Ricette bannate

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Ricette bannate
La Corte Suprema degli Stati Uniti d’America ha consentito al Presidente Trump la piena applicazione del Muslim Ban: fu il suo esordio politico, nel gennaio 2017, sul tema dell’ingresso in USA di cittadini provenienti da sette paesi a maggioranza musulmana, a cui seguirono due revisioni, a marzo e a giugno. Il Bando genera una serie di restrizioni – imposte a Iran, Siria, Yemen, Somalia, Sudan e Libia – con l’obiettivo di tutelare i cittadini statunitensi da un presunto pericolo imminente. Il “ban”, oggi, non comprende più i cittadini iracheni: all’inizio l’Iraq era coinvolto tanto quanto gli attuali paesi interessati dal provvedimento, ma c’è una cooperazione in corso legata alla condivisione di informazioni sull’Isis.

Il ban non è altro che il prodotto dei “quattro pilastri” della campagna elettorale di Trump – protezione della patria, promozione della prosperità americana, mantenimento della pace attraverso la forza e diffusione dell’influenza statunitense – che sembrano confermare l’idea che i rapporti internazionali vengano regolati dagli USA in modo binario: o siamo in pace o siamo in guerra. Sì, riduttivo, ma l’impressione resta questa.

Le cucine “migranti”, che includono anche quelle dei paesi bannati, sono ormai di terza, quarta (!) generazione e hanno trovato il loro spazio negli Stati Uniti, che mantengono il loro status di melting pot culturale. La mia esperienza di viaggiatrice mi ha portato spesso in locali etnici per cui diventa semplici raccontarvi alcune ricette “bannate”.

Le famiglie siriane in USA, soprattutto durante le festività americane come il Thanksgiving, preparano un piatto che è diffusissimo nella regione del Mashreq, nella zona che si estende dall’Egitto alla Giordania: le kousa mahshi, zucchine ripiene di riso e carne. In questo piatto si incontra un mix speciale di spezie, chiamato generalmente baharat. In molti paesi arabi, il baharat si trasforma, intatta mantenendo la sua base tipicamente pungente che include pepe, peperoncino e paprika (ad esempio nella zona del Golfo Persico si aggiunge lo zafferano). Un buon mix di baharat realizzabile a casa potrebbe contenere parti uguali di pepe, noce moscata, paprika, a cui aggiungere – per stemperare - coriandolo, chiodi di garofano e menta. Un piatto legato alle feste, in Somalia, è l’hilib ari, a base di capra e di un mix di spezie (Xawaash) che, in questo caso, non vanno a coprire il sapore della carne. Si cuoce a bassa temperatura per un’ora in un soffritto composto - un bicchiere d’acqua, cipolla tritata, aglio, spezie -. Quando la carne è tenera, si fa dorare, facendo attenzione a non bruciarla: in questa fase si aggiunge un bicchiere di acqua calda, per realizzare la salsa su cui sarà servita insieme alle verdure.

Il morghe torsh, invece, è uno stufato di origine persiana, tipico delle due province di Gilan e Mazandaran, nell’area Nord dell’Iran. Si tratta di un piatto relativamente semplice da realizzare ed è a base di pollo e spezie (menta, curcuma, prezzemolo, basilico, aglio, cipolla, curcuma e coriandolo) con contorno di piselli e riso. Più vicino a noi è il piatto tradizionale libico: il cous-cous, in cui trovano spazio zucca, ceci, patate e carote oltre ad uno spezzatino di manzo. L’hararat è una preparazione particolare del cous cous in questo paese, in cui vengono utilizzate cinque spezie: cannella, coriandolo, cumino, peperoncino, pepe. Il saltah è il piatto nazionale yemenita: uno spezzatino di carne (più comunemente chiamato maraq) a cui viene aggiunto un mix di peperoncino, pomodori, aglio e erbette macinati insieme. Solitamente viene servito con un disco di pane, che diventa strumento per porzionare il cibo.

Per ultimo, un dolce. Quello che credevo essere un dolce squisitamente turco, la baklava, ho scoperto essere anche un dolce friabile tipico del Sudan: cambia nome (lo chiamano “basta”), ma non sembrerebbe variare di molto: pasta fillo, pistacchi come base e ingredienti diversi che evidenziano la differente capacità di spesa di chi prepara la pietanza (in Turchia si usa il miele, più a sud lo sciroppo ottenuto con acqua e zucchero).


[Foto di apertura: irishnews.com]
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