Elogio della dolcezza

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Elogio della dolcezza
Il mio professore di agronomia delle superiori (I.T.A.S. Duca degli Abruzzi di Padova, anno di diploma 1982) ci consigliava di diffidare delle coincidenze. Intendeva dire che se appaiono dei segnali che possono essere collegati conviene cercare i legami piuttosto che pensare che sia solamente casualità. Spesso cercando i legami si rovano altri segnali che diventano conferme. E’ un consiglio che non mi sono mai dimenticato e credo mi sia stato utile diverse volte nella mia vita professionale.

Questo post quindi comincia con un elenco di segnali e (forse) finisce con delle conferme.

1. Tre anni fa ad una festa di compleanno ognuno portava qualcosa, io non avevo voglia di cucinare e per comodità ho portato alcune bottiglie. Se la memoria non mi inganna ho scelto un Trentodoc brut per il brindisi, un pinot bianco Alto Adige come bianco ed un Chianti Classico come rosso. Poi mi avevano regalato qualche settimana prima una bottiglia di malvasia piacentina normalissima (nel senso che non veniva da nessuna cantina famosa/particolare) e così ho portato anche quella. E’ stata la bottiglia che è finita prima accompagnata da commenti tipo “Finalmente un vino che va giù bene”, ed eravamo a Trieste, una zona che dal punto di vista vinicolo non è propriamente improntata sulla dolcezza.


2. Nel 2012 il mercato USA era in pieno boom del moscato ed iniziava il trend positivo dei “red blends”, vini rossi prodotti con uvaggi invece del monovarietale che ha sempre contraddistinto il mercato americano e con un residuo zuccherino di 10-15 g/l.
Io, che credo negli uvaggi, ho provato a sviluppare un vino con questo stile, ma capirete che il Veneto Orientale non era esattamente il territorio ideale per un progetto di questo tipo. Oggi i “red blends” sono la categoria di vino con la più alta crescita consumo dopo il rosè (questo dato spiega la perdita di quota di mercato del vino italiano negli USA, meglio delle fantascientifiche teorie sui ritardi nell’approvazione delle graduatorie dei fondi OCM, e meriterebbe un’analisi più approfondita con un post a parte).


3. L’Amarone è da anni uno dei vini italiani con i migliori risultati di vendite. Nel 2016 il volume d’affari rispetto all’anno prima è aumentato complessivamente del 5%, con un +10% sul mercato nazionale. Il primo mercato di esportazione è la Germania, seguita da U.S.A., Svizzera, Regno Unito, Canada e Svezia.

Purtroppo non sono riuscito a trovare i dati analitici dei vini presenti all’anteprima amarone del 2016, quindi faccio riferimento al disciplinare produttivo della DOCG che prevede un residuo zuccherino massimo di 12 g/l per i vini con il 14% di alcol, valore che si può innalzare di 0,1 g/l per ogni 0,10% di alcol per i vini con contenuto di alcol tra 14% e 16% (intervallo dove direi che si colloca la maggior parte della produzione) e di 0,15 g/l per ogni 0,10% di alcol oltre il 16%.

Detto in altre parole secondo il Regolamento 753/2002 che stabilisce le norme dell’etichettatura dei vini fermi l’Amarone è tecnicamente un vino semisecco che nella sensibilità e parlare corrente le persone descriverebbero come normalmente come “dolce” o “abboccato”.


4. Cartello appeso ad inizio dicembre sulla vetrina di un bar di Trieste “Vin novo dolze BUONISSIMO”.


5. Sono lustri che il Lambrusco continua ad essere uno dei vini italiani più consumati, tanto nel mercato nazionale come in quelli esteri.


ll legame tra questi e altri segnali me l’ha data l’intervista a Tim Hanni pubblicata da Meininger’s Wine Business International in ottobre del 2017. Tim Hanni dopo una formazione da chef, è stato tra i primi statunitensi ad ottenere il titolo di Master of Wine ed attualmente lavora come docente in diverse università, tra cui Sonoma State University e Cornell University, e come consulente per aziende vinicole, tra cui Trinchero e Gallo.

Focalizzandosi sulle preferenze di gusto individuali rispetto al vino, il Sig. Hanni ha sviluppato il concetto di “vinotipi genetici” secondo il quale le persone sono geneticamente predisposte ad essere attratte o a respingere determinati gusti (concetti che ho già trattato partendo da altri studi e da un diverso punto di vista in un post pubblicato su Vinix lo scorso febbraio).

Come spesso capita nel campo della genetica, le predisposizioni naturali subiscono l’influenza e la pressione dei fattori ambientali che, in questo caso, circa dall’età di quattro anni, determinano cambiamenti ed adattamenti delle preferenze che vengono plasmate sia da fattori fisiologici, maggiore accettazione/gradimento dei sapori acido ed amaro passando dall’infanzia all’età adulta, che culturali, minore o maggiore accettabilità sociale di determinati sapori rispetto al altri (in realtà Hanni sostiene che anche la maggiore accettabilità dei gusti acido ed amaro col passare degli anni sia dovuta a fattori psicologici in quanto la nostra fisiologia gustativa non cambia con il passare degli anni. Io invece che ho osservato questo tipo di cambiamenti negli animali, continuo a credere in questa teoria).

Sintetizzando, ma raccomando caldamente di leggere interamente l’articolo originale, secondo il Sig. Hanni la naturale preferenza di ampie fasce di popolazione verso i vini dolci è stata abbandonata, o quanto meno ridimensionata, sia dai produttori che dai consumatori per la pressione culturale di esperti ed opinion leaders secondo cui chi “se ne intende” non beve vini dolci/abboccati.

Mio esempio dell’Amarone a parte, il Sig. Hanni rileva come la “moda” dei vini secchi sia un fenomeno relativamente recente, diciamo degli ultimi 50 anni. Nel 1947 lo Chateau Cheval Blanc aveva oltre 30 g/l di zucchero residuo, i più apprezzati bianchi del Rodano erano prodotti con uve appassite, i vini dolci come i Sauternes venivano considerati assolutamente appropriati per accompagnare pesce, carne o ostriche (qualche anno fa Vino da Burde ha proposto un menù in abbinamento ai Sauternes) e lo Champagne ha costruito il proprio mito alle origini con vini che spesso presentavano 140 g/l di zucchero residuo (per fare un paragone irriverente ricordo che la Coca Cola ne ha 108 g/l).

Hanni conclude questo elenco di esempi ricordando che man mano che i vini diventavano più secchi i consumi pro-capite in Francia ed in Italia crollavano. Non approfondisce con maggiori dati o riflessioni questa ipotesi di relazione causa-effetto, che comunque secondo me dà da pensare prima di essere scartata.

Il fatto è che per il “vinotipo dolce” cambiare le proprie preferenze sensoriali è più difficile rispetto ai “vinotipi genetici” “Sensitivo” o “Tollerante” e quindi sotto la pressione socio-culturale di amici ed esperti molte persone finiscono per parlare “secco e bere dolce”. Se non trovano le sensazioni preferite nei vini disponibili (o socialmente accettati come “di qualità”), queste persone migreranno verso altre opzioni come cocktail, birre leggere, sidro, ecc…

Secondo Hanni il potenziale di consumo per il vino “dolce” (metto le virgolette per sottolineare che il termine va preso per il senso che ha nella percezione comune e non per il significato tecnico che ha nella legislazione vinicola) oscilla tra il 25% ed il 40% del totale del consumo globale, considerando che la prevalenza del vinotipo genetico “dolce” nei consumatori asiatici (tra il 50% ed il 70% della popolazione secondo gli studi di Hanni).

Raccomando nuovamente la lettura completa dell’intervista dove Hanni parla anche dell’influenza dei fattori fisici esterni nella sensazioni sensoriali (forma e peso della bottiglia, dell’etichetta, colori, ecc…) e concludo con una frase estratta da una delle sue risposte: Every human has to learn not to like sweetness (Per ognuno di noi, non apprezzare la dolcezza è un comportamento appreso).
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#3 Commenti

  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Anni fa, un bravo prosecchista, caro amico, di fronte alle mie incalzanti domande sul perché lasciasse così tanto residuo zuccherino mi disse che la gente chiede (crede di volere) il vino secco, ma beve più facilmente dolce.. e i consumi lo confermano... ritengo quanto riassunto in questo post assolutamente coerente con tale risposta e anche con quanto io stesso osservo ogni giorno.. nel mondo normale.

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    #1
  • Fabio Ciarla

    Fabio Ciarla

    Eh sì, concordo con Paolo, nel senso che forse manca un punto 6 (che potrebbe essere anche 1 o 2) dedicato all'analisi dei consumi di Prosecco rispetto ad altri spumanti. Al di là del metodo, infatti, credo che buona parte del successo commerciale di questo vino sia dato dalla scelta di farne quasi sempre un Dry o Extra Dry (anche se parlo per esperienza empirica, non per dati analitici)

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    #2
  • Lorenzo Biscontin - biscomarketing

    Lorenzo Biscontin - biscomarketing

    Cari Paolo e Fabio anni fa un mio Capo Area (piemontese) diceva che il successo del prosecco sta nel fatto che si chiama "secco" (che suona bene), ma è in realtà è abboccato. La stragrande maggioranza del Prosecco che si beve in Italia (e nel mondo) è un'Extra Dry. Non va però dimenticato che la percezione sensoriale "complessiva" dipende dal rapporto tra zucchero ed acidità e la glera è un'uva semi-aromatica ...

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    #3

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