Senza se e senza ma: il marketing degli alimenti senza qualche cosa in un mondo di conservanti

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Senza se e senza ma: il marketing degli alimenti senza qualche cosa in un mondo di conservanti
Guarda mamma, senza mani!

Sembra la parabola perfetta per descrivere il trend degli alimenti “free” o “senza” (e non solo, date un’occhiata ai cosmetici). Ho fatto un giro al Supermercato e per trovare il modo di evitare qualcosa non c’è che l’imbarazzo della scelta. E allora ho pensato che probabilmente il marketing che segue le crescenti richieste di salubrità e sostenibilità si sia fatto prendere decisamente la mano e abbia definitivamente confuso i consumatori.

Escludendo i prodotti destinati a categorie particolari di consumatori, allergici o intolleranti, nella maggior parte dei casi sono i conservanti ad essere eliminati ma non solo. Leggendo in rete evitare i conservanti non è così facile (in effetti basta leggere l’etichetta). Ho trovato che uno dei metodi più classici, consigliato anche da molti medici (?), sarebbe quello di fare la spesa solo nelle corsie perimetriche dei Supermercati. Una strategia interessante in effetti anche per i giocatori di Pacman, ma solo fino al quinto livello, dal sesto capita che dei conservanti particolarmente aggressivi sfuggano alle corsie centrali dello scatolame per invadere l’ortofrutta, fate attenzione.

In alcuni casi a cadere sotto la scure sono stati alimenti o additivi oggetto di pregiudizi salutistici o ambientali, che penalizzerebbero i prodotti di fronte all’opinione pubblica ormai convinta, a dispetto delle smentite scientifiche, della pericolosità del peggiore nemico della salute, l’olio di palma. In altri casi si accampa la libertà da componenti praticamente inesistenti o improbabili all’interno di determinati prodotti. Ha senso dichiarare che un sale da cucina è OGM free? Ma è forse utile anche definire OGM free una minestra di farro dal momento in cui viviamo in un paese dove la coltivazione e l’uso per alimentazione umana degli Ogm è bandito? E ha senso definire Vegan e senza prodotti di origine animale un olio extravergine di oliva?


Senza rete

I conservanti e gli altri additivi sono stati introdotti con la necessità di conservare più a lungo i prodotti dell’industria agroalimentare. Prima erano meno, è vero. Quindi se vogliamo mangiare in modo genuino come facevano una volta basta eliminarli. Ok. Eliminarli e tornare a cucinare ogni giorno solo cibi freschi, carni appena macellate, verdure appena raccolte, salumi prodotti in casa, pane, biscotti, torte, sughi, tutto prodotto in casa e pronto per essere consumato in fretta.

Si può fare certo, basta stare in cucina e si può fare.
Ma i conservanti hanno una funzione, conservano. Riducono cioè il rischio di deperimento degli alimenti, che può avvenire in modo diverso a seconda dei prodotti e che può portare allo sviluppo di contaminanti microbici più o meno pericolosi. Tempo fa in effetti la conserva o i sott’oli si facevano lo stesso e non si usavano conservanti. Vero anche questo ma un tempo i casi di intossicazione alimentare anche grave, botulino, listeria e salmonella per citarne solo alcune, erano molto più frequenti di oggi.

Quindi nei prodotti "senza conservanti" c’è un rischio maggiore di intossicazione alimentare?
Direi proprio di no, nessuno sarebbe così pazzo da mettere sullo scaffale del Supermercato un prodotto con un rischio elevato di sviluppo di contaminanti. Sarebbe come l’acrobata senza rete che precipita sul pubblico. Un rischio elevato e inutile (lo spettacolo è migliore senza rete? No, è uguale, e allora perché toglierla mi sono sempre chiesta).

Ogni volta che si elimina qualcosa significa che si sostituisce con qualcosa d’altro, conservante (magari naturale, che sembra meno nocivo) o tecnica di stabilizzazione fisica. E guardando bene in etichetta i nuovi conservanti si trovano, sono quelli indicati con la lettera E.

E allora perché non me lo dici anche nella tua comunicazione che hai introdotto qualcosa di nuovo? Perché vuoi far passare come un ritorno al passato quella che a tutti gli effetti è un’innovazione di processo? Perché mi dici solo che hai tolto il benzoato di non so che e mi fai sentire come l’incauto acrobata a 10 metri di altezza?

Ma ci sono anche conservanti naturali che hanno da millenni mantenuto stabili gli alimenti ad esempio il sale o gli zuccheri più concentrati.

Leggo ancora etichette. Senza sale, senza zuccheri aggiunti. Magari tutto ok fino all’apertura, basta che le confezioni siano sterili. Magari durano soltanto meno dopo che sono stati aperti. Soltanto? Non ho dei dati purtroppo, ma immagino tantissime marmellate e succhi di frutta senza conservanti e senza zuccheri aggiunti che finiscono nella pattumiera e nello scarico del lavandino coperti di muffe. A quelli che acquisto io succede sempre (a finire un vasetto di marmellata in una settimana non ci riesco). E questo va bene? Lo spreco di cibo a livello domestico e anche al superamento delle date di scadenza nei punti vendita è una delle piaghe dei nostri tempi ed è in relazione alle emissioni di gas serra, al consumo di suolo ecc. ecc.

L'innovazione però va avanti, ci sono soluzioni nuove per ridurre lo spreco come ad esempio le colture microbiche da bioprotezione che aggiunte allo yogurth ne prolungano la shelf life di 15 giorni. Bello no? Lo scrivono in etichetta? Io non l’ho mai visto, forse non c’è spazio, è già occupato da "senza conservanti", "senza grassi" e "senza zuccheri aggiunti".


Ma i prodotti senza conservanti sono davvero più genuini? Cioè i conservanti fanno davvero male?

L’uso dei conservanti come quello di tutti gli additivi alimentari è strettamente normato. La loro sicurezza è valutata da organismi diversi come EFSA, OMS, JEFCA e FAO. La normativa europea a fronte di studi e valutazioni di rischio eseguite per ognuno degli additivi autorizzati ne indica le condizioni d’uso.
Ma poiché le conoscenze sulle sostanze chimiche (siano esse naturali o di sintesi) e i loro effetti sulla salute possono cambiare nel tempo, EFSA l’autorità europea per la sicurezza alimentare, ha disposto un riesame ex novo sulla sicurezza di tutti i conservanti autorizzati prima del 2009, che sarà completato entro il 2020. E per ognuno sta emettendo un nuovo parere.

La maggior parte dei conservanti è sicura e nessuno studio ne ha provato una relazione con l’insorgenza di tumori ad eccezione di nitrati e nitriti. I nitrati e i nitriti sono conservanti utilizzati soprattutto nelle carni come salumi e insaccati per impedire lo sviluppo del Clostridium botolinum, uno dei patogeni alimentari più pericolosi, responsabile appunto del botulino. Dalla trasformazione dei nitriti si formano le nitrosammine che sono molecole potenzialmente cancerogene (classificate da IARC nella classe 2A) in grado di aumentare, a seguito di consumo prolungato, il rischio di tumore allo stomaco e all’esofago.

Nel riesame di EFSA però è riportato che le fonti che espongono i consumatori ai nitriti sono dovute nel peggiore dei casi solo per il 5% agli additivi (ce ne sono già di per sè nelle carni rosse o nell’ambiente come contaminanti). La considerazione è quindi che il loro utilizzo nelle piccole dosi consentite, con particolare attenzione al consumo da parte dei bambini, porta a un incremento di rischio di contrarre un tumore che è molto minore del rischio di contaminazione da botulino e delle sue conseguenze. Come a dire che se forse consumando prosciutto cotto con i nitriti avrò forse una piccola probabilità in più di quella che già ho di contrarre un tumore, nel caso di contaminazione da botulino la probabilità che lo prenda e magari mi porti a conseguenze nefaste è invece molto molto alta.


Conservanti nel vino


E il vino? Nel vino lo sappiamo bene, non ci sono rischi igienico sanitari da controllare con i conservanti: i microorganismi patogeni per l’uomo non riescono comunque a svilupparsi, troppo bassi i pH, troppo alto l’alcol (che è tra i conservanti di più sicura tossicità). L’unico additivo con funzione esclusiva di conservante (antimicrobico e antiossidante) è l’anidride solforosa e ha la funzione di proteggere il vino dalle ossidazioni e dallo sviluppo di microorganismi contaminanti responsabili dell’insorgenza di difetti, come i batteri lattici o acetici o Brettanomyces bruxellensis.

L’anidride solforosa è un conservante ampiamente usato non solo in enologia, in grado di innescare reazioni di intolleranza in modo particolare in soggetti sensibili. La DGA (dose giornaliera ammissibile) cumulata per la solforosa e per gli altri solfiti (in tutto sono sette) negli alimenti è di 0,7 mg/Kg di peso corporeo e basta fare due conti per capire che con qualche bicchiere di vino associato magari a un piatto di gamberetti (uno degli alimenti conservati nei quali è più presente) non sia difficile da superare. In effetti gli studi specifici sull’azione della solforosa sul metabolismo umano non sono molti e per questo EFSA valuterà presto nuovi dati scientifici per confermare (o no) la sicurezza dei solfiti nel loro complesso. Intanto consiglia di indicarne in etichetta non solo la presenza in quanto allergeni, ma anche il contenuto, perché i consumatori possano fare le loro valutazioni e i loro conti.

Ma non era di questo che stavamo parlando. I vini senza solfiti sono il risultato enoico della corsa al senza questo e senza quello. Niente di male assolutamente, sono prodotti che trovo anche molti interessanti da tutti i punti di vista. Interessanti e stimolanti. Ma per farli non basta eliminare la solforosa e fare il vino come se non si fosse mai usata. Se oggi possiamo eliminare un additivo sul quale si sono disquisiti interi capitoli dei libri di enologia degli ultimi due secoli, significa che c’è qualcosa di nuovo. Nuove tecniche, nuove conoscenze, nuove consapevolezze. Per questo i vini senza solfiti non sono un ritorno al passato ma un’innovazione.

Senza solfiti o senza solfiti aggiunti perché i solfiti, ormai lo sanno anche i muri, li fanno anche i lieviti in fase di fermentazione, a volte anche in quantità elevate, e i loro sono esattamente identici a quelli che si aggiungono in cantina, non ci sono cioè solfiti naturali che fanno meno male dei solfiti “industriali”. Se possiamo fare vini senza solfiti (aggiunti, ndr) è perché si ha una maggiore conoscenza della microbiologia e dei processi di ossidazione dei vini, cosa che ci permette di gestire il rischio microbiologico e quello ossidativo, facendo uso di prodotti e tecniche nuovi o gestendo e tenendo sotto controllo quelli di sempre, a seconda che il “senza solfiti” si applichi a strategie produttive più o meno naturali (i vini senza solfiti non sono un’esclusiva dei produttori naturali, sono solo senza solfiti).

Per fare questi vini quindi non basta lavorare “senza”, bisogna per forza lavorare meglio.
La scelta è quella di gestire un rischio che comunque, bisogna saperlo, è più elevato. Senza solforosa la probabilità di andare incontro a un’alterazione è maggiore, si sa.

Una considerazione però che non viene mai fatta è realtiva all'impatto di determinate scelte.
Ogni volta che una bottiglia va in fico perché qualcosa va storto (non tutto può essere sotto il controllo del produttore che senza solforosa si mette in una situazione di maggior rischio), ad esempio per via di una sosta più prolungata del normale in un porto o per una contaminazione batterica sulla linea di imbottigliamento e il vino alterato viene respinto dal distributore o scartato dal consumatore che lo ha acquistato, il danno non è solo del produttore. Perchè per produrre quelle bottiglie che hanno una probabilità in più di deperire, si sono consumate risorse, acqua, energia, suolo e si sono prodotti gas serra.

Qualche volta quindi il senza qualche cosa paradossalmente finisce con l'avere un impatto sulla sostenibilità ambientale di quel prodotto, è sicuramente un sottile equilibrio tra saper fare e propaganda marketing, nelle mani del produttore capace e responsabile.

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