assistenza whatsapp: +39 347 211 9450

La casa degli spiriti chiantigiani. Giovanna Morganti a Cupramontana

inserito da
La casa degli spiriti chiantigiani. Giovanna Morganti a Cupramontana
Ingredienti: prendete una dose robusta di esperienza, fatta di trentacinque anni passati in vigna e cantina; unite una profonda cultura enologica ‘classica’ (‘classica’?), col libro di Ribéreau-Gayon stropicciato sopra il tavolo; aggiungete un pugno di femminismo pensato e interiorizzato; correggete con un velo di realismo magico à la Isabel Allende; rifinite con un niente di animismo, retaggio della tradizione superstiziosa di campagna.

Sono questi gli ingredienti di Giovanna Morganti da Castelnuovo Berardenga, produttrice di vino cult se ce n’è una, sorta di Giovanna d’Arco del vino italiano.
Ospite del produttore jesino Corrado Dottori della Distesa, e della associazione Terroirmarche, Giovanna ha parlato (anche) di lieviti a Cupramontana, nel cuore dei Castelli di Jesi, lo scorso 20 gennaio, in occasione del 'Dialogo sulle fermentazioni spontanee', fatto su misura per lei.

Ad ascoltare, un mix di produttori e appassionati a netta prevalenza porthosiana venuti da tutte le Marche, a creare un bel clima familiare, peer to peer.
E meno esasperato non solo di quanto possa sembrare da fuori, ma anche – si può dire? – rispetto a pochi anni fa.

- Corrado Dottori: non riusciamo a parlare con il mondo universitario -

Come era prevedibile, Dottori non si è limitato a fare da tramite tra il pubblico e Giovanna.
“Quello delle fermentazioni è un tema caldo nel quale non ci sono certezze, e va affrontato contestualmente a tutte le altre procedure di produzione. Non ha senso estrapolarlo. Al contrario, serve una visione olistica della produzione del vino. Per la nostra esperienza di produttori di Terroirmarche, le fermentazioni sono portate avanti da un gruppo di lieviti, non solo i saccharomyces.”

Non solo considerazioni prettamente enologiche, ma anche un grido di allarme dal suono politico: “Non riusciamo ad avere confronti col mondo esterno, ci sentiamo abbandonati dal mondo universitario. Questo nonostante il fenomeno del vino naturale sia, di gran lunga, la principale novità degli ultimi venti anni. Un fenomeno che si è intrecciato al boom delle birre artigianali”.

- Giovanna Morganti: sono venuta a portare dubbi -

Come spesso capita ai toscani, Giovanna si trova a proprio agio a parlare al pubblico. E così bastano pochi istanti perché emerga la personalità non comune di una vignaiola di prim'ordine.

“Ho iniziato a fare vino nel 1983, fino all’inizio dei Duemila le fermentazioni partivano senza problemi. Poi il meteo è cambiato, i ph si sono alzati parecchio e la cosa mi preoccupa molto. Oltre a questo, negli ultimi venti anni l’enologia si è arricchita di tanti strumenti, spesso inutili.

Nelle donne più interessanti, non è possibile distinguere la bellezza della persona da quella della donna. Il livello di attenzione nel pubblico, a netta prevalenza maschile, è siderale.

“In realtà non sono venuta a dare formule, ma a portare dubbi”. L'incipit è umilmente socratico.

Quel che è certo, prosegue, è che "il termine ‘naturale’ ha fatto il suo tempo”: affermazione che suona parecchio strana, da chi quel termine ha utilizzato in lungo e largo negli ultimi dieci anni.
Non solo, ma occorre anche un po’ di tolleranza per comprendere Giovanna quando racconta la sua esperienza 'allendiana' con la radioestesia, alla ricerca di lieviti in cantina.

Ma sono solo due brevi passaggi, in un discorso sincero e coltissimo.
E non privo di autocritica
.

“Nel mondo del vino naturale ci sono anche mode deleterie, come i bianchi macerati, fatti su misura per i giornalisti, ma per me difficili da bere.”

E i lieviti?
“La fermentazione è un processo velocissimo, difficile da affrontare. Serve un piede di fermentazione, che si ottiene mescolando un po’ di vino dell’anno precedente al mosto. I lieviti selezionati non servono a niente”.

- I lieviti selezionati non lavorano mai da soli -

“L’obiezione di chi è favorevole ai lieviti selezionati è che non sono i lieviti selezionati ad omologare, ma sono i lieviti indigeni a sviluppare maggiori quantitativi di idrogeno solforato, aldeidi, acido acetico, eccetera, in fermentazione. Lei cosa ne pensa?”, domando io.

“I selezionati non lavorano mai da soli! Anche se li dovessi utilizzare, la fermentazione sarebbe frutto di un mix di selezionati e indigeni. Anche con i selezionati si sviluppano idrogeno solforato, acido acetico, eccetera. Alla fine è solo una questione di piccole differenze quantitative. Ossessione per la misurazione."

Ma il punto "è un altro: perché mai dovrei acquistare una cosa che trovo in natura?
Al limite posso aiutarmi con i nutrienti per lieviti”.

Ancora, allargando lo sguardo: “Io mi sento parte del processo di vinificazione, dobbiamo uscire da questa logica quantitativa, di misurazione e controllo. Siete voi uomini ad essere sempre fissi con le misure!”.

Il pubblico scoppia in una sonora risata.

- Logica di controllo vs sentimento di appartenenza -

“La logica di controllo è una logica maschile. Io  non voglio controllare un bel niente.
Ben venga l’enologia, purchè si riconosca come una materia fra le altre. Voglio essere ottocentesca, quando le discipline erano tutte insieme”.


Nel bicchiere, il Toscana igt Le Boncie 5 2015 ha quel tatto ruvido e quella schiettezza che rendono meravigliosi i vini chiantigiani, ma – comunque la si pensi – non brilla per nettezza olfattiva.

“Il brett è un animaletto casinista, ma dà vita. E io non posso comprendere la sua vita, né la sua intelligenza. Devo rispettarla. Tutto qui”.

[immagine: ristorante Quarto Piano]



  • condividi su Facebook
  • 1631
  • 0
  • 2

#0 Commenti

inserisci un commento