Sotto il vulcano: i sapori del Vesuvio

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Sotto il vulcano: i sapori del Vesuvio
Ci si va per ammirare gli imponenti scavi archeologici di Pompei ed Ercolano – ma meriterebbero una visita anche quelli, meno noti ma altrettanto interessanti, di Oplonti e Stabia e la cosiddetta Villa di Augusto a Somma Vesuviana, proprio alla base del monte Somma – o per arrampicarsi fin su in cima al cratere, una passeggiata che regala belle emozioni e un panorama mozzafiato. Ma il Vesuvio – il maggiore vulcano attivo dell’Europa continentale, in realtà cono vulcanico del più grande complesso Somma-Vesuvio – e i suoi dintorni stanno diventando sempre più anche una terra da scoprire dal punto di vista enogastronomico, ricca d’indirizzi interessanti oltre che di prodotti eccezionali.

Che questa terra dal suolo d’origine vulcanica, vicina al mare e ricca d’acqua – il sito archeologico di Pompei fu scoperto per caso dall’architetto Domenico Fontana alla fine del ‘600, durante i lavori di canalizzazione per portare l’acqua del fiume Sarno alle fabbriche d’armi di Torre Annunziata – fosse da sempre vocata a diversi tipi di coltivazioni, è risaputo. Dai diversi ortaggi alle pregiate albicocche e alle vigne, fino ai pomodori introdotti qui nel XVI secolo e diventati una delle maggiori specialità locali, trovando un habitat ideale, sono tantissimi i prodotti straordinari che crescono in queste zone.

Nonostante tanta ricchezza e le bellezze paesaggistiche e storiche che richiamano un numero notevole di turisti, però, l’area vesuviana non ha mai brillato particolarmente dal punto di vista gastronomico e della ristorazione, con qualche eccezione che si contava – fino a pochi anni fa – sulle dita di una mano: dalla storica trattoria E Curti a Sant’Anastasia al raffinato ristorante della famiglia Sposito, Taverna Estia (che ha portato due stelle Michelin sotto al vulcano) a Brusciano, fino alla pizzeria dei Fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano, che già da tempo ha fatto diventare il meno attraente dei paesi vesuviani che si susseguono lungo il cosiddetto Miglio d’Oro (S. Giorgio a Cremano, Portici, Ercolano, Torre del Greco e Castellammare di Stabia) meta prediletta dei cultori della pizza.

Negli ultimi anni, però, la zona sembra essersi risvegliata (mentre il Vesuvio, per fortuna, resta dormiente) e sono diversi i locali nuovi o rinnovati che valgono il viaggio, approfittandone anche per qualche visita culturale o una bella escursione, e per qualche fermata tra cantine, aziende e botteghe dove far scorta di provviste. Ecco un itinerario che gira intorno al vulcano e al territorio del Parco Nazionale del Vesuvio – con qualche puntata al suo interno – per non perdere il meglio che offre la zona.


Non si può passare da San Giorgio a Cremano senza mettere in conto una visita ai fratelli Francesco e Salvatore Salvo che hanno trasformato il locale di famiglia in una pizzeria moderna, con un servizio super efficiente ma garbato – gestito al secondo, in modo da smaltire piuttosto in fretta la fila onnipresente – e una grande attenzione anche all’offerta enologica (con grandi bottiglie proposte pure alla mescita, a rotazione) e in generale alle materie prime utilizzate per le ottime pizze di scuola napoletana, a partire dall’olio extravergine d’oliva. Squisita anche la frittura che comprende una vasta scelta, dalle frittatine di pasta ai crocché di patate.

Nello stesso comune ma verso l’entroterra, Angelo Di Giacomo – detto Giolì, nome che ha dato alla sua azienda – coltiva secondo tradizione (con un lavoro che dura tutto l’anno, dalla semina al reimpianto delle piantine nei campi dal suolo ricco di minerali) gli squisiti pomodori del Vesuvio gialli e rossi, ancora inzertati (intrecciati) a mano con l’aiuto di tutta la famiglia per creare gli scenografici piennoli da appendere e usare come provvista per l’inverno.

A Portici, poco lontano dal bel Museo Ferroviario di Pietrarsa (che celebra la storica linea ferroviaria Napoli-Portici, inaugurata il 3 ottobre del 1839) La Fattoria Veneruso è la bella macelleria di Ciro Veneruso, nata dall’attività di famiglia, macellai e allevatori da tre generazioni. Qui sono in vendita carni di Chianina provenienti dai migliori allevamenti toscani e umbri, il maialino Nero Casertano, l’Aberdeen Angus e le carni di Marchigiana che arrivano dagli allevamenti curati di persona insieme a Gerardo D’Oto a Buonalbergo, in provincia di Benevento. Ma dal bancone si possono scegliere anche le preparazioni pronte da cuocere create dal fratello Francesco, come le buonissime polpette.
 
Ancora ottime pizze da provare: a Ercolano, lungo la strada che costeggia il Parco Nazionale, Giuseppe Pignalosa ne sforna di eccellenti da Le Parùle  (termine dialettale che indica gli orti locali, da cui arrivano gran parte degli ingredienti utilizzati): cornicione alto e arioso, secondo il trend del cosiddetto “canotto”, e condimenti saporiti e ben equilibrati che vanno dalla classica margherita a quelle ispirate a ricette della zona come la Nerano, con zucchine e mozzarella, dalla famosa pasta che si mangia in Costiera, fino alla Giagiù con pomodorini gialli del Vesuvio, burrata di bufala, alici di Cetara, zucchine grigliate San Pasquale  e scorza grattugiata di limone.

Sempre nel comune di Ercolano, ma lungo la strada che s’inerpica verso il cono del Vesuvio, la famiglia Guida ha trasformato un’antica masseria circondata da un’ampia tenuta in una bellissima struttura dedita all’ospitalità di charme (con tre suite e una bella spa) e alla cucina gourmet: la Masseria Guida. I due chef Basilio Avitabile e Giuseppe Parisi – il primo esperto interprete dei prodotti e delle ricette del territorio, il secondo più giovane ma già con un suo stile improntato alla creatività – mandano in tavola piatti raffinati ma di sostanza: dai maccheroncini al pettine con patate, guanciale e totanetti al merluzzo in crosta di alice, cipolla e capperi bruciati con crema di topinambur e pomodorino giallo del Vesuvio, accompagnati dalle belle etichette selezionate e proposte dal maître Daniele Briola. Oltre all’adiacente La Casa del Massaro, locale più informale dedicato ai sapori della tradizione partenopea, il corpo centrale della masseria ospita anche un fornito bar e la bella cantina con tanto di bancone per aperitivi e degustazioni.

Un gustoso benvenuto alla Masseria Guida

Tra le cantine della zona, Casa Setaro è tra le più storiche, con le vigne che crescono proprio sulle pendici del Vesuvio nell’area di Trecase. Guidata da Massimo Setaro con la moglie Mariarosaria, realizza vini dalle tipiche uve campane come piedirosso, aglianico e falanghina ma anche da una varietà autoctona che cresce solo sul terreno vesuviano, il caprettone, vinificato sia in versione ferma (nel Munazei Lacryma Christi) che mossa, nel Caprettone Spumante Metodo Classico.

A Pompei Paolo Gramaglia e Laila Buondonno hanno trasformato insieme – lui in cucina, lei in sala – il President, ristorante della famiglia Gramaglia (situato poco lontano dal famoso Santuario della Madonna di Pompei e dagli scavi archeologici) in un locale di classe, premiato dal 2015 con la stella Michelin. L’ambiente raffinato fa da cornice a una cucina curata, creativa il giusto ma sempre molto legata al territorio circostante se pur pronta a lasciarsi contaminare da viaggi e assaggi: dall’interpretazione tutta partenopea del crudo di pesce di stampo orientale all’Astice al Lacryma Christi con guacamole, caviale e ketchup partenopeo.

Prima o dopo la sosta al President, non ci si può esimere da una visita – impegnativa vista l’ampiezza e la ricchezza del sito archeologico – agli scavi di Pompei. Tra mosaici, affreschi, statue, forni e altri stupefacenti resti che testimoniano la fervente vita della cittadina vesuviana al momento della tremenda eruzione del 79 d.C., trovano posto anche le diverse vigne – nei terreni della Casa della Nave Europa, dell’Osteria del Gladiatore, del Foro Boario e della Casa del Triclinio Estivo – che riproducono quelle che sorgevano nello stesso luogo all’epoca della distruzione di Pompei. Impiantati e coltivati dalla cantina Mastroberardino – cui la Soprintendenza Archeologica di Pompei ha affidato il progetto negli anni ’90 – i filari di aglianico, piedirosso e sciascinoso sono stati collocati, in base a studi botanici e indagini archeologiche, proprio accanto ai calchi originali delle antiche radici e dei pali di sostegno. Le uve vengono coltivate con le tecniche dell’epoca e il vino che se ne ricava viene etichettato come Villa dei Misteri.

A Terzigno un altro indirizzo per mangiare una buona pizza – che resta la protagonista della ristorazione locale – ma anche gustosi piatti della tradizione, realizzati con passione e grande attenzione ai prodotti per lo più locali e “veraci”, da Aniello Falanga e il figlio Nicola. Cresciuto nella bottega di famiglia, Aniello ha deciso di dedicarsi a impasti e fornelli e ha aperto Haccademia, accogliente locale lungo l’altra strada percorribile per raggiungere il Grande Cono. Da provare la pizza dedicata al Vesevo (Vesuvio) con baccalà arrostito, pomodorino giallo Giagiù arrostito, fior di latte di Tramonti, capperi di Salina, olive del Vesuvio e olio extravergine d’oliva, e quella agli Antichi Pomodori Di Napoli con pomodoro, alici di Menaica, olive nere del Vesuvio, capperi di Salina, aglio campano, origano del Vesuvio, olio extravergine del Vesuvio.

Proseguendo verso San Giuseppe Vesuviano, ma ancora nel comune di Terzigno,
merita una visita anche Villa Dora, azienda agricola a conduzione familiare fondata nel 1997 da Vincenzo Ambrosio, oggi aiutato dai figli Antonio e Giovanna. Nei terreni parte del Parco Nazionale del Vesuvio si coltivano viti a piede franco (piedirosso, aglianico, coda di volpe e falanghina) da cui nascono vini come il Vigna del Vulcano (Lacryma Christi del Vesuvio Doc Bianco) e il Forgiato (Lacryma Christi del Vesuvio Doc Rosso). Ma pure alberi d’olivo da cui si ottiene un interessante extravergine.

Senza che ci sia modo di accorgersi di aver cambiato comune, a San Giuseppe Vesuviano ci s’imbatte nella bella e fornita bottega di Alfonso Prisco, Alfonso Living Food. Davvero ricca la selezione del meglio dell'enogastronomia italiana ed estera: dalle ottime mozzarelle e fiordilatte locali alla robiola di Roccaverano fino ai salumi iberici, dai vini vesuviani alle birre artigianali, con particolare attenzione ai prodotti Slow Food. Ogni giorno, a pranzo, ci si può accomodare nella saletta accanto per gustare prodotti e piatti che lo stesso Alfonso prepara in base al mercato, dalla frittata di maccheroni ai carciofi fritti alla giudia.

Pochi metri e si arriva a Ottaviano, dove c’è la Braceria Bifulco. Creata nel 2013 da una famiglia di macellai locali, e a due passi dalla bella bottega dove acquistare carni selezionate da allevatori di fiducia, salumi e molti altri prodotti, è il locale che non ci si aspetta in questa zona: dislocato su due piani (quello superiore, con i tavoli che corrono anche sulle balaustre affacciate sulla sala al piano terra, è più riservato ma quello inferiore regala la vista sul bancone di legno su cui vengono tagliate bistecche e filetti, sulla griglia e sulla cucina oltre che sugli scaffali colmi di bottiglie) è un ristorante elegante ma molto caldo e accogliente, sensazione rafforzata da un servizio impeccabile e attento ma sorridente e spigliato. Oltre alle belle selezioni di salumi e formaggi, a tartare e carpacci e alle carni di diversa tipologia, provenienza e frollatura cotte alla griglia, il menu propone i piatti a cura dello chef Salvatore La Ragione – già secondo di Gennaro Esposito, che pure ha collaborato al progetto, e chef del ristorante Mammà a Capri, è tuttavia facile trovarlo in cucina da Bifulco nei mesi di chiusura del locale caprese – come la zuppetta di fagioli di Controne con scarola ripiena, capperi e olive, i buonissimi ziti alla genovese con mela annurca e pecorino o la cotoletta a orecchia di elefante.

Le carni della braceria Bifulco

Ultima tappa alle falde del Vesuvio a San Sebastiano, paese famoso per il pane – il cosiddetto palatone, grosse pagnotte di allungata realizzate con farina di grano tenero e il criscito, la pasta di riporto del giorno prima – che ne prende il nome. Dalla crosta croccante e la mollica morbida e saporita, che dura per giorni, ormai non è più così facile trovare il vero pane di San Sebastiano. L’indirizzo giusto – anche per far scorta di panini e freselle e, in periodo, anche di tortani o zeppole di san Giuseppe – è il panificio Impegno.

Il pane di San Sebastiano al panificio Impegno

Infine, tornando verso casa – ovunque essa sia – vale la pena di fare una piccola deviazione per Pomigliano d’Arco. Famosa soprattutto per il suo polo industriale e per la presenza di stabilimenti automobilistici e aeronautici, negli ultimi anni la cittadina sta diventando anche meta gastronomica di un certo interesse. Merito soprattutto dei due indirizzi di Da Gigione, l’insegna dei fratelli Cariulo che hanno trasformato la tradizionale attività di famiglia – pure loro macellai da generazioni – in un nuovo format tutto incentrato sui panini gourmet a base di pani fatti ad hoc, ottime carni e altri ingredienti pescati dal meglio della zona e di tutta Italia. Oltre a panini e hamburger “esagerati” ci sono anche molte altre proposte di cucina, da accompagnare a una bella scelta di birre artigianali, vini di pregio o cocktail creati appositamente da un vicino locale.

A rendere ancor più interessante la tappa a Pomigliano, poi, da pochi mesi c’è anche 450° pizza e fritti, il nuovo locale del bravissimo pizzaiolo Gianfranco Iervolino. Dagli ottimi fritti alle pizze della tradizione alle sue nuove e creative “pizze concept” – da abbinare a vini fermi e bollicine dalla bella carta messa a punto insieme al sommelier Eugenio Ilardi – la proposta di Iervolino contribuisce ad innalzare ulteriormente la concentrazione golosa della città.

La pizza di Gianfranco Iervolino


Foto in apertura: le vigne del Foro Boario a Pompei dal sito di Mastroberardino
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