Un insolito maiale razzola sul Carso Triestino

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Un insolito maiale razzola sul Carso Triestino
Anche se negli ultimi 10 anni mi sono occupato quasi esclusivamente di vino, in realtà le mie origini accademiche e professionali riguardano i salumi in generale ed il prosciutto crudo in particolare.
Ecco perché quando ho scoperto che a quindici minuti di macchina da casa mia c’è un’azienda agricola che alleva maiali allo stato brado non ho potuto fare a meno di chiedere di visitarla.

La Fattoria Carsica – Kraska Domacija “Bajta” si trova nella località di Sales, comune di Sgonico-Zgonik, 15 km prima di arrivare a Trieste (se, come presumibile, arrivate dall’Italia) in pieno Carso triestino.
Prima di proseguire conviene ricordare le caratteristiche pedo-climatiche del Carso Triestino.

Pur trovandosi in linea d’aria solo a 3 – 4 k dal mare, il Carso Triestino è ad una altitudine di circa 300 – 400 m s.l.m.. La ripidità con cui si alza dal mare a sud-ovest e l’apertura verso l’Europa Danubiana a nord-est fanno sì che il Carso presenti un clima continentale rispetto al clima mediterraneo di cui gode Trieste. Detto in altre parole le temperature sul Carso sono mediamente inferiori di 4°C rispetto a quelle della costa, maggiore escursione termica tra il giorno e la notte (che in estate raggiunge anche i 20°C), 40 giorni all’anno con minime sotto lo 0°C (rispetto ai 13 di Trieste) e precipitazioni più abbondanti, con circa 120 giorni di pioggia all’anno. Aggiungeteci poi la bora generata dalle masse di aria fredda di origine centro europea e che d’inverno soffia normalmente a 80-100 km all’ora, con punte di 140 km/h e oltre.

Dal punto di vista pedologico il Carso Triestino è ovviamente caratterizzato dalle grandi masse di calcare, carbonato di calcio che a contatto con acqua ed anidride carbonica forma il bicarbonato di calcio. Quest’ultimo è un composto estremamente solubile in acqua, per cui si generano i fenomeni cosiddetti di carsismo ossia le erosioni rocciose che vanno dalle fessurazioni superficiali fino alla creazione di grotte di grande profondità. Una delle conseguenze del carsismo è l’assenza di corsi d’acqua superficiali poiché l’acqua penetra nella roccia calcarea; per dare un’idea basta considerare che dei 90 km complessivi del fiume Timavo attraverso Croazia, Slovenia ed Italia, 40 km, quelli in cui attraversa il carso, sono sotterranei.

Dove non affiora la roccia calcarea, quindi soprattutto negli avvallamenti delle “doline” (queste non le spiego, altrimenti diventa un post di geologia, qui trovate il link che illustra in modo chiaro quello che ho sintetizzato nei paragrafi precedenti) si trova la tipica terra rossa.

In sintesi il Carso Triestino dal punto di vista agricolo è caratterizzato da terreni poco profondi, aridi o semi-aridi che poco si prestano all’agricoltura intensiva.

Il parziale ritorno all’agricoltura che si è verificato un po’ in tutta Italia negli ultimi vent’anni, si è verificato anche sul Carso triestino a beneficio principalmente della vite e dell’olivo che richiedono un impegno più flessibile rispetto all’attività zootecnica. In questo panorama la Bajta rappresenta un’eccezione. Fondata nel 1988 da Slavko Skerlj, fin da subito si è dedicata all’allevamento dei suini allo stato brado. Dieci anni dopo i figli di Slavko, Andrej e Nevo, hanno terminato gli studi di agraria e sono entrati in azienda proseguendo il lavoro del padre. L’allevamento brado deve essere nel DNA della famiglia Skerlj, perché nel 2005 Andrej e Nevo hanno introdotto anche i bovini Highland nella … landa carsica, allevamento abbandonato però nel 2014 per concentrarsi sulla filiera dell’”insolito maiale”.

L’allevamento è diviso in diversi settori: riproduzione, parto, svezzamento, crescita e ingrasso (qui trovate l'album con un po' di foto). I maiali sono un incrocio fra una razza autoctona e large white ed in riproduzione ci sono 1 verro e 15 scrofe che partoriscono e svezzano circa 20 suinetti all’anno ognuna. Nell’allevamento sono presenti quindi circa 300 suini tra quelli appena nati e quelli adulti.

Malgrado la presenza endemica in zona dei cinghiali, evidenziata dai vigneti circondati con reti di acciaio a protezione o allevate a pergola per rendere i grappoli irraggiungibili, è interessante notare come si sia stabilito un equilibrio naturale tra i suini domestici e quelli selvatici. I cinghiali infatti frequentano aree limitrofe a non entrano in quelle “presidiate” dai maiali, grazie alla presenza del verro il cui odore viene percepito dal “selvatico”.

Distribuiti in vari punti ci sono dei ricoveri con le mangiatoie in cui viene posto il mangime, che costituisce la base della dieta, a cui si aggiunge l’alimentazione con quelli che i maiali trovano nel bosco. Questa integrazione naturale della dieta ha un’importanza relativa in termini di apporto calorico ma è fondamentale per quanto riguarda il sapore che conferisce alle carni.

L’altra peculiarità dell’allevamento brado rispetto a quello tradizionale al chiuso è la cosiddetta “ginnastica funzionale” ovvero il movimento che i maiali fanno per cercare il cibo e trovare le zone migliori dove riposarsi. Un’attività fisica che comporta ovviamente un maggior dispendio di energie e quindi il ritmo di crescita è più lento. Di conseguenza l’età dei maiali alla macellazione sarà più alta e quindi le loro carni più “mature” e compatte, con un minore contenuto di acqua nei tessuti muscolari e grasso “marmoreo” (conviene ricordare come molti componenti aromatici siano liposolubili e quindi si trovino nel grasso, sia di copertura che inframuscolare, il cui colore bianco indica che non tenderà ad irrancidire durante i processi di stagionatura mantenendo intatti profumi e sapore).

I maiali vengono macellati ad un peso di 160 – 180 kg, con un’età di circa 10-12 mesi.
Dopo la macellazione parte delle carni sono vendute fresche nel negozio dell’agriturismo e parte vengono utilizzate per la produzione dei salumi. Tutta questa poesia è molto bella (a parte per vegetariani e vegani che immagino saranno inorriditi), ma la cosa più importante sono le caratteristiche organolettiche speciali che dona alle carni ed ai salumi.

Non voglio tediarvi con la descrizione di tutti i prodotti e quindi ne scelgo tre: il prosciutto crudo, l’ombolo stagionato e la mortadella.


Il prosciutto crudo del carso triestino

Il prosciutto crudo è il principale prodotto di salumeria sul carso triestino come nel resto d’Italia. Qui però la tradizione porta a sapori e consistenza più intesi rispetto a Parma e San Daniele, per prendere due riferimenti conosciuti da tutti. Il prosciutto crudo che fanno alla Bajita comincia con una maggior rifilatura della parte interna della coscia fresca, in modo da lasciare più esposte le masse muscolari. In questo modo l’asciugatura del prosciutto stagionato sarà maggiore (l’evaporazione naturale dell’acqua contenuta nella coscia avviene principalmente attraverso i muscoli rispetto al grasso), dando alla fetta una consistenza meno morbida ed un sapore più intenso. All’asciugatura del prosciutto crudo di Bajita, che durante la stagionatura di 18 – 24 mesi (a seconda del peso di partenza della coscia fresca) perde circa il 40% del suo peso, contribuisce l’applicazione di uno strato di sugna sulla parte muscolare più leggero rispetto a quanto si fa in altre parti d’Italia. Questa copertura ha un ruolo anche nel definire il sapore, poiché viene leggermente aromatizzata con alloro, aglio e rosmarino. Dal punto di vista organolettico le note di erbe aromatiche, salvia in particolare, virano verso il balsamico per lasciare poi spazio ad un retrogusto che ricorda la nocciola.


L'ombolo del carso triestino



L’ombolo è il nome che viene dato a Trieste alla lonza o lombata, ossia il carrè o filetto del maiale. Si tratta di un taglio utilizzato prevalentemente fresco in cucina: il classico arrosto. In questo caso invece viene mantenuto lo strato di lardo superficiale che copre il muscolo. Il taglio intero viene così insaccato e stagionato per 4 mesi, durante i quali si realizza anche una leggera affumicatura con spezie e ginepro del carso triestino ottenendo un salume molto magro. Praticamente un carpaccio di maiale. All’assaggio il sapore deciso della parte muscolare è equilibrato dalla morbidezza della copertura di grasso, su cui traspaiono note di ginepro.


La mortadella (!) del carso triestino



Infine la mortadella. Salume anomalo per la tradizione triestina e forse il più sorprendente tra tutti quelli prodotti alla Bajita, per l’originalità degli aromi rispetto alla mortadella a cui siamo abituati.
La pezzatura è di 4kg oppure di 1kg e proprio in un insaccato cotto ed a macinatura finissima come la mortadella si evidenzia la compattezza delle carni ottenuta grazie all’allevamento brado. Dal punto di vista organolettico quindi la prima cosa che si nota è la consistenza della fetta: pastosa e “masticabile” senza essere untuosa, grazie anche al contenuto di grasso dell’8% rispetto al 15% della mortadella classica. Poi la “concia”, ossia l’aromatizzazione, fatta in casa con spezie naturali si unisce agli aromi che le carni hanno naturalmente preso dalla macchia carsica per dare un sapore dove la nota di pepe si perde nelle note di sottobosco. Un salume particolarissimo e le fette vanno giù con una facilità imbarazzante.

Poi ci sarebbero ancora i salami, la pancetta tesa, la salsiccia stagionata … per non parlare dei vini, sempre prodotti in azienda, con cui accompagnarli. Il “Terraroza”, spumante metodo classico di Terrano vinificato in bianco (che però esce rosè perché il Terrano è ... il Terrano), da solo vale la gita.
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