Fiammiferi e chiaroscuri. Flawless, understanding faults in wine, di Jamie Goode

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Fiammiferi e chiaroscuri. Flawless, understanding faults in wine, di Jamie Goode
Date un bicchiere di Marlborough Sauvignon ad un vinoverista, e vi dirà che sa di chimica.
Mettete una grande annata giovane di Rioja Blanco reserva Viña Tondonia (valutata fantastilion di centesimi sulle riviste americane) sotto il naso di un importante winemaker neozelandese, e vi risponderà che è ossidato (è successo davvero).

Quando si tratta di separare nei vini carattere e difetti, tirare una linea condivisa tra tutti gli stili di produzione e tutte le culture vinicole planetarie non è affatto facile – volendo utilizzare un eufemismo. E’ a questo ambizioso, e decisivo, intento che cerca di rispondere Jamie Goode in Flawless. Understanding faults in wine, che sarà in vendita a partire da settembre per i tipi della University of California Press.

Per i pochi che non lo conoscono, Goode è uno dei maggiori wine writer anglosassoni (qui trovate il suo sito). Giornalista e divulgatore di solida formazione scientifica, con un dottorato in biologia, da anni scrive articoli di non usuale profondità per quella Lamborghini di rivista che è The World of Fine Wine. Un autore dunque che si inserisce in quel filone di divulgazione scientifica - dettagliata ma priva di tecnicismi - del vino che pone la letteratura anglosassone in materia al vertice internazionale.

Con una importante caratteristica: Goode non si atteggia a cattedratico che scende in campo ad istruire gli incompetenti. Goode spiega tutti i difetti dei vini a partire dalle ultime ricerche in materia (spiace constatare che provengano quasi tutte dalla Francia e dall’emisfero australe), con rigore scientifico e pacatezza argomentativa. Mantenendo la prospettiva di chi degusta. E il bicchiere in mano. E un tono sempre amichevole, peer to peer.


Difetti o contaminazioni?

Sulle contaminazioni siamo tutti d’accordo. Si tratta di incidenti causati da fattori esterni al vino, come il tricloroanisolo del tappo. Ma i difetti?


Vade retro nichilista

Poeti, complottisti e nichilisti sono avvisati: qui non troveranno pane per i loro denti. Qui parla la scienza. Biologi, agronomi e enologi delle principali università (quali Davis, Montpellier, Adelaide), e i maggiori consulenti. Ma se, al contrario, qualcuno pensa che il libro si risolva in una arida spiegazione (eno)tecnica dei difetti, si sbaglia: qui è tutto problematizzato, senza dogmi. 


Paletti inamovibli

Questo non significa che non ci siano paletti inamovibili. Come la volatile, l’idrogeno solforato e le ossidazioni.


Riduzioni & terroir, AKA fiammiferi e chiaroscuri

Quello dei difetti non è un insieme chiaramente delimitato, ma un insieme di insiemi che si intersecano in molti punti. E se esistono paletti chiari e inamovibili, resta il fatto che i contorni del campo sono sfumati. Un po’ di più ed esce la nota di fiammifero spento. Ma se riesci a tenerla un capello sotto la soglia di percezione, il composto responsabile non darà la nota di fiammifero spento, ma donerà al profumo di ribes una fisionomia più viscerale, ponendolo in chiaroscuro. Stesso discorso per il cavolo bollito: se sai gestirlo, si trasformerà in una nota vegetale selvatica e molto franca. Ma devi essere Coche Dury. Per la gioia di tutti gli appassionati.


Cavalloso o complesso?

E il brett? Se si è impossessato del vino, non ci sono discussioni: lo distruggerà, togliendogli tutto. Frutto, espressione territoriale, piacevolezza, longevità. Ma se lo azzeri, “nei rossi di Bordeaux sentirai solo frutto e legno”. Ed è il parere di un importante enologo della zona.

Un attimo, però.
A cosa ci riferiamo quando parliamo di brett?
Al puzzo di sudore di cavallo, o al profumo di spezie affumicate?


Mela ammaccata o apple pie?

L’enotecnico pre-metanolo e l’appassionato alle prime armi hanno una cosa in comune: se li assaggiano alla cieca, vi diranno che certi grandi Champagne di stile ossidativo sono ossidati. Ma un conto è la mela ammaccata, e se un vino sa di quello, è difettato e non ci piove. Un altro è la nota, voluta, di torta di mele. Come certi bianchi “naturali”: bicchiere alla mano, occorre distinguere il pollaio dal curry.


Anche il Nuovo Mondo vuole i suoi difetti

Sarà il cambiamento climatico, che ha incrementato drammaticamente il numero di incendi, ma alcuni vini australiani provenienti da vigneti accanto a boschi incendiati sanno di fumo. Lo stesso dicasi della potente nota di eucalipto di certi Cabernet cresciuti accanto a quelle piante. E se il discorso si dovesse estendere anche alla nota di gariga dei rossi del sud della Francia? Se cioè quella nota dipendesse dalla presenza massiccia in zona di piante di gariga?


Difetti, marketing e commerci

La tratta navale infinita e bollente che separa Australia e Stati Uniti può essere micidiale per la qualità del vino, che rischia di cuocersi. Altro che rese per ettaro: le celle refrigerate sono più importanti. Non parliamo poi dei vini rosati: il gusto di luce è facilmente evitabile utilizzando solo bottiglie scure, ma i rosati senza vetro trasparente sono invendibili.


Il lato oscuro della malolattica

Se qualcuno pensa che i difetti si limitino ad essere questione organolettica, e non intersechino mai questioni salutiste, sbaglia. Purtroppo. La malolattica, ad esempio: tuttora un fenomeno scarsamente compreso. E non si tratta solo della nota di latte (che è un pregio) di certi rossi ultramoderni che piacciono a Maroni - e fortunatamente non solo a lui -. E non si tratta solo della nota di formaggio (che è un difetto) di certi vini che hanno svolto male la malolattica.

Si tratta anche di capire come limitare, o preferibilmente azzerare, prodotti secondari della malolattica come le ammine biogene e l’etilcarbammato.
E qui c’è poco da scherzare. Una garanzia di salubrità c'è.  Mantenere i ph bassi e proteggere i vini con una quantità sufficiente di solforosa.


Non difetti che in futuro saranno catalogati come difetti?

Torniamo al Marlborough Sauvignon di prima. Quella nota intensissima, per molti assaggiatori inautentica, di frutta tropicale e erbe, sarà in futuro catalogata come difetto? E la vaniglia che copre il varietale di tanti oaky Chard’nay?


In alternativa: la morte del vino

Vuoi un vino totalmente privo di difetti? Non è difficile. Vendemmia presto, controlla accuratamente le fermentazioni, filtra sterile e abusa di anidride solforosa. Otterrai vini del tutto privi di carattere, dei quali sono intasati i supermercati del mondo. Se invece vuoi carattere, devi saper camminare on the edge.


I maestri profumieri e l’estetica Wabi Sabi

Il punto cruciale è proprio questo: i più grandi vini del mondo contengono elementi che, in altri contesti o a livelli più elevati, sarebbero considerati difetti. Come uscire da questo cortocircuito?

I maestri profumieri lo sanno. Mettono sempre un niente di ambra grigia nelle loro creazioni più costose. Con un piccolo particolare: annusata da sola, l’ambra grigia emette uno degli odori più disgustosi che si possano immaginare. Qui si tratta di operare un cambio di prospettiva, e spostarci in Oriente e iniziare a vedere la bellezza, nel nostro caso del vino, non come assenza di imperfezione, ma come sua accettazione: inclusione di una nota caratteriale, stonata, all’interno di elementi di bellezza. Detta in altro modo: gestione controllata di un carattere che, se non controllato, diverrebbe difetto. Si chiama estetica Wabi Sabi.


Una prospettiva, inevitabilmente, olistica

L'approdo del ragionamento di Goode è, inevitabilmente, olistico: per capire se dà carattere o è un difetto, la nota di brett va valutata sempre solo nel contesto di quello specifico vino. Un olismo - ci tengo a ripeterlo - con una robusta base scientifica che non scade mai nello scientismo: niente a che fare con il qualunquismo. Un conto cioè è dire che il parametro di valutazione dell'eventuale difetto varia da vino a vino, e - come dimostrano i risultati dell'International Wine Challenge - nella quasi totalità dei casi è possibile trovare un accordo su questo punto tra esperti. Un altro conto è dire che non è possibile tirare una linea di demarcazione condivisa tra carattere e difetto: il qualunquismo dei poeti, dei complottisti e dei nichilisti. Quando non degli ignoranti e degli impostori. L'unica, e qui risuona il Peynaud del Gusto del Vino, è rimanere umili di fronte ad un argomento così terribilmente complicato.


Una dura salita

Flawless è privo di tecnicismi, e anche io che mi porto in dote una cultura chimica di livello liceale sono riuscito a leggerlo. Ma questo non vuol dire che si tratti di una lettura agevole. Il contrario.

Flawless esige un lettore paziente e abituato ai testi densi di concetti e argomentazioni. I capitoli sulle ossidazioni e sulle riduzioni sono davvero difficili da digerire. Una lettura che consiglierei solo a chi è già molto esperto, pena il rischio di trovarsi in confusione. L’autore scende davvero nel dettaglio, va lento, scava profondo. Spiega la chimica e la biologia del difetto, illustra le ultime ricerche, con una bibliografia aggiornata al 2018, fornisce una miriade di esempi, dalla prospettiva privilegiata di chi è capo panel all’International Wine Challenge, e pone domande. E lo fa per tutti i difetti.

Ma all’uscita di Flawless annuserete il vino in maniera differente da prima. E se lo scopo della scienza e della divulgazione scientifica è quello di accrescere il benessere e la competenza di tutti noi, l’unica cosa che mi sento di dirvi – nella speranza di una repentina traduzione in italiano - è di leggere con attenzione questo stupendo, imperdibile, imprescindibile libro.


Jamie Goode
Flawless. Understanding faults in wine
University of California Press, 2018
Pagg. 226
In vendita dal 07 settembre


[immagine: Sendiana Wines]
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