50 sfumature di... dolce. I vini passiti

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50 sfumature di... dolce. I vini passiti
All’esame da sommelier, mi chiesero del Torchiato di Fregona ed io risposi soltanto perché avevo sentito qualcun altro parlare, pochi minuti prima, di questo passito prodotto sui colli di Conegliano. Il dio Bacco avrà voluto punirmi per questo e così, nonostante figuri già da alcuni anni in cima alla wish list delle cose vinose, non ne ho mai conosciuto il sapore.

Non amo particolarmente i vini passiti e, anzi, devo dire che ne bevo pochissimi e ne conservo ancora meno; ma non mi pare che le cose vadano tanto meglio intorno a me. Sarà che quelli buoni buoni sono pochini, mettici pure che son cambiate tendenze ed occasioni di consumo; insomma, i passiti non se la passano benissimo. O almeno, così sembra.

Ad ogni modo, se è pressoché scontato berli con i dolci (semplificando: passiti bianchi, per torte a base di crema pasticciera o crostate di marmellate/confetture; rossi per dolci al cioccolato et similia, sempre che non vogliate buttarvi su chinati e liquorosi, quando proprio non distillati), grandi soddisfazioni si possono avere in abbinamento con formaggi stagionati o, ancora meglio, erborinati.

Bianchi o rossi, la partita dei vini passiti si gioca essenzialmente sul terreno della dolcezza e dell'equilibrio con le altre componenti che devono essere in grado di "sostenerla" (leggi acidità e salinità), perché il rischio stucchevolezza, quando c'è di mezzo lo zucchero, è sempre dietro l'angolo. Credo di poter dire che i 3 vini di seguito, in rigorosa sequenza cromatica, questa partita l'hanno assolutamente vinta.

L’ambrato Vin Santo di Montepulciano DOC 1995 di Poliziano (90% malvasia, 10% grechetto) è quanto di più lontano dall’idea nazional-popolare del liquido alcolico ove immergere i cantucci. Ho scoperto soltanto dopo averlo assaggiato - grazie Chiara! grazie Fabrizio! - che quella era la prima annata dell’azienda della famiglia Carletti, che ne produce appena un paio di migliaia di bottiglie e soltanto nei millesimi più favorevoli. Un vino setoso, tridimensionale e raffinato, qualcosa che se vi capita a tiro facciamo che ne comprate una bottiglia anche per me, poi ci mettiamo a posto.

Vin Santo 1995 Poliziano


Bussola a nord per il Recioto di Valpolicella 2013 di Albino Armani (70% corvina, 30% rondinella), un vino in cui alle sensazioni più propriamente "dolci", date dall'importante residuo zuccherino (100 g/l), si sovrappongono quelle sapide e astringenti che caratterizzano il finale gustativo. Una sorta di dolce/non dolce, che ne fa forse un vino particolarmente adatto per i formaggi, prima ancora che per i dolci della tradizione veronese, magari pure in grado di reggere accostamenti più audaci. Grazie Luigi!, grazie Antonio!
Recioto della Valpolicella, Albino Armani



Dal tacco dello stivale italico, lungo il versante sud-orientale della provincia di Taranto, che degrada verso lo Jonio, arriva invece il Primitivo di Manduria dolce naturale 2008 di Giuseppe Attanasio, che è apparso all’improvviso nel mio bicchiere - grazie Marco! - e in modo del tutto inaspettato. Un vino prodotto da vigne ad alberello quasi centenarie, con rese bassissime, che profuma di prugne in confettura e fichi secchi e che, con alcuni anni di invecchiamento, ha trovato eleganza e morbidezza. Anche lui funziona benissimo su formaggi erborinati, ma può certamente dire la sua pure su dolci a base di cioccolata, meglio se amaro.

Primitivo di Manduria, Attanasio



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