Foraging o raccolto? Tra i boschi d'Abruzzo con lo chef e l'etnobotanico

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Foraging o raccolto? Tra i boschi d'Abruzzo con lo chef e l'etnobotanico
Che succede quando uno chef, con importanti esperienze alle spalle e attualmente alla guida di uno degli indirizzi più cool di Roma ma con una spiccata propensione a ignorare le etichette gastronomiche e perseguire la libertà in cucina e fuori – e una malsana passione per le attrezzature outdoor che lo spinge ad acquisti online compulsivi – incontra un etnobotanico con una grande conoscenza di erbe, bacche e radici quanto di ricette della nonna, con i capelli rasta raccolti in una crocchia e un’idiosincrasia per i canali social che potrebbero renderlo il guru gastronomico del momento e mandarlo dritto in TV?

Di certo esce fuori qualcosa d’interessante da mangiare, e da raccontare, ma non solo. Può anche capitare, unendosi a una delle loro uscite settimanali di raccolta, di ricordarsi che alla base della cucina, anche di quella “di tendenza”, dovrebbero esserci sempre curiosità, ricerca e sudore, nel senso letterale del termine. E che un pic nic improvvisato – ma non poi tanto – in riva a un fiume può dare più soddisfazioni di una cena “stellata”.

Se poi si riesce anche ad abbronzarsi, respirare aria pura, ascoltare il rumore del fiume – il Tirino, in questo caso, tra i più puliti d’Europa, nell’omonima valle ai piedi del Gran Sasso –, schivare per un soffio un enorme ragno nero e peloso mentre si raccolgono noci selvatiche sotto un albero bellissimo e restare ahimè sconfitte dalle radici inespugnabili delle carote selvatiche, la giornata è (quasi) perfetta.

Come è stata quella passata in compagnia di Alessandro Miocchi, chef-patron con Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega a Roma, e Alessandro Di Tizio, etnobotanico, che mi hanno portato con loro – insieme pure a Elisia Menduni, che con Retrobottega collabora a 360 gradi mettendo a fattore comune la sua vasta conoscenza gastronomica e un approccio comunicativo e strategico competente come pochi, e la sua cagnetta Tita – in un’uscita di foraging, parola ormai piuttosto ricorrente nell’ambito dell’alta ristorazione soprattutto grazie agli chef nordici.


Foraging nostrano

Il termine anglosassone indica infatti la raccolta di cibo selvatico e dunque la pratica di procacciarsi da soli alcuni degli ingredienti utilizzati nel ristorante; attenzione però, non si tratta di andare nell’orto a raccogliere lattughe e pomodori – cosa che fanno molti chef, e che pure ha un suo valore rispetto all’ordinare tutto ai fornitori da un catalogo online – ma di cercare, riconoscere e raccogliere appunto foglie, fiori, bacche e radici che crescono spontaneamente in natura, possibilmente in luoghi incontaminati come lo sono i fiordi norvegesi, i boschi alpini o, in questo caso, le rive del Tirino o il sito archeologico di Alba Fucens, dove i due “Ale” vanno spesso a fare scorte. In Italia, tra le prime a praticarlo e insegnarlo – su base scientifica, con degli interessanti progetti di ricerca e tutela – è stata Valeria Mosca del Wood*ing di Milano, facendoci riscoprire la parola “fitoalimurgia”, che indica la scienza dell'alimentazione tramite piante spontanee.

Alessandro Di Tizio, abruzzese doc – è nato a Cepagatti, Pescara, circa 30 anni fa – preferisce usare parole più semplici e parla piuttosto di “raccolto di prossimità”: “Il foraging “estremo”, in Italia è piuttosto marginale ed è praticato solo da alcuni raccoglitori nell’arco alpino. Nel resto del Paese, invece, è sempre stata diffusa la pratica di raccogliere piante e frutti che crescono vicino ai luoghi abitati, e che si sono evolute insieme all’uomo”.


Il Progetto Retro

Miocchi e Di Tizio si sono conosciuti qualche tempo fa tramite un’amica in comune e – grazie alla condivisione della passione per la natura e delle origini abruzzesi – hanno deciso di collaborare dando vita al “Progetto Retro”.
“In principio, all’inizio dell’estate, abbiamo iniziato a utilizzare le erbe e gli altri prodotti raccolti con Alessandro nei piatti del menu dedicato alla saletta sul retro del ristorante, dove proponiamo un percorso diverso da quello del resto del locale”, spiega lo chef riferendosi al nuovo assetto di Retrobottega dopo il restyling dello scorso inverno, e in previsione degli ulteriori sviluppi che prevedono l’apertura di una bottega di pasta fresca e di un’enoteca nei locali adiacenti, in via della Stelletta. “Poi però abbiamo pensato che era un peccato non sfruttare il raccolto e abbiamo iniziato a usare erbe, bacche e radici anche nei piatti del menu “normale” – un costante work in progress, che al momento annovera ad esempio gli spaghetti con assenzio e pecorino, il merluzzo verde con scalogno ed erbe acide e le rape alla brace con misticanza tonnata, ndr – intensificando le uscite”.
Così, ormai ogni lunedì lui e almeno due collaboratori della cucina partono all’alba in direzione dell’Abruzzo, dove li aspetta Di Tizio che di volta in volta sceglie il “terroir” più adatto in base alla stagione, alle condizioni climatiche e alle fasi di sviluppo delle piante. L’obiettivo, in questa fase, è anche quello di creare una sorta di archivio e di arrivare a conoscere dove e quando cresce cosa, per poter costruire un calendario di raccolta più o meno ragionato seppur sempre suscettibile agli andamenti (ormai) imprevedibili della natura.

Il piatto più rappresentativo di questo loro lavoro è la Crepinette di foglie, limone e topinambur, che – reintrepretando la classica preparazione francese sostituendo la carne avvolta nella rete di maiale con le erbe di campo selvatiche, accompagnate da qualche goccia di gel di limone e limone candito e da una sfoglia di topinambur – racchiude il racconto di ogni raccolto: “La misticanza di Capestrano è molto diversa da quella di Alba Fucens o di Montenero Val Cocchiara” spiegano Alessandro e Alessandro mentre cercano, scavano, estirpano. Al lavoro sul fresco, poi, si affianca quello sulle conserve: confetture, sciroppi e fermentazioni andranno a costituire le provviste per i prossimi mesi e le basi dei futuri menu.


L’etnobotanico e i suoi insegnamenti

Laureatosi nel 2010 all’UNISG di Pollenzo con una tesi dedicata a una “Breve indagine etnobotanica nella comunità slavo-molisana di Montemitro (Campobasso) e comparazione con l’etnobotanica abruzzese e dell’Erzegovina”, cui ha poi unito la formazione culinaria con il corso di cucina di Niko Romito Formazione e lo stage da Spazio, e poi un’esperienza al birrificio artigianale Almond 22 con Jurij Ferri, Alessandro Di Tizio ha nel suo bagaglio di conoscenze anche gli insegnamenti della nonna, e un approccio culturale all’enogastronomia: “L’amaro – spiega mentre ci fa assaggiare l’interno della radice del tarassaco, lattiginoso e amarissimo – rappresenta un gusto molto importante per la cultura mediterranea, legato alla maturità e alla consapevolezza ma in qualche modo anche all’espiazione dei peccati”.

Nel corso della mattinata, dunque, mentre lui illustra le erbe che crescono in riva al fiume - la Potentilla, simile alle fragole, perfetta per la misticanza, la menta acquatica e la sedanina, o sedano d’acqua, che una volta si mangiava insieme a gamberi che abbondavano nel fiume, oggi quasi scomparsi, ma pure il trifoglio e l’acetosa – imparo un sacco di cose e di parole nuove e bellissime.

Scopro finalmente, ad esempio, come distinguere il tarassaco dall’aspraggine – entrambi della famiglia delle asteracee, hanno fiori gialli molto simili ma il primo ha uno stelo unico, liscio e quadrato, mentre la seconda è ramificata e ha una sorta di peluria pungente – e che le loro foglie (come pure quelle della cicoria), all’inizio sono lanceolate e appuntite per riuscire a spuntare dal terreno e poi diventano tonde e frastagliate, per riuscire a captare più luce solare possibile in competizione con le altre piante ruderali, cioè che crescono spontaneamente ai margini delle strade o accanto ai ruderi dei casali.

Ma pure che ottobre non è un buon mese per la misticanza – soprattutto a 400 mslm – mentre è ideale per la frutta selvatica e per le bacche come quelle di rosa canina o biancospino, dalla polpa saporita e farinosa che va trasformata in glasse e confetture, o fatta essiccare per gli infusi.

Le erbe selvatiche, in generale, si possono usare crude, da sole o nella misticanza, prima della fioritura, quando le foglie sono più tenere e dolci. Dopo, il contenuto zuccherino va tutto verso il fiore, le foglie diventano più coriacee ed è meglio consumarle cotte. Da sempre si fa così, ad esempio, con la piantaggine, dal gusto che ricorda quello dei funghi e che veniva usata anche per cicatrizzare le ferite.

Ma la vera sorpresa sono le carote: nate dall’inselvatichimento delle carote coltivate e “scappate” da campi, adattandosi a terreni e condizioni ambientali, sono l’emblema del concetto “nose to tail” – dicitura inglese ed elegante del nostro “del maiale non si butta via niente” – applicato al mondo vegetale: se “da giovani” le radici sotterranee bianche e croccanti hanno ciuffi di foglie tenere e saporite, da usare per la misticanza, crescendo sviluppano un lungo stelo legnoso che termina con dei “soffioni” – molto simili ai pennelli di bambù usati per il tè matcha – pieni di semini spinosi profumati e saporiti (che si attaccheranno alla vostra maglietta e a pressoché qualsiasi altro tessuto in maniera irreversibile), perfetti da usare tostati per infusi o liquori. Le radici ormai legnose, invece, si possono grattugiare o usare per preparare dei brodi molto saporiti, come quello che avvolge i Cappelletti con carote arrosto e aringa affumicata dell’attuale menu di Retrobottega.

In generale, si lavora molto sul concetto di “quinto quarto vegetale” utilizzano gli scarti della misticanza cruda in altre forme come zuppe o brodi.
“La nostra impostazione – prosegue – parte dall’etnobotanica e dagli usi tradizionali della pianta, quelli sedimentati e tramandati per secoli attraverso l’oralità ma che adesso, con il salto generazionale dei nostri genitori che hanno abbandonato i campi, si sta perdendo. Bisogna recuperare questi contenuti, e partire da lì per cercare usi nuovi e interessanti”.


Il pic nic d’autore

La collaborazione di Alessandro Di Tizio con gli chef di Retrobottega, dunque, non si limita alla sola parte di “raccolto” ma contempla anche il ragionamento sugli usi culinari delle diverse piante, come pure la sperimentazione in prima persona.

Così ad esempio, quando – una volta terminata la prima fase della raccolta, completata dopo pranzo da bacche e piccoli frutti nelle vicinanze – ci fermiamo per un pasto “rurale” ma buonissimo in riva al fiume, lui oltre al Pecorino di Farindola, alla mortadella di Campotosto (i famosi “coglioni di mulo”, Presidio Slow Food portato avanti dai fratelli Berardi), al salame di fegato e alla squisita manteca molisana (un piccolo caciocavallo dal cuore di burro, che spalmiamo sul pane di segale di Retrobottega), tira fuori dei vasetti prodigiosi: i lampascioni alle erbe di Alessandro (Miocchi), i buonissimi fichi caramellati e i mirabolani, in assoluto la mia parola preferita della giornata. Si tratta di delle prugnette selvatiche rotonde e acidule che hanno fatto prima sciroppare con lo zucchero al sole, cui lui ha aggiunto lo sciroppo di pino mugo ottenuto dagli alberi scovati in uno dei rarissimi luoghi in Abruzzo – rigorosamente segreto – in cui cresce questa specie arbustiva che di solito si trova in alta quota sulle Dolomiti e nell’arco alpino.
Unendo i vari prodotti sul tavolo, sono saltati fuori degli abbinamenti davvero interessanti che potremmo trovare prossimamente in qualche piatto di Retrobottega!

A onor del vero va specificato che il riposo e la mangiata, allietati dal rumore dell’acqua del fiume e dalle urla di un pastore in lontananza contro dei cani sbucati fuori non si sa da dove, sono stati una concessione alla mia presenza, ché di solito i ritmi sono molto più serrati e ci si ferma solo per pochi minuti. Una volta terminato il raccolto, infatti, i membri della brigata procedono a pulire (almeno grossolanamente), catalogare e conservare i diversi tipi di piante e prodotti in appositi contenitori e cassette. Dopodiché, si rientra in città e, mentre Alessandro si unisce al servizio serale in cucina e al banco, qualcuno prosegue con la pulizia e conservazione del raccolto fino a tardi, in modo da avere la linea pronta per tutta la settimana. Fino alla prossima uscita.

In apertura, Alessandro Miocchi e Alessandro Di Tizio al lavoro; altre foto nell'album Foraging, in Abruzzo con lo chef e l'etnobotanico
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