Borghi e sapori in Umbria: da Trevi a Montefalco, non solo Sagrantino

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Borghi e sapori in Umbria: da Trevi a Montefalco, non solo Sagrantino
Bella e sfortunata, perché più volte colpita da rovinosi terremoti che ne hanno ferito la terra e l’economia fino a quello che nel 2016 ha buttato giù la cattedrale di Norcia, uno dei simboli del glorioso passato di questa regione, lasciando intatta solo la facciata della bella basilica benedettina. Eppure l’Umbria – chiamata spesso “cuore verde d’Italia” per il paesaggio fatto per lo più di boschi e colline coperte da vigneti e uliveti – non si lascia abbattere, anzi si conferma sempre più una meta ideale per un turismo slow all’insegna dell’arte, della natura e naturalmente dell’enogastronomiaVino e olio sono gli attrattori principali del territorio, anche grazie alla presenza di associazioni e strutture capaci – caso abbastanza raro in Italia – di creare rete tra aziende e territori e di valorizzare nel modo giusto le risorse presenti, rendendole realmente fruibili per i visitatori e riuscendo a destagionalizzare le presenze.

Qualche esempio?
Da un lato la Strada del Sagrantino che, nella zona della denominazione – 5 i comuni coinvolti: Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria – raggruppa cantine, frantoi, aziende agricole, ristoranti e agriturismo promuovendo il turismo anche attraverso la stretta connessione con il patrimonio artistico locale. Dall’altro la Strada dell’olio extra vergine d’oliva Dop Umbria  – unica realtà effettivamente funzionante in questo settore nel nostro Paese – che su tutto il territorio regionale, coperto dalle 5 sottozone della Dop regionale, organizza eventi, tour e iniziative per 12 mesi l’anno, e che adesso può contare anche sue due novità importanti: il riconoscimento della fascia olivata Assisi-Spoleto come patrimonio agricolo di rilevanza mondiale della Fao, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, che probabilmente faciliterà anche l’entrata nella lista del Patrimonio Unesco, e l’ingresso nell’Associazione del Bosco di San Francesco di Assisi, sito FAI, i cui uliveti sono insieme patrimonio culturale e produttivo, da cui si ottiene l’olio extravergine “Terzo Paradiso”.

L’altra grande risorsa regionale – oltre alla bellezza dei passaggi forse meno “perfetti” di quelli toscani ma altrettanto suggestivi, e a una gastronomia rustica ma ricca di prodotti eccellenti e ricette squisite – sono i suoi borghi. Spesso annoverati tra i Borghi più Belli d'Italia, sono affascinanti testimonianze del glorioso passato medievale dell’Umbria e veri e propri gioielli d’arte e di ospitalità, ma anche di artigianato.


Trevi, la rocca dell’olio extravergine

Arroccata su di una collina circondata da ulivi e caratterizzata da pittoresche stradine e antichi palazzi che ne disegnano la mappa a forma di chiocciola del centro storico – da perlustrare seguendo le “orme” riportate sul lastricato e sulla mappa messa a punto dall’ufficio turistico locale per segnalare i punti di principale interesse, tra cui la chiesa di San Francesco e il complesso museale dell’ex convento di San Francesco, che ospita anche il Museo della Civiltà dell'Ulivo – Trevi è legata soprattutto alla produzione di olio. Coltivazione antica, come testimonia anche il maestoso Olivo di Sant’Emiliano nei pressi della frazione di Bovara. Situata su un terreno che appartenne all’abbazia benedettina, e secondo la leggenda legato al martirio del santo di origine armena nel 304 d.C., la pianta produce dà ancora frutti e ogni anni di riempie di olive di varietà Moraiolo.

Oggi la fama dell’olio extravergine umbro – che rientra nella Dop Umbria Colli Assisi-Spoleto - è legata non solo alla sua storia ma anche all’impegno e alla passione di olivicoltori e frantoiani che affiancano all’orgoglio della tradizione un approccio innovativo e tecnologie all’avanguardia. Qualche nome per tutti: proprio ai piedi di Trevi sorge la sede della Società Agricola Trevi Il Frantoio, cooperativa formata da 59 soci olivicoltori creata negli anni ’60 dal nonno di Irene Guidobaldi, profondamente rinnovata nel 1985 dal padre Angelo, che ha ancora un ruolo fondamentale nella cura degli uliveti, e oggi guidata in prima persona da lei e dal fatello Ernesto, esparto assaggiatore. Dopo un passato in ambito legale, Irene – instancabile nello sfornare idee e progetti anche legati alla valorizzazione della cultura olivicola, come il Premio Flaminio per giovani chef – si occupa soprattutto aspetti commerciali e di marketing e soprattutto la linea Olio Flaminio, che comprende olio extravergine d’oliva di pregio e altri prodotti tipici, incluso il primo aceto di Sagrantino (o meglio, di vino Rosso Umbria IGT, uvaggio di Merlot e Sagrantino) realizzato in collaborazione con Andrea Bezzecchi dell’Acetaia San Giacomo di Reggio Emilia.

Altra realtà imprescindibile della zona è il Frantoio Gaudenzi, fondato nel 1950 da Vittorio Gaudenzi e dal 1992 condotto con passione da Francesco e Rossana e dai loro figli Stefano e Andrea. I Gaudenzi sono famosi per i loro premiatissimi oli extravergine ottenuti da olive di Moraiolo, Frantoio e Leccino dallo splendido blend Quinta Luna all’eccellente monocultivar di Moraiolo Chiuse di Sant’Arcangelo, a base delle olive coltivate negli oliveti biologici a oltre i 430 metri s.l.m., grande espressione del carattere fiero e deciso dell’olio umbro. Nonostante i successi, però, non si fermano sugli allori: oltre ad essere capofila di un progetto sperimentale portato avanti con l’Università di Perugia, la società Landscape Office Agronomist di Perugia e l’azienda Marco Proietti di Spoleto per studiare gli effetti sull’olio extravergine di oliva dell’abbattimento della temperatura della pasta di olive prima del suo ingresso in gramola, i due giovani fratelli Gaudenzi (28 anni Stefano e 24 Andrea) hanno anche deciso di mettersi in gioco in prima persona in un progetto tutto loro, acquistato un’azienda di circa 30 ettari nel comune di Spoleto – ma non troppo lontana dal frantoio di famiglia – dove impiantare anche varietà diverse e lavorare intorno all’idea di territorio, paesaggio e biodiversità.

Oltre alla possibilità di visite e degustazioni in entrambi i frantoi, i loro oli si possono trovare – insieme ad altre specialità regionali e a gustosi piatti di territorio – sulla tavola del Terziere, accogliente struttura di ospitalità e ristorazione a due passi dal centro di Trevi e dalla storica Villa Fabbri, da cui si gode un bel panorama sulla vallata sottostante: un assaggio di pane e olio apre la strada a taglieri di salumi e formaggi e crostini tipici, alle tagliatelle ai porcini o all’intenso e squisito risotto con tartufo e crema di formaggio, seguiti da carni alla brace, succulente tagliate o baccalà alla brace.


Spello: olio, farro e legumi


Ancora olio extravergine protagonista a Spello, altro splendido borgo medievale il cui fascino romantico ma un po’ austero viene ingentilito dai tanti vasi fioriti che adornano muri e balconi e dalle infiorate create ogni anno in occasione del Corpus Domini, tra fine maggio e giugno.
Qui, dopo essersi inerpicati da una delle tre porte che si aprono sull’antica cinta muraria di origine romana fin su al belvedere per ammirare il panorama che abbraccia la piana del Topino e le colline da Montefalco ad Assisi – e una visita alla collegiata di Santa Maria Maggiore, che ospita al suo interno la splendida Cappella Baglioni con il pavimento decorato da maioliche di Deruta e gli affreschi del Pinturicchio – ci si merita una sosta all’Oleoteca Extra Vergine, aperta da un anno e gestita con passione da Monia Caneschi e Pierluigi Ceccarelli.

Architetto e produttrice d’olio extravergine alle pendici del monte Subasio, dove va anche a raccogliere erbe e fiori eduli, Monia ha allestito uno spazio contemporaneo ma fortemente legato alla sua terra, con un grande tavolo di legno ricavato da un tronco d’ulivo, gli scaffali colmi di oli extravergine in arrivo da tutta l’Umbria e l’Italia – e anche qualche etichetta estera – e una piccola cucina da cui escono piatti semplici ma gustosi studiati per l’abbinamento con gli oli (e i vini d’approccio per lo più naturale) da godersi anche ai tavoli affacciati sulla graziosa piazzetta: bruschette con olio, erbe e fiori essiccati, pappa al pomodoro con la burrata, zuppe di legumi, tortino di farro (altra pregiata coltivazione locale) e zucchine, ravioli di ortiche e ricotta, affettati e formaggi, tutti ben illustrati da lei e da Pierluigi.


Montefalco, arte e vino (non solo Sagrantino)

Chiamata anche “ringhiera dell’Umbria” per lo splendido affaccio panoramico a circa 500 mslm sulle colline e vallate punteggiate d’olivi e vigneti (meno visibili, per via dell’esposizione) dove in epoca paleolitica sorgeva uno dei laghi più grandi della penisola, Montefalco è indissolubilmente legata al Sagrantino, vino dalla storia antica (ma solo nella sua versione passita, mentre quella secca risale al 1979) che nei decenni scorsi è stato protagonista della grande rimonta enologica umbra e che oggi invece appare un po’ in affanno, a causa della flessione del mercato per vini così corposi, intensi e non esattamente a buon mercato.

Non tutti i mali vengono per nuocere, però, visto che le difficoltà degli ultimi anni hanno spinto i viticoltori locali – per lo meno quelli più scafati e inclini alla sperimentazione – a lavorare su un altro vitigno autoctono a lungo bistrattato: il Trebbiano Spoletino. Spesso accomunato al “semplice” Trebbiano – con cui invece pare non abbia legami – è un vitigno a bacca bianca che può dare ottimi risultati anche i invecchiamento. È quello che succede ad esempio da Antonelli, nome storico del Sagrantino e dell’enologia umbra. Fondata nel 1881 partendo dai vigneti di quella che fu la tenuta del vescovo di Spoleto e tuttora guidata da un membro della famiglia Antonelli  – Filippo, che è anche il nuovo Presidente del Consorzio Tutela Vini Montefalco – l’azienda abbraccia oggi 175 ettari di 50 a vigneto, dal 2009 convertito interamente al biologico,

Qui la parola d’ordine sembra essere “diversità”. Nel senso che si lavora sulla diversificazione di vigneti, tecniche agronomiche, uve e prodotti per rispondere ai cambiamenti climatici e di mercato ma pure che non si punta a “levigare le annate” per avere prodotti standard, quanto a mettere in evidenza le differenze create dalla naturale variabilità, trattando ogni singola parcella a sé (non a caso, si sta iniziando a parlare di sottozone del Sagrantino e la cantina ha avviato un progetto di zonazione).

Se in passato si è puntato molto sul Sagrantino – rendendone spesso una versione austera, piuttosto lontana dal vino muscolare che ha riscosso tanto successo nei decenni passati ma che oggi ha difficoltà, anche grazie all’utilizzo di un legno non invadente privilegiando le botti grandi alle barrique – oggi si lavora molto sul dare dignità al Trebbiano Spoletino e si sperimenta anche sulle maturazioni in anfore di terracotta o Clayver, con risultati interessanti soprattutto per quel che riguarda il vitigno autoctono a bacca bianca. Per ora, intanto, si trovano già belle prove in bottiglia come il Trebium, vinificato in parte in acciaio e in parte in botte aperta con fermentazione spontanea. Mentre sul versante dei rossi, il sangiovese è protagonista esclusivo del Montefalco Rosso – realizzato anche nella versione Riserva nelle annate più felici – immediato e versatile, dall’ottimo rapporto qualità/prezzo. 

A Montefalco, però, Antonelli non è solo sinonimo di vino ma anche di accoglienza: poco distante dalla sede aziendale, l’agriturismo Casale Satriano accoglie gli ospiti in appartamenti autosufficienti affacciati sulla vallata sottostante, mentre in cantina c’è anche un accogliente spazio dove fermarsi per degustazioni gratuite da accompagnare con assaggi dei salumi prodotti in azienda dai maiali allevati allo stato brado nei 30 ettari di bosco – dove si può anche prendere parte alla “caccia al tartufo” – o per un vero e proprio lunch. Un’altra struttura della tenuta ospita lo spazio Cucina in Cantina, dove si può prendere parte a lezioni di cucina umbra con degustazione finale, eventualmente anche dopo la caccia al tartufo e con i suoi frutti. Infine, è in corso d’opera il progetto di un oliveto intensivo a spalliera, con 3000 piante di varietà locali.

Altra faccia del Sagrantino e in generale della viticoltura di Montefalco, in questo caso decisamente più flamboyant, è quello della Cantina Tabarrini, verso Turrita, con affaccio spettacolare sulle vigne e con i borghi di Assisi e Spello sullo sfondo. Giampaolo Tabarrini, eclettico vignaiolo che alterna senza problemi i viaggi intorno al mondo (e un perfetto inglese) allo sporcarsi le mani in vigna e in cantina, ha ereditato dal nonno Armando la passione per il vino e per la terra, e una sapienza antica oggi trasformata in una pratica vitivinicola decisamente sui generis: raccolta tardiva delle uve, lavoro maniacale sui singoli cru fin dal 2003, vinificando ogni parcella singolarmente, nessun protocollo in cantina ma un processo “secondo sensazione” con fermentazioni spontanee e lunghe soste sulle bucce, attenzione alla sostenibilità ma pure un allestimento improntato alla domotica della nuova cantina in via di completamento con tanto di illuminazione cangiante comandata dal cellulare, decisamente poco “low profile”.

Tant’è: i suoi vini sono decisamente interessanti e tra i pochi che non conoscono flessioni nelle vendite, né all’estero né in Italia dove compaiono spesso nelle carte dei ristoranti con prezzi più alti della media, che però si spendono volentieri, soprattutto per l’elegante Adarmando – Trebbiano Spoletino dedicato al nonno –, per l’intenso Boccadirosa – singolare rosato da Sagrantino in purezza – e per l’affascinante Colle Grimaldesco, versione possente ma equilibrata della DOCG Montefalco Sagrantino. Dopo essere stato tra i primi a puntare sul Trebbiano Spoletino e ad affiancare a Sagrantino e Sangiovese anche la Barbera – che entra nell’uvaggio del Montefalco Rosso Boccatone – Giampaolo si è inoltre dedicato alla riscoperta di un altro vitigno autoctono dato per scomparso che già sta facendo parlare di se, il grero, imbottigliato a partire dal 2014 con l’esplicito nome di Piantagrero (che rimanda a piantagrane).

Ma torniamo a Montefalco: borgo antico e bellissimo, cinto da mura di epoche successive che si allargarono man mano per proteggere le quattro chiese principali e l’abitato che si ampliava, deve il suo nome odierno al ricordo dell’ingresso di Federico II di Svevia, abile falconiere, in città attraverso la porta di Camiano nel 1272, abbandonando l’antico toponimo di Coccorione.

Da sempre lega la sua storia alla coltivazione della vite, come testimoniano le tante piccole vigne private nei giardini del borgo (oggi “adottate” dalle cantine della zona che ne raccolgono e trasformano le uve) e i diversi dettagli dell’affascinante complesso museale di San Francesco, che comprende la chiesa costruita tra il 1335 e il 1338 e affrescata nel corso dei secoli da diversi artisti tra cui Benozzo Gozzoli, simbolo dell’epoca di maggior splendore della città, una pinacoteca civica, una sezione archeologica, aule didattiche per bambini e uno spazio dedicato a mostre temporanee come quella dedicata ai capolavori del ‘300 e al cantiere di Giotto, in programma fino a inizio novembre.

Vino e cibo,
semplice ma condiviso, figurano anche negli affreschi di Benozzo che illustrano le storie di San Francesco, capolavori del Rinascimento italiano restaurati di recente grazie al progetto Caprai for Love. Ma da qualche anno, al Museo il vino non è solo raffigurato: le antiche cantine dei frati, che ospitarono anche un forno, oggi accolgono la graziosa enoteca dove fermarsi a gustare un calice di vino e un assaggio di olio al termine della visita, inclusi nel prezzo del biglietto (che può anche essere quello cumulativo che dà diritto ad accedere anche a tutte le sedi museali del Circuito Terre e Musei dell'Umbria.

Fino a ottobre, invece, l’iniziativa Sagrantino: Ieri e Oggi, a cura della Strada del Sagrantino, propone ogni giovedì l’ingresso al Museo di San Francesco con un focus sulle cantine francescane e una visita guidata a una delle cantine aderenti (secondo un calendario prestabilito) con degustazione di 3 vini delle denominazioni Montefalco Doc e Montefalco Sagrantino DOCG. Alle 17 di ogni sabato, invece, l’accogliente sede della Strada, nella piazza principale, propone degustazioni guidate di 4 etichette di cantine aderenti al consorzio (su prenotazione, 7 euro a persona). E se fino a ottobre c’è anche la possibilità di partecipare a tour “Trek&Bike” tra vigne e cantine, per l’autunno sono in programma workshop fotografici per andare a fotografare i vigneti che cambiano colore.

Se si è pigri, un’alternativa alle sfacchinate è rappresentata dalla passeggiata nella “carrozza” (riadattata per garantire extra comfort a 4 passeggeri) trainata dal cavallo di Emanuele Giorgetti, lungo le mura di Montefalco o nei terreni aziendali poco fuori dalla cittadina: figlio e nipote di agricoltori, dopo diversi anni in cantina da Caprai, in cui ha avuto occasione di approfondire le tecniche agronomiche e confrontarsi con giovani ricercatori, Emanuele ha deciso di tornare a prendersi cura dei terreni di famiglia in località Fosso di Mauro, ma a modo suo. “La natura deve essere libera di fare il suo corso, non serve intervenire più di tanto. Avevamo dei terreni completamente abbandonati e ormai quasi del tutto secchi ma abbiamo lasciato che ci crescessero erbe selvatiche e fiori e hanno ripreso a vivere”. Allo stesso modo, alla Fattoria Giorgetti le vigne non vengono potate se non in casi estremi e sono lasciate crescere “maritandosi” agli aceri campestri, come si faceva una volta, i maiali e le galline hanno tutto lo spazio che vogliono per razzolare, le arnie non vengono spostate per sollecitare la produzione di miele e non si usano favi in cera, le pecore non vengono tosate – se non per utilizzarne la lana per il prossimo isolamento della “casa nel bosco” in cui ci si può fermare per una merenda genuina e corroborante a base di prodotti aziendali – che comprendono anche uova fresche, frutta di varietà antiche e conserve e olio extravergine. Una sorta di luogo utopico e bellissimo, che Emanuele e la sua famiglia hanno eletto a loro dimora ma dove sono pronti ad accogliere anche gli ospiti che abbiano voglia di lasciarsi conquistare da una natura selvaggia ma affascinante.

Per rifocillarsi prima o dopo le visite, un ottimo indirizzo è Olevm: oleoteca e ristorante in posizione centralissima e con un gradevole dehors (ma in inverno gli interni curati non lo fanno rimpiangere  troppo), propone un menu “a km zero” a base di ricette e prodotti tipici: dalla selezione di pane e olio ai formaggi e salumi locali, proseguendo con gustose zuppe di legumi, primi piatti sostanziosi come le pappardelle al sugo d’oca e secondi saporiti come i bocconcini di carne al Sagrantino, o in alternativa l’originale insalata Olevm con pere e pecorino, mandorle, uvetta e melograno, tutto da accompagnare con una bella scelta di etichette locali. Per chiudere, vale la pena assaggiare il semifreddo al Sagrantino.

Qui la seconda parte dell'articolo, l'intinerario in Umbria continua, da Torgiano a Perugia


Foto in apertura: le vigne di Antonelli a Montefalco, altre foto nell'album dedicato al mio tour enogastronomico in Umbria
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