La barrique per i vini bianchi, una sfida da cogliere

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La barrique per i vini bianchi, una sfida da cogliere
“Più bianco non si può” (cit.), verrebbe da dire, perché l’Italia - lo dice una recente indagine di Nomisma Wine-Monitor - è sempre più "bianchista’", sia per consumi che per produzione vinicola, con il rapporto bianchi/rossi ormai completamente ribaltato nell’ultimo decennio. Non solo. Perché i vini bianchi italiani fanno oggi un valore complessivo di 1,287 miliardi di euro l’anno, meglio di Francia (1,276 miliardi), Nuova Zelanda, Spagna, Germania e Australia. Insomma, niente male.

La stragrande maggioranza dei vini bianchi italiani, però, non fa legno. Figurarsi se vede la barrique, “strumento enologico” misteriosamente scomparso dalle cantine e finanche dai siti internet aziendali, ormai praticamente (quasi) fuori moda pure per i rossi (per i quali ne era comunque tendenzialmente “accettato” l’uso). Una deriva, una “demonizzazione” (per dirla alla Cernilli), quasi una crociata, che in molti casi ha assunto i connotati di un no aprioristico e ingiustificato, affatto scevro di pregiudizi, anche oggi che le principali preoccupazioni del consumatore (e conseguentemente delle aziende) sembrano essere le tematiche legate a solfiti e lieviti indigeni.

Per i bianchi, certo, il discorso è un tantino più complicato e le variabili sono effettivamente numerose se si pensa, innanzitutto, che non tutte le varietà a bacca bianca per proprie caratteristiche intrinsche si prestano alla barrique. Tra quelle che invece traggono più di un beneficio, vi sono sicuramente chardonnay e sauvignon blanc, da cui si producono - in Francia, devo ricordarlo? - alcuni dei più grandi bianchi del mondo.


La “partita dei bianchi” senza legno


Viene da chiedersi se il non-uso della barrique per i bianchi italioti rappresenti un punto di forza o, al contrario, un limite, anche dal punto di vista dell'appeal, specialmente oltre confine. Cioè a dire, quanti vini sarebbero ancora più grandi?

Luciano Pignataro, ad esempio, è convinto che la Campania stia "giocando la partita dei bianchi con una sola gamba" ed ha recentemente osservato, allargando un po' il raggio, come "la cultura dei vini bianchi invecchiati può vantare solo piccoli episodi isolati e non uno sforzo di ricerca collettivo e territoriale in qualche regione, è l’uso quasi esclusivo dell’acciaio nella lavorazione in bianco".


Barrique sì o barrique no?


L’importanza della barrique nella vinificazione di alcuni vini bianchi è cosa ormai nota e per averne un'idea potrebbe certamente tornare utile leggere le pagine del professore Luigi Moio (“Il profumo del vino”, edito da Mondadori).

Se l’obiettivo principale resta quello di "allungare la vita" del vino ed accrescerne la qualità organolettica, la conditio sine qua non è che il vino nasca e non dorma soltanto nel legno. Esiste infatti una differenza sostanziale tra il vino che viene introdotto nella barrique già prima della fermentazione alcolica e quello che invece vi finisce solo a giochi fatti. Nel primo caso, infatti, come spiega efficacemente l'Autore, l’introduzione del mosto illimpidito per decantazione (che non ha praticamente odori) farà sì che il legno assorba principalmente acqua e non invece i profumi che si sprigioneranno con la fermentazione alcolica e quelli varietali, che saranno anzi adeguatamente protetti dall’azione ossidativa dell’ossigeno.

Quello che viene a crearsi tra barrique e vino, dice Moio, è quindi uno “scambio bidirezionale”: non è soltanto la prima a cedere aromi al vino, ma è anche quest’ultimo che modifica una parte di se nella sua "vita" nel legno. L'eventuale diminuzione della temperatura di fermentazione, poi, farà sì che si riesca a preservare la freschezza olfattiva, spostando l'equilibrio degli aromi a vantaggio degli esteri.

Gli altri benefici effetti della barrique sono il fissaggio del colore e la stabilizzazione naturale che riesce ad aversi, nella misura in cui al passaggio graduale di ossigeno corrisponde una fuoriuscita dell’anidride carbonica residuale della fermentazione, con conseguente più rapida decantazione delle particelle fini in sospensione e notevole riduzione del rischio di formazione di molecole maleodoranti di zolfo (tanto più alto in presenza di vini mantenuti a lungo su fecce fini).


Una sfida per il futuro?


Chissà che nei prossimi anni non ci possa essere un approccio più organico nello studio delle possibilità offerte da questo strumento enologico nella vinificazione delle nostre varietà autoctone, sempre con l'idea di dare e non togliere al vino.

A ben vedere qualcosina di interessante si trova già.
Dalle Valle d’Aosta, per esempio, arriva il Blanc de Morgex et de La Salle “Nathan” di Ermes Pavese, da uve priè blanc. Bottiglia panciuta ma corpo meno pesante di un tempo per un vino che fermenta per gran parte in barrique, con frequenti batonnage, e viene imbottigliato dopo un anno per proseguire l'affinamento in vetro per altri 10 mesi.

Segnalo, poi, il Riviera Ligure di Ponente Pigato DOC "Via Maestra" de La Ginestraia, un’interpretazione assai particolare che prevede la fermentazione delle uve in barrique di primo e secondo passaggio e il successivo affinamento per ulteriori 6 mesi.

Più ad ovest, sempre a Nord, il Colli Orientali del Friuli DOC Chardonnay "Ronco Pitotti" di Vignai da Duline (un anno in barrique e poi 15 mesi in bottiglia), che offre un naso ampio e sfaccettato e un sorso di grande complessità gustativa.

Volete aiutarci a fare una lista di grandi bianchi italiani che nascono con fermentazione in barrique? Le vostre segnalazioni nei commenti!


[Foto credit: Vinix Team]
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