Patrick McGovern e i predatori della pinta perduta

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Patrick McGovern e i predatori della pinta perduta
Poter consumare alcol è un vantaggio evolutivo che abbiamo acquisito dai nostri progenitori e che è ancora osservabile in altri primati come gli scimpanzè. Si chiama l’ipotesi della scimmia ubriaca, è stata formulata da Robert Dudley, un biologo dell’Università di Berkley e spiega che nei primati i soggetti in grado di consumare i frutti già un po’ alterati e fermentati e quindi di metabolizzare meglio l’alcol senza stare male (la maggior parte degli animali non tollera l’alcol) aveva a disposizione più cibo e quindi una maggiore probabilità di riprodursi e di affermare i propri caratteri.

Quando siamo scesi dagli alberi eravamo quindi già dei bevitori.
Già, ma che cosa bevevamo ai tempi dell’età della pietra e poi nelle antiche civiltà? A spiegarcelo sono gli storici (un libro molto interessante è di Sbornie sacre, sbornie profane di Claudio Ferlan) o gli archeologi, e a dimostrarcelo sono gli archeologi sperimentali, quelli che in assoluto si divertono di più. L’archeologo più famoso al mondo nella ricerca delle origini delle bevande fermentate di tutto il mondo si chiama Patrick McGovern, conosciuto come l’Indiana Jones della birra.

Al Mantova Food and Science Festival 2018, McGovern, che tra le tante qualifiche è professore di antropologia e di archeologia biomolecolare degli alimenti e delle bevande fermentate oltre che direttore scientifico del Penn Museum dell’Università della Pennsilvania, ha parlato di birre antiche, da quelle fatte dai cinesi, a quelle della Frigia in Turchia, dalle civiltà precolombiane del Sud America, agli Etruschi, visto che come ha spiegato “in tutte le culture al centro della società c’è almeno una bevanda fermentata”.

L’attività di McGovern è quella di un archeologo che partecipa agli scavi e analizza con tecniche molto avanzate di estrazione e di spettroscopia i residui organici e inorganici che si trovano nelle anfore o nel vasellame scoprendo età e composizione delle bevande dei nostri antenati. Ci sono delle molecole target che se rilevate indicano l’origine della materia prima: per l’uva è l’acido tartarico, per la birra l’ossalato di calcio e per l’idromele la presenza di residui di cera d’api.
“I primi ominidi conservavano i frutti all’interno di contenitori chiusi dove questi fermentavano producendo quello che si potrebbe definire (perché prodotto da frutti interi come nella macerazione carbonica ndr) un Beaujoles noveau dell’età della pietra” ha raccontato Mc Govern.
E così ha scoperto che la bevanda più antica finora descritta è un mix di uva, riso, miele e fiori di biancospino fermentati in Cina nel Neolitico circa 9000 anni fa, che i popoli dell’odierno Perù creavano una chicha che consumavano durante le feste e i riti, fermentando mais masticato per idrolizzare l’amico non conoscendo il processo di produzione del malto e che i più antichi residui di vinificazione sono quelli scoperti nel Sud della Georgia nel 2017.

L’attività di McGovern però è quella di un archeologo normale fino che non entra in un birrificio: è lì che la propensione per l’avventura di Indiana Jones si manifesta. Perché McGovern fa archeologia sperimentale e dopo aver scoperto la composizione delle antiche bevande alcoliche va da qualche suo amico birraio (il più fedele è Sam Calagione del Dogfish Heads nel Delaware, ma come vedremo più avanti anche qualche mastro birraio italiano si è divertito con lui) e le riproduce. E le sue creazioni spesso diventano successi e vincono premi. Nel suo libro Ancient brews McGovern racconta le scoperte, descrive le riproduzioni e riporta le ricette.

Così è nata Chateau Jiahu, la riproduzione della più antica bevanda cinese, quel misto di vino, grog e birra che McGovern definisce una bevanda estrema e che prodotta da Sam Calagione ha fatto vincere alla strana coppia del birraio e lo scienziato una medaglia d’oro al Great American Beer Festival. Certo l’etichetta con la donnina cinese tatuata e a schiena nuda è poco neolitica e fa pensare più a un raduno di bikers che a una riproduzione storica, ma va bene lo stesso (in fondo anche le pettinature e il trucco dell’affascinante Willie Scott nel Tempio Maledetto erano poco credibili).

Un altro caso interessante è quello del Mida’s touch, il tocco di Mida.
La storia ha inizio nel 1957, quando gli archeologi della Pennsilvania scoprono il tumulo e il corredo funerario di quello che si ipotizza sia stato il leggendario Re Mida: ci sono tantissimi pezzi di vasellame (il più grande servito di piatti e bicchieri della storia lo ha definito McGovern) con tanto di residui di libagioni e bevande risalenti a circa il 700 a.C. Carne di pecora o capra arrostita e poi cotta in umido con lenticchie, erbe aromatiche e spezie. Come bevanda un miscuglio di vino, birra e idromele come amaricante non il luppolo, introdotto in Europa nel 700 d.C. ma lo zafferano.

Nel 2000 McGovern fa una specie di concorso tra microbirrifici per riprodurre la bevanda di re Mida, Sam Calagione vince e inaugura la collaborazione con lo scienziato e la sua serie di birre antiche. Mida’s Touch oggi è la birra più premiata del DogFish Heads.

Poi nasce Theobroma, dalla ricetta dei nativi dell’Honduras che fermentavano bacche di cacao e mais rosso masticato (!!) e l’egiziana Ta Henket.

In Italia dalla collaborazione di McGovern con Teo Musso di Baladin, Leonardo di Vincenzo di Birra del Borgo e il fedele Sam Calagione nel 2012 è nata Etrusca (che McGovern si è gustato affondandoci i baffi tra un racconto e l’altro a Mantova), la cui composizione si basa sui ritrovamenti delle spezie utilizzate per aromatizzare le bevande (vino o birra) nelle necropoli di Casale Marittimo (Pisa) e di Artimino (Prato): cereali, mirra, radici di genziana, melograno, farina di nocciole.

Ognuno dei birrifici ha personalizzato la ricetta e fermentato in contenitori diversi, il bronzo per DogFish, il legno per Baladin e la terracotta per Birra del Borgo. Com’è? Originale sicuramente e se posso aggiungere qualcosa direi che comunque gli Etruschi hanno avuto molto più successo con il vino.
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