Non solo vino, alla scoperta dei prodotti Dop e Igp della Valtellina

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Non solo vino, alla scoperta dei prodotti Dop e Igp della Valtellina
Dopo aver parlato su Vinix della grande verticale dedicata ai Valtellina Superiore di Balgera, ho pensato, per chiudere il cerchio della bontà, di dedicare un post ai prodotti valtellinesi a marchio DOP ed IGP che spesso troviamo sopra le nostre tavole senza nemmeno saperlo.

Prima scoprire questi prodotti, anzitutto, è bene capire che differenza c’è tra un prodotto DOP e un prodotto a marchio IGP. Così come riportato dal sito Agriturist.it, leggendo i due capoversi del Regolamento che istituisce la denominazione d’origine protetta DOP e l’indicazione geografica protetta IGP, si comprende facilmente che nel primo caso all’ambiente geografico sono dovute le qualità o le caratteristiche del prodotto mentre nel secondo, invece, si fa riferimento e una determinata qualità, o caratteristica. Nel caso delle DOP, poi, la produzione, la trasformazione e la elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area geografica determinata; per l’indicazione IGP si parla invece di produzione e/o trasformazione, e/o elaborazione.

Per ottenere la DOP, insomma, “tutto” deve “succedere” nella zona stabilita, mentre per ottenere la IGP basta che anche una sola fase del processo produttivo (purché capace di attribuire al prodotto quella determinata qualità o caratteristica di pregio di cui si è detto) avvenga nella zona stabilita.

Tornando a bomba all’oggetto dell’articolo, la Valtellina conta 2 Dop (Bitto e Valtellina Casera) e 3 Igp (Bresaola della Valtellina, Pizzoccheri della Valtellina e Mele della Valtellina).


Bitto Dop


L’antica tecnica di lavorazione del Bitto si fa risalire ai Celti che dopo essere stati scacciati dalla pianura trovarono rifugio in Valtellina. Esperti pastori e casari, i Celti, per conservare e trasferire le proprietà nutritive del latte nel tempo, iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione ed è probabile che anche l’etimologia del nome Bitto, derivante dal celtico “Bitu”, possa indicare qualcosa di perenne.

Si produce negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dall’Alta Valle Brembana. Il periodo di produzione è quello della monticazione degli alpeggi, dal 1 giugno al 30 settembre. Il latte vaccino intero di una mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino in misura non superiore al 10%, viene coagulato immediatamente in loco con l’uso di caglio di vitello. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene tagliata fino a ottenere dei grumi che hanno la grandezza di chicchi di riso. Segue la cottura che avviene a una temperatura compresa tra i 48 e i 52 °C.

Dopo l’agitazione fuori fuoco e la sosta sotto siero, la pasta viene estratta e posta in fascere che conferiscono al formaggio il caratteristico scalzo concavo. Seguono la salatura e la maturazione che inizia nelle casere d’alpe e si completa nel fondovalle. La stagionatura, che deve durare almeno 70 giorni, può essere protratta anche sino a dieci anni. Il Bitto è un formaggio grasso, a pasta cotta e semidura. Ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg.

Bitto Dop Valtellina


Valtellina Casera Dop

Le origini del Valtellina Casera si fanno risalire al ’500 quando più allevatori univano il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie e sociali, mettendo in atto una forma di risparmio e di condivisione dei momenti di vita. Formaggi DOP Valtellina Casera e Bitto 87 Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino proveniente da allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato nei caseifici dislocati sul territorio. Il latte di due o più mungiture viene parzialmente scremato (per affioramento o con centrifuga) prima di essere sottoposto a coagulazione, ottenuta con l’uso di caglio di vitello.

La rottura del coagulo avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais e la successiva cottura a una temperatura compresa tra i 40 e i 45 °C. Una volta estratta, la pasta viene posta nelle apposite fascere marchianti. Seguono la salatura (a secco o in salamoia) e la stagionatura che avviene nelle tradizionali “casere” o in adeguate strutture (a una temperatura di 6-13 °C e umidità relativa non inferiore all’80%) e che si protrae per almeno 70 giorni. Il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso, a pasta semicotta e semidura. Ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra 30 e 45 cm e scalzo diritto di 8-10 cm; il peso varia da 7 a 12 kg.

Valtellina Casera Dop


Bresaola della Valtellina Igp

Nonostante il nome di questa eccellente bresaola rimandi inevitabilmente al territorio della Valtellina, in realtà questo salume affonda le radici nella vicina Valchiavenna. La sua origine sarebbe legata alla discesa dei Barbari dall’Europa del Nord, verso le nostre Alpi. Si narra, infatti, che durante le traversate, le popolazioni nordiche portassero sempre con sé numerosi salumi tipici della loro tradizione, tra cui la bresaola. In realtà, le prime testimonianze accertate risalgono al XV secolo e la sua produzione rimase confinata nell’ambito della produzione familiare fino ai primi anni del XIX secolo, quando comincia a diffondersi non solo in tutta l’Italia settentrionale, ma anche verso la vicina Svizzera.

L’origine del nome potrebbe essere legata a diversi termini lombardi di uso comune. Ad esempio, l’espressione “sala come brisa” presenta chiari rimandi sia al processo di salatura della bresaola, sia alla “brisa”, una ghiandola molto salata presente nel corpo del bovino. Secondo altre ipotesi, invece, potrebbe esserci un collegamento tra il nome di questo salume e la parola “brasa”, che in dialetto lombardo vuol dire “brace”. In origine, infatti, i salumi venivano lasciati ad asciugare in locali appositamente riscaldati con grandi bracieri.

Con il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta, nel 1996, la Bresaola della Valtellina è diventata uno dei salumi più noti ed apprezzati in tutto il mondo grazie anche ad un disciplinare di produzione molto rigoroso. In particolare, per quanto riguarda la Bresaola della Valtellina, è fondamentale che il processo di lavorazione della carne avvenga all’interno della provincia lombarda di Sondrio, mentre la materia prima può avere provenienze diverse. Una volta giunta in azienda, la carne bovina nazionale o estera viene sottoposta a rigorosi controlli, per verificarne la genuinità. La coscia viene quindi rifinita in modo tale da selezionare solo le parti che servono alla produzione della bresaola: fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso. La carne viene privata del grasso in eccesso, pesata e preparata per la salatura.

Tutti i pezzi vengono ricoperti con la cosiddetta “concia”, un insieme di sale e spezie che servirà a conferire sapore alla bresaola. Il processo di salatura ha una durata di circa 10-15 giorni, trascorsi i quali si procede con la “zangolatura”: ogni pezzo viene massaggiato da uno speciale strumento, detto “zangola”, per far penetrare in profondità il sale e gli aromi. Successivamente si può procedere con l’insacco, inserendo la carne all’interno di un budello artificiale o naturale, a base di collagene bovino. A questo punto si passa al processo di asciugamento e stagionatura poi con l’asciugamento condotta ad una temperatura media tra i 12 e 18 °C. per un periodo che varia dalle 4 alle 8 settimane.

Molte aziende moderne preferiscono ricorrere a dei locali appositi, ma alcuni produttori scelgono ancora l’antica stagionatura all’interno dei “crotti”, delle caverne naturali che prelevano l’aria in alto e garantiscono una temperatura costante per tutto l’anno. Al termine della stagionatura, la bresaola viene lavata con dell’acqua ed infine viene commercializzata con la denominazione tutelata Bresaola della Valtellina IGP. Può essere messa sul mercato intera, a pezzi, in tranci o affettata.

La Bresaola della Valtellina deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche: consistenza soda, elastica; taglio compatto e assente da fenditure; colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa; profumo delicato e leggermente aromatico; gusto gradevole, moderatamente saporito, mai acido.

Bresaola della Valtellina Igp


Pizzoccheri della Valtellina Igp

I pizzoccheri della Valtellina, riconosciuti IGP solo nel 2016, sono una pasta a base di farina di grano saraceno (minimo 20%) che anticamente, proveniente dalla Siberia, è stato coltivato nella provincia di Sondrio già attorno al XVII sec. visto che esiste un documento scritto che attesta la presenza di questa tipologia di grano datato 1616 e redatto dal governatore della Valle dell'Adda, appartenente al cantone svizzero dei Grigioni, che riporta testualmente: «Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in quanto caratterizzato da un clima piu' mite grazie ad una maggiore esposizione al sole».

I pizzoccheri, secondo disciplinare, possono essere commercializzati sia freschi che secchi. Nella tipologia secca sono commercializzati i formati a «tagliatello steso» ossia sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile in forma stesa oppure a «tagliatello avvolto» ossia sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile distribuite in forma avvolta, o a «gnocchetto» ossia ad assumere la caratteristica concavità. Nella tipologia fresca è presente solo il formato «tagliatello».

L’impasto casalingo della ricetta classica dei pizzoccheri prevede farina di grano saraceno e acqua, con l’aggiunta di poca farina 00. Una volta impastati gli ingredienti la pasta va avvolta e possibilmente lasciata riposare per circa mezzora. La pasta va poi stesa e ripiegata su se stessa a strati, spolverandoli di farina perché non si attacchino, e tagliata a strisce larghe circa un centimetro, lunghe 10 o 15 cm.
Questa la ricetta classica: si lessano le patate a tocchetti e si aggiungono nella stessa acqua le verdure, ad esempio verze o bietole, a cui si saranno tolte le coste dure. Infine si aggiungeranno, al momento giusto, nella stessa acqua di cottura delle verdure, i pizzoccheri. Dopo alcuni minuti di cottura scolare il tutto e mettere a strati in una ciotola alternando con formaggio grana grattugiato e piccoli cubetti di formaggio della Valtellina, in particolare è adatto il formaggio Valtellina Casera DOP, che deve fondersi col calore. Si completa irrorando con burro fuso soffritto con aglio e volendo salvia e spolverando con abbondante pepe fresco.

Pizzoccheri della Valtellina Igp


Mele della Valtellina Igp

La coltivazione delle mele in Valtellina risale a tempi remoti, ma è dagli anni ’50 che ha assunto le dimensioni che oggi conosciamo, arricchendo di colori e profumi il fondovalle da Sondrio fino alla zona intorno a Tirano. Secondo il disciplinare di produzione, la mela della Valtellina può vantare il marchio IGP solo se appartenente alle tre varietà Golden Delicious, Red Delicious e Gala.

Golden Delicious
Mela dal color giallo oro con la tipica “faccetta rosa”, caratteristiche esaltate dall’irraggiamento solare ottenuto per l’esposizione est-ovest della Valtellina e per l’escursione termica tipica delle zone di montagna.Mela dolce, croccante e molto succosa; si conserva con facilità per molti mesi. Questa mela si raccoglie dalla metà di settembre fino a metà ottobre.

Red Delicious
Mela profumata e aromatica con polpa succosa e colorazione molto intensa. La mela si presenta con la forma allungata molto attraente con i caratteristici cinque lobi nella parte inferiore dei frutti. La mela Red Delicious viene raccolta nel mese di settembre fino ai primi giorni del mese di ottobre.

Gala
Mela estiva dal colore rosso brillante rosato con tipiche striature, croccante e molto succosa; di gusto equilibrato e poco acidula. E’ la prima mela che matura nel periodo estivo, infatti si raccoglie nel mese di agosto.

Attualmente in Valtellina ci sono circa 1000 ettari di meleti coltivati da 1000 aziende agricole che per la maggior parte sono riunite in un unico grande consorzio (Melavì) che garantisce e commercializza circa 30 milioni di Kg all’anno di produzione che viene venduta in mezza Europa. 

Mele della Valtellina Igp
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#1 Commenti

  • Alessandro Marini

    Alessandro Marini

    Frequento da anni Livigno (l'ultima volta l'estate scorsa) e ho avuto il piacere di assaggiare i formaggi degli alpeggi e della latteria di Livigno. Buonissimo anche lo scimudin. Bei posti, e' sempre un piacere tornarci per la bellezza della natura e ovviamente per la tavola.

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    #1

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