Vini e sapori ad alta quota

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Vini e sapori ad alta quota
Ultimamente sto prendendo l’aereo sempre più spesso per viaggi intercontinentali e, stranamente, mi sono sorpreso sul fatto che durante 8/9 ore di viaggio, per placare la sete, facevo incetta oltre che di acqua anche di succo di pomodoro. Lo adoravo, tanto che una volta a Roma, per andare incontro a questa nuova “passione”, ne comprai una bella scorta al supermercato quasi fossi diventato un vampiro vegano. A casa, però, la passione si trasformò in delusione perché sto benedetto succo vegetale, sulla terra ferma, mi faceva abbastanza schifo tanto che tutte le scorte, una volta invitati gli amici, si sono trasformate in fantastici Bloody Mary.

Perché questa discrepanza? Andandomi ad informare sui vari siti ho scoperto probabilmente l’acqua calda perché da moltissimi anni si sa che in aereo, causa moltissimi fattori che vedremo in seguito, il gusto si altera creando circostanze molto particolari che, per noi wine lovers, possono determinare scelte originali anche per quanto riguarda i vini da bere in quota.

Molto studi universitari hanno stabilito che il sapore del cibo e delle bevande tra le nuvole è alterato da una serie concomitante di fattori come la pressione dell’aria, l’umidità, la temperatura, il rumore, le vibrazioni fino ad arrivare all’illuminazione.
In particolare, secondo Peter Barnham docente di gastronomia molecolare alla Bristol University, l’appetibilità del cibo in volo viene influenzata anche dalla bassa pressione e dalla soprattutto bassissima umidità dell’aria in cabina che non supera mai il 10%. In cabina si ricicla l’aria ogni pochi minuti e questo, assieme all’aria condizionata, è il motivo per cui ciò che è contenuto nel nostro piatto si raffredda e diventa “gommoso” in pochi minuti a meno che non venga affogato nella salsa.
Due fattori fondamentali che influenzano il gusto all’interno degli aeromobili, secondo uno studio sperimentale condotto dallo psicologo Charles Spence, professore all'Università di Oxford, sono la pressione, che altera l’olfatto e quindi la percezione del gusto, ed il rumore che negli aerei di linea è di circa 85 decibel ma al decollo può raggiungere anche i 120 ed è reso ancora più forte dal rombo del motore e dalla gente che parla in uno spazio ristretto. Secondo questo studio ad essere “colpiti” da questo sottofondo sonoro sono sostanzialmente le sensazioni di dolce ed amaro che vengono smorzate mentre, al contempo, viene esaltato l’umami, il «saporito», il quinto gusto (dopo dolce, salato, aspro e amaro) scoperto nel 1908 da acluni scienziati giapponesi, contenuto in alta percentuale da carne, funghi, parmigiano e… pomodori. Avete detto pomodoro? Ecco, allora, la risposta, ed ecco il motivo del perché le solerti hostess hanno sul loro carrello litri di questa bevanda tanto che la Lufthansa ne acquista circa 1,8 milioni litri all’anno, buona parte dei quali sono consumati da passeggeri della classe economica.

Anche il sapore bevande alcoliche, ovviamente, viene alterato in aereo. A bordo di un aereo pressurizzato a 10mila metri di altezza, il salato e il dolce sono gusti che in quota vengono percepiti ad un livello inferiore mentre l’alcol e le sensazioni di amaro vengo amplificate. Questo è il motivo, ad esempio, che ha spinto la Cathay Pacific a lanciare tra i suoi passeggeri una birra artigianale a basso contenuto di luppolo, per contenere il gusto amaricante, e dolcificata con frutta e miele che rendono ordinario il sapore della bevanda che, bevuta sulla terra ferma, sarebbe invece imbevibile in quanto molto simile ad uno sciroppo alcolico.
Per quanto riguarda i vini, invece, le compagnie aeree, per ovviare a queste modificazioni sensoriale tendono a servire, spesso in prima classe, vini fruttati con una bassa acidità ed alcolicità andando anche a verificare che il tannino, responsabile dell’amaro del vino, non sia molto pronunciato. Per questo il mio consiglio per chi vola è quello di scegliere vini equilibrati, possibilmente maturi, vinificati ed affinati in acciaio e non troppo acidi.

In base a quanto riportato sopra, per quanto riguarda i bianchi, la scelta potrebbe ricadere, anche perché onnipresente a bordo, su uno chardonnay mentre tra i rossi è preferibile, sempre per reperibilità, un merlot, uno shiraz o un pinot nero/pinotage.
Per gli amanti delle bollicine, Champagne in primis, la scelta a causa dell’elevata acidità del vino potrebbe non essere così felice ma se si viaggia in Prima Classe, almeno per una volta, potremmo anche non essere così ligi alle regole e goderci il viaggio con ciò che ci fa davvero felici. Siete d’accordo?

 
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