Caccia al tesoro (gastronomica) in Giappone

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Caccia al tesoro (gastronomica) in Giappone
Metropoli futuristiche e angoli di pace zen, grattacieli e antichi templi, cosplay e geisha, bettole invase dal fumo della griglia che vendono yakitori (spiedini alla griglia) sotto alle arcate delle rotaie e raffinati ristoranti di cucina Kaiseki.

Il Giappone è una delle mete di viaggio più affascinanti che ci siano sotto moltissimi aspetti, e di certo quello gastronomico è tra i principali. Un viaggio nel Paese del Sol Levante – che si tratti di pochi giorni a Tokyo, la caleidoscopica capitale, o di un giro un po’ più lungo per scoprire almeno alcune delle altre zone del grande arcipelago orientale, composto da ben 6.852 isole – è un’occasione entusiasmante per assaggiare la grandissima varietà di cibi e bevande a volte davvero molto particolari, e per conoscere più da vicino le tante tipologie di cucina presenti nel Paese.

Oltre ai cibi più noti e che sono ormai diffusi anche da noi – sushi e sashimi ovviamente, ma ormai anche ramen e gyoza – la gastronomia giapponese è fatta da tantissime altre specialità, spesso legate a località specifiche e tradizioni regionali, così come da mode più recenti importate da altre culture gastronomiche e fatte proprie dai Giapponesi a modo loro e con grande entusiasmo.
Insomma, un vero patrimonio tutto da scoprire senza limitarsi a seguire i consigli di guide e siti specializzati ma andando in giro e lasciandosi guidare dalla curiosità, l’istinto e l’olfatto (noi il miglior posto di yakitori lo abbiamo scovato così!).

E a rendere l’avventura ancora più avvincente, c’è il fatto che spesso trovare gli indirizzi migliori – anche se segnalati da amici o guide, con tanto di indirizzo – non è così facile: soprattutto fuori Tokyo, le insegne sono solo in caratteri giapponesi, i locali spesso cambiano sede anche se di pochi metri, e si trovano nei sotterranei delle stazioni metro o all’interno di edifici insospettabili, magari al decimo piano. Poi ci sono i cibi di cui non si riesce ad apprezzare la bontà fino a che non si trova il coraggio di assaggiarli…
Insomma, viaggiare – e mangiare – in Giappone a volte rappresenta un po’ una sorta di caccia al tesoro. La cosa bella è che si vince sempre.

Ecco qualche “indizio” con le mie scoperte più interessanti e qualche curiosità.

1) Kagari, il ramen più buono di Tokyo va scovato nella stazione metro di Ginza

Il Ramen di Kagari

L’indirizzo segnalato sulla Lonely Planet non esiste più, mentre c’è la nuova sede – bancone e otto sgabelli – nella stazione della metro di Ginza (Tokyo Metro Ginza Station, 4-1-2 Ginza, Chuo-ku, Tokyo). Facile, penserete. Peccato che è una delle stazioni più grandi di Tokyo e non c’è insegna fuori al negozio mimetizzato tra un piccolo Starbucks e un negozio di abbigliamento nella zona commerciale di Echikafit Ginza, all’uscita della linea Marunouchi. Un indizio per trovarlo?La fila fuori, un’ora e mezza di media per mangiare un piatto fumante di tori-paitan soba: ramen con brodo di pollo denso e saporito senza essere grasso, anzi insospettabilmente “fresco” e piacevole, da bere fino all’ultima goccia. Strepitoso anche l’Ajitsuke Tamago, l’uovo marinato e cotto tenendo il tuorlo morbido, che qui viene servito intero nel piatto di ramen.


2) TonTon, seguite le rotaie e il fumo e sperate di trovare posto

Yakitori da Ton Ton

Le stradine in fondo a Ginza verso il parco di Hibiya e la stazione di Yurakucho, sono piene zeppe di ristoranti, izakaya (trattorie dove si beve il sake accompagnandolo con qualche snack o piatto) e locali di yakitori spesso situati sotto le arcate delle rotaie del treno, che si riconoscono da lontano per l’odore – qualcuno potrebbe definirla puzza ma tutto è relativo – di carne grigliata. A quanto pare, la qualità degli yakitori si misura proprio dall’intensità del fumo. Noi siamo stati catturati da TonTon, pochi tavolacci sotto il ponte della ferrovia, tanto fumo e una clientela mista di giapponesi appena usciti dall’ufficio e turisti poco schizzinosi. E siamo stati ricompensati assaggiando gli yakitori più buoni di sempre, a base di ogni parte del pollo – inclusa la pelle, la cartilagine e varie frattaglie – o di maiale, tra cui le buonissime polpette. Anche in questo caso, l’indirizzo - 2 Chome-1-10 Yurakucho, Chiyoda, Tokyo 100-0006 – servirà a poco. Per trovarlo cercate la statua di Godzilla o un’ inquietante birreria in stile bavarese che si chiama Baden Baden: TonTon è nella traversa accanto. Ulteriore livello di difficoltà: trovare qualche sgabello libero e farsi “accettare” dal cameriere-proprietario con capelli lunghi e bandana, un po’ burbero ma a modo suo simpatico.


3) Il sushi al mercato di Tsukiji? Da Sushi Shou



Una visita allo sterminato e caotico mercato del pesce di Tokyo – il cui trasferimento a nuova sede è annunciato ormai da anni ma per il momento è ancora lì, a due passi da Ginza – è sempre interessante, anche se ormai è difficile anche fare qualche foto vista la presenza di guardie pronte a beccare i turisti che non rispettano il divieto riportato ovunque (lo scorso anno non era così e molti venditori erano contenti di farsi fotografare). Dopo, se si esce illesi dalla passeggiata tra i banchi tra cui scorrono veloci i carrelli per il trasporto del pesce e non nauseati dalla vista di tonni squartati, non ci si può perdere la sosta in uno dei tanti ristorantini di sushi all’interno dell’area del mercato. Noi siamo andati a caso, cercando un posto con poca fila, e siamo stati ricompensati con uno dei migliori sushi mai assaggiati in questa tipologia di locale (il prezzo oscilla tra i 25 e i 35 euro), con un “menu degustazione” strepitoso a base di diverse tipologie di tonno o uno più vario che andava dal barracuda al riccio di mare. In questo caso, cercate la tenda blu con le onde bianche ma dovreste leggere anche il nome in caratteri occidentali sul menu esposto all’esterno.


4) A Kyoto, gli yakitori da Torito…

Altro indirizzo per ottimi yakitori in un ambiente decisamente più curato (e meno puzzolente di fumo), è Torito a Kyoto. Ce ne sono due sedi, entrambe centrali, ma trovarle non è facilissimo perché l’insegna è solo in giapponese. Qui il menu è tutto incentrato sul pollo, con delle proposte più particolari del solito come gli spiedini di collo, spalla, “costolette” e diaframma oltre alle buonissime polpette dalla forma oblunga. Da accompagnare con le buine birre artigianali del birrificio Baird, nella prefettura di Shizuoka.


5) …e il ramen da Abura Soba

Aubura Soba a Kyoto

Se invece avete voglia di ramen, un ottimo indirizzo è Abura Soba Aji No Tentoku : minuscolo localino in una delle traverse della romantica strada di Kyamachi, nella zona di Pontocho, con le sue mille lanterne, potrà sembrare poco allettante – un bancone, 8 sgabelli e una ristretta scelta di ramen da ordinare e pagare alla macchinetta all’esterno – ma è davvero buono oltre che super economico. Per 890 yen (circa 7 euro) potrete avere una porzione standard (più che sufficiente) di ramen con uovo e maiale e dei buonissimi gyoza. Il nome – Abura Soba – si riferisce alla ricetta di ramen poco brodoso.


6) Street food insolito al Nishiki Market di Kyoto

Polpetti al mercato di kyoto

C’è chi lo ama e ci passerebbe ore e ore e chi lo odia per la sua anima molto commerciale e sfacciatamente turistica. Di certo non si può passare a Kyoto senza una visita al Nishiki Market, mercato al coperto la cui parte gastronomica si sviluppa lungo un corridoio pieno di banchi e negozietti, molti dei quali offrono anche cibo cucinato oltre a ogni genere di spezia e prodotto. Tra le cose adocchiate o assaggiate: i polpetti bolliti, ripieni di uova di quaglia e serviti su di uno stecchino tipo lecca-lecca, gli spiedini di gamberoni, le patate dolci caramellate, gli onigiri (triangoli compatti di riso conditi in vario modo da mangiare mentre si passeggia), il takossisso (una specie di “polpetta” densa e pastosa a base di polpo e perilla, erba simile al basilico).


7) L’Hida beef, anche nel panino

Non esiste solo Kobe. In Giappone ci son diverse varietà pregiate di carne bovina che prendono il nome dalla località in cui le bestie sono allevate; tra queste c’è anche la prelibata carne di Hida, dal nome della città nella prefettura di Gifu, sulle pittoresche Alpi Giapponesi vicino a Takayama. L’Hida gyu – o Hida beef – è la carne – perfettamente marmorizzata, tenerissima e saporita – dei bovini scuri allevate per almeno 14 mesi in loco, e viene solitamente utilizzata (oltre che per succulenti filetti) per ricette come il Sukiyaki (uno stufato di carne), lo Shabu-shabu (una specie di fonduta, con il brodo bollente in cui cuocere velocemente le sottili fette di carne) o lo Yakiniku (tagliata in fettine un po’ più spesse e cucinata da sé sull’apposita griglia a centro tavola). Girando per il grazioso centro storico di Takayama, però, l’abbiamo vista proposta in ogni forma: dagli hamburger al “sushi” di carne – con le tradizionali polpettine di riso coperte da una sottile fetta di carne cruda – fino al buonissimo bun proposto da Kihachiro (sulla via Shimoichinomachi, poco lontano dal mercato mattutino di Miyagawa). Si tratta dei classici bun cinesi (baozi) cotti al vapore, soffici e morbidissimi, che in questo caso vengono riempiti con una specie di spezzatino di carne saporito e leggermente speziato che a me ha ricordato la genovese, la tipica ricetta napoletana!


8) Bevande fermentate: dal sake alla birra, fino all’Amazake

I Giapponesi hanno una vera e propria passione per le bevande – e in generale ogni tipo di alimento – fermentate. La più famosa è naturalmente il sake (bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso), ma girando lungo il Paese se ne trovano molti altri esempi. A parte l’enorme quantità di birrifici artigianali che stanno nascendo praticamente in ogni angolo del Giappone – incluse le isole più piccole come Miyajima  e Naoshima - nei mercati di Nara e Kyoto ci è capitato anche di vedere l’Amazake, bevanda naturalmente dolce e non alcolica (anche se a volte vengono aggiunti i fondi delle botti di sake) ottenuta sempre dalla fermentazione del riso. Il sapore non mi ha fatto impazzire ma pare che sia miracolosa per il sistema immunitario, aiutando a prevenire influenze e pelle secca.


9) Il ramen nel bosco a Nara


La città che fu capitale del Giappone VIII secolo merita assolutamente una visita per i bellissimi templi disseminati in una grande area verde popolata di cervi sacri. Dopo averli visti tutti macinando chilometri, vale la pena fare un'ultima sgambata per raggiungere la Mizutani Chaya, rustica casa da tè in mezzo al bosco che propone anche fumanti piatti di ramen con spessi noodles e un brodo leggero e saporito in diverse versioni, tra cui quella con funghi ed erbe di montagna. E' una sorta di tavola calda o poco più e non è certo il ramen migliore in assoluto ma mangiarlo seduti ai tavoli all'esterno affacciati sul bosco è davvero una bella esperienza.


10) La passione dei Giapponesi per il caffè

Le birre di Naoshima

Il Giappone è famoso per la qualità del tè – io mi sono innamorata del Matcha, ottenuto dalle foglie fresche di tè tra cui il più pregiato è quello di Uji – e per la millenaria tradizione della sua cerimonia rituale. Eppure ormai è più facile trovare un buon caffè che un tè servito come si deve. Anche in Giappone, infatti, è arrivata l’ondata degli Specialty Coffee ma pure l’espresso all’italiana va ancora forte, per non parlare dell’invasione di Starbucks e simili. Praticamente in ogni angolo – anche nei più insospettabili – abbiamo trovato bar dedicati, micro-torrefazioni e postazioni ambulanti (inclusa quella nel mercato di Takayama che oltre a fare un buon espresso aveva anche importato l’usanza partenopea del caffè sospeso!). A quanto pare, è Kyoto il fulcro di questa nuova mania coffee-oriented – lo testimoniano consumi e numero di locali che offrono caffè “tradizionale” o specialty – ma anche in questo caso abbiamo trovato buoni indirizzi anche in località decisamente meno battute dal turismo occidentale come Takayama e la piccola e bellissima isola di Naoshima, tutta dedicata all’arte contemporanea.

Ecco qualche indirizzo da tenere a mente:

Forum Kyoto
a Kyoto – bellissimo locale su più piani dal design contemporaneo (e con una buona selezione musicale) che offre birre artigianali (tra cui quelle di Baird e della Kyoto Brewery), cocktail, dolci e croissant per la colazione e una bella scelta di caffè monorigine estratti con diverse metodologie.

Mikazukishoten
  a Naoshima – a due passi dal porto, questo piccolo localino con un grazioso spazio all’esterno propone un ottimo caffè (estratto, a piacere, con una Marzocco o con il dripping) da diverse miscele e monorigini tostate dal simpatico e giovane proprietario sulla costa e portato sull’isola ogni settimana.

Traveller Coffee House
a Takayama – gestito da donne, dal design moderno e minimalista con piacevoli tocchi di gusto e con un accogliente mood internazionale, questo caffè poco lontano dal tempio buddista di Kokubunji è davvero un ottimo posto dove fare una pausa per scambiare due chiacchiere con le proprietarie e bere un ottimo caffè Specialty (o anche un tè, volendo) con una fetta di torta.


Nella foto in apertura, il tempio del Kinkakuji a Kyoto
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