’editto di purezza che consentiva l’utilizzo del solo malto d’orzo ai mastri birrai e vietava loro il frumento, destinato ai panettieri: il monopolio esclusivo della famiglia reale bavarese sulla produzione di queste birre - che contengono tra il 50 e il 60% di frumento - ne consentiva l’ampia diffusione in tutta la regione, durante il XVI secolo. Fruttate, speziate e torbide, per via dei lieviti in sospensione, fanno il paio con l’altra grande famiglia di birre bianche: le belghe Witbier, in fiammingo, Blanche, in vallone.

Carattere tipico in tutte le bianche - che il nome dello stile descrive, in entrambe le patrie, in base alla loro opalescente luminosità - è l’accento citrico piuttosto marcato, dovuto proprio all’utilizzo del frumento, maltato nella versione tedesca e non maltato, quindi più pungente, nella versione belga. Emblematico però delle Wit / Blanche è l’utilizzo della scorza d’arancia amara, e la speziatura tramite il coriandolo. La diffusione delle birre di frumento è documentata in Europa già dall’XI secolo ed è tipica di tutte le regioni settentrionali. Di fatto, esse segnano la linea di confine tra i paesi produttori di birra e i paesi produttori di vino, ricalcando fondamentalmente quel limes dell’Impero Romano che separava la civiltà dai barbari e gli strascichi di questa concezione sono ancora attuali nel pensiero occidentale. Ma quella linea individuava, fondamentalmente, anche una necessità agronomica: di là di una determinata longitudine è la coltivazione del grano a farla da padrone, con tutto l’indotto che ne consegue, comprese le bevande fermentate.

Un’altra importante necessità di terroir individua invece nell’acqua il fondamentale elemento da cui si avvia lo sviluppo di uno stile preciso. Le Burton Ale erano classiche birre di colore ambrato, famose fin dal XIII secolo, che presentavano, insieme ad un corredo di frutta secca e spezie apportato da malti e luppoli, una inconfondibile pungenza al palato, dovuta alle acque dei dintorni della cittadina di Burton-on-Trent, ricchissime di solfato di calcio, ossia di gesso. I birrai inglesi sono sempre stati molto attenti alle materie prime che avevano a disposizione, più che alle mere tecniche produttive: sono loro i primi ad aver imparato a modificare l’acqua per ottenere miglioramenti nelle birre. Poiché il gusto delle Ale di Burton era ricercatissimo in tutto il paese, i birrai londinesi iniziarono ad aggiungere una componente gessosa all’acqua delle birre prodotte nella capitale, dando vita ad un processo ancora oggi utilizzato, la Burtonizzazione.

Le Burton Ale appartengono alla grande famiglia delle Pale Ale inglesi, le birre chiare prodotte con malto Pale, contraddistinte dalle tipiche note speziate ed erbacee dei luppoli inglesi e dal finale secco e pulito. Sono birre, in realtà, più ambrate che pallide, ma devono il loro nome alla contrapposizione con le scurissime Porter e Stout. L’imposizione di una tariffa doganale troppo elevata causa, nel 1822, la chiusura della rotta di esportazione delle birre chiare verso l’usuale mercato del mar Baltico e della Russia. I produttori si rivolgono allora verso il sempre più fiorente mercato indiano, proponendo una versione più alcolica e, soprattutto, più luppolata della classica Pale Ale, che fosse quindi in grado di conservarsi bevibile fino ai lontani porti di destinazione: nasce lo stile India Pale Ale, che conoscerà grandissimo successo anche in patria.

Le Pale Ale sono le discendenti delle birre prodotte nel corso del XVI e XVII secolo nei birrifici di campagna: le October erano birre decisamente alcoliche, con gradazioni intorno agli 8 e 10 gradi, e prendevano il nome dal mese in cui venivano brassate. La produzione di birre particolarmente forti rispondeva all’esigenza di poter essere conservate a lungo. Ne sono un tipico esempio le Old Ale, maturate per un anno in botti di legno, da cui ricavano una certa pungenza e caratteristici toni di morbidezza. Un lungo invecchiamento, anche di parecchi anni, è la peculiarità dello stile Barley Wine, i cosiddetti “vini d’orzo” inglesi: la parola d’ordine è, in questo caso, “complessità”, per birre che rappresentano meravigliosamente la stagione invernale e natalizia. Il nome dello stile risale ad epoca piuttosto recente: nel 1903 il birrificio Bass utilizza il termine per la prima volta, attribuendolo alla propria Strong Ale No. 1.

La stagionalità della produzione birraria - in epoche storiche antecedenti l’invenzione della refrigerazione artificiale - rappresentava una necessità difficilmente evitabile. Il periodo di produzione andava, generalmente, da ottobre a marzo, per arrestarsi inevitabilmente durante i caldi mesi estivi. Alcuni stili tuttora in voga richiamano in maniera precisa questo modus operandi antico. Märzen è uno stile tedesco che indicava le birre prodotte in tarda primavera, allo scopo di esaurire le scorte di malti e di luppoli del raccolto precedente, evitando il loro deterioramento a causa dello stop della produzione in estate. Come i più classici stili teutonici, sono caratterizzate da aromi e sapori caramellati, giocate sostanzialmente sulla morbidezza del malto.

Birre particolarmente secche, invece, le Saison di tradizione belga venivano prodotte dai birrifici interni alle varie fattorie delle Fiandre allo scopo di dissetare i braccianti durante i lavori estivi. Uno stile caratterizzato da gradazioni alcoliche abbastanza elevate, in modo da poter ben resistere al caldo senza inacidire. L’elemento fondamentale delle Saison moderne, però, risiede nel lievito, parente stretto dei ceppi utilizzati nella produzione di vini rossi: la capacità di fermentare a temperature particolarmente elevate consente la produzione di grandi quantità di fenoli, dalle caratteristiche note pepate.

Alcolicità elevata e secchezza finale sono le caratteristiche di un altro grande stile belga, nato come baluardo a difesa della tradizione contro il dilagante strapotere delle Lager mitteleuropee. Le Belgian Strong Ale nascono ufficialmente nel 1871, ad opera del birrificio della famiglia Moortgat: la produzione strizza l’occhio alle Ale inglesi e si pone in antitesi alle Tripel di tradizione monastica, di cui riprende il colore dorato carico e l’alcolicità sostenuta, attraverso una gamma di etichette votata a nomi diabolici, Duvel su tutti [diavolo, in fiammingo].

È interessante notare come il caratteristico corpo e tenore alcolico elevato delle birre belghe si possano riferire ad una questione spinosa ed antipatica come la fiscalità. Il sistema di tassazione è infatti basato sul volume della caldaia di ammostamento, ossia quel contenitore in cui gli amidi contenuti nel cereale maltato vengono trasformati in zuccheri utili alla fermentazione. Essendo la tassa calcolata solo sul volume del pentolone e non sulla quantità di prodotto contenuto, va da sé che i mastri birrai hanno sempre cercato di ottimizzare la produzione riempiendolo fino all’orlo. D’altro canto, più zuccheri fermentabili originano più quantità di alcol… esattamente l’opposto di quel che contraddistingue tradizionalmente le birre anglosassoni, riconosciute come decisamente poco alcoliche. La tassazione, in questo caso, viene calcolata in base alla densità iniziale del mosto, ossia come dire al contenuto del pentolone: tutte le ragioni per cui, quindi, i birrai britannici tendono a produrre session beer leggere e beverine. Per quanto riguarda i paesi germanici, invece, notiamo che l’antico Diritto di Gruit, valido per le epoche delle birre non luppolate, si sposterà verso un sistema di tassazione su malti e luppoli: il famoso Diritto di Purezza, Reinheitsgebot, viene allora letto come un espediente per costringere i mastri birrai ad utilizzare solo le materie prime tassate.

Lo stile, dunque, è il racconto di tante storie: della cultura, del gusto, del costume, della geopolitica… e il tutto è reso più complicato e affascinante dal fatto che il nome con cui conosciamo oggi uno stile, difficilmente è quello con cui viene da sempre identificato. E la ricetta che lo identifica oggi, quasi sempre ha subito rimaneggiamenti e interpretazioni nel corso dei secoli… Non ci resta che berne quanti più possibile: è uno studio che ripagherà.


L’affermazione emblematica di Lorenzo “Kuaska” Dabove
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