Drink like an Australian (wine judge).

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Drink like an Australian (wine judge).
Sull’ultimo numero di Meininger’s Wine Business International (l’ho già detto che vale la pena abbonarsi, anche perché la periodicità bimensile permette di trovare il tempo di leggere la rivista prima dell’uscita del numero successivo?) c’era un articolo su un Advanced Wine Assessment Course organizzato in Australia per introdurre le persone interessate a cosa significhi essere un giudice di vino ai concorsi che si tengono in Australia.
L’articolo riportava anche un decalogo di regole da seguire durante la degustazione che mi è sembrato particolarmente interessante riportare e commentare alla luce della mia (ovviamente personale) esperienza.
Credo infatti che offra spunti utili sia per chi degusta con l’obiettivo di capire come migliorare i vini che con quello di ricercare l’eccellenza. Inoltre credo che possa aiutare tutti gli appassionati a crescere nelle proprie capacità degustative.
Per maggior chiarezza ho preferito riportare anche l’originale inglese delle regole, oltre alla mia traduzione in italiano.

1. Always concentrate on and judge only the wine in the glass. - Concentratevi sempre sul vino che avete nel bicchiere e giudicate solo quello.
Non il territorio, non la cantina, non l’enologo, non l’andamento climatico della vendemmia, non il packaging della bottiglia, ecc… Evitate qualsiasi tipo di pregiudizio e focalizzatevi in quello che c’è nel bicchiere.

2. Don’t second guess. - Non cercate di anticipare / predire / indovinare.
Direttamente collegata alla prima, questa regola per me è tanto più difficile da rispettare man mano che si diventa un po’ più esperti. Cercare di mantenere la potenza dell’apertura mentale data al neofita dall’”innocenza” è qualcosa che si dovrebbe fare sempre e spesso si ri-raggiunge solo con moltissima esperienza. Valga la citazione di Picasso: A quattro anni dipingevo come Raffaello, poi ho impiegato una vita per imparare a dipingere come un bambino.

3. Develop endurance. - Sviluppate resistenza.
Questa regola riguarda specificatamente i giudici/degustatori professionisti. Ma anche se andate alle anteprime toscane oppure a Sorgente del Vino Live o al Vinitaly vi verrà utile. Come si faccia, di preciso non lo so, e ve lo dice uno che per anni è stato giudice a concorsi di cocktails (che sono una cosa ben diversa dai long drinks come livello alcolico).

4. Altough good tasters are welcome, it’s being able to articulate thoughts about a wine that’s important. - I bravi assaggiatori sono benvenuti, ma l’importante è la capacità di articolare i pensieri riguardo al vino degustato.
Se non fosse per la regola 10, questa sarebbe quella che mi piace di più. Innanzitutto perché io vedo la degustazione principalmente come un momento di confronto con il prodotto (e il produttore) per capire come migliorarlo. Poi perché la capacità di articolare un discorso è il modo più sicuro per avere la certezza che si è capito quello che si ha bevuto.
E’ come quando un cliente dice al grafico che la proposta dell’etichetta non gli piace. Si tratta di un’affermazione vera e giusta di per se stessa, ma se non si è in grado di articolarla sarà impossibile progredire.

5. Every wine must be given a score and a comment. - Ad ogni vino va dato un punteggio ed un commento.
Regola che in parte deriva dalla precedente, ma che esplicita anche un’etica: se una persona è chiamata a giudicare dei vini (o qualsiasi altra cosa), tutti meritano di riceverlo allo stesso modo. Se vi sembra un discorso di lana caprina significa che non vi è mai capitato di sentire qualcuno che dice “Io questa roba non la bevo”.

6. Assess the quality of a wine. It’s not a judge job to say it’s a nice wine. - Valutate la qualità del vino. Il lavoro del giudice non è dire che è un vino buono (o meno).
La degustazione in un ambito aziendale (sviluppo prodotto, controllo qualità, ecc…) e/o di un concorso ha l’obiettivo di descrivere le caratteristiche oggettive di un vino, non se piace al degustatore o meno.
Nelle schede di degustazione che uso da anni, sviluppate per la degustazione dei salumi e mantenute nella loro struttura anche per liquori, distillati, cocktails, long drinks e vini, alla fine viene richiesto anche il gradimento generale, sia per gratificare il degustatore che per contestualizzare la valutazione. Però è un’informazione complementare rispetto alla caratteristiche del prodotto.

7. Use specific and definable words. Avoid jargon and shorthand. - Usate parole chiare e specifiche. Evitate di usare termini gergali e contrazioni/sigle.
Qui verrebbe da dire che c’è poco da aggiungere tanto è diffusa la piaga dei termini incomprensibili (e degli abbinamenti gastronomici con piatti sconosciuti ai più in quanto rari, difficili da preparare o territorialmente iper-specifici). Invece è un tema su cui secondo me sarebbe opportuno si ragionasse di più per trovare soluzioni al problema. Ritengo infatti che l’impalpabilità di molte delle sensazioni che si provano durante la degustazione di un vino portino naturalmente all’utilizzo di termini astrusi. E’ un po’ quello che succede nella critica dell’arte moderna e contemporanea.
Quindi, sì bisogna cercare di seguire questa regola il più possibile e per farlo credo dovremmo lavorarci sopra tutti un po’ di più.

8. Genetically everyone is little different when it comes to smelling certain things. Remember only around 25% of the population are super-tasters and many are women. - Geneticamente ognuno è leggermente diverso riguardo a percepire determinati aromi. Ricordate che solo circa il 25% della popolazione si può definire super-taster e molte di queste persone sono donne.
L’umiltà non fa mai male e sapere che i nostri limiti degustativi non dipendono da una nostra “colpa” personale, ma da un “peccato originale” genetico probabilmente aiuta.

9. All taste buds are about equally sensitive to all tastes (sweet, sour, salt, bitter, umani). The tongue map is “100 year-old snake oil stuff” says sensory scientist Wes Pearson. - Tutte le papille gustative sono sostanzialmente ugualmente sensibili a tutti i gusti (dolce, acido, sale, amaro, umani). La mappa della lingua è "la storia dell’unguento miracoloso di un secolo fa” secondo lo scienziato sensoriale Wes Pearson.
E’ dura rinnegare quello che ci ha insegnato la maestra alle elementari, ma probabilmente la suddivisione della lingua in diverse aeree sensoriali non è l’unica cosa sbagliata che ci hanno insegnato a scuola.

10. Don’t accentuate the negative in a wine. Look for the positive. - Non accentuate le cose negative in un vino. Cercate quelle positive.
Questa è la mia regola preferita, anche perché somiglia parecchio ad una che seguo nella mia vita professionale: cercare di lavorare sui propri punti di forza prima di sottolineare i difetti.
Non è che ci riesco sempre, però a furia di provarci ogni tanto succede.

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