Pensavo fosse rimontaggio invece era una carbonara. E se il vino si facesse in cucina?

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Pensavo fosse rimontaggio invece era una carbonara. E se il vino si facesse in cucina?
Kevin Judd è un nome che in Italia suona sconosciuto alla maggioranza degli appassionati. Ma dall’altra parte del mondo, per la precisione in Nuova Zelanda, è una leggenda vivente di enologo.

Inglese di nascita, Judd si è formato professionalmente in Australia, per poi essere chiamato nel 1983 a gestire la produzione della nascente Cloudy Bay, l’azienda che ha fatto conoscere il Sauvignon di Marlborough ai quattro continenti. Nel 2009 Kevin andò via da Cloudy Bay per creare la propria azienda, che chiamò Greywacke, che in maori significa “terra di ardesia”.

Uno stile proverbiale, quello del Sauvignon di Marlborough. Uno stile fatto di profumi intensissimi e una estenuante pulizia olfattiva che sconfina quasi nell’innaturale, almeno per i palati italiani. E che, ad essere sinceri, non va a braccetto con le nostre cucine regionali (tranne forse alcune eccezioni della Liguria).

Ma Marlborough insieme al Centro Loira è ormai da venti anni la zona leader al mondo per questo straordinario vitigno aromatico, grazie ad un clima fresco, unito ad una illuminazione eccezionale e ad escursioni termiche ai limiti del credibile. Non solo: la zona negli ultimi anni è enologicamente maturata, grazie anche ad una solidità di mercato che permette progetti a lungo termine.

E così lo stile proverbiale negli ultimi anni si è sfaccettato e diversificato: non solo l’erbaceo tropicale, che resta il più praticato, ma anche altri alla ricerca di una maggiore complessità e possibilità evolutiva in bottiglia. Interrogato sui motivi della trasformazione dei Sauvignon da lui prodotti, Judd non ha tirato in ballo ragioni enologiche o di mercato, ma la ricerca di una maggiore spendibilità a tavola.

Il vino "pensato" in cucina, una spendibilità che va a braccetto con la costruzione che sta avvenendo in questi anni della cucina neozelandese.

Una rondine fa primavera? No di certo, e quello di Judd è solo un illustre esempio. Ma è difficile attribuire al caso il fatto che i vini meno spendibili a tavola siano quelli provenienti da zone con una tradizione culinaria meno radicata nei secoli.


In principio fu la mortadella


Torniamo all’Italia, e prendiamo ad esempio due vini cosiddetti ‘gastronomici’, anzi supergastronomici, come il Lambrusco e il Dolcetto. Due vini che si piegano in scioltezza a tante cucine. Quanto ha influito la mortadella sulla fisionomia aspra del Sorbara? E quanto la cucina piemontese sulla fragranza, sulla easiness del Dolcetto classico, poco estratto? Quanto i produttori cioè hanno modellato il vino in base alle necessità di cucina? 

Un circolo vizioso?

Un cambio di prospettiva importante, che forse mostra il fianco non fino ad una petizione di principio, ma almeno ad una accusa di circolo vizioso. Ma che potrebbe essere fruttuoso di molti sviluppi. Perchè c’è un argomento, credo piuttosto solido, a favore di questo cambio di prospettiva. E cioè che la maggior parte dei vini classici del Vecchio Mondo, che a tavola si abbinano facilmente alle cucine di provenienza, sono nati prima che l’enologia venisse istituzionalizzata e la degustazione venisse codificata in linguaggi e metalinguaggi.

In un periodo nel quale la produzione di vino non era mai (o quasi mai) una professione, ma una pratica contadina. Vino e cucina non solo provengono entrambi dalla campagna, ma sono stati creati dagli stessi nuclei sociali.

Il Frascati è il migliore compagno della carbonara. E provengono, Frascati e carbonara, dalla stessa zona.

Davvero vi sembra un caso?

E allora perché non parlare del tessuto culinario della zona di produzione quando si cerca di spiegare un vino, invece che solo di agronomia, clima, enologia?


[In copertina: Jan Steen - The fat kitchen. Immagine wikimedia]

Ginzburg Carlo, Il formaggio e i vermi. Il cosmo di un mugnaio del ‘500, Einaudi, 1976
Marrone Gianfranco, Gastromania, Bompiani, 2014
Montanari Massimo, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Laterza 1993
Sangiorgi Sandro, L’invenzione della gioia, Porthos, 2011
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